Kao što je predbožićno vrijeme teško zamisliti bez bakalara, tako je i tu, u našim krajevima omiljenu deliciju usko povezanu s predblagdanskim postom teško zamisliti bez »Rivice«.

Spomenuti njivički hram kvalitetne, uz ostalo i autohtone gastronomije, teško da to netko ne zna, mjesto je s kojeg se pred nekoliko desetljeća, zahvaljujući članovima obitelji Lesica, najprije u našim krajevima, a potom i duž cijelog Jadrana »zakotrljala« zanimljiva priča o predstavljanju tog u nas oduvijek štovanog gastrospecijaliteta, bolje rečeno namirnice koja je upravo zahvaljujući Danima bakalara postala ključnom sastavnicom nebrojenih kulinarskih kreacija mnogih vrsnih domaćih chefova.

Stoga i ne čudi da smo o Danima bakalara, ali i bakalaru samom ovih dana priču poveli upravo s Draženom Lesicom, vrhunskim otočnim gastronomskim i kulinarskim znalcem, baštinikom duge i bogate obiteljske tradicije restoraterstva koji nam je o toj temi, u mirisom bakalara i ovih dana ispunjenoj »Rivici« uistinu imao što reći.

Dane bakalara, slijedeći našu tradiciju promoviranja sezonskih namirnica ili, kako mi to u obitelji volimo reći, »godišnjih doba« u kojima živimo, prvi smo put pokrenuli još davne 1988., tad kao Dan bakalara, koji smo te godine organizirali na Badnjak, prisjeća se 49-godišnji Dražen Lesica. Napominje i da su, slijedom odličnih reakcija ljubitelja dobrog ića i pića, već iduće godine u predbožićno vrijeme Dani bakalara »rođeni« kao višednevna, tad trodnevna gastronomska, ali i enološka manifestacija.

Dražen Lesica, Foto: HREN DEJAN

Gastroslavlje

Sjećam se da sam te godine odmah po završetku naših premijernih Dana bakalara morao spakirati torbu i zaputiti se na odsluženje vojnog roka, kaže uz smijeh, prisjetivši se i da su malo nakon proširenja prvog, dobrog, glasa o toj manifestaciji, ali i njezinoj cjelokupnoj ponudi, zaredali pozivi njihovih kolega iz Istre, ali i Dalmacije s upitima bi li im Lesice što zamjerile ako se i sami upuste u takvu vrstu predblagdanske ponude.

Naravno da nikad nismo imali ništa protiv toga, dapače. Cilj nam je i bio potaknuti korištenje i vrednovanje te, u našim krajevima tradicionalne namirnice koja je u našim domovima od davnina bila prisutna, ali i koja se istovremeno dotad gotovo i nije mogla naći na jelovnicima ugostiteljskih objekata, nastavlja Lesica.

Dani bakalara, kao »naše dijete«, gastronomsko su slavlje koje je, gledajući sva ta desetljeća njegova trajanja, raslo, razvijalo se i mijenjalo pa je tako od prvih inačica, temeljenih na samo dva, tri recepta koji zapravo i danas najbolje »pale«, evoluiralo do višetjedne manifestacije u kojoj se, u obliku buffet ponude, u nas moglo kušati i po sedamdesetak raznih recepata, odnosno načina pripreme te ukusne, ali i nutritivno iznimno vrijedne ribe.

Početak je definitivno bio na sušenom bakalaru, a kasnije smo dio svoje ponude počeli bazirati i na onom u nas znatno manje zastupljenom svježem, kao i usoljenom bakalaru. Manifestacija koja nas je, s obzirom na dio godine u kojoj je organiziramo, oduvijek imala svojevrsnu notu naše zahvale domaćoj publici za vjernost koju nam kroz cijelu godinu iskazuju, u tim svojim mijenama nagnala i na istraživanje »tematike bakalara«, ali i na učenje različitih načina njegova pripravljanja.

