Pojam »kulturna baština« posljednjih je desetljeća znatno promijenio sadržaj, dijelom zahvaljujući instrumentima koje je razvio UNESCO, odnosno Organizacija Ujedinjenih naroda za obrazovanje, znanost i kulturu.

Kulturna baština ne odnosi se samo na spomenike ili zbirke predmeta nego uključuje i naslijeđene izraze kao što su usmene predaje, izvedbena umjetnost, društvene prakse, rituali, svečani događaji, znanja i prakse koji se tiču prirode i svemira ili znanja i vještine za izradu tradicijskih zanata.

Prema definiciji organizacije, nematerijalna kulturna baština važan je čimbenik u održavanju kulturne raznolikosti u uvjetima rastuće globalizacije, a razumijevanje nematerijalne kulturne baštine različitih zajednica pomaže međukulturnom dijalogu i potiče međusobno poštovanje drugih načina života.

S koljena na koljeno

Postoji nekoliko razloga zašto UNESCO toliko brine o nematerijalnoj kulturnoj baštini, a prvi je taj da takvu baštinu nazivaju tradicionalnom, suvremenom i živom u isto vrijeme, misleći pritom na suvremene ruralne i urbane prakse u kojima sudjeluju različite kulturne skupine.

Uključivost nematerijalne kulturne baštine znači da predstavlja dijeljenje izraza koji su slični onima koje prakticiraju drugi, bilo da su iz susjednog sela, iz grada na suprotnoj strani svijeta bilo da su ih prilagodili narodi koji su migrirali i nastanili se u drugoj regiji.

Nematerijalna kulturna baština najčešće se prenosi s koljena na koljeno i napreduje na svojoj osnovi u zajednicama i ovisi o onima čije se znanje o tradiciji, vještinama i običajima prenosi na ostatak zajednice, s generacije na generaciju ili na druge zajednice.

Popis nematerijalne kulture pokrenut je 2003. godine, a sada sadrži oko 166 unosa pa se, primjerice, na popisu nematerijalne kulturne baštine nalazi inuitski ples i pjevanje bubnjeva (Danska), hurling (Irska), narodni ples táncház (Mađarska), a zatim i čipkarstvo, istarsko dvoglasno pjevanje, halubajski zvončari, sinjska alka, bećarac i još brojne prepoznatljivosti specifične za Hrvatsku. S druge strane, pronašla se na toj listi za Hrvatsku i mediteranska prehrana što nas je zainteresiralo da otkrijemo koja je sve hrana završila na popisu nematerijalne kulturne baštine diljem svijeta.

Na popisu je i tradicionalna proizvodnja paškog sira, Foto: DINO STANIN/PIXSELL

Zajednička inicijativa

Inicijativa za uključivanje mediteranske prehrane na popis započela je 2006. godine kada su je iznijele Italija, Španjolska, Grčka i Maroko, ali tada se nisu ispunile UNESCO-ove smjernice i inicijativa je odbijena. Četiri godine kasnije, u kolovozu 2010., četiri su zemlje uz koordinaciju Italije, preradile svoj zahtjev za podnošenje zahtjeva. Popis je proširen 2013. godine i na njega su dodane Portugal, Hrvatska i Cipar.

– Zajedničko objedovanje temelj je kulturnog identiteta i kontinuiteta zajednica diljem mediteranskog bazena. To je trenutak društvene razmjene i komunikacije, afirmacije i obnove obiteljskog, grupnog ili društvenog identiteta.

Mediteranska prehrana naglašava vrijednosti gostoljubivosti, dobrosusjedstva, međukulturalnog dijaloga i kreativnosti te način života vođen poštivanjem različitosti. Igra vitalnu ulogu u kulturnim prostorima, festivalima i proslavama, okupljajući ljude svih dobi, uvjeta i društvenih klasa.

