Katarini Vrenc je gastronomija, kuhanje, ugostiteljstvo i ljubav i posao.
Valjda je i zbog toga Katarina Vrenc jedna od onih rijetkih chefova koji priču o dobroj i kvalitetnoj kuhinji temelje na dobroj atmosferi, na međuljudskim odnosima, na razumijevanju ljudske potrebe da uz posao ima i slobodnog vremena.

Valjda zato u njenom Sopalu, restoranu što se ukotvio u Teslinoj ulici, u samom centru metropole, oni što kuhaju cupkaju u ritmu dobre glazbe, dok se oni što blaguju stalno smješkaju. U nje i njenog poslovnog partnera Pere Đangradovića nikada i nije bilo dileme da tako u Sopalu mora biti, zabavno prije svega dok se blaguje vrhunski. Fun dining je to, funky elegancijom oni to zovu, taman da i ne čudi da priča kreće, netipično i neplanirano posve, od vina.

– Ovo je malvazija od Gire. Mislim da je uprava onakva kakva bi malvazija trebala biti, ali s obzirom na ono na što smo navikli možda je malo netipičnija – priča Katarina dok toči čašu jantarna vina, prirodnog.

Gira je, kaže, mali vinar iz okolice Novigrada. U Sopalu se dade naći i njegova muškata. Nije baš da Girinih vina ima u trgovinama metropole. Kako li su ga samo pronašli!?

– Odlučili smo raditi samo s prirodnim biodinamičkim vinima, »prirodnim« vinarima i stalno smo u istraživanju, ali stalno. Za Giru sam doznala preko prijatelja iz Srbije, što je zapravo pomalo žalosno, ali ti manji vinari nisu mainstream i onda za njih i ne čuješ. Zato ih konstantno tražimo, a i vinari nam sami donesu vina da ih probamo. Sada brojimo oko 160 etiketa – kazuje Katarina.

Nije vinara odanih prirodnim vinima u nas puno, ali jest, kaže Katarina, da ih je sve više.

– Nadam se da će taj trend zaživjeti. Ima tu svega, ali drago mi je da su ljudi počeli razmišljati na taj način o vinogradu, o podrumu – veli Katarina.

Slaba na pomidor

A kako ona i Sopal traže prirodna vina, tako se trudi Katarina pronaći i namirnicu koja će biti ona prava.

– Marko Gržin, naš veliki prijatelj i čovjek iz našeg kraja, iz okolice Lovrana, on uzgaja pomidore za nas, biodinamičke. I to radi prekrasno! Ima najbolji proizvod na svijetu. To što radi je nevjerojatno – bez imalo dvojbi će Katarina.

– Slabi ste na pomidor. Vidi se to čim vas čovjek »gugla« – velimo Katarini.

– Jesam. Ha, ha, ha – smije se Katarina.

I nije to od jučer s obzirom na to da je ono prvo što je samostalno skuhala baš pašta s pomidorima. Ali, ajde da mi riješimo prvo nešto drugo.

– Naš kraj… Koji je to naš kraj – pitamo.

– Novolistovski kraj (smijeh). Ja sam iz malog sela Mune, Vele Mune – precizira Katarina.

Vele Mune, taman da je jednako blizu i drago i Istra i Kvarner. Mune koje su i gastronomsku povijest pisale.

– Mune su bile poznate po jasiku, odnosno po octu. Ljudi iz Muna prodavali su ocat od Muna do Beča. Meni je dandanas intrigantno pitanje od čega su ga proizvodili s obzirom na to da nismo poznati po nasadima loze. Jer ocat je bio vinski. Doduše, u starim knjigama, u katastrima je jako puno čestica navedeno kao vinograd, ma nitko se u mojoj obitelji ne sjeća da su vinogradi postojali. Očito se radi o nekom starijem dobu – priča Katarina.

Pa ako se octa po staroj recepturi više i ne da naći, Katarina ne sumnja kako je sama priča dobra osnova tu netko jednom možda i revitalizira proizvodnju octa.

– Voljela bih s godinama sve to vezano uz ocat istražiti – priznaje i sama.

– Na osnovu ovo malo što se znamo, uopće ne sumnjam da ćete to i učiniti, kad-tad – primjećujemo.

