U ljetu ne uživaju samo ljudi već i mnoštvo oku nevidljivih mikroorganizama koji su uvijek prisutni u našoj okolini te žive u zajednici s ljudima i životinjama.

Ljetne temperature i vlaga optimalne su za njihov rast i razmnožavanje. Kako se uglavnom razmnožavaju jednostavnom diobom (kroz 10-15 minuta iz jedne matične stanice nastaju dvije stanice kćeri) u namirnicama koje obiluju hranjivim tvarima, na ljetnim temperaturama se u vrlo kratkom vremenu mogu namnožiti milijuni mikroorganizama. Neki od njih mogu ugroziti zdravlje i živote ljudi.

Trovanje hranom (alimentarna toksoinfekcija) u suvremenom svijetu predstavlja značajan javnozdravstveni problem. U populaciji je to vrlo česta bolest, a po učestalosti i broju oboljelih ljudi nalazi se na drugom mjestu, odmah nakon infekcija dišnog sustava. Infektivno trovanje hranom je uglavnom crijevna bolest koja se razvija nakon konzumacije zdravstveno neispravne hrane ili vode i obično ima kratkotrajan tijek, a učestalije se javlja u ljetnim i ranim jesenskim mjesecima (od lipnja do listopada).

Ova bolest se najčešće javlja u vidu manjih, obiteljskih epidemija ili sporadično, ali zbog masovne proizvodnje i distribucije hrane te globalnih demografskih kretanja, može se pojaviti i u vrlo velikim epidemijama. Sa širenjem bolesti često su povezane namirnice životinjskog podrijetla: jaja, meso peradi, mljeveno meso, mliječni proizvodi ali i različite kreme, slastice te nedovoljno oprano voće i povrće. Uzročnici trovanja hranom u organizam domaćina ulaze kroz usta, a napuštaju ga putem probavnog sustava – stolicom. Stoga se prehrambene namirnice nerijetko kontaminiraju neopranim rukama pa govorimo i o »bolestima prljavih ruku«.

Uzročnici alimentarnih toksoinfekcija u ljetnim mjesecima najčešće su bakterije koje mogu proizvoditi otrove (toksine) u namirnicama i uzrokovati trovanja ili intoksikacije (primjerice bakterije iz roda Staphylococcus, Bacillus, Clostridium), dok druge bakterije uzrokuju prave infekcije (Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Yersinia, Shigella, Vibrio itd.) te moraju prethodno i same dospjeti u probavni sustav čovjeka, gdje će se obično u crijevima dodatno razmnožavati i pritom uzrokovati patološke promjene zbog proizvodnje čitavog niza štetnih enzima i toksina.

Akutne crijevne infekcije osobito u kolektivima kao što su škole, vrtići, domovi i slično često izazivaju virusi (Rotavirus, Norovirus, Adenovirus i drugo.). S konzumacijom mikroorganizmima zagađenih – kontaminiranih namirnica mogu biti povezane i bolesti koje uzrokuju nametnici to jest paraziti, (Trichinella, Entamoeba, Echinococcus i drugo).

Razvoj bolesti

Nakon konzumiranja namirnica u kojima se nalaze bakterijski otrovi ili dovoljna količina mikroorganizama, dolazi do razvoja bolesti. Bolest se obično javlja kroz svega nekoliko sati, ukoliko je uzrokuju otrovi koje su bakterije proizvele tijekom razmnožavanja u namirnici,«klicono ili se simptomi javljaju nakon nekoliko dana ili tjedana koji su potrebni da bi se mikroorganizmi namnožili i postali agresivni u probavnom sustavu domaćina.

Dijagnostika crijevnih zaraznih bolesti provodi se izvođenjem mikrobioloških pretraga uzoraka stolice oboljelih, a kod mogućeg širenja trovanja hranom u kolektivima i pretragama stolice mogućih kliconoša, tj. osoba koje nisu oboljele ali mogu izlučivati uzročnike stolicom. U laboratorijima Odjela za kliničku mikrobiologiju u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo PGŽ, godišnje se obradi približno 70 000 uzoraka u cilju detekcije crijevnih patogena.

Simptomi alimentarnih trovanja

Uobičajeni simptomi alimentarnih trovanja su mučnina, proljev, povraćanje, grčevi, temperatura i gubitak tekućine. Iako je bolest obično kratkotrajna i blažeg tijeka, simptomi trovanja hranom mogu biti vrlo teški, pa i smrtonosni.

Rizične skupine za razvoj težih kliničkih oblika i nepovoljnijeg ishoda bolesti su djeca, osobe starije životne dobi, trudnice i osobe sa smanjenom imunološkom otpornosti (engleski young, old, pregnant, imuno-compromised – YOPI).

