Kada sam pokrenula Zakladu FunLeo, želja mi je bila pokazati da gastronomija može biti pokretač društvenog i ekonomskog razvoja, a kuhanje je za mene alat za njihovu transformaciju. Kolumbija je tako bogata raznovrsnim namirnicama, s jedne strane nam je Pacifik, s druge Karibi. Čak 76 posto malih proizvođača hrane nalazi se u zabačenim i teško dostupnim regijama tako da bez pomoći teško dolaze do tržišta.

FunLeo je ta spona, on potiče poljoprivredni razvoj ruralnih i etničkih zajednica u Kolumbiji na zdrav i ekološki prihvatljiv način, kao i očuvanje brojnih kulinarskih tradicija. Uspjeli smo u pokretanju te i takve proizvodnje tako da u našem restoranu pripremamo isključivo namirnice proizvedene na tim malim lokalnim farmama.

Riječi su to Leonor Espinosa, najbolje južnoameričke chefica 2017. godine te odnedavno, svega nekoliko tjedana prije gostovanja u Hrvatskoj, najbolje svjetske chefice za 2022. godinu u izboru grupacije 50 najboljih svjetskih restorana.

Leonor Espinosa s timom restorana Leo

Kako se da razabrati i iz izjave koju nam je dala prigodom gostovanja na opatijskom području, jasno je kako je u njezinom slučaju priča mnogo slojevitija od one koja bi u središte pozornosti dovela samo – fantastičnu kuharicu, najbolju na svijetu.

Ona to doista jeste, ali globalna važnost njezinog projekta višestruko je bitnija jer čini još i mnogo više, na neki način gastronomiju zapravo vraća na »početne postavke«. Svaka iskonska i iskrena gastronomija polazi od najbližeg polja, mora ili staje. Nema li te male, lokalne, susjedske poljoprivrede, gastronomija može biti samo svoje naličje, ili kako bismo to današnjim rječnikom rekli – »fake«.

Leonor Espinosa s kćeri Laurom Hernandez Espinosa

Restoran i zaklada

Daleko od toga da se bilo na koji način zbog toga gastronomiji, umijeću kuhanja, oduzima pravo na svekoliku posebitost, kompleksnost discipline koja je samodovoljna da bi bila istinski posebna, no Leonor Espinosa se nije željela zaustaviti »samo« na tome.

Otišla je prema iskonu i to tako da je vrlo brzo nakon što je 2007. u Bogoti, glavnom gradu Kolumbije, otvorila svoj restoran, pokrenula i zakladu FunLeo koja je pak kao neprofitna organizacija imala misiju pomoći pokretanju malih poljoprivrednih zajednica u svim krajevima Kolumbije. Pomoći im sugestijama u proizvodnom, ali još i daleko više u smislu plasmana i naplate proizvedenog.

– Kuhinja našeg restorana Leo u Bogoti je inovativna, ali prije svega inzistiramo na autentičnosti, tako da jela i pića pripremamo isključivo od lokalnih namirnica.

Restoran je podijeljen na dva dijela: La Sala de Leo – u kojemu kreativni, zahtjevniji meni pripremam ja, dok u La Sala de Laura, moja kći Laura Hernandez Espiniosa, ujedno i predsjednica zaklade FunLeo i uspješna sommelierka, priprema jednostavnija jela, fermentirana pića i koktele koje sama kreira od lokalnih sastojaka. Naša je dužnost sačuvati tradiciju i biološku različitost, autohtone vrste i tehnike obrade, educirati naše ruralne zajednice.

Posao vodimo zajedno, a uspjele smo nametnuti postulate održive poljoprivrede i kroz njih definirati gastronomiju kao nacionalni projekt, što je po meni jedini ispravan put. Put za koji bih voljela da se nametne, u duhu posebitosti pojedinih regija i država, i izvan Kolumbije, pojašnjava nam Espinosa.

Chefice Ana Grgić Tomić, Vesna Miletić, Sandra Tahirović, Gabriela Filca i Mirjana Špoljar s Laurom Hernandez Espinosa i Leonor Espinosa, Foto: Matej Dokić

Strast i dar

Posvetimo li se njezinoj karijeri, opet – sve posebno. Nikad se nije formalno obrazovala za kuharicu, da bi u 35. godini života odlučila biti – cheficom. Formalna joj je naobrazba bila ekonomska, diplomirala je ekonomiju i godinama se bavila marketingom, oglašavanjem, danas jednom od najdohodovnijih gospodarskih grana.

