Tko se dima ne nadimi, taj se, bome, vatre ne ogrije. Tko se vatre ide ogrijat’ na prvi dan ljeta, dok zagrebački asfalt prži trideset i nešto, taj bome ili je mazohist ili je, u ovom slučaju, hedonist. Jer tko se dima ne nadimi, taj se delicija, koje su isključivo na vatri, ognju, plamenu, žaru spravljene, nauživati neće. A šteta bi bila kad se u restoran Bekal, ima jedno tri mjeseca, rado ide da bi se sve s vatre jelo.

Struji tu nema mjesta, ali zato odavno nije bilo jedinstvenijeg mišljenja u naroda da se Bekal mora pohoditi. Jer, kako primjerice kaže jedna od kritika s društvenih mreža, pa još napisana od strane one koja kritike restorana ne piše inače gotovo nikada: »Bekal je mjesto gdje ćete jesti finu i uzbudljivu hranu. Ciklu s makom i škripavcem nemojte propustiti. Znam da zvuči kao hipsteraj, ali vjerujte mi na riječ, ne bu vam žal. Sve je sa žara, uključujući kupus!!! Mlada, ali ozbiljna i uigrana ekipa, vrhunska vinska lista, mali broj jela, ali sva su izuzetna. Odležani janjeći butić…Need I say more!? Srdačne preporuke.«

Krhotina od keramike

Pa smo pošli u Bekal chefu Marku Turkoviću, ne po jelo, već po odgovor na pitanje kako je to povratak iskonskoj vatri toliko ogrijao dušu ljubitelja dobra zalogaja. Nego, Bekal…

– To je krhotina od keramike. Našao sam to u nekom brevijaru – veli nam Marko.

Bekal, kao logičan neki sljednik Sopala, kako se zvao restoran koji je upogonio prije Bekala. Sopal je, inače, pepeo.

– Kako sam iz toga izašao, tako mi je bilo bitno da nastavimo, ista ekipa, sličan koncept rada, slična hrana. Opet kuhamo u momentu, kuhamo kreativno, kuhamo mikrosezonski, s dobrim namirnicama, i kuhamo s naglaskom na vatri. I fonetski ima smisla – puca Marko brzinom što mlade i kreativne krasi.

Ali novinara ipak kopka za početak nešto drugo.

– Zašto većina onih koji su pisali o Bekalu spominju punk koji prepoznaju kad uđu unutra!? – pitamo.

– Ne znam. Ja punk nisam konzumirao. Možda je kriv interijer, namjerno smo ga napravili da je malo agresivniji, ali tu sve staje – iskreno će Marko.

Premda i ne zvuči loše ta pankerska kuhinja, pankerski interijer.

– Malo punk, a malo je, kažu, hipsterski. A Marko je zapravo gdje – šalimo se.

– Nema me nigdje – smije se Marko.

Pankerski ili ne ono što jest raritetno kad su naši restorani u pitanju jest činjenica da u kuhinji struje nema, ima samo vatre.

– Struja nam je u napi da izvlači dim i ljeti je tu zbog klime, da se gosti ne kuhaju. Mi se kuhamo kako god – veli na to Marko.

Intenzivno kuhanje

Ako smo mi ušetali u Bekal dok su vani bila 33 stupnja, u kuhinji je oko 50 stupnjeva. Reći će Marko da je to intenzivniji način kuhanja, što su gosti odmah i shvatili. Marko je, vidi se to, mlad čovjek, evo ni 30 nije još dohvatio, ali hoće ovo ljeto. No, iskustva itekako ima. On je od onih momaka koji su odlučili biti kuhari, našli popis 50 najboljih restorana na svijetu, pa se krenuli nuditi makar tamo krumpire gulili. Marko će reći da nije ona razina, recimo, Matije Bogdana, koji je u Ledburyju bio sous chef.

– To je za divljenje. On je držao poziciju odgovornosti. Ja sam išao učiti – reći će Marko.

