Proizvodi se autonomno i unosi se hranom. Djeluje i reagira vazodilatacijskim, hipotenzivnim i permeabilizirajućim učincima, tipičnim za upalne pojave.

Kada dođe do otpuštanja velikih količina histamina od strane uključenih stanica, a to su mastociti i bazofilne granule, reakcija može dovesti do složenijih odgovora kao što su:

• osip, oticanje i crvenilo
• prekomjerna proizvodnja sluzi u dišnim putovima
• otežano disanje s pojavom astme
• kontraktilna reakcija crijevnih stijenki crijeva s grčevima  i proljevom

Astma, urtikarija, rinitis i konjunktivitis još uvijek mogu biti odgovori na intoleranciju na histamin.

Trovanje histaminom

Trovanje histaminom naziva se i sindrom skuše, naziv koji podsjeća na ribu, a upravo se povezuje s hranom s visokim količinama histamina, poput neke ribe, uključujući skušu te dugo ili loše čuvanu ribu.

Simptomi se javljaju neposredno nakon konzumacije kontaminirane hrane, a najčešći su:

• crvenilo lica i vrata
• osip i svrbež
• proljev i mogući grčevi u trbuhu
• glavobolja
• lupanje srca

Mogu se pojaviti čak i ozbiljniji simptomi koji uključuju respiratorni trakt ili srčani kod već predisponiranih subjekata.

Klinička manifestacija je slična onoj kod alergijske epizode, ali zapravo nije uključena nikakva imunološka reakcija.

Razlikuje se od alergija na hranu jer se u ovom slučaju histamin unosi s prehranom, dok se u slučaju alergije opaža oslobađanje tvari (prirodno proizvedene u ljudskom tijelu) kao rezultat imunološke reakcije.

Simptomi mogu trajati do 6 sati.

Hrana bogata histaminom

U slučaju manje ili više izražene osjetljivosti na histamin, koje namirnice treba izbjegavati ili na koje obratiti pozornost:

• meso i riba: sve ribe i plodovi mora, rakovi i mekušci, a također riblje konzerve, šunka, iznutrice, svinjetina, salame, dimljeno meso.
• mliječni proizvodi: odležani sirevi (stupanj histamina izravno je proporcionalan odležavanju)
• alkohol: konzumacija alkohola potiče propusnost stanične membrane i snižava granicu tolerancije na histamin. Miješanje alkohola i hrane bogate histaminom je poticaj. Visoko fermentirano i tamno pivo, crno vino, pa čak i neki šampanjac dobiveni preradom crnog grožđa bogati su histaminom
• voće, povrće, mahunarke i korijenje: avokado, mladice bambusa, grah, agrumi, patlidžani, hren, gljive, papaja, šljive, grožđice, kiseli kupus, špinat, jagode, rajčice, banane
• orašasti plodovi, soja i derivati, čokolada, jer kakao može usporiti odlaganje histamina u tijelu

Postoje i neki aktivni sastojci sadržani u hrani definirani kao otpuštači histamina koji mogu potaknuti povećanje histamina, a da se on ne prenosi alergijskim odgovorom.

Neki kvasci koji provode mikrobiološke procese na hrani mogu povećati količinu histamina.

Jednom proizveden u hrani, bilo fermentacijom tijekom proizvodnog ciklusa ili lošim skladištenjem, histamin može ostati nepromijenjen čak i nakon normalnog kuhanja, jer je termostabilan.

Za inaktivaciju je potrebno najmanje 116°C tijekom 90 minuta.