No, kako je uvijek imala strast, očigledno i dar za kuhanjem, u najboljim godinama karijere odlučila se na totalni zaokret. Iako je rodom iz karipske Cartagene, restoran Leo, kako su je svi zvali, otvara u glavnom gradu Bogoti. Vrlo brzo napreduje, zahvaljujući i ustrajnosti u nakani da u svom restoranu nudi isključivo reinterpretaciju tradicije, tako da dolazi do Top 50 južnoameričkih restorana, kasnije, krajem prošlog desetljeća ulazi kao prva predstavnica Kolumbije na Top 50 najboljih svjetskih restorana.

Drugi dio njezine profesionalne misije je afirmacija izvrsnosti žena u svim profesijama. S obzirom na to da je po tom pitanju položaj žena u većem dijelu svijeta iznimno podređen i podcijenjen u odnosu na muške kolege, a i tamo gdje je formalna ravnopravnost zakonski utemeljena, situacija je daleko od idealne, želja joj je stalno podizati razinu ravnopravnosti.

U velikoj je mjeri i zbog toga došla u Hrvatsku, mada teško da bilo hrvatskih susreta da u sustavima u kojima se kreće i djeluje ne postoje i dvije iznimne Hrvatice – Dubravka Tomeković Aralica, novinarka i urednica koja je stvorila Gloriju, ponajbolji tjednik koji je ikad nastao na cjelokupnom prostoru bivše Jugoslavije, kao i Ingrid Badurina Danielsson, ugledna publicistica i globalna promotorica hrvatskih posebitosti, pa tako i onih u enogastronomiji, danas direktorica Taste the Mediterranean festivala i Mediteranean Women Chefs inicijative.

– Leonor Espinosa, The World’s Best Female Chef 2022, bila je naša posebna gošća na konferenciji i večeri Redefining Success u Zagrebu. Nakana te konferencije bila je pokazati kako djelovanje žena na vodećim pozicijama može mijenjati društvo.

Jasno je da se Espinosa u to savršeno uklapa pa je tako najbolja chefica svijeta na donatorsku večeru u zagrebačkoj Esplanadi privukla i neke od najvažnijih protagonista domaće gastronomske scene te poslovnu zajednicu iz Slovenije.

Izuzetno mi je drago što je njezin dolazak pobudio velik interes u poslovnom aspektu, ne samo u Hrvatskoj, nego i u Sloveniji, iz koje su nam se pridružile neke od vodećih manadžerica jer je to važan pokazatelj osviještenosti kompanija o značaju jednakosti žena u dominantno muškim sektorima, što i jest jedan od ciljeva inicijative Mediterranean Women Chefs. Posjet je vrlo značajan i u gastronomskom smislu, jer smo napokon dašak Taste the Mediterraneana festivala koji se održava već 10 godina, s Jadrana uspjeli donijeti u Zagreb, naglasila je Ingrid Badurina Danielsson.

Boravak na Kvarneru – Ingrid Badurina Danielsson, Daniela Kramarić, Laura Hernandez Espinosa, Leonor Espinosa i Dubravka Tomeković Aralica, Foto: Matej Dokic

Razmjena iskustva

Ono što je također jako važno, novac prikupljen tom donatorskom večerom koju su pripremale najbolje hrvatske chefice, namijenjen je za profesioinalno usavršavanje jedne mlade buduće chefice u nekom od najboljih svjetskih restorana.

No, priči tu nije bio kraj. U organizaciji inicijative Mediterranean Women Chefs i festivala Taste the Mediterranean, Leonor Espinosa imala je uz Zagreb i turneju dijelom Hrvatske. Posjetila je Volosko, Opatiju i na koncu Plešivicu. Cilj je bio razmjena iskustava s hrvatskim cheficama i uranjanje u tajne hrvatske gastronomije.

– Jesam, kako ne, mnogo sam lijepog, pa tako i u gastronomskom smislu, čula o Hrvatskoj, tako da mi je bila želja doći u posjet. Tek kada negdje dođete osobno, steknete pravi dojam o kraju o kojem ste čitali ili gledali pojedine priloge. Sve u čemu sam ovdje sudjelovala u četiri prekratka dana, otkrilo mi je ljepotu različitosti.