– Hoću. Hoću. Imamo mi tu jednu specifičnu kuhinju. Tu se miješa i kvarnerska kuhinja, i slovenska, i istarska. Ima tu svega – ističe Katarina.

Teren tradicije

Vodi nas to na teren tradicije, autohtonih jela. Jer dok su jedni skloni sve proglasiti našim, a drugi idu u drugu krajnost tražeći u svemu utjecaje kuhinja velikih država koje su ovim krajevima onomad vladale, Katarina ima drugačije poimanje. Primjećuje ona slikovito kako njena nona nije puževe kuhala pod utjecajem francuske gastronomije već zato što je puževa u njenom vrtu bilo.

– Mislim da sve što pripada nama, našem kraju, našem teroaru, sve što možeš uloviti od ribe, uzgojiti od životinja, imati od verdure da je to nešto što su naši stari prije pripremali. Nekad zbog siromaštva jer drugo nisu imali, a nekad sigurno zbog kreativnosti i želje da nešto probaju – smatra Katarina.

Gdje smo onda gastronomski, kao zemlja!?

– Mislim da smo kulinarski kao zemlja s jedne strane ograničeni jer nismo stvarali kulturu jedenja poput Talijana, Francuza, Španjolaca, ali i to je proizašlo iz siromaštine, zbog toga što smo uvijek pripadali nekoj velesili i nismo uspjeli graditi svoj identitet nigdje, pa ni u gastronomiji. Zato mislim da mi mladi chefovi, kuhari, ljudi koji smo tu, na toj sceni trebamo o tome razmišljati i možda forsirati da se s godinama stvori kulinarski identitet. Vjerujem da to možemo i trebamo izgraditi. A to što je Hrvatska posložena tako da je prisutan i utjecaj gastronomije drugih zemalja, to je bogatstvo. Utjecaj njemačke kuhinje, turske, talijanske, sve su to ljepote koje trebamo prihvatiti kao dio naše kulture – mudro će Katarina.

Sendvič s mortadelom

Dobrih navika Katarina se ne odriče. Zato će svaki put kad skoči iz Muna do Trsta obavezno pojesti onaj prustovski sendvič s mortadelom. A to što je Katarini gastronomija danas profesija došlo je, kaže, posve prirodno. Prvo i osnovno voljela je jesti. Ili, kako ona kaže, bila je baš velikog apetita. Za drugo i ne manje važno »kriva« je nona Marija.

– Nona kuha fenomenalno. Toliko je preuzela tu ulogu da su svi drugi pali u drugi, ako ne i treći plan – precizira Katarina.

Koliko je nona iznad svega i svih svjedoči i Katarinino onomad izrečeno priznanje da će biti prava chefica kad nauči raditi tjesteninu onako kako je radi nona.

– Ona ima taj nevjerojatan mot u rukama za paštu, za kruh, za tijesta – kaže Katarina.

– Kako to da ga sve none imaju, taj mot – pitamo.

– Zato jer su to prakticirale svaki dan. Zato što su to radile s ljubavlju, hranile familiju, pravile za njih ručak. Danas smo to malo izgubili, živimo ubrzano, često se jede vani. Prije je ručak bio sve. Danas smo komotniji, umorniji, sve nam je teško, stres radi svoje. A tu je i ta razlika sela i grada, pa dok na selu možeš u vrtu imati i peršina, salate, uvijek nešto da se makar improvizira, u gradu sve moraš kupiti – pojašnjava Katarina.

Katarina ne krije da voli Mune. Poslije srednje škole upogonila je mali OPG. Namjera joj je bila baviti se čajevima.

– Cijeli taj lanac Ćićarije ima jako puno ljekovitog bilja, i to mi je bila neka ideja. Htjela sam oduvijek raditi nešto u selu, ostati doma. Ali htjela sam i putovati, otkrivati svijet. Pa sam došla do toga da bih studirala gastronomiju. Prvi plan i prva želja je zapravo bila da se bavim gastronovinarstvom – pojašnjava Katarina.

Stoga je na zagrebačkom ogranku splitskog Veleučilišta Aspira upisala smjer Gastronomija.

– Došla sam prvi put u profesionalnu kuhinju na praksu i shvatila da je to ono što želim raditi. To je – to. I onda su se počela otvarati jedna pa druga vrata. Stvaraš sebe, svoj senzibilitet, svoj put – kaže Katarina.