Bilo je, međutim, i kod njega restorana s Michelinovim zvjezdicama, s dvije i tri. Sve je, međutim, počelo tako da je momak s Korčule onomad u Mostar na fakultet krenuo, i to studirati psihologiju.

– Čestitam! Ja sam onomad krenuo na psihologiju u Zadru – s veseljem će potpisnik ovog teksta.

Smije se Marko, prihvaća supatničku čestitku.

– Kratko sam studirao i shvatio da mi to nije đir. Bilo mi je presporo – sažima.

– Presporo? – pitamo.

– Da, treba dat’ ispit pa čekati da odgovore je li to dobro ili nije, a ovdje u kuhinji odmah vidim gdje sam – pojašnjava Marko.

A nije da je psihologiju bilo lako upisati ni onda, k’o ni danas. Reći će Marko da ga nisu ‘upisale’ ocjene, već onaj motivacijski dio prijemnog, divergentno razmišljanje, inteligencija. Ipak je pročitao podosta psihološke literature za mladosti, ma se praksa pokazala drukčijom od ukoričenih teorija znanih psihologa. S druge strane, kuhao je od svoje 13, onako ljeti, da se zaradi štogod, kako su radili i drugi. Prvo pranje suđa, pa onda grill, da bi nakon odluke da više neće na psihologiju na neki način to iskustvo kuhanja prevagnulo.

– Mislio sam si što ću, gdje ću i sjetio se da sam bio sretan u kuhinji – jednostavno će Marko.

Nekoliko sezona odradio je po Korčuli, a onda Nizozemska, Švicarska, Francuska, Belgija, Austrija, tim nekim redom.

– Vidio sam vani što se sve može postići kad se kuha. Vidio sam da nema kraja, da kreativnost nema granica, da nema pravila, da to jedino ima smisla – kaže Marko.

Priznajmo da nam zvuči malo kontradiktorno, to da nema pravila, da bi na koncu na tanjuru sve izgledalo savršeno i po pravilima.

– Postoje pravila struke, ali ako su neki momenti pogođeni, to je ultimativno dobro – veli Marko.

Vidio je, kako rekosmo, i kako funkcioniraju restorani s dvije, tri Michelinove zvjezdice. Pače, jednom je izjavio da mi restoran s tri zvjezdice nikada nećemo imati.

– To su projekti koji su više-manje neprofitne prirode. Zahtijeva to kreativnost i perfekciju koju mi ne možemo ni tražiti ni dobiti. Svaki element mora biti savršen, od konobara do utičnice u zidu. Hrana mora biti kreativna toliko da čini pomak – kaže Marko.

Lijepo bi bilo dobiti zvijezdu, ali mišljenja je on da loviti u nas zvjezdice i nema smisla. Smatra da utrka za zadovoljavanjem zadanih kriterija od zvjezdica ubija kreativnost.

– Drago mi je za svaku zvijezdu u Hrvatskoj, daleko od toga da je to loše, ali vidio sam da meni kao kuharu to i ne daje neko preveliko zadovoljstvo – veli Marko.

Znanstvena fantastika

Markovo kuhanje pamti ManO2, chef je bio i u Boškincu, ali dade se reći da ga je najvidljivijim učinio Sopal u Teslinoj, usred Zagreba.

– Nakon Boškinca u Sopalu sam kuhao jedno vrijeme sam, bez ikoga, i to mi je bilo dosta zanimljivo. Vratio sam se natrag na taj strukovni dio, gulio krumpire, prao suđe. To mi je potvrdilo da mogu kuhati – kazuje Marko.

Gušt velik, a kuhinja mala, s dvije indukcijske ploče i fritezom. Sopal je zato, osim hranom, osvajao atmosferom, chefom koji je tu dobro raspoložen.

