Nezamislivo je s današnje pozicije kad kuhari više nisu kuhari nego chefovi, pa tako velik dio njih i istinske medijske zvijezde, sagledati situaciju iz dalekih početaka šezdesetih godina kad sam krenuo u školu za – kuhara. Siromašno dijete iz Trebinje nedaleko Karlovca, dečko željan znanja i stjecanja uvjeta za bolji život, u školi za – kuhara. Znali su mi znanci koji su išli u druge škole dolaziti pred školu i naše praktikume, pa kad bi nas vidjeli s visokim kuharskim kapama, krenuti vikati svakakve pogrde. Nezamisliva je naprosto transformacija koju je u pola stoljeća na hrvatskim prostorima doživjela profesija – kuhar.

A da se baš tako čitava priča odigrala jedan od najzaslužnijih je Stevo Karapandža čije ovo i jesu misli. Nevjerojatno mladolik, dinamičan, energičan, elokventan. Razgovor s njime se naprosto morao održati u nekom ugostiteljskom objektu, ali kako smo s druge strane žrtve pandemije te njome izazvanih restrikcija i zabrana, nije baš ni jednostavno, još manje sigurno, dogovarati se za susret na takvim mjestima. Ipak, terasa Karapandži omiljene lovranske Gradske kavane bila je jako dobrom pozornicom za prebiranje po sjećanjima njegove prošlosti baš kao i sugestijama koje, kad bi kad bi se usvojile, mogle donijeti jako dobre promjene na gastronomskoj sceni Kvarnera. Ne možda toliko Liburnije s kojom je Karapandža, uostalom već godinama sa suprugom Renatom i sam stanovnik Lovrana, zadovoljan, koliko s nekim drugim dijelovima jedne od najturističkijih regija Hrvatske.

Zasukao rukave

– Da, teška vam je to borba bila, ali mene se očigledno sve to nije dodirivalo. Znalo me zasmetati, ali da bi mi njihove uvrede zbog odabira, kako se tada mislilo “nedovoljno muškog zanimanja”, smetale – ma ni najmanje. Nosila me želja za uspješnom profesionalnom profilacijom, istinski me zanimao posao za koji sam se školovao, a bio sam već i od najmlađih godina poprilično “posložen”, pojašnjava nam Karapandža.

Dijelom je možda u izgradnji svoje karijere imao i sreće na što ukazuju činjenice iz njegove prošlosti što govore kako je s nešto više od 17 godina postao glavnim kuharom u selačkom hotelu Marin u kojem je tada bilo 250 gostiju.

– Možete si to zamisliti – ja još uvijek “živo dijete”, a vodim kuhinju jednog tako značajnog objekta! Tadašnji glavni kuhar nije bio baš organiziran, mnogo su mu draže bile neke druge “aktivnosti”, tako da sam ja, skoro bez ikakvog iskustva, gurnut u vatru. Nisam izgorio, štoviše uspješno sam se uhvatio u koštac s vatrom na kojoj sam – kuhao.

Na žalost, daljnji razvoj karijere u Selcu prekinula je tragedija, prerani odlazak sa zemaljskih prostora voljene mame Francike.

– Odmah sam zatražio povratak u Karlovac. Bilo je negodovanja, a ne bi li me ipak odgovorili od povratka, ponudili su mi rad u tada istinski neuglednom restoranu Mrežnica. Nisam se dao, a kad sam se vratio zasukao sam rukave i krenuo raditi najbolje što znam, pojašnjava nam Karapandža.

SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

A rezultat se vidio uistinu brzo, na kuharskom natjecanju u karlovačkom hotelu Korana, tada gastronomskom središtu tog dijela Hrvatske, Karapandža suvereno osvaja najbolju poziciju i značajnu nagradu.

– Koliko je to bilo nezamislivo kuharskom timu i šefovima Korane, govori i podatak da su me tjerali da se uz moje ime upiše hotel Koranu, ne restoran Mrežnicu gdje sam uistinu radio. Nisam dakako pristao, želeći im i na taj način dati do znanja kako su osnova uspjeha ljudi u kuhinji, ne oni u kancelarijama, sjeća se Karapandža.