Oduševile su me priče žena na konferenciji: svaka od nas radi drukčiji posao, no povezuje nas želja da u tome dajemo svoj maksimum, da pomičemo granice i time mijenjamo društvo u kojem živimo. Otkrila sam nove okuse, kušala vaša lokalna vina i specijalitete kao što su štrukli, ćevapi od mesa boškarina, svježi tartufi i kvarnerski škamp, mlado maslinovo ulje, patka s mlincima i makovnjača… Drago mi je da sam imala priliku sudjelovati na večeri s pet chefica. Ali ostala je još jedna želja – voljela bih se vratiti u Hrvatsku na odmor, istaknula je Leonor Espinosa.

Ista valna duljina

Prije povratka u rodnu Kolumbiju, najbolja chefica svijeta uživala je u Voloskom, u škampima i tartufima kod Daniele Kramarić u njezinom restoranu Plavi podrum.

Kako se dalo razabrati prema naknadnim impresijama, njih su dvije na potpuno jednakoj »valnoj dužini« tako da će se susret, koliko god da je u ekstremno zgusnutom programu ipak trajao dulje od predviđenog, nastaviti. Razgovori o vinima i važnosti očuvanja tradicijskih namirnica kad su Kramarić i Espinosa u pitanju, sasvim sigurno – nema kraja.

Uz kratko zadržavanje u Bevandi, kvarnerski se dan nastavio u restoranu Navis na Preluku gdje je pak večeru organzirala Irena Peršić Živadinov, direktorica TZ-a PGŽ-a. Espinosa, Badurina Danielsson i Tomeković Aralica večer su tako provele i s Andreom Kapetanović, vlasnicom Design Hotela Navis, te skupinom uspješnijih poslovnih žena Kvarnera.

Autohtone vinske sorte predstavile su također žene – sommelierke Ines Matić Matešković, Marinela Mrkonja i Monika Neral. A da sve ipak ne bude isključivo sa ženskim predznakom, da i muškarci participiraju u ravnopravnosti, u Navisovom restoranu večeru je pripremao – chef. Mladi, iznimno talentirani i već vrlo uspješni Tino Sinožić.

Na koncu te turbo aktivne turneje Leonor Espinosa i Laura Hernadez Espinosa bilo je plešivičko gorje, konkretno Vinogradarska kuća Braje gdje su domaćini bili Sanda i Robert Braje, vlasnici imanja i vinarije, te Ivana Alilović, direktorica TZ-a ZŽ-a. Oni su pak predstavili raskošnu selekciju domaćih delicija: od copanjeka, kuhane šunke, sira i vrhnja pa do goveđeg repa u portugiscu i patke s mlincima. S vinskom renesansom Plešivice upoznała ih je Petra Masnec, direktorica TZ-a Jastrebarskog, a kava i topla štrudla od jabuka na klupici ispod krošnje, lijepo su zaokružile ovu misiju spajanja gastronomije i razmjene iskustava.

Nacionalni projekt

Nacionalno podržani projekt oživljavanja lokalne poljoprivrede i korištenja njezinih namirnica, kao i prenošenja tradicionanih, iskonskih modaliteta u pripremanju hrane pojedinih kolumbijskih zajednica. Kolumbija, naime, ima nekoliko tipova gastronomije – pacifičku, karipsku te tradicijsku koja dolazi iz unutrašnjost zemlje gdje se i nalaze najvažniji gradovi kao što su Bogota i Medelin. Iščitavamo li iz ovih rečenica nešto što bi bilo prijeko potrebno i Hrvatskoj?

Nije da nismo na tom tragu, paralela se primjerice može pronaći u stavu koji permanentno podržava TZ Kvarnera, ali neophodno je i stvaranje dodatno snažnog pritiska da modalitet sličan Espinosinom zaživi i u Hrvatskoj. Kod nas misija može biti takva da se razvoj održive poljoprivrede na izvornim načelima provodi putem sustava benefita za restorane koji se dominantno opskrbljuju iz tih izvora. To je danas i ‘world project’, Espinosa ga širi, a mi bismo sve to trebali involvirati u svoje djelovanje, kuhanje, pisanje, razmišljanje, paneliranje…

Gastronomija naprosto u što je kraćem mogućem roku mora postati nacionalni projekt čiji će nositelji biti ministarstva turizma i poljoprivrede. Rezultati takvog pristupa, po »receptu Espinosa«, sasvim bi sigurno dali fantastične, višeslojno korisne rezultate.