Iako takvom medijskom diskursu nismo skloni izvan nogometnih krugova, riječki Studentski centar je dovođenjem Crikveničana Marka Stojevića, jednog od najznačajnijih hrvatskih slastičara, napravio – sjajan posao. Iako mu kao učeniku srednje pomorske škole, koju je započeo u Bakru, a završio u Šibeniku, Krešimirovom gradu, iz kojeg mu je rodom mama, nije ni na kraj pameti bio bavljenje ugostiteljstvom, najmanje slastičarstvom, koje i unutar kuharskih krugova slovi kao posebno teška disciplina s naglašenim umjetničkim elementima, završio je baš u »slatkoj kuhinji«.

Znamo li da je upravo u toj kuharskoj disciplini estetika najvažnija, sjetit ćemo se i toga da je Markov otac Milorad Stojević, na svojim počecima i jako perspektivni novinar Novog lista, već ušao u enciklopedije kao jedan od istaknutijih hrvatskih pjesnika druge polovine prošlog stoljeća, tako da je po toj »liniji« Markov umjetnički gen sasvim jasan. Uostalom slastičarstvo se može definirati upravo – poezijom kuhanja.

– Kako bi se ono već konstatiralo, u »najboljim sam godinama«. U sredini petog desetljeća života, kad čovjek ima dovoljno iskustva, ali i onda kad se pojavljuju i jasni znaci želje rada u maksimalno sređenom, definiranom sustavu. K tome tu je i obitelj, supruga, kći i sin na pragu školske dobi kojima se želite sasvim posvetiti, pojašnjava nam Stojević svoj stav i razmišljanja o aktualnoj fazi života.

Želja za promjenom

Za razgovor smo odabrali kutak golemog restorana Kampus. S obzirom na to da je bilo rano poslijepodne, prepun studenata. Istinski ugodna, zanimljiva, optimistična, na neki način i opuštajuća slika. Koliko god nam bilo lijepo u studentskom okruženju, moramo biti do kraja iskreni, nemalo smo se začudili kad je Marko prije nekih devet mjeseci zamijenio iznimno potentno okruženje tvrtke Higis, u čijem sustavu posluje i jako popularna slastičarnica Cacao, ona koja je vratila vjeru u obnovu riječkog ugostiteljstva, mjesto na Rivi prerasla u pravu, skoro i jedinu privlačnu i ugodnu riječku kavanu.

– Ne mogu reći da mi u sustavu Higisa nije bilo dobro. Odlična su bila primanja, a s obzirom na to da sam radio kao tehnolog, dakle kao netko tko je osmišljavao nove proizvode, nisam ni radio u neposrednoj proizvodnji, ipak sam se zaželio promjene. Tako vam to kod mene ide u životu. Bavio sam se mnogim stvarima. Igrao sam vaterpolo, studirao na DIF-u, bavio se ugostiteljstvom u Crikvenici, a slastičar sam postao samo zato što sam se razišao s tadašnjom mojom slastičarkom. Tada sam odlučio – sam ću, sam ću najbolje realizirati ono što želim. A temeljit, kakav već jesam, obratio sam se najboljima, od njih i kod njih učio.

A da su mu učitelji uistinu bili vrhunski pokazuju najmanje dvojica od njih – Antonio Bachura, koji je početkom prošlog desetljeća godinama i službeno bio jedan od najboljih slastičara na svijetu, Portorikanac koji je na francuskoj Valrhoni, mjestu gdje se oblikuju najbolji chocolatier svijeta te Amaury Guichon, francuski slastičar koji u estetskom, dizajnerskom, naprosto umjetničkom smislu nema premca.

– Radio sam mnogo i izvan Hrvatske, od Bukurešta do francuskih, španjolskih i talijanskih prostora. S druge strane, nešto je valjda i u mojim prirođenim osobinama, prema kojima ne priznajem poraz, i uvijek želim perfekcionistički stići do najboljih rezultata, rezolutan je Marko Stojević.

Neistražene staze

Mi se pak vraćamo samom činu prelaska iz sigurnosti Higisa i Cacaa u izazovnost SC-a. Studentska se prehrana, nažalost, često povezuje s nečim elementarnim, baznim, sa sklopom kalorija i elementarnih okusa koji se putem tanjura ili menzaških zdjelica transferiraju u mlade ljude, energične i dinamične potrošače velikih količina kalorija, koji se k tome još uvijek, u svakom smislu, nalaze u razvojnoj fazi.

