Prije dvadesetak godina, dok sam kao sommelier radio u restoranu Zigante u Livadama, svakog sam dana prigodom dolaska na posao polazio kroz Motovun. I neprestano sam se pitao što se dogodilo s tim krajem, kroz čitavu povijest jednim od najpoznatijih vinogradarskih područja Istre. Dakako da smo u Ziganteu prvenstveni naglasak stavljali na vina istarskih vinara, ali, iako je dakle Motovun jako blizu Livada, u ponudi nije bilo ni jednog jedinog motovunskog vina koje bi zadovoljavalo naše kriterije. Ni jednog jedinog.

I danas, unatoč protoku vremena od dva desetljeća, Emil Perdec, ugledni sommelier i ponajbolji hrvatskih autor enoloških tekstova, kao da se ne može načuditi tom nonsensu, tom neobičnom vakuumu motovunskog vinogradarstva i vinarstva u vremenima kada je Istra sa svojim vinima već itekako zauzimala najvažnije pozicije na razini čitave Hrvatske, pa i susjednih zemalja.

Vrhunski terani

Perdec je ove zanimljive zabilješke iz svoje bogate enomemorije istaknuo na prošlotjednom, po mnogim parametrima povijesnom okupljanju u motovunskom hotelu Kaštel. Bilo je to točno 19. listopada, večer prije sajma Teran&tartufi koji se već niz godina upravo u ovom terminu održava na središnjem trgu grada Velog Jože. Iako još uvijek ne kao formalna udruga sa svim upravljačkim tijelima, skupina od pet motovunskih vinogradara i vinara – Nikola Benvenuti, Klaudio Tomaz, Marko Fakin, Robi Bertoša i Stiven Valenta – okupili su zanimljiv koncentrat stručne i medijske javnosti kako bi prenijeli poruku o začetku stvaranja specifične, u svim segmentima zaokružene eno, ali i gastronomske destinacije koja se kani svim modernim načinima komunikacije profilirati kao specifična, nezaobilazna točka svih koji u Istru stignu po bilo kojem kriteriju – od turističkog do vrlo ciljanog, stručnog upoznavanja posebitosti enologije tog jedinstvenog istarskog grada.
Skup je bio pripremljen minuciozno, vinari su se vrlo temeljito predstavili, dok je Perdec bio zadužen za opisivanje i približavanje njihovih vina, redom vrhunskih terana starih četiri do pet godina, što je optimalno doba za početak konzumacije crnih vina, okupljenim, temeljito probranim sommelierima i novinarima.

– A znate kad sam shvatio da se Motovun vraća na velika vrata u svijet hrvatskog vinarstva? Onog dana kad sam dogovorio susret s Liviom Benvenutijem, divnim čovjekom iz Kaldira. Nakon kratkog druženja u Katunu Trviškom, posjeo me u svoju ladu nivu i odvezao u podnožje brda, Svetog Sebastijana, čija je visina nadilazila 300 metara i rekao – ovdje ćemo posaditi vinograde koji će dati najbolje grožđe. Gledao sam ga s divljenjem, tu njegovu strast i zanesenost, i dakako – vjerovao mu. Nažalost, Livio je prerano otišao, ali ostali su njegovi sinovi, ostala nam je Santa Elizabetta, pozicija na 330 metara nadmorske visine koja daje jedan od uistinu najboljih terana ikad, nastavio je svoju priču o Motovunu i njegovim vinarima Perdec. Ili da se do kraja fokusiramo – priču o teranima jer upravo je ta, ne tako davno u stručnim krugovima poprilično minorizirana sorta crnog grožđa, postala samo središte oko kojeg će se događati, vrtjeti kao planeti oko Sunca, cjelokupan budući motovunski razvoj, sveukupno njegovo pozicioniranje na enološkoj karti Europe.

Novi veliki iskorak

Srećom, u svega dvadeset godina od tužnih Perdecovih prolazaka motovunskim krajem, došlo je do preokreta koji ne samo da je na fantastičan način oživio motovunsku vinsku scenu, već je učinio još i korak dalje – organizacijski pa i institucionalno je pripremio novi veliki iskorak koji će uslijediti unutar svega nekoliko godina. Kako je jasno naglašeno, Motovun bi trebao postati najznačajnijim lokalitetom Istre kad je enogastronomija u pitanju. Na sasvim malom prostoru već djeluje nekoliko sjajnih vinarija – Tomaz je nedavno u arhitektonskom i sadržajnom smislu otvorio novi prostor što »ostavlja bez daha« – sasvim su solidni već i danas smještajni kapaciteti, a kako se nazire, i planovi su u tom smislu jasno izraženi. Kad se malo dublje uroni u motovunsku ideju, sama se po sebi nameće značajna paralela: Saint Emilion! Teško da postoji ijedna osoba kojoj je ma i najmanje stalo do vina, a da ne zna, ili nije posjetila taj francuski gradić nedaleko Bordeauxa – centra svijeta kad je u pitanju proizvodnja crnih, odnosno crvenih kako ih se u Francuskoj nominira, vina. Riječ je o gradiću sa svega dvije tisuće stanovnika u kojem je skoro svaka kuća – vinarija. Ako ne mjesto gdje se kušaju i kupuju vina, onda je restoran. I kad bismo ih komparirali, Motovun je zahvaljujući specifičnoj arhitekturi i položaju, odnosno konfiguraciji terena, mnogo ljepši, privlačniji, monumentalniji, samim time i potentniji od – Saint Emiliona.