Liječenje trovanja hranom ovisi o težini bolesti, no u većini slučajeva simptomi će se postupno smanjivati i doći će do spontanog ozdravljenja. Za oporavak probavnog sustava i nadoknadu proljevom i povraćanjem izgubljene tekućine, izuzetno je važno kontinuirano uzimanje tekućine i elektrolita (soli) na usta (voda, nezaslađeni čaj, nemasne juhe, oralne otopine za rehidrataciju) te dijetalna ishrana i konzumacija lagane, kuhane hrane (dvopek, riža, kuhano povrće). Treba izbjegavati tešku, masnu, slatku i prženu hranu te mlijeko i hranu koja obiluje vlaknima. Probiotici i fermentirani mliječni proizvodi korisni su za obnavljanje mikrobiote odnosno populacije »dobrih bakterija« koje se nalaze u crijevima ljudi i koje učinkovito štite domaćina od nepoželjnih uzročnika bolesti.

Medicinska pomoć je potrebna kod težih i dugotrajnijih simptoma (trajanje proljeva duže od tjedan dana, pojava krvi i sluzi u stolici, dugotrajnije visoke temperature, malaksalost i poremećaji svijesti) te osobito u slučaju bolesnika koji pripadaju rizičnim skupinama, prije svega radi pravovremene intravenozne nadoknade vode i elektrolita i liječenja dehidracije koja može ugroziti život bolesnika.

Zaštita i prevencija od ljetnog trovanja hranom temelji se na edukaciji i odgovornom ponašanju u svim fazama rukovanja prehrambenim namirnicama, od njihove proizvodnje do jedenja hrane. U svim prilikama, kako u kuhinji tako i prilikom posluživanja, treba imati na umu četiri vrlo važna pravila koja se odnose na: čišćenje, kuhanje, hlađenje i križnu kontaminaciju namirnica ili skraćeno – ČKKK (engleski Cleaning, Cooking, Chilling, Cross-contamination – CCCC).

Čišćenje i pranje prostora i pribora koji se koristi u pripremi i konzumaciji izuzetno je značajno za higijensku ispravnost hrane. Osobitu pozornost treba obratiti na adekvatno čišćenje i pranje pribora nakon rukovanja sa sirovim »rizičnim« namirnicama kao što je meso, morska hrana, jaja i slično. Razumljivo je da se »bolest prljavih ruku« učinkovito sprječava održavanjem čistoće ruku. Pranje ruku toplom vodom i sapunom neizostavno je prije svakog pripremanja hrane, nakon rukovanja sa sirovim namirnicama, prije jela i nakon obavljanja nužde.

Kuhanjem se kroz određeno vrijeme, zbog djelovanja visokih temperatura (iznad 100° C) ubijaju uzročnici trovanja hranom. Najvažnije je da svi dijelovi namirnice budu temeljito skuhani ili pečeni odnosno da se u svakom dijelu namirnice postigne temperatura iznad 70° C. Stoga je važno, osobito meso i mesne proizvode, kuhati dovoljno dugo. Hranu je najbolje jesti neposredno nakon pripreme, a održavanje hrane vrućom (iznad 60° C) usporava rast mikroorganizama. Konzumacija višekratno podgrijavane hrane se, osobito u ljetnim mjesecima, ne preporuča.

Hlađenje ostataka ili zaliha hrane u zasebnim i pokrivenim posudama, na niskim temperaturama u hladnjacima (2-8° C) ili zamrzivačima (-18° C) značajno usporava ili čak sprječava razmnožavanje većine bakterija i proizvodnju njihovih otrova. Ostatke kuhane hrane potrebno je naglo ohladiti (dijeljenje u manje porcije, hlađenje vodom, kratkotrajno držanje u ledenici i sl.) i potom odložiti u hladnjak. Ukoliko meso nije zamrznuto ono se treba potrošiti u roku od dva (riba, perad) do pet dana. Prilikom čuvanja kvarljivih namirnica važno je pridržavati se temperatura koje su preporučene na deklaraciji prehrambenog proizvoda.

Križna kontaminacija hrane je prijenos mikroorganizama iz sirovih namirnica na druge namirnice ili već pripremljenu hranu. Mikroorganizmi se mogu prenositi direktnim dodirom sirovih – onečišćenih i pripremljenih namirnica te indirektno preko nečistih radnih površina, pribora i ruku. Trovanja hranom najčešće se javljaju zbog križne kontaminacije hrane dodirom, te je stoga važno odvojeno čuvanje sirovih namirnica u zasebnim i zatvorenim posudama, korištenje čistog pribora te zasebnih površina za obradu sirovih namirnica, kao i temeljito pranje ruku nakon rukovanja sa sirovim namirnicama.

Poznavanje i pridržavanje opisanih mjera za sprječavanje alimentarnih infekcija onemogućava da ljetne temperature iskoriste štetni mikroorganizmi te tada možemo uživati u ljetu bez neugodnosti kao što je trovanje hranom.