Tartufi: u predjelima, s ribom, u desertima, mogućnosti su brojne

Glavno jelo: svinjski file s tartufima / Snimio Davor Šišović

Posljednjih godina sveto je pravilo u istarskoj gastronomiji sezonalnost, odnosno ponuda svježih sezonskih namirnica pa tako i tartufa, koji se bijeli i crni, nude samo kad im je sezona

Iako su istarski tartufi na glasu već nekoliko desetljeća, tek u posljednje vrijeme oni su postali pravi gastronomski hit, zahvaljujući kako manifestacijama kojima se promovira ova delicija u više mjesta duž doline rijeke Mirne (Livade, Buzet, Motovun, Oprtalj), tako i sve kreativnijem osmišljavanju jela od tartufa i s tartufima u istarskim (a sve više i izvanistarskim) restoranima. Kažu da se prema tartufima može imati samo dva moguća odnosa: ili ih se obožava, ili ih se ne podnosi, sredina je u slučaju ove podzemne gljive teško moguća, ali u ugostiteljskoj odnosno gastronomskoj praksi češća su druga dva slučaja: tartufe se ili poznaje ili ih se ne poznaje.

Tartufi su prilično skupa namirnica i ne može se baš reći da je njihova ponuda, a ni potrošnja, nešto masovno, no ipak treba reći da su se zahvaljujući upravno mnoštvu gostiju koji u istarske restorane dolaze kušati tartufe a ne poznaju ih otprije, i u kulinarskom korištenju tartufa razvili neki stereotipi. Prije svega su to dva najčešća jela s tartufima koja se najčešće nude: tjestenina s tartufima (najčešće fuži ili tajadele odnosno uski rezanci) i fritaja odnosno kajgana s tartufima, a od složenijih jela u takve stereotipe spada primjerice biftek s tartufima.

Cijeli jelovnik s tartufima

Ta su dva jela najtraženija i među gostima motovunskog hotela Kaštel. Glavni kuhar hotelskog restorana Palladio, Goran Erik, već se 13 godina »bavi« tartufima i njegovo je mišljenje da na ukus posjetitelja prije svega utječe ponuda. Ako su na jelovniku samo tjestenina i fritaja s tartufima, onda će gosti tražiti samo to, a ako se postupno uvode i maštovito kreirana nova jela s tartufima, gosti će i njih poželjeti kušati. Štoviše, nakon desetljeća upoznavanja domaćih i svjetskih gurmana s potencijalom istarskih tartufa, već se pojavljuju i gosti koji sami traže da im se posluže tartufi pripremljeni na neki inovativan i njima nepoznat način.

Kuhar Goran Erik

Stoga se kuhar Goran Erik već godinama igra i zabavlja (a na takav način u kuhinji nastaju najbolje stvari) upravo potencijalima tartufa u nestandardnim oblicima njihova pripremanja i posluživanja. »Danas mogu sastaviti cijeli jelovnik s tartufima, od toplog i hladnog predjela preko glavnog jela do deserta. Više nije neobično ni pripremanje ribe s tartufima, što je do prije nekoliko godina bilo nezamislivo, a pogotovo se lijepo u pripremanju umaka sljubljuju tartufi i istarska vina«, kaže nam Goran Erik.Prije nego krenemo s pregledom Goranovih tanjura, valja naglasiti kako se u Istri koriste i bijeli i crni tartufi, ali sezona crnog tartufa traje od svibnja do rujna (i upravo završava), a bijelog tartufa od rujna pa do kraja zime (odnosno, upravo počinje). Posljednjih godina sveto je pravilo u istarskog gastronomiji sezonalnost, odnosno ponuda svježih sezonskih namirnica, pa tako i tartufa, koji se, bijeli i crni, nude samo kad im je sezona.

