Kelli, Paola i Emma. Sestre Nikolac i njihova sestrična postale su ključnom pokretačkom snagom kultnog restorana Draga di Lovrana. Najmlađa generacija obitelji Nikolac stigla je u godine u kojima treba početi odlučivati.

Dakako, tu je i chef Hari Benić i sasvim nova – poslovna politika. Velika su gužva i brojne polemike nastale kad su objavili kako vraćaju Michelinovu zvjezdicu, kako poslovnu politiku restorana vraćaju na startne pozicije.

Idejno i praktično odlaze na sustav koji su početkom tisućljeća osmislili njihovi roditelji: vrhunski restoran kojeg se ljudi neće bojati, mjesto u kojem će uživati. U hrani, druženju, panoramskom pogledu.

– Čudan smo vam mi narod, neobični ljudi. Od restorana s jednim Michelinom radimo predstave kao da je riječ o nekom svjetskom gastronomskom čudu. U zemljama Europe koje obiluju restoranima takve klase, to je nešto normalno, uobičajeno, jamstvo kvalitetne kuhinje, zdravih, domaćih namirnica, dobrih kuhara i konobara.

Kod nas? Kad imate tu pločicu na ulazu u restoran kao da ste došli na neko jako strogo, nepristupačno mjesto. Kuhari postaju isključivo chefovi, njihove se kreacije ne komentiraju, njih se poslušno i slijepo sluša.

Ukipljeno sjedite i konzumirate slijedove koji vam dolaze. Platite popriličan iznos i – ne vraćate se. Mi držimo da tako ne smije biti, po našem razmišljanju u restoranima se uživa. U hrani i druženju, u nesputanosti, u svim onim guštima koji vam omogućavaju dobra jela i jednaka takva vina.

Kod nas, kad je o restoranima s Michelinovom zvjezdicom riječ, umjesto da se sve, svi uobičajeni restoranski užici podignu na još viši nivo – jede se u tišini. Jesmo, i mi smo mislili da se s dolaskom Michelina čitava priča diže na višu razinu zadovoljstva.

Ali nije bilo tako. Stoga smo odlučili javiti se Michelinovoj centrali, najaviti im kako zatvaramo lokal radi preuređenja, ali da nakon što ga 1. ožujka opet otvorimo, ne mislimo više poslovati s njihovom oznakom, u njihovom sustavu.

Razumjeli su nas u potpunosti, sve je prošlo bez ikakvih rasprava. A kod nas doma, u Hrvatskoj – senzacija, čudo, odrekli se Michelina, komentirao nam je čitavu situaciju nastalu oko odricanja Drage di Lovrana od Michelina Christian Nikolac, jedan od utemeljitelja svega, s kojim smo razgovarali u Matuljima gdje se nedavno preselila Mala riba.

Njihov restoran što konceptom, kako mu i naziv govori, voli »mala jela« od manje skupih stanovnika mora, k tome priređena na jednostavniji, ponekad i »starinski« način.

Silovit start

Draga di Lovrana objekt je izgrađen 1910. godine kako bi bio mjestom istinskih užitaka za autrougarsku gospodu stacioniranu u Opatiji. Užitaka od onih gastronomskih, pa sve do druženja, smijeha i zabave.

Potpuno devastiran, temeljito je i to u izvornom obliku obnovljen 2006. godine kad su ga novi vlasnici Sanja i Christian Nikolac učinili jednim od najljepših boutique hotela na Jadranu.

I jednim od najkvalitetnijih restorana na istom prostoru za što se ima zahvaliti najmanje dvjema činjenicama: fantastičnim morskim namirnicama za što je bila zadužena koćarska komponenta poslovanja Nikolčevih, kao i iznimno kuharsko umijeće jednog od najboljih hrvatskih chefova novijeg doba, istinski kreativnog Zdravka Tomšića.

Start je bio silovit, a iako je taj objekt kod lokalnog stanovništva imao i jednu »ukletu« notu, tijekom povijesti su ga naime uništavale sile prirode, ali kako se čini i sami vlasnici u osvit Prvog svjetskog rata, pa munje i gromovi kojima je zbog svoje pozicije na litici visine 400 metara jako izložen, poslovanje mu se razvijalo željenim smjerom.

Draga je naime uspostavljala fine dinig manire koje je tada imalo jako malo hrvatskih ugostiteljskih objekata. Isti je restoran zaslužan i za još jedno jako značajno ime hrvatske kuharske scene – Denija Srdoča.

On se svojom imaginacijom nastavio na Tomšića koji je pak nakon petnaestak godina karijere odlučio napustiti impresivnu liticu iznad Medveje i krenuti nekim drugim, njemu izazovnijim putevima koje u najkraćim crtama možemo definirati gastronomskim konzaltingom.

