Smrknut, tih i nekako odsutni Robert Marušić. Jedan od osnivača Udruge tartufara Istra iz Motovuna, najznačajnije takve udruge u Hrvatskoj, utemeljitelj Sajma crnog ljetnog tartufa u Buzetu, u čijoj je starogradskoj jezgri i vlasnik restorana Stara oštarija, k tome i sin Vladimira Marušića, tartufara s višedesetljetnim iskustvom.

Robert Marušić, inače vrlo glasni promotor, i ne samo te medijski uvijek atraktivne tartufarske scene u trenutku našeg dolaska pa i nije… nekako »sličio na sebe«.

– Ne, nisam bolestan i s familijom je sve u najboljem redu, nego – nema tartufa. Iako smo uredno odradili lovostaj u kolovozu te akcijom od 3. rujna, inače otvorenoj za posjetitelje koji su s našim lovcima mogli u šumu, pokrenuli sezonu lova na bijeli tartuf – tartufi naprosto ni! Ima ih u simboličnim količinama, tako da je najavljena cijena od 35 ili nešto više tisuća kuna po kilogramu otišla u zonu da oni restorateri, a i ja pripadam tom krugu, plaćaju – koliko tartufar pita.

Vjerujte mi, nezapamćena je ovo situacija i jako se bojim da smo ušli u razdoblje u kojem bi takve pojave mogle biti učestale, pojasnio nam je Marušić razloge svoje zabrinutosti i naprosto »obješene face« s kojom nas je dočekao.

Darko Muzica i Robert Marušić

Sajmovi tartufa

Kao i svake godine, i ove smo, s prijelaza ljeta u jesen, kanili napisati reportažu o lovu na tartufe. Već od druge polovine rujna Motovunska šuma bude puna lovaca na tartufe i njihovih posebno istreniranih pasa, koji i danju i noću traže tu skupocjenu, izgledom neuglednu podzemnu gljivu. Listopad i studeni su, naime, u Livadama, Motovunu i Buzetu obilježeni sajmovima tartufa, koje obilazi na tisuće gostiju željnih posebnih gastronomskih užitaka.

Bijeli tartuf pritom je i istinski predmet želja jer zbog astronomske cijene nije dostupan velikoj većini nas smrtnika na redovnim plaćama. Spozna li se situacija s ovogodišnjim tartufarskim cijenama, jako duboko treba zavući ruku u novčanik, i to ne da bi pred sebe u restoranu stavili tanjur s fužima, pljukancima ili njokima prekrivenim listićima bijelog, nego – crnog tartufa!

Željeli smo, dakle, u šumu i lov, ali i nas su dobivene informacije zbunile. Nema tartufa, ne lovi se?! Iako, čak i kad ih nema, kako se ispostavilo, teme o njima itekako su važne. I da – medijski atraktivne.

U Motovunskoj šumi se zbog dugotrajne suše poprilično stvrdnula, skrutila zemlja u svom površinskom sloju. I to na svim mjestima gdje se inače traži, lovi i kopa tartufe, što otežava posao. S druge strane, gomolji su se u zemlji razvili tek u simboličnom količinama, tako da u šumu za sada malo tko ide. S obzirom na to da je zadnjih nekoliko tjedana kiša ipak prisutnija, pa tako i u danima koji su pratili nastanak ovog teksta, postoje indicije da bi se za nekoliko tjedana slika mogla potpuno izmijeniti.

– Od kad znam za sebe, a uz to što mi je više od pedeset godina, dolazim iz familije čijih se nekoliko generacija bavi lovom na tartufe, ne pamtim ovakvu situaciju. Neki od mojih kolega je uspoređuju s 2012. godinom, kad smo također svjedočili velikim sušama, no ja s nemalo zebnje mislim da je u igri nešto mnogo gore.

Nije, naime, toliko kriva suša iz srpnja i kolovoza za nestanak tartufa, mi sušu imamo već skoro godinu dana. Svi su skloni govoriti o ljetnoj suši, kad je tako nešto i očekivano, no zaboravljamo da dovoljnih količina padavina nije bilo ni na proljeće, tako da su u našem slučaju jako opasni podaci što govore o tome kako su dubinski slojevi zemlje ostali žedni, suhi. K tome, tartuf vam je jako osjetljiva, nepredvidljiva, apsolutno svoja pojava.

Ono što znamo je da mu treba oko mjesec i pol da bi došao do željene, njegove standardne veličine, tako da ipak vjerujemo kako bi druga polovina listopada mogla dovesti do zadovoljavajućih količina, pojasnio nam je Darko Muzica, predsjednik Udruge tartufara Istra. Muzica je inače stanovnik Barušići, mjesta koje se nalazi ispod Vrha, gdje i jesu smješteni najbrojniji tartufarski kapaciteti, od lovaca do Karlić tarufa, koji uz firmu Ginacarla Zigantea idu u red najznačajnijh tvrtki koje u smislu potrošnje kontroliraju tržište tartufa u Hrvatskoj.