Dražen Lesica objašnjava “pravila močenja bakalara”, Foto: Mladen Trinajstić

Morski prasac

Posljednjih desetak godina kreiramo menu od dva, tri, pet ili sedam slijedova kojima pokušavamo čuvati i predstavljati tradiciju načina spravljanja te ribe u našim krajevima, ali i istovremeno dati jedan profesionalan, rekao bih stručan i originalan »touch« temeljen na suvremenim gastrotrendovima, objašnjava Lesica predstavivši nam da se proteklih godina u kuhinji tog poznatog njivičkog restorana tako »rodila« i kobasica od bakalara, bakalar sljubljen s guščjom jetrom, a ove godine i takozvani »morski prasac tanjur«, u kojem je bakalar spretno i sretno povezan s raguom od svinjske kobasice.

U svakom slučaju, izvedenice bakalara koje stvaramo i nudimo bazirane su na uporabi suhog, ali i svježeg kao i soljenog bakalara čije pripreme imaju svoje zakonitosti, ali i sitne tajne koje smo s vremenom istesali do savršenstva, ili blizu njega, kaže uvijek zaposleni, ali i razgovorljivi Dražen.

Naš je posao javan i to što sad mnogi restorani imaju slično događanje usporedio bih s hitom nekog pjevača koji potom svi pjevuše. Eto, upravo tako, završio je iskusni i prekaljeni otočni kulinarski majstor kojeg niti ova, pandemijska godina nije spriječila da i tijekom ovog adventa, u onoj »za ponijeti« varijanti, bakalar učini dostupnim, zanimljivim, ali i primamljivim svima.

Upitan o količini bakalara kojeg, posebice u normalnim godinama, u Rivici uspije pretvoriti u ukusna jela Lesica otkriva da se radi o stotinama kila te ribe. To i ne čudi s obzirom na to da je upravo naša zemlja, koliko god mala i od domovine bakalara bila udaljena država, zapravo jedan od najvećih svjetskih potrošača te namirnice, posebice u njezinu sušenom obliku kakva se, primjerice u Portugalu (koji je jedno od najvećih tržišta bakalara) skoro pa uopće ne koristi.

Foto: HREN DEJAN

Nepce zna

Vraćajući se na samu »sirovinu« do koje, inzistirajući na kvaliteti, preko izgrađenih kanala dobave već dulji niz godina sam dolazi posredstvom jedne norveške veletrgovačke kompanije, Lesica kaže da je za stvaranje ukusnih jela ključan kvalitetan, uz ostalo i »pravi« bakalar, ali i dobro maslinovo ulje jednako kao i pridržavanje nekih potvrđenih kulinarskih tehnika. Govoreći o kvaliteti samog bakalara, otkriva da se sušeni bakalar može razvrstati i u do 40 podvrsta, odnosno kategorija, od kojih je u našim trgovinama zastupljeno njih svega desetak.

Što se same kvalitete namirnice tiče, rekao bih da je njezin najbolji pokazatelj i mjerilo cijena. Naime, ono što nalazimo kao jeftiniji bakalar vrlo često uopće i nije bakalar, nažalost. Kod dobra bakalara najčešće govorimo o norveškoj ribi, s otvorenog sjevernog mora, a važne su i njezine dimenzije.

Iako ne mora uvijek značiti da je veliko dobro, kod bakalara je ipak najčešće upravo takav slučaj, a nije nebitno niti kad je riba ulovljena niti kako je sušena. Kategorija ribe koju mi nabavljamo i koristimo ima kvalitativnu oznaku »ragno« i takav bakalar ima svoje kvalitete koje se, jednostavno, osjete na nepcu, kaže Lesica.

Foto: Mladen Trinajstić

Pitanje koje mi mnogi uvijek i svugdje po pitanju bakalara postavljaju tiče se same pripreme sušenog bakalara, odnosno pravila njegova močenja. Da li ga močiti samo jednu noć ili pak cijeli dan ili dva zapravo ovisi o strukturi samog bakalara koji imate.

Ono što nedvojbeno vrijedi jest pravilo da vodu u kojoj se bakalar moči treba mijenjati, a ono u čemu ljudi najčešće griješe kod njegove pripreme jest nepoštovanje pravila da se bakalar nakon kuhanja u nezasoljenoj vodi ne smije ohladiti, odnosno da ga »tući« i obrađivati treba dok je još topao, iznad 45 Celzijevih stupnjeva, rekao nam je Lesica.