Konstantno školovanje

Ne dvoji ona kako je konstantno školovanje iznimno važno za svakog tko kani biti kuharom. Jer, kako kaže, stvari se jako brzo mijenjanju u poslu koji je u punom smislu riječi živ da življi teško može biti.

– Koliko god sve možeš praktično naučiti, mislim da teoretsko znanje, dobar temelj, puno utječu na to da si skratiš muke onih pokušaja i pogrešaka. I u kuhinji, i u biznisu – naglašava Katarina.

Treba učiti, treba putovati, treba se družiti s kolegama iz branše.

– Treba »brainstormati«, razgovarati. Evo, baš mi je sada tu kolega Stiven iz Zijavice. Uvijek je lijepo sjesti s kolegama, uvijek kad se nađemo mozgamo što bi i kako bi trebalo napraviti. Sve to otvara um da budeš najbolji u onom što radiš, da daš ono više od sebe – smatra Katarina.

Ako je i koju godinu mlađa od chefova koji zadnjih godina kroje našu gastroscenu, Katarina je sastavni dio tog društva. Pri tom je i dobro i lijepo da među njima nema zle krvi.

– Prekrasan je osjećaj kad se nas deset nađe negdje, sjednemo za stol i podijelimo mišljenja. Nekada to i neće biti ista mišljenja, ali je isti cilj. Lijep je osjećaj to zajedništvo, kad se međusobno podržavamo. Da to ne radimo, mislim da nitko od nas ne bi dogurao daleko – uvjerena je Katarina.

Nakon fakulteta Katarina uči od najboljih: Plavi podrum, Esplanadin Zinfandel’s. Je li to imala sreće, ili pameti!?

– Mislim da i jednog i drugog tu ima. Bila sam uporna, jako puno sam radila i jako puno učila. Imala sam jasan cilj što želim. S druge strane imala sam i sreće jer su me ti ljudi jako dobro dočekali i jako je lijepo bilo s njima surađivati. Dobila sam puno znanja u kratkom roku. Tako da je bilo i sreće i pameti – iskreno će Katarina.

Velika sreća

A što je Sopal, stvar sreće ili pameti!?

– Sopal je sreća velika. U Sopalu sam se našla i profilirala ono što radim i što želim raditi. Pero i ja imamo dosta slična razmišljanja, isti cilj i sve je onda lakše gurati. Puno sam naučila, još uvijek puno učim tako da je ovo mjesto možda najviše obilježilo mene kao chefa – kaže Katarina.

S obzirom na to kako priča i ne iznenađuje kako Katarina definira filozofiju svoje kuhinje, a onda i filozofiju Sopala.

– Što jednostavnije, što prirodnije. Odlučila sam da neću ići u smjeru fine dininga. Mi to zovemo fun dining. Mislim da smo zaboravili tu iskonsku potrebu za lijepom, iskrenom, kvalitetnom hranom. I nadam se da ćemo se vratiti tom načinu uživanja u hrani. Otići ću možda dosta široko, ali mi Balkanci trebali bi biti oni koji imaju kulturu jedenja jer volimo jesti. Od rođenja djeteta do smrti, sve se rješava za stolom. To nam je u krvi, ali nije ono aristokratsko jedenje. Naše je to užitno uživanje lagano za stolom, ljudi koji vole jesti rukama, pričati punih ustiju. To je dio naše kulture i mislim da to trebamo njegovati, a mi u Sopalu to imamo – ističe Katarina.

Domaćinski doživljaj u restoranu krajnje ozbiljna kuhanja i potreba da hrana što izađe pred gosta izazove dobru emociju. Samo, dokle smo mi to došli kad nas podsjetiti treba da je blagovanje i zabava!?

– Prepadne li čovjeka restoranska atmosfera? Ili nas sputava financijska situacija, pa vani ne jedemo uopće!? – pitamo.

