Bio sam naprosto predodređen za posao koji me danas profesionalno ispunjava, za posao koji je u velikoj mjeri oblikovao moj život. Mama mi je, naime, radila u jednom od najznačajnijih i najstarijih hrvatskih hotela, bila je dio kulinarskog tima opatijskog Kvarnera, a ja sam joj sa zadovoljstvom odlazio u posjet, njoj kao i ostalim njezinim kolegama, onoj impresivnoj konobarskoj gardi koja je uistinu predstavljala sam vrh te scene.

S obzirom na to da sam izrazio želju i sam se baviti ugostiteljstvom, prihvatio sam maminu preporuku kako bi mi ipak bilo bolje školovati se za konobara nego za kuhara jer je posao u kuhinji jedan od najtežih ugostiteljskih zanimanja. Prihvatio sam njezinu sugestiju i, koliko god da je riječ o poslu koji traži veliki angažman kao i činjenicu da mi nemamo »ni petka ni svetka«, moram istaknuti da uživam u njemu.

Predblagdansko vrijeme idealno je za razgovor s ljudima koji nam mogu dati dobre enogstronomske sugestije. Govorimo li o vinima, jedan od najboljih je bez sumnje Alen Vukić, sommelier lovranskog restorana, bistroa Ganeum.

Stiješnjen unutar lovranskog starog grada predstavlja jedan od najprivlačnijih, posebno za probirljivije poklonike liburnijske gastronomske scene. Vukić je pak jedan od sommeliera koji se nalaze na samom vrhu te piramide. Položio je sva tri sommelierska stupnja što je jamstvo da njegov odabir vina kao i njihovo sljubljivanje s hranom – neće imati grešku. Uostalom, bio je sudionikom i ovogodšnjih finalnih natjecanja za najboljeg hrvatskog sommeliera, prije dvije godine proglašen je za najboljeg konobara, a već se godinama nalazi u probranom timu koji vinima oduševljava goste na najizazovnijim eventima.

– Da, istinski uživam u poslu koji je silno dinamičan. Uostalom kao i vina sama. Koliko god mislili da ste dosegli neki kvantum znanja, dolaze nove godine, nova vina, novi sortni iskoraci. Uostalom u Ganeumu imamo vinsku listu od 110 etiketa, a ja, logično, moram biti upućen u svaku od njih. Dakako, moram je ispravno prezentirati gostima, povezati je s jelima koja se nude te učiniti goste informiranima i zadovoljnima, pojašnjava nam Vukić neke od tajni svog posla.

Cilj mi je učiniti goste informiranima i zadovoljnima – Alen Vukić, Foto: Mateo Levak

Male količine

Enoscena je podložna i izmjenama trendova. Pojedine sorte ili regije dižu se u zonu zanimanja, ali i iz njih ispadaju, sommelieri su ti koji ih na neki način, svojim preporukama i sugestijama, čine poželjnima, ali mogu ih gurnuti i u »sivu zonu«.

– Donekle, ali jako je mnogo čimbenika koji utječu na poželjnost konzumacije nekih etiketa ili sorti. Dakako da su tu i trendovi, no kad govorimo o liburnijskoj gastronomskoj sceni, apsolutno su dominantna lokalna, regionalna vina. Bez obzira na nacionalnost gostiju, oko 70 posto želja odnosi se na sljubljivanje hrane s domaćim vinima.

To je svakako i ispravno jer domaće namirnice i njihova obrada, koja je u dobroj mjeri također dio nasljeđa, najbolje si »pašu« s vinima što dolaze iz domaćih vinograda. Kvarner je u tom pogledu doživio jako veliki rast zanimanja za njegova vina čemu su najviše doprinijeli sami vinogradari i vinari, rast kvalitete je jako velik. Istaknuo bih primjerice belicu čiji su jedini problem količine. Nema je ni izbliza dovoljno. Stranci, posebno oni iz Njemačke ili Austrije jako cijene žlahtinu, koja je k tome zahvaljujući svojim kvalitetama, nižim alkoholima i naprosto krhkijem tijelu ujedno i jako moderno vino koje se može bez posljedica konzumirati i u nešto većim količinama, pojašnjava nam Vukić.

