Foto iStock
Po nutritivnoj vrijednosti gljiva odgovara hranjivoj vrijednosti povrća, a u najbogatije vrste proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji. Gljive su jedine namirnice biljnog podrijetla koje u svom sastavu sadrže vitamin D
Od 50 tisuća različitih vrsta gljiva samo se njih dvjestotinjak smatra jestivim. Od pradavnih vremena čovjek je skupljao gljive za hranu, u kineskoj civilizaciji i kulturi gljive »žive« sedam tisuća godina. Vrganje i gomoljače smatraju se poslasticama unazad dvije tisuće godina, mi samo nastavljamo s dobrim običajima. Kada je sezona gljiva u njihovim okusima treba uživati. Nije bez razloga gljiva nazvana hranom bogova.
Kod pripreme šampinjona, bez obzira na stupanj i vrstu termičke obrade, kuhanje, dinstanje, pečenje, uvijek se sole pri kraju pripreme, jer samo na taj način ostaju sočni. Kod vrganja boja i veličina gljive nije garancija svježine. To isključivo ovisi o konzistenciji. Na površini gljive ne smije biti tamnih pjega. Vrganji se ne peru jer brzo upijaju vodu i gube aromu.
Teško je naći biljnu hranu koja se može na tako različite načine prirediti, koja ima tako dobar okus. Po nutritivnoj vrijednosti gljiva odgovara hranjivoj vrijednosti povrća, a u najbogatije vrste proteinima od jestivih gljiva spadaju šampinjoni i vrganji ili kako ga mnogi nazivaju »kraljem šuma«. Kako ne sadrže ni saharozu ni škrob, gljive su pogodne za osobe oboljele od dijabetesa.
Ne prati u vodi
Osim hranjivih tvari gljive imaju poseban miris i okus, veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih tvari, kalij, željezo, cink i kalcij. Gljive su jedine namirnice biljnog podrijetla koje u svom sastavu sadrže vitamin D te se stoga često preporučuju kod sprječavanja rahitisa i drugih metaboličkih bolesti kostiju. Pojedine gljive sadrže antibiotike i imuno stimulanse, tvari djelotvorne protiv tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju kolesterol, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu, poboljšavaju rad dišnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje.
Posljednja istraživanja su dokazala da neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, pomažu organizmu u obrani od štetnih tvari i organizama, jačaju imunološki sustav čovjeka.
Gljive koje ostanu od ručka nije dobro ostavljati u hladnjaku »za sutra« jer oksidiraju, a i aromu mogu promijeniti. Nije uputno ni podgrijavanje jela s gljivama, a niti obrađivanje gljiva u mikrovalnoj pećnici. Treba izbjegavati kupovinu šampinjona koji su izgubili vlagu ili su mekani na dodir ili imaju oštećenja na površini. Treba birati one s čvrstom strukturom i obratiti pažnju na listiće ispod klobuka koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjoni se, baš kao i ostale gljive zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Ako ih sve ne iskoristite dok su svježi, možete ih nekoliko dana sačuvati u hladnjaku, najbolje u papirnoj vrećici zamotanoj u vlažnu krpu i na taj način održati njihovu vlažnost i svježinu.
Sušenje
Vrganji se mogu i sušiti te zamrzavati te ih se tako može koristiti i kasnije tijekom godine. Svježe gljive valja očistiti i izrezati na tanke ploške. Nanizati ih na jači konac ili pak poredati na limenu podlogu obloženu masnim papirom i sušiti u prethodno zagrijanoj pećnici na 50 stupnjeva Celzija s malo otvorenim vratima pećnice. Ovako sušene gljive imaju rok trajanja do 12 mjeseci. Za zamrzavanje su pogodni samo cijeli svježi vrganji. Prvo ih treba blanširati 3-4 minute u vodi s limunovim sokom. Rok ovako pripremljenih vrganja je 6 do 8 mjeseci.