– Ima tu svega u stvaranju gastroscene u Hrvatskoj, za koju bi rekla da se najjače mijenjala u zadnjih desetak godina. Mislim da smo otišli iz dosta loše restoranske ponude do nekog pretencioznog wannabe fine dininga koji nije odraz naše kulture. Naravno, takvi restorani trebaju postojati, dobrodošli su, spajaju oni neku svjetsku prepoznatljivost lokaliteta, ali mislim da nisu odraz naše restoranske scene. Dogodilo se svašta, i puno snobizma i jako malo kritične publike koja zna što jede, pa sve do publike koja bi možda i češće išla u restorane, ali nema za to dovoljno novca. Tako da trebamo imati tog srednjeg ranga, kvalitetne hrane, dobre hrane. Ja želim vidjeti i u Zagrebu, i na obali, svugdje da je puno restoran, puna ulica, da je šušurno, da ljudi viču, pjevaju, piju vino. To je dio naše kulture, to moramo njegovati, i to bez pretencioznosti, jer ne mislim da smo pretenciozan narod – naglašava Katarina.

Da bi to tako nekako i bilo, u Sopalu su u startu povukli neke poteze zbog kojih su i mnogi, posve krivo, prognozirali brzu propast.

– U kojoj se toj kuhinji radi osam sati dnevno, pet dana u tjednu!? Toga nema više ni u uredima – pitamo.

– Dugoročno je to bitno. I Pero i ja smo ovdje došli iz pozicije radnika, pa i zbog toga puno više i bolje shvaćamo ljude koji rade s nama, ne za nas već uz nas. Sve ih smatramo timom i da neke osobe iz tima nema mi bez nje ne bi funkcionirali. Jako mi je bitno da ljudi ostaju s nama dugoročno, a tu veliku ulogu igra to koliko se radi i kako se radi, kako se ti ljudi osjećaju kad dođu na posao – priča Katarina.

Fizički i mentalno teško

Kuhinja je otvorena, ništa se ne skriva, gosti vide onog tko mu sprema hranu, vide kakve je volje, kakve energije.

– Ne može se dobra volja glumiti osam sati. Bitno mi je da se ljudi osjećaju i dobro, i veselo, i odmorno, da to bude lijepa, prirodna atmosfera – ističe Katarina.

O kako bi samo bilo dobro da ovo što govori pročitaju svi poslodavci u nas, da čuju kako Katarina ističe koliko je važno obostrano razumijevanje između poslodavca i radnika.

– Nego, evo, već sat vremena razgovaramo a još uvijek mi nije palo na pamet spomenuti činjenicu da ste žena, žena u kuhinji, a to je u nas još uvijek čudo neko – velimo.

– Ha, ha, ha! Ludo je to kako su žene one koje kroz povijest kuhaju, pripremaju hranu i okupljaju obitelj za stolom, a onda su tako rijetke kad dođu na teren profesionalne kuhinje – na to će Katarina.

Priznaje i ona kako je kuhanje, rad u ugostiteljskoj industriji i fizički i mentalno težak, onaj koji odvaja ljude od privatnog života.

– A opet nisam sigurna bih li pretpostavila da je ženama to teže nego muškarcima. Ja se u kuhinji i ugostiteljstvu osjećam super, jer volim vino, volim hranu, volim ljude. Vidjet ćemo do kada će mi ugostiteljstvo tako prijati. Dođu neminovno godine kad čovjek bude umoran od takvog načina života. Jer, to jest način života. No, uvijek postoji forma po kojoj se to može raditi u skladu s godinama – kaže Katarina.

Ana Grgić, Marina Gaši za koju će Katarina reći da joj je omiljena naša šefica, pa Ana Roš u Sloveniji… Nemoguće je te majstorice doživljavati iole neravnopravnima muškim kolegama.

– Tako je. Ja nikada nisam osjetila neravnopravnost od početka svoje karijere, ma ni u jednom poslu. Sigurna sam da toga ima, da ima i seksizma u kuhinji, ali imala sam sreću da to nisam iskusila nikad. U našem timu više je muškaraca nego žena i mislim da je na snazi međusobno poštovanje različitosti spolova, a to je uvijek dobrodošlo – kaže Katarina.

– Vidim ja da je u vašoj kuhinji na snazi ono najbolje od socijalizma. Socijalizam s ljudskim licem. Tu je sve kako treba biti – otelo se novinaru.

– Tako je! – smije se u znak potvrde Katarina.

Priča nas opet vodi natrag u Mune. Nona sad od blaga ima samo kokice, mladost dolazi ponekad, selo je izgubilo onu svoju živost, ali Katarina vjeruje da će se kad-tad dogoditi preokret. Ostaje za pitati ono klasično, kakvi su Katarini planovi.