Uključuje umijeće i proizvodnju tradicionalnih posuda za prijevoz, čuvanje i konzumaciju hrane, uključujući keramičke tanjure i čaše. Žene imaju važnu ulogu u prenošenju znanja o mediteranskoj prehrani: one čuvaju njezine tehnike, poštuju sezonske ritmove i svečana događanja te prenose vrijednosti elementa na nove generacije.

Tržnice također igraju ključnu ulogu kao prostori za njegovanje i prenošenje mediteranske prehrane tijekom svakodnevne prakse razmjene, dogovora i međusobnog poštovanja, piše u definiciji mediteranske prehrane na mrežnim stranicama UNESCO-a, gdje se dodaje i da uključuje skup vještina, znanja, rituala, simbola i tradicija koji se tiču usjeva, žetve, ribolova, uzgoja životinja, konzerviranja, prerade, kuhanja, a posebno dijeljenja i konzumiranja hrane.

Tradicionalna mediteranska prehrana temelji se na namirnicama dostupnim u zemljama koje graniče sa Sredozemnim morem, a temelj ove zdrave prehrane uključuje obilje biljne i minimalno prerađene hrane, sir i jogurt, ribu i perad, crveno meso (konzumirano rijetko ili u manjim količinama), svježe voće za desert i vino koje se konzumira u malim do umjerenim količinama, obično uz obroke.

Foto: Pexels

Napuljski pizzaiolo

Od mediteranske prehrane stižemo i do mnogima omiljene, pizze napoletane odnosno ljudi koji pripremaju i peku tijesto u peći na drva — napuljski pizzaiolo. Umjetnost napuljskog pizzaiola je kulinarska praksa koja se sastoji od četiri različite faze u vezi s pripremom tijesta i njegovim pečenjem u pećnici na drva, uključujući rotacijske pokrete pekara.

Da bi pizza bila prava napuljska odnosno napoletana, tijesto je potrebno napraviti od pšeničnog brašna (tip 0 ili 00), prirodnog napuljskog kvasca ili pivskog kvasca, soli i vode.

Pizza se peče od 60 do 90 sekundi na 485 °C u krušnoj peći na hrastova drva, a kada se ispeče – svi koji su ikada probali onu pravu, znaju da treba biti mekana, elastična, nježna i prhka.

Da bi očuvali svoj način pripreme pizze, 1984. godine osnovana je Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organizacija koja može potvrditi da radite autentičnu pizzu napoletanu u svom restoranu bilo gdje u svijetu, ali samo ako slijedite određena pravila koja uključuju specifičnosti u receptu, ali i porijeklo sastojaka – naime, mozzarella, rajčice i brašno moraju biti iz Kampanije.

Umjetnost napuljskog pizzaiola je kulinarska praksa koja se sastoji od četiri različite faze

Sljubljivanje hrane

Poslije Italije, selimo u Francusku jer se na popisu nematerijalne baštine svrstao francuski gastronomski objed kao naziv za društvenu tradiciju uživanja u francuskoj kuhinji prilikom važnih događanja u životu pojedinca i skupina.

»Važni elementi uključuju pažljiv odabir jela iz stalno rastućeg repertoara recepata; kupnja dobrih, po mogućnosti domaćih proizvoda čiji se okusi dobro slažu; sljubljivanje hrane s vinom; postavljanje lijepog stola; i specifične radnje tijekom konzumiranja, kao što je mirisanje i kušanje namirnica za stolom«, stoji u službenom objašnjenju.

Ako se pitate što li je to na meniju Francuza tijekom okupljanja da se nalazi na listi UNESCO-a, riječ je o više sljedova koji započinju aperitivom, a završavaju digestivom.

»Između ta dva pića nalaze se barem četiri slijeda jela; predjelo, meso i/ili riba, sir i desert, a sve je praćeno kruhom i vinom«, stoji na službenoj stranici Francuske turističke zajednice. Kada već spominju kruh, vrijedi napomenuti da se na UNESCO-ovom popisu našao i baguette, najpopularnija vrsta kruha u kojoj se u Francuskoj uživa i konzumira tijekom cijele godine.