– Kad sam Dinu Galvagnu, jednom od mojih prijatelja iz svijeta vrhunskog kulinarstva, rekao da prelazim u riječki Studentski centar, mislio je da se šalim. Iskreno, ni sam nisam imao neko visoko mišljenje o kuhanju unutar studentskih restorana. Zapravo nisam to ni doživljavao nekim posebnim kuhanjem. Ono što je mene privuklo bila je susretljivost i spremnost da zadovoljimo potrebe tvrtke, kao i one moje, koje uvijek žele kročiti novim, često i neistraženim stazama slastičarstva. Primanja su u SC-u znatno manja, ali i radno je vrijeme humanije, na kraju krajeva u prošloj tvrtki svakodnevno sam putovao na relaciji Crikvenica – Rupa, što je u dva smjera bilo više od 120 kilometara, pojašnjava Stojević.

A što je riječki SC obećao? Ponajprije, što se Marku dopalo, bila je to ambicioznost. Primarno zadovoljenje potreba za slasticama u objektima SC-a, ali tu je i skoro, vrlo vjerojatno najesen, kad počne nova studijska godina, otvaranje restorana Slatko&Slano na Trgu 128 brigade, preko puta Bonavije, gdje je nekad bila dječja knjižnica Stribor. Tu će se stvoriti uvjeti prave gradske kavane u kojoj će uživati svi, ne samo studenti. K tome, jako se ambiciozno kreće i u catering priču.

– Moram priznati da sam sa svime što sam na Trsatu, gdje je smještena naša kuhinja, zatekao i više nego impresioniran. Znate li koliko se dnevno plasira naših kolača? Oko 1,4 tisuće u prosjeku! Iz restoranske kuhinje izlazi 10 tisuća obroka, a kad je kvaliteta u pitanju, samo najbolje namirnice. To govorim i iz vlastitog iskustva jer kolače radimo od bazičnih namirnica, ne od danas raširenih i modernih pripravaka. Ono što bi trebalo u svemu mijenjati, i to hitno, participacija je državnog proračuna. Ona se, naime, nije mijenjala od 2011. godine, što znači da sve veći teret cijene namirnica, koja je u tom razdoblju porasla nekoliko puta, pada na nas. Kolač je za vlasnika »iksice« 2,5 kuna. Dio razlike između realne i naplaćene cijene je pokriven, ali ponavljam, sve je manji, tako da je uistinu teško poslovati, kaže Marko.

Ali zato tu je – catering. To je pozornica na kojoj će se pokazati Stojevićevo istinsko umijeće, kreativnost i permanentna inovativnost, čemu je u svom radu naglašeno okrenut.

– I opet ponavljam – jako sam zadovoljan. Narudžbe stižu sa svih strana. Primjerice, ovog vikenda naručeno nam je više od 30 torti. A kad smo kod cateringa… pričekaje malo, odgovor ćemo zajedno dati kad vidite i probate neke od kolača koje plasiramo kroz taj prodajni kanal.

Umjetničko djelo

Zaustavio je Marko našu priču, nazvao kolegicu u kuhinju slastičarnice, da bi kroz nekoliko minuta pred nas stiglo pravo umjetničko djelo: pet kolačića na crnom, ovalnom tanjuru.

– Ovo su kolači u kojima sam ja do kraja – ja. Tu je najbolja vanilija, najcjenjenije čokolade, vrhunski sastojci. O samom izgledu neću osobno, to prepuštam onima koji konzumiraju. Balans, to je u mojem poslu sveta riječ. Svi sastojci moraju biti toliko savršeno ukomponirani da konačno ostvarenje, okus koji se doživljava kad moji kolači stignu do cilja mora biti prožet svim sastojcima, ali tako da se ni jedan ne ističe. Vidite, ove minijature pred vama imaju najmanje tridesetak sastojaka. Osim baznih kao što su to šećer, mlijeko, brašno, tu su i posebno komponirano vrhnje, kokos, vanilija s Madagaskara, višnja, čokolada, uostalom probajte pa vi sami sudite.

Isprva smo rukom prema toj umjetničkoj kreaciji krenuli sramežljivo, bilo nam je žao narušiti takav sklad. Ali, tko da odoli! Skoro pobožno pristupamo prvoj Markovoj minijaturi. I ton je utišan. Na neko vrijeme. Okusni popoljci u transu. Je, naglašenija je nešto čokolada, ali tako je i trebalo biti. Ono što posebno oduševljava je ukomponiranost voćnih i čokoladnih nota. U pravu je – balans. On je taj koji čini razliku! Kad neka od komponenti »strši«, nestaje sklad. Kao kad bi se u pjesmi na pozornici čulo samo bubanj. Ili gitaru. A znamo da harmonija čini ugodu glazbe. Jednako je i s kolačima.

