Priča o uspjehu Boogie Laba koji se širi preko oceana, proširila se diljem zemlje. Boogie Lab je spoj pekarnice i bara, hrane i muzike, koji je otvoren prije nepunih godinu dana u Zagrebu, u Parku kneževa, u Ulici kneza Borne.

Priča je to o mladim uspješnim ljudima, a mi smo razgovarali s jednim od vlasnika, Karlom Vulinom koji je rodom iz Pakoštana. Vulin dolazi iz obitelji koja već dugi niz godina vodi pekarnicu Kroštula, a koju je on unaprijedio i osvježio svojim proizvodima od kiselog tijesta.

Kiselo tijesto je odnedavno postalo sve učestalije na policama trgovačkih lanaca i pekarnica, a možemo reći kako je Vulin jedan od začetnika proizvodnje u Hrvatskoj. Vulin mirise pekarnice iz Pakoštana širi skroz do New Yorka, a nama je ispričao kako je priča počela.

– Moji roditelji su osnovali Kroštulu prije 25 godina. Ljeti sam imao priliku raditi u pogonu s pekarima, a pohađao sam i Prehrambeno-tehnološki fakultet. Firma je tada imala problematičnih razdoblja, osobito zbog noćnih smjena, bilo je teško naći pekare. Trebalo je sve pripremiti za dućane, pa brojiti povrat, znate onaj starinski način poslovanja, to je sve bila borba na dnevnoj bazi.

Kad sam se vratio s faksa, roditelji su razgovarali sa mnom, rekli da su umorni od tog posla, pa ako ću se ja time baviti, da slobodno smišljam nešto novo. Predložio sam proizvodnju s kiselim tijestom, to je tad bilo tek u počecima. U Americi su neki pekari već radili s tom vrstom tijesta, a u Europi su jedna ili dvije pekarnice radile takve proizvode. Tako smo jako rano ušli u tu priču, naše tržište je onda bilo nerazvijeno, mislim i dalje je, ali tada pogotovo.

To je bio nepoznat proizvod, bilo je jako teško to raditi u Pakoštanima i prodavati u našim krajevima, stoga sam morao naći način da prodajemo negdje dalje, hotelima u Dubrovniku, hotelima u Istri. Razvili smo princip polupečenog smrznutog proizvoda koji je rađen isključivo s kiselim tijestom, kazao je Vulin, dodajući da se sve to odvijalo prije desetak godina.

Mladen Vidović i Karlo Vulin

Sam sebi reklama

Kiselo tijesto osvojilo je tržišta, a kvalitetan proizvod je bio sam sebi reklama. Proizvodi od kiselog tijesta su lakši za organizam, ne napuhuju i probavljiviji su, zatim imaju niži glikemijski indeks, a i manje termostabilnog šećera pa ne izazivaju nagle skokove i padove energije. Ovakvi proizvodi osvajaju i boljim okusom i teksturom, duže traju, ne kvare se, a ne sadrže nikakve konzervanse. Proizvod je to dobiven isključivo prirodnom fermentacijom bez kvasca, bez konzervansa. Polako su se širile preporuke o proizvodima iz Kroštule pa je i proizvodnja rasla.

– Priča se širila, kako smo dobivali nove poslove, tako smo i gasili one koji su bili usmjereni na dnevno svježe pekarstvo za lokalne trgovine. Nemam ništa protiv toga, ali to je težak način poslovanja. Ovo je ipak pružalo ljudima bolje uvjete rada. Radi se u dnevnim smjenama, sve pečemo, šokiramo, smrznemo, dođe kamion, plate nam odmah i to je jedini način na koji želimo raditi.

Cilj mi je bio da ljudi mogu raditi posao pekara kao i bilo koji drugi posao. Ljudi su se s razlogom prestali baviti ovim zanatom, baš zbog tih noćnih smjena. Tako je priča krenula. Kroštula više-manje radi s hotelima u Hrvatskoj, ali i u drugim zemljama, kao što su hoteli u Austriji i Sloveniji, a imamo distributera u Cipru, Njemačkoj, a sad i u Americi, naglašava Vulin.

