Ulenjaki, ili fritule neizostavna su slastica u »peto godišnje doba« u Primorju – jedna od četiri najzastupljenije i najvažnije za doba pusta uz kroštule, presnac i grašnjaki. Tradicionalni stari recepti govore da se fritule rade s kvascem, a moderna, brza kuhinja ponudila je i one s jogurtom.

Pitate li liburnijske domaćice što je najvažnije u pripremi ove pusne slašćice reći će: »va ulenjaki rabi stavit malo rakije da ne piju ule i rabi ih hitit va vrelo uje«.

Različiti recepti

Fritule, baš kao i sva pusna hrana, rade se na puno masti kako bi zvončarima koji obilaze selo dala puno energije. Međutim, dobri poznavatelji tradicije i običaja liburnijskog kraja smatraju da su se fritule na stolovima domaćinstva u vrijeme karnevala našle prije svega jer njihova izrada nije puno koštala.

– Va ulenjaki gre malo sastojki do keh je nekad bilo lako prit. Se su više-manje judi imeli doma – cvet, cukar, jaja… To je bil glavni razlog zač su se delali i ulenjaki i frituli i presnac.

Nekad su se ulenjaki pekli i na svinjskoj masti aš uja ni toliko bilo, nekad se j mešala svinjska mast i uje… Va pusno vreme, kada se j šlo po kućah, vavek se j nastojalo pokazat kot da je sega, potrudit se da se prikaže to obilje. Saki se j otel pokazat, otel počastit, a ovakova hrana bila je za domaćinstva najceneja, rekao je Alfred Šaina, vrsni poznavatelj tradicije i običaja matuljskog kraja u kojem je ipak najcjenjenija pusna delicija presnac.

Kaže se da svaka kuća ima svoj recept za presnac, da ga u nekim selima rade s rižom, u nekima sa slatkim kruhom, a najstariji recept za presnac bazira se na običnom kruhu.

– Nekad, kada ni bilo ničesa, presnac se delal z običnen kruhon, a za slatkoću se va njega stavjala dinstana kapula. Postoji presnac z dihi i presnac prez dihi. Dihi su aromatični začini, a najviše se koristi mleveni klinčić i cimet. Da čin više dura i da ne bude suh, va njega se stavi i dve-tri naribane jabuki, navodi Šaina te dodaje da u presnac ide i puno jaja, putra, a da se po želje dodaju i cizibe ili grožđice.

Foto: Vedran Karuza

Grije na hladnoći

Fritule možda nisu na Liburniji »najpusna« hrana, ali su zasigurno najrasprostranjenija. Slastica je to koja je jednako aktualna i u doba Božića, ali i u vrijeme pusta jer je dovoljno kalorična da snagu daje zvončarima u pohodima, ali i »zgrije« u hladnim zimskim danima na otvorenom.

– Ulenaki more storit saki, to je vrlo jednostavan recept. Ako greš delat kvašeni, malo je kompliciranije, ali ako delaš oni najjednostavniji z jogurtun, samo je bitno da je vrelo ule i da va njih staviš rakije…

Ako nisi vičan kuhanju, dosta ćeš tega oblatit, moreš se oparit na vrelo ule, ali kada ih storiš – odlični su i tepli i mrzli. Ja ih volin delat z cizibun ke sam prej namočila va rume i va lemoncine i va soke od naranči.

Tako da kad ulenak zagrizeš da pusti dodatne aromi. Pokle ih moreš polevat z čokoladun, cukarun… Ako nisi vičan, moreš svašta dobit, i oblik mačkice, pasići – to je moja anegdota od ulenaki, rekla je Rukavčanka Marijana Kalčić.

Prema receptu Brežanke Nade Kranjac Mimine, »va frituli z kvasun gre: muka, cukar, jaja, putar i kvas«.

– To se tuče z vanilijun i malo ruma – ko za kuglov. Onda se pusti da se digne. Stepli se uje i dela se z žlicun ko jeni mišići. Ulenjaki su se za maškare nudili aš je bilo najceneje njih storit, a saka je kuća otela neš dobro ponudit – otkrila je Kranjac.

Brz život koji živimo »pravi ulenjaki« zamijenio je modernima, onim brzim s jogurtom. Za fritule od jogurta »rabi 10 žlic muke, 3 žlice cukara, 1 jogurt, pol pecilnega, jaje, vanilija, malo ruma i puno jubavi«.

– Se to rabi zamesit, a onda frigat balice na vrelen uje, rekla je Kranjac Mimina.

Foto: Vedran Karuza

Recepti

P R E S N A C

Potrebno:

• za koricu
• 30 dag glatkog brašna
• 1 jaje
• 5 dag maslaca
• mlijeko
• šećer
• za nadjev (pašt)
• 1 kg kruha od čera
• 25 dag šećera
• 25 dag grožđica
• malo cimeta (kaneli)
• 8-10 jaja
• 15-20 dag napola kuhane riže
• pola kapule
• 25 dag masla
• mlijeko

Priprema:

Za presnac se posebno radi korica, a posebno nadjev, odnosno pašt. Pašt se napravi tako da se kilogram kruha, najbolje ne friškog, već od čera, izreže na male komade i poškropi toplim mlijekom.

U kruh se stavi šećer, grožđice, malo cimeta, jaja i napol kuhana riža. Po želji se na malo putra nažuti na ploške narezana kapula i doda u pašt. Taj se nadjev poveže otopljenim maslom. Sve zajedno se dobro izmiješa. Tijesto za koricu se radi tako da se umiješaju brašno, maslac, mlijeko i malo šećera.

Tijesto se potom razvuče na tanko i podijeli na dva dijela. S većim dijelom se prekrije furma tako da rubovi budu do vrha. U to se doda pripremljen pašt te se sve zajedno prekrije drugom polovicom tijesta za koricu. Staviti u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva i peći oko 30 do 40 minuta da dobije lijepu zlatnožutu boju.

FRITULE S JOGURTOM

Potrebno:

• 1 jaje
• 180 ili 200 ml tekućeg jogurta
• 2 žlice šećera
• 1 vanilin šećer
• 1 čep rakije
• prstohvat soli
• 200 g glatkog brašna
• pola praška za pecivo (može i cijeli, bit će još mekše)
• po želji: limunova korica, jabuka, cimet…

Priprema:

Ulje ugrijati u loncu. Treba biti toliko ulja da fritule mogu plivati u njemu, ne smiju dodirivati dno. Kada ste zagrijali ulje da bude vruće, smanjite vatru na lagano.

Uvijek se možete poslužiti i trikom s kuhačom – drvenu kuhaču uronite u ulje, ako se oko njega stvaraju veliki mjehurići ulje je prevruće, ako se oko njega stvaraju manji mjehurići ulje je savršene temperature za prženje. Ako fritule pržite na jakoj vatri, neće se stići napuhati, tada iznutra znaju biti zbite i pudingaste.

Pjenjačom izmiješajte jaje, jogurt, šećere, rakiju i sol. Zatim umiješajte brašno i prašak za pecivo. Sve dobro spojite. Tijesto će biti gusto. Vrećici za ukrašavanje ili onoj za meso odrežite vrh debljine palca.

Napunite ju smjesom za fritule. Fritule istiskujte iznad lonca s uljem. Kada vam izađe crvić duljine slične kao i širine vrećice samo ga prerežite nožićem kako bi pao u ulje. Nemojte previše napuniti lonac fritulama, ostavite mjesta da se mogu napuhnuti i da se pritom mogu same okretati. Kada se dovoljno isprže na jednoj strani obično se same okrenu na drugu, ako ne, samo ih dotaknite vilicom pa će se okrenuti.