Biti najbolji

Organiziran kakav je već bio od samog rođenja, rođen je 13. rujna u znaku Djevice, nakon prve profesionalne podloge u realnom svijetu kuhanja, Karapandža žuri u – vojsku.

– Dobio sam Pulu, mornaricu i to svega petnaestak dana nakon 18. rođendana. Ono što mi je u svemu bilo drago, čitavo sam vrijeme, pune dvije godine ostao praktično u istoj sobi, i istom krevetu u Puli. Vojsku sam služio zajedno s Borutom Kopanijem, jednim od najzanimljivijih Opatijaca lani na žalost preminulom, kojem je u Pulu, kako bismo se s njime mogli vratiti u Opatiju, dovezen fićo. Koliko je to bilo značajno, vidjeli smo u slučaju naših kolega koji, iako su, dakle, bili izašli iz vojske, nisu mogli brže napustiti Pulu. Tog je dana, koncem kolovoza 1968. došlo do sovjetskog udara na Čehoslovačku tako da su sve naše kolege, naša generacija vojnika, hitno vraćeni u kasarne, sjeća se Karapandža.

Daljnji razvoj njegove karijere obiluje neobičnostima, ali kao što se to i danas jako lako i brzo spoznaje, u slučaju Karapandže riječ je o istinskom zanesenjaku koji je svom poslu, kuhanju pristupao s golemim količinama strasti. Iako toga u svojoj mladosti ni najmanje svjestan, Karapandža je već kao mlad, pa tako i ne baš iskusni kuhar, posjedovao veliku dozu samopouzdanja što je bilo ključno prigodom mijenjanja poslova.

– Prije vojske neko sam vrijeme radio u Karlovcu, u Centralu. Tisuće i tisuće radnika, gladnih, znalo je ispred Centrala u kojem sam radio formirati i 100-metarske redove kako bi došli do ručka kod nas. Očigledno, dobro smo radili, ljudi su voljeli našu kuhinju, nije im bilo teško pa i pol sat čekati kako bi došli do obroka u Centralu. Ipak, nisam se na to želio vraćati, sjeća se Karapandža.

Kod njega je želja za napredovanjem uvijek jača od sigurnosti posla. K tome, a i taj je dio karaktera imanentan za jednog od najboljih i svakako najpoznatijih hrvatskih kuhara svih vremena, i cilj da je – najbolji. Kad je pak Zagreb tog vremena u pitanju, a slično je i dan danas, cilj je ako želiš biti najbolji samo jedan – Esplanade.

Male tajne…

– Čim sam se pojavio dobio sam posao. Slijedio je polivalentni razvoj hotela, baš kao što sam i ja u desetak godina koje su prolazile postajao jako ugledan u svom poslu. Trudio sam se maksimalno, beskrajno posvećen poslu i najvećoj mogućoj kvaliteti jela, inovacijama, a ono što baštini velik dio današnjih kuhara – popularnost i poštovanje masa u mom je slučaju uslijedilo s pozivom što je stigao od Podravke koja je svom začinskom koktelu Vegeta željela dati dodatni prodajni zamah. Vrlo brzo složio se tim, uz mene su bili sjajni glumac Ivo Serdar i fantastični redatelj Angelo Miladinov te smo krenuli u snimanje serijala “Male tajne velikih majstora kuhinje”. Nakon deset godina Oliver Mlakar nastavlja Serdarov posao, a “Tajne” su dohvatile više od dva desetljeća postojanja, naglašava Karapandža.