– To je ideja. Volim opuštena mjesta, kreativnost u opuštenim uvjetima. Valjda volim taj krčmarski dio sebe, da gostu bude lijepo. Da toga nema, radio bih nešto drugo. Ljudi koji su u struci, a nije im stalo da netko gušta u večeri, u krivoj su struci – rezolutno će Marko.

Hrana, opuštenost, glazba… Sopal je uletio u prazan prostor, tamo se moglo i u izlazak i prije izlaska. Ma, nije ga tu, kako kaže, odredila Korčula, dom, konobe. Veli da nije iz obitelji gdje je hrana bila na prvom mjestu, najbitnija stvar na svijetu.

– Valjda se radi samo o mojoj želji da nešto dobro pojedem. Često se sam sebi nasmijem kako sam napravio karijeru od toga što volim pojest’ i popit’ – smije se Marko.

Uf, voli i novinar, pa nije napravio karijeru. Ali, ajmo mi dalje, do Bekala. Da se koncept baziran na vatri dogodi, kriv je belgijski Gent! Ne pamti Marko prije koliko godina je bilo, ali pamti chef koji je držao restoran s dvije zvjezdice i sebi za dušu otvorio restoran »Chambre separe«, u kojem sa samo dva kuhara izbacuje 20 slijedova, a sve isključivo na vatri, na gradele.

– Meni je to zvučalo kao znanstvena fantastika. Dvadeset sljedova na gradele!? Dobra ti je priča! I kad sam došao i probao njegova jastoga, shvatio sam – to je to, to je pravi put – iskreno će Marko.

Jer, dok su s jedne strane kuhinje i jela s puno elementa u kojima sve mora biti u savršenom balansu jer samo jedan pogrešan ton stvara kakofoniju u ustima, ovdje je sve bilo na jednom jedinom komadiću jastoga.

-Treba sve maksimalno ogolit’. Manje pimplanja, više okusa. To je to. A vatra je za to odličan medij. Vatru volimo svi, genetski je volimo – ističe Marko.

I volimo, i janje s ražnja, i odojak kojeg pred nama Marko tranšira, ali u Bekalu je to ipak mrvu drukčije od onog što se očekuje. Tu je i pile s mrkvom posve poseban zalogaj. Marko, međutim, ne vidi ništa neočekivano u svemu tome, osim što su, kaže, možda neočekivane tehnike pripreme. Pa janjeće butove, recimo, tu vješaju iznad vatre, pa drže na 60-ak stupnjeva, pa ih, kako kaže, vrte, i vrte, i vrte jedno četiri do pet sati, da bi ih na kraju završili u krušnoj peći.

– Ostatak janjeta poširamo lagano u začinjenoj sirutci, onda reduciramo sirutku i premažemo janje u krušnoj peći da dobije koricu. To, recimo, nije svakodnevna stvar – veli Marko.

Doktor nabave

Od svega se, kaže, može napraviti nešto dobro kad je namirnica dobra. Tu je od iznimne koristi svojevrsno mentorstvo i podrška Tvrtke Šakote.

– On je doktor nabave. Da treba, on može nabaviti i osiromašeni uran – veli nam Marko.

Šakoti se ‘eksperiment’ s vatrom itekako svidio. Blisko je to i njegovom poimanju kuhanja, onom gdje je sve naoko jednostavno i savršeno. Ili, kako to kaže Marko, puno se lakše sakriti iza deset elemenata u jelu nego iza dva dobra. Zato će se u Bekalu na jelovniku od janjetine i naći dvije kompleksne stvari, a ne da ih je na tanjuru mali milijun reda radi i broja radi. Pa kad Marka pitate na što onda treba paziti kad se radi s vatrom, on će kao iz topa: »Na sve! Da vas ne ožeže štogod. Haha.«

Bilo je, k’o što rekosmo, samo pitanje dana kad će dobiti priliku da izbaci sve i ostavi samo vatru. I publika je prigrlila koncept. U Bekal dolaze sa svojim iskustvima i očekivanjima što to pečena janjetina jest, a onda ih Marko i njegovi momci iznenade, i to ugodno. Marka dobra reakcija publike i nije iznenadila.

