Foto: iStock
Piše: mr. Mirsad BILAJAC, dipl. sanit. ing., voditelj Odsjeka za DDD, sanitarni nadzor i uzorkovanje u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije
povezane vijesti
Najčešća trovanja hranom događaju se konzumacijom hrane zagađenom bakterijama ili njihovim toksinima i virusima. Pridržavanje osnovnih principa sigurnosti hrane, pravilno rukovanje i skladištenje te prepoznavanje simptoma trovanja hranom mogu značajno smanjiti rizik od bolesti.
Izgled, miris i okus prvi su pokazatelji koji nam ukazuju na to da s našom hranom koju želimo konzumirati nešto nije u redu. Međutim, i hrana koja dobro izgleda i nema čudan miris ili okus, ne mora nužno biti sigurna za konzumaciju jer ako nije pravilno čuvana i obrađena, može izazvati štetne učinke na zdravlje.
Uloga Nastavnog zavoda za javno zdravstvo PGŽ-a u sigurnosti hrane
Zavod ima važnu ulogu u održavanju sigurnosti hrane kroz nadzor, kontrolu, istraživanje i edukaciju u cilju sprječavanja trovanja hranom, zaštite javnog zdravlja i osiguranju da hrana koja dolazi do potrošača zadovoljava visoke standarde kvalitete i sigurnosti.
Suradnja s drugim institucijama i kontinuirana edukacija javnosti doprinosi stvaranju sigurnijeg prehrambenog sustava za sve građane.
Nadzor i kontrola hrane
Provodimo redovite kontrole u objektima koji se bave proizvodnjom, preradom i distribucijom hrane. Ove kontrole uključuju provjeru higijenskih uvjeta, načina skladištenja i rukovanja hranom te poštivanje zakonskih propisa o sigurnosti hrane.
Laboratorijske analize
Laboratoriji su opremljeni i akreditirani za provođenje analiza hrane, a uključuju mikrobiološke analize na prisutnost patogena, kemijske analize na prisutnost štetnih tvari te provjeru nutritivnih vrijednosti.
Ove analize pomažu u otkrivanju kontaminirane hrane prije nego što dospije do potrošača, pokazatelji su higijene procesa proizvodnje hrane te utvrđivanje eventualnih uzročnika trovanja hranom.
Praćenje i istraživanje
Pratimo epidemiološke podatke o bolestima prenosivim hranom. Analizom ovih podataka, identificiramo izvore zaraze i rizike povezane s određenim vrstama hrane ili postupcima rukovanja. Također provodimo istraživanja kako bi razvili nove metode za poboljšanje sigurnosti hrane.
Edukacija i informiranje javnosti
Edukacija javnosti je ključna komponenta rada Zavoda. Organiziramo tečajeve zdravstvenog odgoja, higijenskog minimuma i programe za edukaciju javnosti te djelatnike koji rade u objektima koji posluju s hranom
Informiramo o pravilnim praksama rukovanja hranom, higijeni i prevenciji trovanja hranom. Također, sudjelujemo u izradi smjernica, preporuka, nacionalnih vodiča i zakonske regulative vezane za sigurnost hrane u različitim kategorijama subjekata.