Lovci na tartufe Udruge Istra Motovun

Ozbiljan »potres«

Nama, koji se pak borimo sa svakodnevnim strahovima od poskupljenja i zebnjama od onog što nam zima u tom smislu donosi, možda briga o količinama i cijenama gljiva, čiji je kilogram »težak« oko pet tisuća eura, i nisu prioritet, no i tu je, slično kao i kod energenata, riječ o potresu popriličnih razmjera. Pa je tako izostanak bijelog izazvao »divljanje« cijena crnog tartufa.

– Crni tartuf, prema najnovijim informacijama, posebno ako ga kupuju ugostitelji koji nemaju stalne dobavljače i veću potrošnju, probija iznos od pet tisuća kuna po kilogramu. To, dakako, nije uobičajena cijena, jer crni tartuf nije nešto ni posebno ni tako rijetko. Intenzitet njegova okusa je nemjerljivo manji od onog koji ima bijeli, a rasprostranjenost mu je velika. Vidite, bijeli istarski tartuf, ta silna prirodna, posljedično i gastronomska misterija, nalazi se u iznimno uskom području koje omeđuju područja od Vrha, Livada, Motovuna, sve do Ponte Portona.

To je jako malo područje, koje k tome ima specifični mineralni sastav, vrlo vjerojatno onaj kakvim kiše i podzemne vode hrane tla u dolini rijeke Mirne. Bijeli tartufi staju ondje gdje se pojavljuje značajniji utjecaj mora, klimatski, ali i po sastavu tla, dok crnom ništa od toga ne smeta. On u Istri uspijeva i uz samo more, pronašlo se njegove gomolje čak i u porečkoj Zelenoj laguni, na području Labinštine, baš kao i u Lici, dok ga posebno mnogo ima u Turopolju, Slavoniji, kao i mnogim drugim državama Europe. No, kako sam i istaknuo, njegove osobine su drukčije, izdržljiviji je za razliku od iznimno osjetljivog bijelog tartufa.

U šali, gorkoj istini, znam reći kako ga ove godine nema, ali kako je tlo izrazito suho, pa neće doći do procesa truljenja, što se zna događati u vlažnim godinama, nastavlja Marušić, sada vidno vedriji jer je zašao u tematske cjeline koje ga vesele, one kojima je u velikoj mjeri posvetio svoj profesionalni život.

Matej Marušić

Neobičan karakter

On je k tome osoba koja je u svom restoranu, otvorenom prije dvadesetak godina, izribao, na posebnoj večeri 2005. godine, jedan od najvećih izvađenih tarufa. Težina tog monumentalnog gomolja, čiju repliku ima u svom restoranu, iznosila je čak 950 grama! Mjereno današnjim cijenama, gosti te večere samo su u vrijednosti tartufa potrošili 35 tisuća kuna! Kolko god da su cijene podivljale, tim bi se iznosom mogla platiti večera manje svadbe, onako, od sedamdesetak osoba.

– Ponavljam, tartuf je jako neobičnog karaktera i ja nekako vjerujem da će se do kraja sezone, a po meni možda su najbolji tarufi oni koji se love u studenom, doći na svoje, da će se ipak količine izravnati onako kako, plus ili minus, budu svake godine. Na kraju krajeva, mi stvarno ne možemo utjecati na klimu i sve što se oko nje zbiva, možemo samo informirati, jer tartuf uspijeva samo u najekološkijim uvjetima. Za sada na ovom našem području, osim tih velikih suša, sve je u redu, dodaje Muzica.

Vratimo se mi burzovnoj katastrofi koju je izazvala ovogodišnja tartufarska suša. Njezine se posljedice osjećaju u Istri, ali daleko je veći šok zavladao u Italiji.

– Na neki mi je način, ako je tako uopće moguće razmišljati, i drago da bijelog tartufa trenutačno nema. Ma drago mi je da mu i cijene divljaju. Iz jednog jedinog, ali jako važnog razloga – jer se većina istarskog bijelog tartufa, a opet, ponavljam, boljeg na svijetu nema, izveze u Italiju. Dobro, još nekako da se i izveze i ondje prodaje pod ispravnim identitetom. Ali ne, naš najbolji na svijetu, istrijanski tartuf dolaskom u Italiju gubi identitet, postaje talijanski! U toj zemlji, ali i u najluksuznijim restoranima svijeta on se definira kao »tartufo d’ Alba«, prema talijanskoj pokrajini gdje se također nalaze bijeli tartufi. Vidite, to je jako ozbiljan posao, i neka idealna želja bila bi dosegnuti da sve svaki gram istarskog tartufa prodaje isključivo kao istarski, hrvatski proizvod. Neka njega na stolovima najskupljih restorana svijeta, ili u Monte Carlu, koji slovi kao država bogataša, ali da se zna otkuda je! Ne da se Talijani kite našim tartufom. Čak i nije stvar u cijeni, jer naši će tartufari postići itekako dobru cijenu na talijanskom tržištu – ne, stvar je u istini, principu, ma u ponosu da je on naš, ne njihov, žestoko je krenuo u razgovor Marušić.