– Radim ovaj posao dosta dugo, pa sam očekivao da će biti ok. Ne bih u ovo ni ulazio da sam očekivao drukčije. Hrvati vole pečeno meso – iskreno će i jednostavno Marko.

Ali, vole, očito je, i ciklu i škripavac kad su s vatre. Koncept je ovo koji može funkcionirati baš svuda, ili, kako se šali Marko, gdje god ima dobre janjetine.

– Svijet kuha tako od prvoga pračovjeka koji je zapalio vatru – logično će Marko.

–Zašto smo onda od vatre pobjegli!? – pitamo se naglas.

– Malo je nezgodno što se tiče zagrijavanja prostora, lakoće priprema. Nije to stavit’ na 200 i makni se. Peći biskvite u peći na drva, adrenalinski je sport. Nikad ne znaš što će biti. Treba biti puno oprezniji nego inače – priča Marko.

Iskonski okus

To nas opet vraća namirnici. Shvatili su, naime, u Bekalu da ne mogu raditi s prosječnom namirnicom jer je vatra i dim ‘pojedu’. Ali ako je namirnica vanserijska poput mrkve koju nabavljaju iz Rastoka, onda dolazi do sinergije uslijed koje se iskonski okus namirnice samo pojačava.

– Vatra zahtijeva punu pozornost – jednostavno će Marko.

Pozornost, koju nam je na tren oteo koloplet tetovaža na Markovim rukama. Tu je i stih iz pjesme »Roll The Dice« Charlesa Bukowskog, onaj koji kaže »If you’re going to try, go all the way. Otherwise, don’t even start.«

– Zgodno je to »ako ćeš pokušati, idi do kraja, inače nemoj ni počinjati«. Je li to nit vodilja? Kad ste dali istetovirati stih – pitamo Marka.

– Kad sam odlučio otići s fakulteta i ući u kuhinju – na to će Marko.

– Znači, ili biti ili izgorjeti – velimo.

– Gorim svaki dan. Gorimo svi – sa smiješkom će Marko.

Bekal, restoran u kojem samo vatra ‘igra’. Koncept je to koji će se, ne dvoji ni Marko, sigurno širiti i negdje dalje, drugdje.

– Gradelavat ću ja svugdje. Nije to samo Zagreb. Možda jedan dan i u Korčuli, kad malo ostarim. Zasad smo tu – kaže Marko.

Njegovoj životnoj suputnici jamačno će biti lijepo za čuti da Marko u kontekstu širenja ne spominje inozemstvo. Bolje da je doma, tim više što Marko i kući skuha štogod kad kuha.

Ostaje tu jer u Bekalu radi, kako kaže, pojednostavljenu verziju onoga što želi raditi. Hoće li ići u još kompleksnije!? Tko zna. Nešto se zato ipak zna. Zna se da će ovaj tjedan Marko izbaciti tri nova jela na meniju, jer samo mijena stalna jest. A zna se da će u prostoru ispod restorana uskoro biti otvoren i prostor u kojem će se nuditi dobre marende. Tu se neće ‘robovati’ vatri da bi se spravili marendaški klasici. Tu će zato bit’ bitno tko kuha, jer to je, smatra Marko, uvijek bitnije od onog što ti kuha. Pa će i bolonjez biti čudo. Do tada Bekal.

– Neozbiljan restoran, u kojem se ozbiljno kuha – kaže Marko, čovjek koji jednostavno voli gradelavati.

Zapravo, kazat će on da je zatvorio krug: krenuo je s gradele k’o mladić, daleko poš’o i evo se vratio na gradele, na peć na drva, na otvorenu vatru. Jer tko se dima ne nadimi, taj se delicija ne nauživa.