Riječ je o sredini sedamdesetih, gospodarstvo socijalističke Jugoslavije sve više priznaje marketinške standarde zapada, tako da je 1974. emitirana prva epizoda petominutne kuharske emisije “Male tajne velikih majstora kuhinje”. Najprije je bilo zamišljeno, kao što i sam naziv govori, da u emisiji participira čitav niz vrhunskih kuhara, ali se, što zbog fantastične prihvaćenosti i televizičnosti Karapandže, što zbog tehničkih problema okupljanja kuhara iz udaljenijih dijelova Jugoslavije, odlučilo da ostane famozni dvojac čija je popularnost rušila sve tada poznate pojmove popularnosti izvan estradnih i sportskih krugova. Ivo Serdar, Oliver Mlakar, Angel Miladinov i magnetski privlačan – Stevo Karapandža.

– Istina, bilo je to nevjerojatno vrijeme. Emisija je trajala i trajala, snimljeno ih je više od tisuću, zajedno smo unapređivali hrvatsku gastronomsku scenu. Na neki način, kuharica legendarne Mire Vučetić s kojom su rasle kuharske vještine hrvatskih obitelji pedesetih i šezdesetih godina prošlog stoljeća započela je gastronomsku preobrazbu, da bi ju televizijska emisija “Male tajne…” nastavila i dala joj neviđeno ubrzanje, zaključuje Karapandža.

Restoran u Švicarskoj

Karijeru je nastavio u svom restoranu, malom, intimnom, s pedesetak mjesta, u Švicarskoj. Gradić Ennetbaden savršeno je pozicioniran, vrlo blizu Züricha i njemačke granice, vrlo se brzo počinje širiti priča o fantastičnom kuharu koji je uz Švicarcima dragu gastronomiju unio i jako puno hrvatskih, mediteranskih elemenata.

– Radio sam u Švicarskoj dulje od dva desetljeća. Sjajno iskustvo, na kraju krajeva za razliku od velikih hotela u kojima sam radio – mali i intimni restoran. Stalno je bio pun ljudi oduševljenih mojim jelima. Imao sam i oznaku “preporučeno od Michelina”, a jelovnike sam mijenjao čak i na dnevnoj razini. Dugo smo radili u Švicarskoj, no kako čovjek stari, javlja se potreba za – povratkom, prisjeća se Karapandža.

Odabir mjesta u kojem će se provesti nešto mirniji dio života bio je Lovran. Grad po mjeri čovjeka, sredina koja Karapandžu voli i poštuje. Mnoštvo ga prolaznika pozdravlja, a s oduševljenjem mu prilazi i File Čagalj Stojšić, kako kaže i sam Karapandža, umjetnica u pripremi njemu omiljene kave u lovranskoj Gradskoj kavani.

– Gledajte, imao sam oduvijek mnoštvo rodbine u Rijeci, u Opatiji sam također prikupljao svoja prva gastronomska iskustva, ovo je uistinu čaroban kraj. Uostalom, ponajbolja gastro scena danas stanuje na liburnijskim prostorima. Evo, ovdje u Lovranu “Najade”, “Ganeum”, “Draga di Lovrano”, desetak je vrsnih kuhara i jednako toliko vrhunskih restorana, ima i niz ugostitelja s jednostavnim jelima koji su jako dobri. Lovran jako pazi na tradiciju – u petak je bio zadnji dan tradicionalnog Festivala šparuga, dolaze nam Dani lovranskih črešanj, o jesenskoj marunadi da i ne govorim. Radio sam neko vrijeme i kao hotelski konzultant. Danas sam u jednom mirnijem razdoblju, mada u okviru projekta “Biser mora” koji ćemo ove godine ipak održati, ali u novom terminu, radim mnogo toga kako bismo u majstore svog zanata pretvorili što je moguće više mladih kuhara, naglašava Karapandža.

Ipak, ma koliko o svojoj prošlosti i cjelokupnoj karijeri govorio u pozitivnim tonovima, ima mnogo stvari koje ga na hrvatskoj gastronomskoj, ili možda više gospodarskoj, poljoprivrednoj sceni smetaju i izazivaju strahove. Njegov stav je jasan, strahovi također: ignoriranje domaće proizvodnje moglo bi biti limitrirajuće za daljnji razvoj gastronomije Hrvatske.