Osnovni principi sigurnosti hraneOdržavanje čistoće Čistoća je prvi korak u sprječavanju kontaminacije hrane. Ruke, radne površine i kuhinjski pribor moraju biti čisti i dezinficirani prije pripreme hrane. Štetni mikroorganizmi mogu biti prisutni na rukama, krpama za brisanje i kuhinjskom priboru, posebno na daskama za rezanje namirnica i mogu se prenijeti na hranu čak i najmanjim dodirom te uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Potrebno je zaštititi hranu od kukaca, nametnika i drugih životinja. Odvajanje sirove i kuhane hrane Križna kontaminacija je jedan od glavnih uzroka trovanja hranom. Sirovo meso, perad, plodovi mora i svježa hrana biljnog podrijetla moraju biti odvojeni od gotove hrane, spremne za konzumaciju, kako prilikom skladištenja tako i tijekom obrade i pripreme. Koristite perive spremnike za hranu tijekom skladištenja te odvojene daske (radne površine), pribor i posude za pripremu hrane. Održavanje hladnog lanca Održavanje hladnog lanca, odnosno kontinuiranog hlađenja hrane od trenutka nabave do konzumacije, ključno je za sprječavanje razvoja štetnih bakterija i osiguravanje sigurnosti hrane. Temeljito kuhanje Termička obrada hrane mora biti temeljita kako bi se otklonile mikrobiološke opasnosti. Posebno mesa, jaja, ribe i plodova mora. Hrana poput juhe ili variva treba dosegnuti temperaturu od 70°C. Kod pečenog mesa, provjerite je li sok koji iz njega izlazi bistar, a ne ružičaste boje. Posebna pažnja potrebna je kod pojedinih namirnica poput mljevenog mesa, velikih komada mesa i cijele peradi. Pravilno hlađenje Hrana mora biti brzo ohlađena i pohranjena u hladnjak na temperaturu od 4°C ili nižu kako bi se spriječio rast bakterija. Podgrijavanje hrane Podgrijavanje termički obrađene hrane koja je pripremljena dan ranije i čuvana u hladnjaku podrazumijeva postizanje temperature termičke obrade. Čuvanje hrane na toplom Hrana koja je termički obrađena mora se adekvatno čuvati (zaštićena od vanjskih utjecaja) na minimalno 64°C i utrošiti unutar dva sata. Ne ostavljajte kuhanu ili pečenu hranu na sobnoj temperaturi više od 2 sata. |
Suradnja s drugim institucijama
Surađujemo s državnim institucijama poput Ministarstva zdravstva i Državnog inspektorata-Sanitarnom inspekcijom kako bi osigurali usklađenost sa zakonskim propisima i standardima sigurnosti hrane. Ova suradnja uključuje razmjenu informacija, zajedničke akcije uzorkovanja hrane i koordinaciju u slučaju izbijanja bolesti prenosivih hranom.
Što pokazuju analize Nastavnog zavoda za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije?
Odjel za epidemiologiju zaraznih i kroničnih nezaraznih bolesti NZZJZ PGŽ-a u prvih sedam mjeseci ove godine, u segmentu zaraznih bolesti prenosivih hranom, evidentirao je na području cijele županije 21 slučaj salmoneloza i 116 slučajeva kampilobakterioza.
Salmoneloza je zarazna bolest podrijetlom iz hrane, uzrokovana bakterijom koja se zove Salmonella.
Do zaraze dolazi nakon konzumacije zagađene hrane. Najrizičnije namirnice su: sirova jaja, sirovo meso (naročito perad), kolači, sirovo mlijeko.
Međutim, rizična namirnica može biti bilo koja ako se njome rukovalo na nehigijenski način i/ili nije dobro toplinski obrađena. Kampilobakterioza je zarazna bolest uzrokovana bakterijama iz roda Campylobacter. Smatra se da je glavni put prijenosa preko hrane, tj. nedovoljno termički obrađenog mesa. U laboratorijima NZZJZ-a PGŽ-a u prvih sedam mjeseci obrađeno je 1987 uzoraka hrane, od čega 1050 uzoraka lako kvarljive hrane.
Ukupan udio neispravnih uzoraka hrane iznosi 15,8 %. Od toga udjela, najčešće je neispravan bio sladoled 27,7 %, zatim kolači 17,7 %, gotova jela 12,5 % te meso i mesni proizvodi 2,7 %. Razlog mikrobiološke neispravnosti u najvećem dijelu analiziranih uzoraka je povećan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija.
Navedene izolirane bakterije mogu biti uzročnici zaraznih bolesti prenosivih hranom i lakših probavnih smetnji te je stoga nužno se pridržavati ranije navedenih osnovnih principa sigurnosti hrane, posebice u ljetnom razdoblju.
Hitne intervencijeU slučajevima izbijanja bolesti prenosivih hranom, imamo ključnu ulogu u brzom reagiranju i rješavanju situacije. Provodimo epidemiološka istraživanja kako bi se identificirao izvor zaraze i informiramo javnost o potrebnim mjerama opreza. |