Zanimljiva činjenica da domaća vina privlače više od dvije trećine gostiju daje i dodatno negativnu sliku količine vina što se kod nas proizvode. Ona naime zadovoljava manje od pedeset posto potreba. S druge strane, veseli da su hrvatska vina uglavnom više kvalitete.

– Hrvatske sorte, kao i posebitost regija posebno su bogata priča. Sve je krenulo s malvazijom i ustrajnošću istarskih vinara da od te sorte, koju se znalo definirati »teškom«, naprave jako dobra vina, da brendiraju i sortu i regiju. S obzirom na jako veliki uspjeh malvazije, pa tako i u globalnim razmjerima, i sve su druge regije dobile pozitivni impuls, shvatilo se da svaka naša regija može proizvesti dobro vino. Već sam istaknuo primjer belice, ali možda su najveću transformaciju doživjela plešivička vina gdje danas imate sjajne pjenušce, ali i ostala, mirna vina, kao i recimo tretman graševine koju se bezrazložno doživljavalo kao »gemišt vino«. Danas imate jako, jako ozbiljnih graševina silno visoke kvalitete, kao što je to primjerice slučaj i s moslavačkim škrletom ili međimurskim pušipelom, objašnjava nam Vukić.

Sljubljivanje

Vraćamo se na Kvarner gdje je prošlog mjeseca Alen Vukić na 2. forumu gastronomije »Kvarner – Europska regija gastronomije 2026« ušao u istinski probrano društvo ambasadora ERG-a.

– Istinski sam počašćen uvrštenjem u krug ljudi, sjajnih stručnjaka na području enogastronomije i turizma. Jako se svi veselimo 2026. godini kad ćemo postati centrom zanimanja gastrozanesenjaka iz čitave Europe. Sjajan su posao po tom pitanju odradili prije svih Irena Peršić Živadinov kao direktorica TZ-a Kvarnera, njezina bliska suradnica Renata Vincek kao i Žarko Stilin koji je istinski promotor vinske scene Kvarnera.

S druge strane, ta je titula na jedan način i samorazumljiva – mada sam svjestan da bez velikog truda i znanja istaknutih čelnica TZ-a Kvarnera do toga ne bi došlo – jer kad krenete od Kastva prema Mošćeničkoj Dragi, simbolički rečeno od Nenada Kukurina do Stivena Vunića, proći ćete kroz dvadesetak vrhunskih restorana. Uostalom s našim chefom Robertom Benziom na to sam putovanje i sam krenuo u opatijskom Aristonu, da bih na njegov poziv prihvatio izazov oblikovanja lovranskog Ganeuma. Vjerujem da će svima nama ERG 2026. donijeti veliku, značajnu promociju, baš kao što vjerujem da će nakon toga značajno narasti i broj restorana s nekom od Michelinovih oznaka što je u današnjem svijetu gastronomije najsugestivnija preporuka, pojašnjava nam Vukić.

A naše »surfanje« dominantno gastronomskom scenom, dovodi nas i do tematike koja je središte najtežeg sommelierskog stupnja obrazovanja, polaganja treće kategorije koja se bavi sljubljivanjem vina i jela. Golemo je to more izazova u kojima sudjeluju apsolutno svi faktori koji postoje u enogastonomskom lancu. Vino sa svim osobinama terroira iz kojeg dolazi, dakako i s faktorom svake pojedine godine, namirnice od kojih se spravlja pojedino jelo na što presudno utječu vještina i stil kuhara, ali i, na kraju, osoba kojoj je sve to namijenjeno – gost restorana. Koji, kao i sami sommelieri, može biti itekako profiliran, iskusan, zahtjevan.

U akciji, u lovranskom Ganeumu, Foto: Mateo Levak

Kvarnerski sansigot

– Sve je to točno, ali upravo u tome vam je i draž našeg posla. Krajnje je to izazovna priča, ali kao u svemu, i tu vam jako veliku ulogu igraju iskustvo i stalni, permanentni trening. Nikad na naše vinske liste ne dolazi vino koje nije prošlo naše kvalifikacije, da se sportski izrazim. Vinari nude svoja vina, mi ih kušanjem povezujemo s dominantnim stilom kuhinje našeg restorana. Dakako, da bi se bilo ozbiljnim restoranom mora se imati i pojedina međunarodno priznata, »velika vina«, ali pravi je izazov istraživanje vina što dolaze sa sve bogatije strukturirane hrvatske vinske scene. Kako su kod nas crvena, odnosno crna vina kako ih mi definiramo, manje prisutna, jako veliku prihvaćenost izazvao je primjerice naš, kvarnerski sansigot.