Autohtono, a uvozno

– Jedno je kad u svom radu koristite urugvajsku ili irsku govedinu jer one su jednostavno najbolje na svijetu. Vidite, kad sam imao restoran u Švicarskoj uz nazive jela stajalo je i podrijetlo namirnica. Većina su dakako bile domaćeg podrijetla. Isticao sam poimence čak i ljude – povrtlare, mesare, da se i na taj način istakne podrijetlo i svježina namirnica. Kvarner silno želi upravo putem gastronomije proširiti svoj rad, onih nekoliko ljetnih mjeseci sezone pretvoriti u cjelogodišnje poslovanje. Jako će se to teško ostvariti ako ostane zarobljenikom uvoznih namirnica! Kako uopće maštati o autohtonoj gastronomiji sazdanoj na – uvozu. Što je tu autohtono, što je tu domaće, drugačije? Srce me boli kad odem na svoje karlovačke prostore, kad vidim koji je potencijal u proizvodnji voća, povrća, mesa, ma mnogo čega pa tako i meda i kestena, a zapravo se ne radi ništa. Nestaju sela, nestaju seljaci, nestaje proizvodnja, a u projektima se hvalimo – autohtonom gastronomijom, žalostan je Karapandža.

Utihnuli smo. Jasno je i najznačajnijem hrvatskom chefu svih vremena kao i novinaru da tako dalje – ne ide. Da će se naprosto valovi sustavnog uništavanja poljoprivrede pogubno odraziti i na gastronomiju, da ćemo od posebnih postati tako prosječni, obični. Uništavanje sela i proizvoda koji iz njih dolaze otjerat će i talentirane kuhare, sve će biti jedna velika – menza. Dobra hrana, ali ni po čemu prepoznatljiva.

Vraćamo se konzultantskom blagu koji posjeduje osoba Karapandžina iskustva. Liburnijska scena je O.K., ali kako vidi onu riječku? Tim više što i sam Karapandža ponosno nosi zaštitnu masku sa znakom EPK.

– Uvijek ima prostora i vremena, ali moram istaknuti da Rijeka ima vrlo malo restorana koji se mogu istaknuti kao – bolji. Čini mi se da se većina njih zadovoljava produkcijom određenog broja marendi i – to je sve. Ponavljam, ima jako dobrih iznimki s velikim potencijalom, ali oni to moraju i dokazati. Ostali? Kao da se zadovoljavaju time da im kuhinja prestane raditi nakon marende. To nije dobro jer Rijeka kao što ima potencijala u nekim specifičnim vidovima turizma, to isto ima i u gastronomiji, naglašava Karapandža.

Znajući za njegove dobre odnose s dijelom političke i općenito institucionalne Rijeke, pitamo ga je li bilo ponuda da stvori tim koji će utjecati na gastronomsku preobrazbu Rijeke, na njezinu renesansu.

– Dobra ideja, ali na žalost do sada takvu ponudu nisam dobio. Da bi me veselio jedan takav posao, bi apsolutno bi, s velikim bih žarom pristupio jednom takvom izazovu, ali, na žalost, do sada me za takvo nešto nitko nije pitao, zaključio je naš razgovor Karapandža.

Možda ipak ima šanse. Možda ipak netko spozna da tu, petnaestak kilometara od Rijeke živi najveća hrvatska kuharska legenda. Osoba koja je uz knjigu Mire Vučetić stvarala baznu hrvatsku gastronomsku pismenost, kasnije otvorila vrata generacijama vrhunskih hrvatskih chefova. Danas se istina čitava scena zbog pandemije nalazi u svojevrsnoj slijepoj ulici, ali proći će to. Hoće li nakon toga Rijeka iskoristiti činjenicu da ju Karapandža cijeni, da je njezin susjed? Bilo bi – sjajno. “Male tajne velikih majstora” činile su čuda i na nacionalnoj, danas nakon raspada Jugoslavije to bi bila i međunarodna scena. Shvatimo li da nam je “jack-pot” tako blizu, možda i nama krene.