Tradicionalni proces proizvodnje podrazumijeva vaganje i miješanje sastojaka, fermentaciju, dijeljenje, ručno oblikovanje, drugu fermentaciju, označavanje tijesta plitkim zarezima (pekarski potpis) i pečenje. Za razliku od ostalih štruca, baguette se radi sa samo četiri sastojka (brašno, voda, sol i kvasac i/ili kvasac) od kojih svaki pekar dobiva jedinstven proizvod.

Foto: Pexels

Malteški kruh

Nastavljajući sa slavnim ugljikohidratima, putujemo na Maltu čija je ftira uvrštena na popis kao posebna kultura i kulinarstvo pljosnatog kruha od kiselog tijesta.

Ftira ima debelu koru i laganu unutarnju teksturu koju karakteriziraju velike i nepravilne rupe. Više je »spljoštena« od ostalih malteških kruhova te se peče na višoj temperaturi.

Prepolovljena štruca puni se namirnicama mediteranskog tipa, maslinovim uljem i rajčicom, tunom, kaparima i maslinama. Prvo spominjanje ovog malteškog kruha datira barem iz 16. stoljeća, a nekada se pekla u pećnicama vitezova sv. Ivana u Valletti u 16. stoljeću i na talijanskom se zvala »sciacciata«.

Malteški kruh – ftira

Pivska tradicija

Na UNESCO-ovoj listi smjestila se i belgijska piva, odnosno tradicija njezine izrade čiji korijeni sežu sve do 9. stoljeća.

Prva piva u Belgiji nisu proizvela mala poduzeća već redovnici koji su htjeli napraviti posebno piće koje će ponuditi gostima svojih opatija. Belgija nije imala poljoprivrednih zemljišta koja dobro funkcioniraju za uzgoj grožđa i proizvodnju vina, pa su se umjesto toga redovnici okrenuli pivu. Nekoliko stoljeća donosili su se zakoni koji su zahtijevali da samostani proizvode pivo, a to je pomoglo da proizvodni pogoni postanu profesionalniji.

U isto vrijeme, još je jedan uvjet u Belgiji pomogao povećati popularnost piva, a to je voda koja zbog količine bakterija nije bila sigurna za piće. Sami proces proizvodnje piva pročišćavao je vodu pa mnogi izvori tvrde da ste u to vrijeme posjetili Belgiju, vidjeli biste i djecu i trudnice kako ispijaju pivo!

Danas Belgija godišnje proizvede više od tisuću vrsta piva, od svijetlog do tamnog i od slatkog do onog čokoladnog okusa, a UNESCO navodi da je održiva praksa također postala dio kulture s poticanjem ambalaže koja se može reciklirati i novih tehnologija za smanjenje potrošnje vode u proizvodnim procesima.

Na UNESCO-ovoj listi smjestilo se i belgijsko pivo

Najmanja tjestenina

Na popis nematerijalne baštine uvršten je i kus-kus, »najmanja tjestenina na svijetu«, odnosno kuglice kuhane na pari od zdrobljene krupice od durum pšenice što je ujedno i glavno jelo magrebske kuhinje.

Način na koji se proizvodi i jede u Alžiru, Mauritaniji, Maroku i Tunisu pridružio se UNESCO-ovom popisu nematerijalne baštine 2020. godine.

Domovina namirnice je Afrika, a recepti o načinu njegove primjene datiraju još iz 10. stoljeća. Francuski pisac Jean Jacques Bouchard pisao je o kus-kusu još davne 1630. godine pa se vjeruje da je namirnica već tada uvrštena u francusku, a kasnije i u ostale svjetske kuhinje. U većini sjevernoafričkih zemalja kus-kus je osnovna prehrambena namirnica, a u Maroku, Alžiru i Tunisu priznata je kao nacionalno jelo, koje se neizostavno konzumira petkom navečer.