Kavijar od crnog tartufa

Primjer mogućeg jelovnika u kome će sva jela biti s tartufima Goran Erik otvara hladnim predjelom koje je lijepo i za oko, a ne samo za nepce, a nazvao ga je »Motovunski tanjur«. Njegova je osnova pašteta od boškarina umotana u plašt od želea od sira s tartufima, položena na prepečeni kruh, obogaćena kremom od malvazije, crnog tartufa i kurkume, zatim kremom od vrganja, pa kavijarom od crnog tartufa i naposljetku naribanim ploškama tartufa. Kavijar od crnog tartufa kreacija je molekularne kuhinje, a spomenuti žele-plašt priprema se tako da se zajedno ukuhaju naribani sir s tartufima, vrhnje i želatina, smjesa se zatim u tankom sloju izlije na pleh, a kad se ohladi može se oblikovati po želji.

Rimski njoki s tartufima

Slijedi toplo predjelo: rimski njoki s tartufima. Rimski njoki se pripremaju tako da se griz skuha na mlijeku, doda mu se jaje, naribani sir, maslac i sol, smjesa se oblikuje i ohladi, zatim se oblikovani njoki preprže na maslacu i maslinovom ulju, aranžiraju na tanjuru i preliju umakom pripremljenim od naribanih tartufa, maslaca, temeljca i soli.Glavno jelo u ovom jelovniku bio bi svinjski file s tartufima, jelo bogato bojama i oblicima, a još više okusima. Medaljoni svinjskog filea odnosno ladvenice kratko se preprže u tavici na maslacu, a zatim se još pet minuta dogotove u pećnici na 180 stupnjeva. Sok od njihova pečenja u pećnici sastavni je dio umaka, u koji se dodaju još naribani bijeli tartufi i temeljac. Tim se umakom prelijevaju medaljoni na tanjuru, a zanimljiv izbor priloga čine krema od karfiola, blanširane tikvice i mrkva, kuhani grašak, te pohane okruglice od tikvica.

Motovunska šuma

Na kraju ovog maštovitog jelovnika slijedi još maštovitiji desert, kojeg je njegov autor nazvao »Motovunska šuma«. Na duguljastom tanjuru dominiraju žućkaste i smeđe okruglice – ono žuto je creme brulee s crnim tartufima, a ono smeđe je ganache (od čokolade, vrhnja i maslaca) s bijelim tartufom uvaljan u mrvice crnog biskvita. Rijeku Mirnu koja vijuga kroz Motovunsku šumu simbolizira zelenkasti »špaget« od bučinog ulja, šlaga i mascarponea, krošnje drveća dočarane su spužvastim biskvitom od bučinog ulja, jaja, brašna i šećera, šumsko i livadno cvijeće dočarano je mrvicama fresha od jagode, a i ovaj je desert obogaćen naribanim ploškama crnog tartufa.

Motovunska šuma

Da nema granica mogućnostima poigravanja s tartufima i drugim sastojcima koji se sa njima slažu, svjedoči i primjer jela za koje nam je Goran Erik rekao da spada u najčudnije koje je dosad kreirao. U pitanju je carpaccio (!) od čokolade i tartufa, a priprema se ovako: na tanjur se, izmiješano, poslažu kuglice kreme od karamela, svježe višnje te grudice biskvita od bučinog ulja, a sve se to prekrije plaštom od zajedno ukuhane čokolade, mlijeka, tartufa i želatine, naravno ohlađene i oblikovane u tanke listove.

Kruh s tartufima

Pripremaju se u kuhinji Gorana Erika, u restoranu Palladio motovunskog hotela Kaštel, i juhe s tartufima, brancin s malvazijom i tartufima, čak i sladoled od tartufa (od vanilije, šlaga, mascarponea i naribanog tartufa), tartufi će naći svoj put i u sorbetto, rakiju medicu ili neki atraktivni koktel, a gostima koji to požele uz slana jela servira se i kruh s tartufima. Ponuda jela s tartufima u ovom je restoranu daleko nadišla stereotip tjestenine i fritaje, a gosti koji jednom probaju neko malo »pomaknuto« jelo s tartufima, drugi put kada dođu opet traže nešto sasvim novo, svjedoči kuhar Goran Erik, umjetnik koji vrlo očito uživa u svom poslu i u kreacijama koje smišlja, na užitak prije svega svojih bolje upućenih gostiju. A onim neupućenijima, osim užitka, ovakva jela pružaju i – edukaciju.