U vrijeme korone, kruh je bio jedna od glavnih tema. To su bili trenuci kad su mnogi ekperimentirali u kuhinji s domaćim kvascem, pekarskim proizvodima i slasticama. Vulin nam je otkrio kako im je tada korona skoro presudila jer su radili uglavnom s hotelima, ali su počeli raditi kruh za trgovačke lance.

Dodatno su razvili proizvode kao što su granola i panetone, asortiman koji mogu prodavati krajnjim kupcima i trgovačkim lancima. Kad je prošla korona, našli su se u situaciji da proizvode i za hotele i za trgovačke lance, a ljubav prema tijestu koju su građani otkrili za vrijeme korone dodatno je pogurala priču.

– Firma je tad dvostruko narasla, stvarno je krenulo. U međuvremenu sam s partnerom Mladenom Vidovićem otvorio Boogie Lab, te smo dodatno jačali imidž sourdough kruha, kruha s kiselim tijestom, kazao je Vulin.

Dnevni boravak

Otkrio nam je i značenje imena Boogie Lab.

– Zapravo, kad smo na početku razgovarali, shvatili smo da želimo napraviti dnevni boravak. Prije svega sam htio mjesto gdje ću moći razvijati pekarske proizvode i prodavati ih u ugodnom ambijentu, dok je partner koji je inače DJ i koji se bavi uređivanjem interijera htio da budemo povezani s muzikom.

Dugo sam smišljao termin koji bi opisao prirodno fermentirane proizvode jer kad takvi proizvodi ne padaju ti teško, lagani su. Cijelo vrijeme priča je bila o nečem kul, laganom, vezanom uz glazbu i ples, pa je tako nastao Boogie, a Lab jer je to praktički laboratorij u kojem serviramo, meljemo brašno, fermentiramo tjesto, klijemo sve živo, dakle laboratorij, kazao je Vulin.

Boogie Lab jako brzo je postao poznat, toliko da imaju liste čekanja na stol.

– Koliko god je dobro da je projekt uspješan, toliko je to dvosjekli mač. Velik je pritisak na osoblje, kvaliteta mora biti na razini pa su te gužve i redovi više stres, a manje užitak. Rastu očekivanja jer ako čekaš pola sata, proizvod mora biti savršen, ali i onda je to kroasan kakav nećeš nigdje drugdje pojesti, kazao je Vulin, dodavši da im je ovo najuspješnija i najteža godina, trude se zadovoljiti i radnika i kupca.

Prilika velikog tržišta

Naravno, dotaknuli smo se i teme uspjeha u New Yorku, Vulin nam je pojasnio kako je to sve krenulo.

– Naši partneri, Denis Turčinović i Joseph Licul, već su poznata lica ugostiteljske scene u New Yorku, vlasnici su restorana Delmonico’s uz koji imaju još 10-ak ozbiljnih ugostiteljskih objekata na Manhattanu. Delmonico’s je prvi i najstariji restoran u Americi, ako se ne varam, otvoren je 1827. godine. Pokraj restorana su htjeli otvoriti mjesto za pečenje kruha, da u restoranu imaju bolji kruh. Oni su hrvatskih korijena, čuli su za nas i stupili smo u kontakt.

Mladen i ja imamo veliki respekt prema njima jer su veliki profesionalci i kad su nas nazvali, dogovorili smo se da dođemo na nekoliko dana u New York. Kad sam došao tamo, ispekao sam par kruhova koji su im se toliko svidjeli da su komentirali kako je to najbolji kruh koji su ikad jeli.

Na kraju evo, skupa otvaramo firmu, a već smo dogovorili tri lokacije. Mi ćemo se baviti kvalitetom proizvoda, a oni upravljanjem poslovanja. Također, kad smo bili tamo, zvali su distributere s kojima su povezani. Riječ je o stvarno ogromnim firmama, te kad su probali kruh, rekli su da mogu prodati koliko god mi možemo proizvesti. Riješili smo logistiku, poslali prvi kontejner i sad se pokreće i taj dio posla.