– Ono što bih svakako vrlo brzo želio uvrstiti u ponudu našeg sustava, svakako do otvorenja Slatko&Slano restorana u središtu Rijeke, sve je ono što sam naučio od Katalonca Carlesa Mampelea, koji neslužbeno slovi za kralja tijesta. U prvom je redu tu riječ o kroasanima i briošima, ali i mnogim drugim slasticama koje kod nas i nisu poznate. Primjerice pain au chocolate. Uvjeren sam da će to itekako razveseliti domaću publiku jer od nas je tradicionalno razvijena i ta komponenta, slastice od dizanog tijesta, pojašnjava nam Stojević bliske planove tima koji vodi unutar slastičarnice SC-a.

Izostanak ambicioznosti

Misli nam pak lete na središte grada. Skloni smo vrlo strogoj analizi riječke gastronomske scene. U pravilu nam smeta izostanak ambicioznosti, želje da se sinergijom svih komponenti koje mogu utjecati na njezin rast stvori posebnost, privlačnost za domaće stanovništvo i goste. Smeta nam razmišljanje da se riječka gastronomija prečesto završava na marendama. OK, i to je jedan zanimljiv i neizostavan dio scene, ali je svakako nedovoljan. A onda nam se misli okrenu prema – slatkoj Rijeci. I odjednom – preokret. Cacao je etablirana priča, uvijek pun zadovoljnih gostiju. Slon Morena Debartolija također je institucija, vrhunska slastičarnica, pa i kavana. A sad stiže i Stojević sa SC-om! Slatki trio koji je baš to – pokazatelj u kojem smjeru mora krenuti i – slana Rijeka.

– Naravno da postoji potreba za vrhunskim ugostiteljstvom, itekako postoji. Pa samo ovog vikenda imamo narudžbu za 1.100 catering obroka. Rijeka i njezina okolica, pa i povezanost s okolnim turističkim mjestima, silno su velika pozornica koja itekako može privući mnogo posjetitelja željnih kvalitetne, hrabre, posebne gastronomije. To je ono što ja želim postići kad se ove jeseni spustimo s Trsata u središte grada: stvoriti mjesto nezaobilazno za istinske gurmane. Postati razlog zbog kojeg će netko doći u Rijeku uživati, pojašnjava nam Marko, i sam vidno uzbuđen, svoje viđenje mjesta koje će dječju literaturu nadomjestiti gastronomijom.

A da ga, kao predavača, angažira Grad. Sugestivan, stručan i nadasve pedantno ambiciozan. Do kraja predan perfekcionizmu. Kad ga se sluša, da o okusima njegovih kolača ni ne govorimo, odmah se dobiva hrabrost da se i sami, bilo kojim se poslom bavili, nikad ne smijemo zadovoljavati prosječnošću.

– Ma gledajte, da završimo, jednako sam se tako i ja osjećao kad sam došao na razgovor s vodećim ljudima Studentskog centra. Odmah se vidjelo da imaju viziju, da žele kvalitetne promjene i da potiču kreativnost. Znate, kad vam se na takav način netko obrati, ne razmišljate puno jer znate da ćete u takvom okruženju i vi dati najviše. Ma što neupućeno i klišeizirano mislili o studentskoj prehrani, završio je naš razgovor Marko Stojević. Pjesnik kulinarstva, maestro slastičarstva.

Craft Malik

Istina je da nikad nemam mira. U zadnje me vrijeme, kao velikog ljubitelja piva, okupira vlastita proizvodnja tog pića. Kad imate želju isprobavanja velikog broja piva, limitirajući faktor zna biti njihova cijena. U nabavi po tri i više eura pola litre ili 3,3 decilitra. Pa sam odlučio, zajedno s prijateljem Danijelom Mijatovićem, krenuti u te vode. Sad već imamo i dobru opremu, skuplja se iskustvo, a osmislili smo i brend. Naziv mu je Malik, tu je već i dizajn koji prati čitavu priču. Daleko smo još od izlaska na tržište, ali doći će i to vrijeme, više sam no siguran u to, tvrdi Stojević.

Ribarenje

Obožavam more. Donekle je i ono razlog mog odlaska iz Cacaa. U SC-u ipak imam više slobodnog vremena koje u dobroj mjeri, koliko mi to, istina, želja da više vremena provodim s obitelji, dozvoljava, boravim na njemu. Imam svoju barku, a obožavam lov na veliku ribu. Tunolov mi je strast, a u tom svojem hobiju, ili dijelu načina života, preferiram, osim našeg Kvarnera, i Zadarski te Šibenski arhipelag. Bogatstvo je to u svakom smislu, ne samo po ribi koju krije.