Srdoč je pak taj koji je istinski strasno, rekli bismo čak i zaljubljeno poželio Dragi dati sjaj jednog najznačajnijih restorana ovog dijela Europe, zajedno sa svojim timom dovesti na Kvarner prvu Michelinovu zvjezdicu.

Djelovalo je tada, krajem prošlog desetljeća, kako će se, unatoč velikom kapacitetu, na stolac u Dragi morati – čekati. Michelin, Gault & Millau, JRE – najznačajnije institucije i vodiči Dragu di Lovrana stavljali su isključivo na top pozicije.

Chefovsko mjesto se nakon 15 Tomšićevih godina, i nekoliko Srdočevih na koncu našlo u rukama Luke Goleša, iako je istina da su i Deni i Luka zapravo Zdravkovi učenici koji su krajem prošlog desetljeća u Dragi radili i kao jedinstveni tim.

Sada kad se nakon šest mjeseci Draga di Lovrana temeljito redizajnirala, došlo je do novog koncepta koji – isključuje Michelinovu zvjezdicu.

– Uvidjeli smo da Michelinova zvjezdica u Hrvatskoj izaziva zazor, kako nema učinak opuštenosti i zadovoljstva već svojevrsne obaveze. Od garderobe koja »mora« biti svečana, do potpunog predavanja volji i odabiru kuhara, skoro bez mogućnosti osobnog utjecaja na ono što uistinu želite jesti.

Mnogi stalni gosti za koje sam se mnogo puta uvjerio kako su istinski uživali u »starinskoj« Dragi, više nisu dolazili. Nije im bilo ugodno. Možda i preskupo. Sve smo to analizirali tako da su Kelli i Paola došle do zaključka kako se moramo vratiti našim izvorima ili ćemo biti prisiljeni zatvoriti lokal.

Što ne bi imalo smisla jer njih dvije itekako imaju snage i volje voditi restoran, ali ne na način kad je chef središte svemira kojem sve mora biti podređeno. Uostalom, svi ste vi pisali kako je Deni dobio Michelina. Nije!

Michelina je dobio tim, sastav ljudi u kuhinji, svi konobari, svi ljudi koji rade u cjelokupnom servisu. Dobila ga je Draga di Lovrana. Glavni kuhar je u svemu tome najistaknutija funkcija, na kraju krajeva i najodgovornija, najosjetljivija, ali kako god na sve to gledali, uvijek ću tvrditi kako je Michelinovu zvjezdicu zaslužio tim Drage di Lovrana na čelu s glavnim kuharom. Ne nikako on sam, rezolutan je Nikolac.

Obiteljski posao

Iako je Michelinova zvjezdica u slučaju Drage sačuvana i nakon prve godišnje kontrole, unatoč odlasku Srdoča koji ju je priskrbio, unatoč tome što je novopridošli chef Luka Goleš također talenitani i vrijedni kuhar, sve do svog odlaska korektno nastavio posao u istom smjeru, vjera u isplativost takvog, Michelinovskog fine diniga kao da je u Dragi počela slabiti još prije dvije godine.

Ponajprije, ljudi koji su je puni zanosa 2006. otvorili na neki su se način umorili od posla što uistinu i troši ljude kao malo koji drugi. Ali, nije to izazivalo neku veću brigu jer stasale su njihove kćeri Kelli i Paola koje su k tome i željele nastaviti restoranski posao.

Ne čudi jer u restoranu i s restoranom su rasle, on im je bio dio obitelji. Istina, znala nam je Kelli, rođena početkom tisućljeća isticati kako su njezine želje i vizije s razvojem restorana poprilično drugačije od – fine dininga. Koliko god bili dobri i na cijeni, pretrpanost gostima baš im nije bila odlika, a Kelli je željela da Draga što je više moguće bude – puna.

– Hajdemo mi nabrajati restorane na Liburniji i okolnim područjima u kojima je odličan izbor najkvalitetnijih jela i vina, u kojima je servis vrhunski. Plavi podrum, Bevanda, Ribica, Najade, Johnson,… recite mi vi koji o svemu tome pišete tko su njihovi glavni kuhari, tko su njihovi chefovi?

Možda nekog i znate, ali većinu sigurno ne. A opet, nikako ne možete poreći da to nisu – vrhunski restorani. Da se razumijemo, nemam nište protiv kuhara, ali ovo što se s njima kod nas događa prevršilo je – svaku mjeru, naglašava Nikolac.

Rijetko, iznimno se rijetko događaju ovakve priče. Da vlasnici sami silaze s Michelinovog puta. Češće je suprotno, da stručnjaci tog vodiča nakon niza upozorenja moraju pribjeći – oduzimanju zvjezdice. Istina, kad je Michelin u pitanju ni put koji je odabrala Draga nije nezabilježen, bilo je i takvih slučajeva.