– O specifičnosti terana mnogo nam je toga poznato. Sorta u Istri dokumentirano postoji stoljećima, a jednako je tako poznato da je uvijek bila poprilično teška za proizvodnju kvalitetnih vina. Nekad je imala jako veliki udio u sveukupnoj istarskoj proizvodnji, da bi u novije doba došlo do silne prevlasti bijelih vina, tako da je danas udio crnih vina u sveukupnosti istarske proizvodnje vina oko 10 posto, istaknuo je na večeri inauguracije Motovuna u specifičnu, zaokruženu vinsku destinaciju dr. Marijan Bubola s porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, znanstvenik koji je prije nekoliko godina postao i dopisnim članom Talijanske akademije za lozu i vino.

Beskompromisna generacija

Uza sve posebitosti terana, kao i procesa koje poznajemo kao defolijaciju i »zelenu berbu« zahvaljujući kojima se omogućuje teranu optimalnu zriobu, naprosto pretpostavku za proizvodnju kvalitetnih vina visoke kvalitete, došla je i generacija – najstariji među te večeri okupljenima, Klaudio Tomaz prije nekoliko dana proslavio je 50. rođendan – koja nema kompromisa ni po jednom pitanju, pa tako ni kad su najsuvremenija znanstvena dostignuća i tehnologije u pitanju. Teran je svoju omiljenost u prošlosti stekao zahvaljujući karakteristikama koje su mu – onemogućavale biti kvalitetnim vinom. Teran je jako izdašna sorta, vrlo rodna po jednom trsu. Značilo mu je to i količinsko bogatstvo u bačvi, ali i veliku, prenaglašenu svježinu, presvijetlu boju, onu koju se definiralo i kao »zečju krv«, i niske alkohole. Upravo je Bubola, pokazavši neke od etiketa terana iz ne tako daleke prošlosti, od prije četrdesetak godina, ukazao na podatak kako je udio alkohola tada bio oko 11 posto. Danas najbolji terani, a tu su svakako Fakinov »Il Primo« iz 2019. godine, Tomazova »Barbarosa Superiore« iz 2018. godine, da ne govorimo o možda najboljim teranima na svijetu, »Livio Benvenuti« koji su 2019. godine napravili njegovi sinovi Nikola i Albert, ili Santa Elizabetta, u pravilu imaju 14 ili više posto alkohola te sjajno i skladno oblikovana tijela u kojima se prožimaju najfinije arome koja su crna vina u stanju dati. Svakako, i boja više nije »zečja krv« nego, ovisno o godištu, rubin ili čak ona tamnijih tonova sa smeđim odsjajima i iznimno gustim »suzama« koje se sasvim polako spuštaju uz stijenke čaše.

Nastavimo li pak priču o Motovunu kao jedinstvenom terroiru, vrlo brzo dolazimo i do čitavog niza – različitosti.

– Motovun ima specifičan položaj, klimu blisku krajevima uz more, ali ima i dolinu Mirne zbog koje vinogradi na nižim položajima imaju maglu. Velika je razlika između pojedinih dijelova motovunske okolice, tako da bi trebalo paziti na optimalan trenutak za berbu koji na čitavom motovunskom području nije jednak, poručio je okupljenima Bubola.

Radost života

Istina, jer primjerice Kaldir iz kojeg dolaze Benvenutijeva vina ima jednu od najčudesnijih klima u Istri za koju ne bismo pogriješili ni da je definiramo – savršenom. Pojednostavljeno rečeno, morski zrak dolinom Mirne, od Novigrada i Antenala, dolazi do područja iznad kojeg se izdiže Kaldir. Zahvaljujući reljefu tu se zadržava topliji zrak, nema smrzavanja, nema toliko naglašenih temperaturnih razlika kada je riječ o danu i noći, nema ni magle. S druge strane, one koja »gleda« prema Vižinadi i Ponte Portonu, nešto je izraženija temperaturna nestabilnost, kao i utjecaj magle, posebno u vinogradima koji se spuštaju na visinu od oko 100 metara nad morem. Mada – u konačnici je teško odrediti razliku između Benvenutijevih terana, ili vina općenito, kao i onih koje stvaraju Fakin odnosno Tomaz, tako da u toj klimatskoj minucioznosti možda i ne treba pretjerivati.
Koliko god Pedec ili Bubola bili znanstveno utemeljeni i silno precizni, vino je ipak – radost života u kojoj dakako treba uživati. Ukazali su na to vrlo brzo nakon prvog, službenijeg dijela prezentacije, Klaudio Tomaz i njegov susjed Marko Fakin. Tomaz je tako replicirao Buboli da ritam njegovog trganja ovisi o sortama, ne o nadmorskoj visini vinograda, dok je Fakin, što je te večeri i prezentirao, ostao ustrajan da se teran, baš kao što se to činilo »oduvijek«, plasira i kao mlado, jednogodišnje vino.
– Teran koji se pije »k’o mliko«, koji krijepi, koji daje snagu težacima za rad u polju i vinogradima. Sve agrotehničke metode, smanjenje prinosa zbog optimalne osunčanosti, ne više od kilograma ili najviše 1,5 kilograma po trsu da, ali zašto ne – piti odmah, konstatirao je Fakin.
I – moramo se složiti s njim. Njegov teran iz 2022. godine – savršeno crno vino koje paše u svim godišnjim i dobima dana. Svježiji od odležanih terana, ali itekako zaokruženog tijela, optimalnog udjela alkohola i boje rubina koja je baš – optimistična. Nije to teran iz nekih prošlih vremena koji su mnogi stavljali na samo dno crnih hrvatskih sorti, koji je u slovenskom Krasu imao silno naglašenu svježinu i boju koja je odudarala od svih poznatih crnih vina. Današnji terani su sasvim sigurno dosegnuli silnu želju istarskih vinara da i oni imaju – velika crna vina.