Crni tartuf ima sve veću cijenu

Svjetski raritet

Nije više bio siv u licu i obješena pogleda kad je stigao na teritorij svoje, možda i najveće komunikacijske, ali i administrativne bitke.

– Svaka čast Denisu Ivoševiću, čelnom čovjeku TZ-a Istre, jer se on trudi na svakom međunarodnom sajmu turizma predstaviti bijeli tartuf kao svjetski raritet. On je u tome doista uspješan, tako da danas ima nemalo restorana u središnjem dijelu Europe, pa sve do Nizozemske, koji nude jela s istarskim bijelim tartufom, ne onim s područja Albe. Ali znate kako je to s Talijanima, po meni najvećim majstorima trgovine na svijetu – oni drže opskrbu većine najluksuznijih restorana i nikad, dok ih se institucionalno na to ne prisili, neće priznati da je tartuf iz istarske zemlje, iz države Hrvatske. Iako, držim da to nije pretežito posao turističkih zajednica i ministarstva turizma, u priči oko tartufa nedostaju aktivnosti HGK-a, uz potporu Ministarstva poljoprivrede, a svi bi oni zajedno, uz, naravno, turistički sektor, morali predstavljati istarski tartuf. Radujem se večeri u Monte Carlu, gdje će ispred restorana na vidnom mjestu pisati: »Nous servons des truffes blanches d’Istrie !«, ili u Rimu: »Serviamo il tartufo bianco istriano!«, vrlo je rezolutan Marušić dok poziva u pomoć Vladu i njezina resorna ministarstva.

Muzica je smireniji, s obzirom na godine i godine provedene u Motovunskoj šumi, gdje je inače vlaga – ironično, s obzirom na današnje uvjete – veliki neprijatelj tartufarskog zdravlja, nekako pomirljiviji, jer navikao je biti izložen ćudima prirode. Vjeruje da daž, ki sada pada ipak nosi dobru jesen.

– Ako sada ne možemo u lov, bit će dani kad ćemo moć’! Tko vam kaže da tartufi u desetom mjesecu neće jako dobro i obilno roditi? Tko god se usudi tako nešto prognozirati, nema pojma. O tarufima pojma imaju samo tartufi, a kad krene, ja vas lijepo opet pozivam u Barušiće pa ćemo skupa u lov, zaključio je naš razgovor Muzica.

Baš tako. Pa bijeli tartuf jako velik dio svoje slave, svoje medijske atraktivnosti i u konačnici cijene duguje znanstveno dokazanoj činjenici da ga – znanstveno nije moguće spoznati. Što se sve samo poduzimalo i pokušavalo s njegovim umjetnim uzgojem pa – ćorak. Što god da se pokušavalo, formula uspjeha uvijek ovisi o tri faktora: čovjeku, psu i potpunoj ćudljivosti prirode uobličenoj u mirisu i jedinstvenom okusu njegovog veličanstva – bijelog tartufa. U naravi neuglednog gomolja astronomske cijene.

Foto: SERGEJ DRECHSLER

Online do tartufa

Ovih dana pokrenuta je jedna od prvih internet-trgovina, kojom istarski lovac-tartufar direktno nudi i prodaje tartufe na tržištu EU-a. Na taj su način istarski tartufari tehnološki prestigli svoje talijanske kolege, jer se u skladu s digitalnim dobom napušta tradicija komercijalnih sakupljača tartufa po selima, tzv. »pinfardina«, koji, kao u mafijaškim obiteljima, svi rade za svojeg šefa, a on kasnije za jednoga.

Kad je u pianju isporuka, sklopljeni su ugovori s DHL-om i DPD-om, koji jamče dostavu tartufa u sve zemlje EU-a unutar 48 sati, po cijenama nižim od onih koje bi fizička osoba dobila. Po dogovoru i prodaji, dostavljači dolaze na kućnu adresu tartufara, ako netko od lovaca-tartufara nema iskustva zbog poodmakle dobi ili nije informatiziran, postoji opcija i mogućnost da servis web-shopa sve obavi za njega.

Poslovna politika je jednostavna. Tartufi se šalju nakon uplate, dok cijenu regulira tržište. Lovac-tartufar cijenu određuje samostalno u neposrednoj objavi klijentu, moguće su i sasvim male količine dostupne ne samo restoranima nego i direktno domaćinstvima.

Webshop se nalazi na: www.istriantruffles.eu