– Planovi jesu negdje na selu, u manjoj sredini. Doć’ će taj moment – veli Katarina.

– Doma puštate rave dok kuhate, a u daljini selo. Kontradiktorni ste malo – »provociramo«.

– Jesam, ha, ha, ha. Zasad mi paše Zagreb, taj cijeli šušurni moment, ali dugoročan plan je imati neki svoj uzgoj, biti na selu i dolaziti povremeno u grad – kaže Katarina.

Pritom sve vrijeme iz nje progovara zavičaj. Čuje se to.

– Još ste naša – velimo joj.

– Jesam, jesam. Ta blizina mora, šume, prirode je nešto što meni najviše odgovara – priznaje Katarina.

Pritom u glavi kao da sve vrijeme vrti neke nove recepte. Vidi se to, sve da nam i neće priznati.

Igra na padelice

Što se stvarno ono dječje igranje kuhanja u pijesku u Munama zvalo »igramo se na padelice« – pitamo Katarinu.

– Što sam ja to nekad rekla!? Ha, ha, ha – odgovara ona protupitanjem.

A onda priznaje da ima tu nešto.

– To je onaj trenutak kad si dijete od šest, sedam godina i nešto kuhaš, blato i zemlju, rezuckaš neko nejestivo bilje i praviš se da radiš maneštru. Ja sam se tog igrala svaki dan. Možda je to i odredilo moju karijeru – smješka se Katarina.

Svoj je obol dala i nona Marija.

– Ona je ta koja mi je uvijek govorila da imam žicu za kuhanje i da sam na nju, a ne na mamu – kazuje Katarina.

Kritičniji je od none zato Katarinin desetogodišnji sin, pravi mali jelac znalac.

– Voli jesti, voli isprobavati okuse, i to mi je super. Jako mi je važno da je otvoren. Ima i on svoje faze i fazice, ali kad se ide u restoran sve će probati. I jako je kritičan. Super su mi te kritike dječje, naivne i iskrene. Sad je baš imao kritiku na naš novi meni. Rekao je: »Proljeće je, a nemaš nijednu salatu!?« To je konstruktivna kritika. I, evo, radimo salatu – smješka se Katarina.

Tu smo na tren došli i na temu prehrane u školama za koju Katarina ne dvoji da je jako loše kvalitete. Ne bi li bila bolja, promišlja ona projekt koji bi sve to prodrmao. No, o tome kad bude.

Morski puževi i tetovirana svinja

Radni je dan, a Sopal ugodno popunjen svijetom svih godišta i »pasoša«. Iznenadili ih atmosfera, jelovnik!?

– Nekad su čak malo zabrinuti kad pročitaju meni. Recimo, morski puževi! Što ću ja s tim!? Istetovirana svinja!? Hmm… Kvaliteta hrane je meni iznad svega, iznad izgleda i nekih finesa – ističe Katarina.

A na meniju dobrodošla zaigranost i ozbiljno kuhanje. Tamo svega od savura s inćunima, do pašte s morskim puževim s redukcijom sirutke, od bureka s domaćim sirom i maslačkom, do grdobine u svinjskoj koži ili pak one svinje tetovirane sipinim crnilom.

Mist i Monada

Slučajno ili ne, na dan našeg posjeta još je Riječana navratilo u Sopal. Šali se Katarina pa kaže da je to zato jer su čuli da Novi list dolazi. Navratili su i Igor Zupičić i njegov poslovni partner Tomislav Juretić, i nije im prvi put.

– Ovo je trenutno najbolje mjesto u gradu za jesti i druženje – jednostavno će Igor.

Došli njih dvojica i sa sobom donijeli limenku u kojoj je njihova craft soda imena Mist.

– Ovo je nešto novo s čim tek krećemo. Radi se o sodama s voćem. Nama aditiva, sve prirodni sastojci, samo voćni pire, voda, gazirano. Vani su to pića u velikom usponu. Kod nas ljudi kad im kažeš soda još uvijek najprije pomisle na soda vodu – pojašnjava Igor.

Kako su sodu donijeli tako su se na šanku smišljali kokteli. Oni koji su autori i prve hrvatske craft Cole što se Monada zove, čini se, znaju što rade.