Poznato je naime da su istarski terani nekih vinara, Benvenutijeva Santa Elizabeta recimo, postali velika vina, ali jednako je tako poznato da je oko terana u vinogradu jako puno posla da bi bio takav, dobar ili izvrstan. S druge, južne, dalmatinske strane imamo plavce. Oni su pak zahtjevni na drugi način, traže dugotrajnije odležavanje kako bi postala balansiranijima, dok vam se u sredini, između tih dviju poznatih i značajnih regija nalazi Kvarner. I njegov sansigot. Jako su dobre reakcije gostiju na njega jer ima optimalno tijelo, odnos svježine i topline, odnosno kiselina i alkohola, baš kao što je velika skala jela s kojima se sljubljuje.

Jedina mana, ako se uopće mogu tako izraziti, su njegove količine. Malo ga ima što je ujedno sugestija vinogradarima i vinarima s Kvarnera kako je vrijeme za sadnju novih vinograda. Ma općenito, vina s Kvarnera postigla su zavidnu kvalitetu u svakom smislu tako da je povećanje njihovih količina, svakako i u svjetlu dolazeće nam Europske regije gastronomije, jako preporučljiva stvar, naglašava Vukić.

Greške u startu

Bliže nam se blagdani. Božić i Nova godina samo što nisu. Vrijeme je to u kojem se posebna pažnja posvećuje postavi stola. Vina su nezaobilazni dio hrvatskih gastronomskih običaja. Mada, zbog općeg standarda prečesto je nemoguće u čaši postići željeni sklad.

– Hrvatska su vina tražena, iako njihova cijena stalno raste. Da, naša je profesionalna preporuka konzumacija vina provjerene kvalitete, no i nama je jasno da je teško organizirati primjerice ručak za koji je potrebno, pratimo li sljedove, za vina izdvojiti i po pedesetak eura.

Cijene pjenušaca su rijetko ispod 15 eura, vina idu od desetak eura na više. Naravno da će vam svaki od sommeliera preporučiti da ručak počnete s nekim od pjenušaca, bilo da je riječ o belici bilo onima od žlahtine ili s recimo sjajnim Tomčevim buteljama, da bismo nakon toga prešli na laganija bijela vina. Kasnije primjerice na sansigot, ili snažnija bijela vina kao što je to pošip. Da bismo sve završili s muškatom. Ali u toj situaciji za vina, nađe li se za stolom osam osoba, treba izdvojiti ne manje od 50 eura. To nije kod nas lako, ali neka barem za blagdane bude tako. Općenito, i nama je, restoranima jako teško formirati cijene vina jer njihova je ulazna cijena sve viša, baš kao što rastu i troškovi svih ostalih elemenata poslovanja.

Ipak, u našem se restoranu može itekako uživati za pedesetak eura po osobi. Kažem, jasno je i svima nama koji radimo u ugostiteljstvu kakav nam je standard, i mi smo dio većine, ali uvijek se zalažemo za izvrsnost, za težnju da si povremeno priuštimo uživanje u vinima jer je to dio kako kulture stola, tako i opće kulture. Mi, recimo, često kao aperitiv koristimo žestoka alkoholna pića iako je to u suprotnosti s fiziologijom i onim što se želi postići prije konzumacije hrane.

Pivo je primjerice, ne može li se krenuti s pjenušcem, odličan izbor, nikako ne rakije. Jednako tako, na kraju se može završiti i s pojedinim gorkim likerima, s portom – žestoki alkohol ni tu nije primjeren. Ali jest recimo u koktelima, zaključio je naš razgovor Alen Vukić. Jedan od najboljih konobara i sommeliera Hrvatske, osoba koja će svakog, znanjem i prilagodljivosti, povesti na jako ugodni put vinskom scenom. Hrvatske i svijeta. I da, koliko god dobra vina bila skupa, zaslužujemo se ponekad počastiti. Prekratak je život da bi se utapali u jeftinim alkoholima neidentificiranog porijekla.