Zvjezdice se teško održavaju, nije lako pratiti takav servis, posebno ne u područjima koja su izložena ekstremnim sezonskim oscilacijama, ali u postotku ipak zanemarivo je malo onih koji zvjezdicu vraćaju.

S druge strane, ipak pomalo čudi da je Draga izašla i iz JRE-a, jedne jako zahvalne restoranske asocijacija koja nema tako zahtjevne propozicije pripadnosti, a opet ima veliku specifičnu težinu i ugled.

Na neki način, Draga je koncepcijski prešla na stil Male ribe u jednom luksuznijem izdanju. Što je s jedne strane dobro, ali ipak mislimo da restoran na takvoj poziciji, na kraju krajeva i ne baš malog investicijskog uloga, mora imati i naglašenije ambicije pripadnosti nekom od globalno priznatih vodiča.

Nedodirljive veličine

I ne manje važno, Kvarner za nekoliko tjedana posjećuje iznimno stroga komisija koja će ga, kako se svi nadaju, proglasiti Europskom regijom gastronomije za 2026. godinu. Kako će to izgledati bez jedne od najsjajnijih zvijezda, bez Drage di Lovrana, kako će to – ići.

– Naravno da neće ići bez Drage di Lovrana! Pa ona od ponovnog otvaranja 1. ožujka jako dobro posluje. Tako će i nastaviti, na ponos svima nama, onima koji u njemu rade kao i brojnim gostima. Svakako i europskoj regiji gastronomije.

Michelin je sjajna institucija, i osobno sam bio u mnogo takvih restorana u Italiji i nizu drugih zemlja, pa i u onima koji imaju tri zvjezdice. I nigdje takve mistifikacije kao kod nas. Čak ni kad restoran ima maksimalne tri zvjezdice. Samo to.

Ni mi ni naši gosti ne želimo biti svojevrsnim taocima sustava koji je kod nas stvoren, svekolikog pretjerivanja oko imena chefova koje smo pretvorili u nedodirljive veličine i superzvijezde. Mi želimo biti samo dobar restoran u kojem će gosti Drage di Lovrana uživati u radu svih zaposlenih.

Samo to, zaključio je naš razgovor Christian Nikolac pred kojim je realizacija još mnogih planova.

Pred njim i pred njegovom obitelji, pred svim ljudima koji će raditi u njihovim restoranima ili na koćama. Jer svi su oni, kako ističu Nikolci, jedan i jedinstveni tim, kotačići bez čije sloge ne bi ničeg bilo. S Michelinom ili bez njega.

Poštujmo odluku i pustimo vrijeme da radi svoj posao, da pokaže koliko je ispravna bila njihova odluka. Vjerujemo da će u tome uspjeti. Kelli, Paola, Emma te Hari, da će njihov koncept »jednostavnost i prisupačnost«, što znači i znatno niže cijene, imati uspjeha, da neće biti preskup te tako privlačan i za one koji danas restorane najviše klase zaobilaze u širokom luku.

Možda je njegovo preuređenje i dolazak nove generacije poduzetnika simbolički ulazak u novo doba i početak jedne sjajne priče u kojoj će i kao gosti glavni protagonisti biti milenijalci, vršnjaci nove girls power vlasničke strukture.

Na kraju krajeva, Nikolci su s Dragom di Lovrana i prije dvadesetak godina pokretali, uspostavljali trendove. Oni, kao i njihovi prethodnici koji su sve započeli u austrougarskoj davne 1910. godine, one kad je na liticu visoku 400 metara došao restoran s najljepšim pogledom na Kvarner.

Vjera u bolju budućnost

Kolika je kreativna imaginacija i snaga Christiana Nikolca pokazuje i događaj s početka devedesetih godina prošlog stoljeća. Tada je, nažalost, u prometnoj nesreći poginuo njegov otac. No, iako u ranim dvadesetim godinama života, ne pada u depresiju već se odlučuje na izgradnju – ribarske brodice.

– Početak rata, točnije njegov najgori dio, sve je stalo, neizvjesnost po pitanju opstanka i budućnosti bila je maksimalna. Iako to nije bilo »pametno«, i malo me tko podržavao, odlučio sam da koliko je god loše i teško, vrijeme je za – investicije, za vjeru u bolju budućnost.

Moj prvi ribarski brod izgrađen je u brodogradilištu Kantrida, Podkoludricu, a zbog hrabrosti i investiranja u gospodarstvo u najtežim danima rata kasnije sam dobio i odlikovanje predsjednika Franje Tuđmana, prisjeća se Nikolac.

Posao je dobro krenuo tako da su kasnije nabavljena još dva ribarska broda od kojih je jedan izgrađen u Kraljevici.

– Zahvaljujući sestrični Eleni koja je preuzela vođenje knjigovodstvenih poslova, kao i bratiću Tomislavu čija je specijalizacija trgovina ribom, stvorili smo uspješno poduzeće koje i danas uspješno posluje, zaključio je Nikolac.