Našli smo dobre veze brodova i prijevoza iz Italije do Amerike, stoga širimo pogone u Pakoštanima, kazao je Vulin, dodavši da žele iskoristi priliku velikog tržišta, ali isto tako ostati proizvoditi u Hrvatskoj, pogoniti naše gospodarstvo, zaposliti naše ljude.

Boogie Lab i Kroštula trenutno traže zaposlenike, a kako Vulin kaže, interes je jako velik iz razloga što su osigurali određenu dozu slobode zaposlenicima, balans privatnog i poslovnog u dnevnim smjenama, sa slobodnim vikendima.

– Na oglas nam se javilo preko 300 ljudi, imali smo jako dobar odaziv. Tražimo i dalje, osobito u Pakoštanima gdje primamo pekare i radnike na pakiranju. Prednost bi imali ljudi koji imaju veze s pekarstvom, ali to nije uvijet jer i do sad smo ulagali u neke ljude koji su stvarno bili zainteresirani. Kod nas se radi u dnevnoj smjeni, ne radi se nedjeljom nikad. Zimi ne radimo ni subotom, a od ponedjeljka do petka se radi od 6 sati do 14 sati i slobodan si, a nudimo i iznadprosječne plaće, kazao je Vulin. Podijelio je s nama i priču s jedne konferencije gdje je jedan vlasnik firme kazao kako u Španjolskoj ima tri posto nezaposlenih, ali ima 97 posto nesretno zaposlenih.

Očev utjecaj

Naravno, Vulina smo morali upitati postoji li mogućnost otvaranja Boogie Laba u Zadru, kojem nedostaje ovakvih sadržaja.

– Imamo veliku želju napraviti Boogie u Zadru. Za početak imamo i gdje. Pekarnica Kroštula je prostor koji trebamo preurediti i pretvoriti u Boogie. Hoće li to biti uskoro, na proljeće ili na jesen, ne bih znao reći. Ne želim reći tad će, pa da slučajno ne bude. Ali cijela naša priča je krenula s Narodnog trga, iz te pekarnice. Velika nam je želja da je uredimo, jer od otvaranja nije preuređena.

Želimo da to bude naš nekakav »legacy« pa će preuređenje ići u nekom Boogie, odnosno Kroštula konceptu. Što se tiče Zadra, zbilja jedva čekam da to organiziramo, tako da je svakako u dogledno vrijeme u planu otvaranje Boogie Laba u Zadru, najavio nam je Vulin, dodavši kako je uvjeren da će Zadar prepoznati kvalitetu proizvoda i ponudu koju nude.

Ako već pričamo o uspjehu i počecima Boogie Laba i Kroštule, moramo istaknuti kako je velik utjecaj na Vulina imao njegov otac Ante Vulin, koji je i otvorio Kroštulu prije mnogo godina, a kojeg smo upitali kako se on osjeća nakon ovih lijepih vijesti.

– Ovo sad je potpuno nova priča. Ali morali su od nekud ipak poći, steći radne navike i mentalni sklop da treba raditi, proizvoditi i napredovati, a to ide kroz odgoj. Jako smo zadovoljni jer put nije bio lagan. Nije bio problem pratiti tržište i posao, ali trebalo je puno strpljenja za ovakve rezultate. Uvijek smo razgovarali o kvaliteti proizvoda, jer kvaliteta mora biti najvažnija.

Karlo to zna, ima ideje, razvija priču i tko zna gdje će završiti. Ja sam mu na raspolaganju, tu sam ako treba savjet, ali sam tu i s maslinovim uljem. Naime, sad se više bavim maslinama i uljem, a naše ulje je dobilo brojne nagrade pa je trenutno na stolovima u Boogie Labu, kazao je Vulin.

Karlo je potvrdio da je njegov otac veliki pokretač.

– Otac je imao velik utjecaj na mene, što se tiče ideja i želja. Definitivno me je pogurao, s osmijehom ističe Vulin.