Kus-kus je osnovna prehrambena namirnica, a u Maroku, Alžiru i Tunisu priznata je kao nacionalno jelo

Priprema kimchija

Gimjang, tradicionalni postupak pripreme i konzerviranja kimchija, temeljni je dio tradicionalne korejske kuhinje koji se radi i u Južnoj i u Sjevernoj Koreji, pa je na UNESCO-ovom popisu spomenut čak dva puta.

Kimchi je soljeno i fermentirano povrće koje se u nas nerijetko naziva »egzotičnim i ljutim bratom domaćeg kiselog kupusa«.

Najčešće sadrži kupus i rotkvicu, korištenje začina razlikuje se ovisno o regiji i ukusu domaćinstva, a općenito uključuju ljuskice čilija, češnjak, đumbir i posoljene plodove mora.

Prema UNESCO-u, priprema kimchija prati ciklus godišnjih doba tako da u proljeće kućanstva nabavljaju škampe, inćune i druge plodove mora za soljenje i fermentaciju.

Ljeti kupuju morsku sol za salamuru, a u kasno ljeto crvene ljute papričice koje suše i melju u prah. Kasna jesen je sezona gimjanga, kada zajednice zajednički prave i dijele velike količine kimchija da bi osigurale da svako kućanstvo ima dovoljno zaliha za preživljavanje duge i oštre zime.

Gimjang, tradicionalni postupak pripreme kimchija

Zajednička tradicija

Na UNESCO-ov popis smjestila se i kulinarska tradicija Malavija – nsima. Složeni je to naziv za kulinarsku i prehrambenu tradiciju Malavijaca, kao i naziv jedne komponente ove tradicije, oblika guste kaše pripremljene od kukuruznog brašna.

Nsima se priprema razrađenim procesom koji zahtijeva specifično znanje, od mljevenja kukuruza u brašno do odabira popratne hrane te pripreme i posluživanja.

»Proces uzgoja, skladištenja, obrade i pripreme kukuruza od kojeg se pravi nsima povezan je s načinom života Malavijaca, a jedenje nsime je zajednička tradicija u obiteljima i prilika za jačanje veza.

U ranoj dobi djevojčice uče mlatiti kukuruz ili prosijati brašno da bi pripremile nsimu, dok dječaci traže životinje koje će im praviti društvo«, stoji u opisu.

Uz čašu vode

Mnogima će, osim ujutro, i nakon ručka »dobro sjesti« jedna kvalitetna kava pa ćemo spomenuti da se na UNESCO popis smjestila ona klasična turska za čiju se izradu kombiniraju posebne tehnike pripreme i kuhanja zrna.

Svježe pečena zrna samelju se u fini prah, a zatim se mljevena kava, hladna voda i šećer dodaju u posudu za kavu i lagano kuhaju na štednjaku da se dobije željena pjena.

Zanimljivo je što, unatoč svom nazivu, turska kava potječe iz Jemena. U 16. stoljeću u okviru Otomanskog Carstva, sultan Sulejman I. upoznao se s kavom pa su napitak zavoljeli bogataši i plemenitaši. Sultan se toliko oduševio kavom da su je morali naučiti spravljati članovi njegova harema.

Do sredine 1550-ih, turska kava više nije bila ograničena na više klase već je postala uobičajena u svakom kućanstvu što je dovelo do širenja kavana, sličnih današnjim kafićima.

»Napitak se poslužuje u malim šalicama uz čašu vode, a uglavnom se pije u kafićima gdje se ljudi sastaju da bi razgovarali, dijelili vijesti i čitali knjige. Sama tradicija je simbol gostoprimstva, prijateljstva, profinjenosti i zabave koja prožima sve sfere života«, stoji u objašnjenu UNESCO-a.

Foto: Pexels