Zaštita bijelog tartufa

Ne manje važno, ali ipak pomalo u sjeni terana i stava kako je upravo Motovun i nitko drugi njegov »glavni grad«, bila je priča o – tartufima. Poznato je da se uvijek ističe kako najbolji, bijeli istarski tartuf, dolazi iz – Motovunske šume. Istina, Buzet se proglasio »gradom tartufa«, Livade imaju svake godine mjesec dana posebnog sajma tartufa, ali s obzirom da je najprije Udruga tartufara Istre za svoje sjedište odabrala Motovun, sve se čini da će za neko vrijeme Motovun početi preuzimati prevlast u tom smislu. Riječ je tu o njegovoj bogato strukturiranoj restoranskoj sceni, ali i činjenici, koju je te večeri značajne po motovunsku enogastronomsku budućnost pojasnio Ivan Vukadinović, potpredsjednih UT-a Istre – nastojanja u priskrbljivanju statusa istarskom bijelom tartufu kao gljivi zaštićenog geografskog podrijetla. Riječ je dakako o procesu što se mora verificirati na kontinentalnoj razini, od strane najznačajnijih institucija EU-a, ne tek o želji tartufara iz doline Mirne da su baš gomolji koje oni izvade sasvim nešto posebno.

– Pokrenuli smo sve potrebne zakonske, znanstvene i pravne procedure. Da se naš tartuf kemijski razlikuje od ostalih već je poznato, dokazala je to talijanska financijska policija koja je utvrdila da se tartufari iz Albe neopravdano kite našim tartufom kao svojim, a uvjereni smo da ćemo ispuniti i sve ostale pretpostavke kako bismo postigli željeni cilj, naglasio je Vukadinović, dodavši da će se paralelno s time značajno poraditi i na procesu što će se ticati restorana koji će željeti imati u ponudi originalan istarski tartuf.

Fake tartufacija

Da, bilo je mnogo negodovanja zbog pojedinih napisa kako je na istarskog gastronomskoj sceni maha uzela i »fake tartufacija«. S obzirom da je na tržištu dosta pripravaka, istarskih, ali i onih s drugih »meridijana i paralela«, došlo je i do toga da »fuži s tartufima«, što je sasvim sigurno najjednostavnije, ali i najpopularnije jelo s tom znamenitom gljivom, to baš i nisu. Predviđanja su da će za dovršetak procesa verifikacije, do geografske zaštite tartufa, biti potrebne najmanje tri godine, pa će se provesti i proces koji će isticanje ponude bijelog istarskog tartufa restoranima dozvoljavati tek nakon strogih provjera i kontrola.

Vratimo li se Motovunu – jasno je da će se s vremenom, do kraja desetljeća, na njegovom prostoru koncentrirati najveći broj ugostiteljskih objekata koji će uistinu nuditi izvorni, originalni bijeli istarski tartuf, upravo onaj koji će se vaditi tek koji kilometar dalje od mjesta u njegovom gastronomskom uživanju.

– Ozbiljna je ovo priča, ali i jednako toliko utemeljena. Motovun je svakako mjesto gdje uspijevaju najbolji terani, a već danas se nude jelovnici koji na najbolji način sljubljuju autohtone gastrospecijalitete i naša vina. Procesi su i u turističkom smislu jako dobri, tako da vjerujem kako će sve uskoro biti upravo onako kao smo zamisli, da će Motovun biti odredište u koju će dolaziti svi oni koji istinski žele uživati u vrhunskim vinima i jednakoj takvoj hrani, svojim je mislima zaključio druženje David Matković, direktor TZO-a Motovun.
U pravu su svi. Nema straha da se taj proces neće odviti upravo u smjeru koji su zamislili. Uostalom, kišno predvečerje druge polovice listopada, a turista velik broj, restorani rade, rade i suvenirnice, vinarije. Jedino čega se bojimo, hoće li nakon te večeri motovunske odlučnosti Girondinci iz Saint Emiliona više ikad – mirno spavati.