Giulio Gigli jedno je od vodećih imena nove generacije talijanskih chefova. Njegov put na kulinarskoj sceni bio je obilježen strašću, predanošću i kontinuiranim učenjem.

Odrastao je u obiteljskom okruženju gdje je kuhanje imalo posebno mjesto, pomažući majci u kuhinji od malih nogu. Upravo je ta obiteljska atmosfera probudila njegovu ljubav prema gastronomiji, koja se s vremenom razvila u pravu profesionalnu karijeru.

Nakon što je završio kulinarsku školu u Assisiju, Gigli je iskustvo sticao u kuhinjama nekih od najboljih i najprestižnijih restorana na svijetu. Radio je u il Pagliacciu Anthonyja Genovesea u Rimu, Le 1947 Yannicka Allénoa u Francuskoj, te Benu u San Franciscu.

Njegovo iskustvo u restoranu Disfrutar, jednom od najinovativnijih restorana današnjice, značajno je utjecalo na njegov način razmišljanja o hrani.

Kao glavni kuhar kreativnog odjela, sudjelovao je u stvaranju kompleksnih jela koja spajaju znanost i umjetnost. Ova metoda rada pomogla mu je da razvije vlastiti prepoznatljiv stil – modernu interpretaciju talijanske kuhinje koja spaja lokalne sastojke s globalnim tehnikama.

Kombinirajući iskustvo u talijanskoj, francuskoj i španjolskoj kuhinji, Gigli je u kolovozu 2021. otvorio vlastiti restoran UNE smješten u srcu Umbrije, gdje naglasak stavlja na sezonske, lokalne namirnice i održivost. Za njega je biti kuhar prije svega kulturni čin: svoju rodnu Umbriju može ispričati i podijeliti kroz znanje stečeno u inozemstvu, istraživanje kulinarskih tehnika i vrijednost naslijeđenih tradicija.

Smješten u starom mlinu za maslinovo ulje u malom mjestu Capodacqua, UNE utjelovljuje bit Umbrije i nalazi se samo nekoliko kilometara od Foligna, gdje je Gigli rođen i odrastao.

Njegov kulinarski potpis odlikuje se kombinacijom inovacije i dubokog poštovanja prema tradiciji. Njegova vizija talijanske kuhinje nije statična – ona se razvija, prilagođava i odgovara na suvremene izazove, ali uvijek s jednim ciljem: stvaranje nezaboravnog iskustva za svakog gosta koji sjedne za stol u UNE-u.

Giulio Gigli jedan je od gostiju Weekend Food Festivala, koji se po četvrti put održava u Rovinju.

STRAST PRETVORENA U ZANAT

Što vas je inspiriralo da postanete kuhar? Kada ste prvi put shvatili da želite krenuti tim putem i kako je započelo vaše putovanje u kulinarskom svijetu?

– Počeo sam kuhati od malih nogu, pomažući majci Roberti u obiteljskoj kuhinji kad god je bilo potrebno. Iz godine u godinu, kuhanje je postalo čin utjehe i pomirenja – od sinovske dužnosti do strasti pretvorene u zanat. Nakon osnovne škole odlučio sam upisati kulinarsku školu u Assisiju kako bih proširio svoje znanje.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil?

– Moj kulinarski stil je moderan, spajam inovativne međunarodne tehnike kuhanja s lokalnim sastojcima i receptima. Duboko je ukorijenjen u mediteranskoj kulinarskoj tradiciji, ali istovremeno pod utjecajem tehnika i običaja iz cijelog svijeta.

Postoji li trenutak u vašoj karijeri koji smatrate prekretnicom? Koji su bili najizazovniji i najuzbudljiviji trenuci u vašem profesionalnom životu?

– Jedna od ključnih prekretnica bila je kada sam se pridružio restoranu Disfrutar i postao glavni kuhar kreativnog odjela 2016. godine. Disfrutar je već tada bio vodeći restoran u inovativnim, avangardnim tehnikama i redefinirao je potpuno novi pristup kuhanju na svjetskoj razini.

To iskustvo oblikovalo je moje razumijevanje kuhanja i proširilo moje horizonte. Najvažniji aspekt mog iskustva u Disfrutaru bio je stjecanje metode rada s kreativnošću. To je bilo duboko formativno na konceptualnoj razini i u svijetu ideja.

Najizazovniji, ali i najuzbudljiviji trenutak bio je rad u visoko tehničkim kuhinjama uz neke od najboljih svjetskih kuhara, gdje sam stalno pomicao vlastite granice.

KUHAR I PODUZETNIK

Što vas je motiviralo da se vratite u Italiju i otvorite restoran?

– U Italiju sam se vratio slučajno. U veljači 2020. godine napustio sam Disfrutar kako bih s partnericom otputovao u Srednju Ameriku, no pandemija je otkazala moje planove i prisilila me da ostanem u Italiji.

Nisam mogao raditi godinu dana i iskoristio sam to vrijeme da razmislim o sljedećem profesionalnom koraku. Kod kuće sam ponovno otkrio visoku kvalitetu života, izvanredne prehrambene proizvode i obnovio kontakt s mnogim ljudima iz sektora, što me potaknulo da ostanem. Tada sam počeo raditi na svom projektu i 2021. godine otvorio vlastiti restoran UNE u Folignu.

Koji je najveći izazov vođenja vlastitog restorana?

– Najveći izazov je prijelaz iz uloge kuhara u ulogu poduzetnika. S malo iskustva u vođenju restorana, svakodnevno se suočavam s novim izazovima kako bih osigurao nesmetano poslovanje UNE-a.

Drugi ključni izazov je stvaranje kulinarskog iskustva koje će rezonirati s lokalnom zajednicom – ne samo da moja kuhinja mora doprijeti do ljudi, već mora biti i dobro prihvaćena te povezana s okruženjem.

Što, po vašem mišljenju, definira pravu talijansku kuhinju? Koja su tri osnovna sastojka talijanskog kuhanja?

– Za mene, prava talijanska kuhinja definira se bogatim, autentičnim okusima koji okupljaju obitelj i prijatelje za stolom. Ne može se govoriti o talijanskoj kuhinji bez odavanja počasti našim nonama, bakama, koje prenose obiteljske recepte i čuvaju stoljetnu kulinarsku baštinu. Tri ključna sastojka su češnjak, maslinovo ulje i najsvježije sezonsko povrće.

SIMBOL KVALITETE

Kako se tradicionalna talijanska kuhinja razvija u današnjem svijetu?

– Globalizacija je duboko utjecala na talijansku kuhinju jer je sve više ljudi prilagođava i reinterpretira. Uz porast internetskih recepata i trendova na društvenim mrežama, talijanska kuhinja se stalno mijenja – i izvan granica Italije.

Ipak, jedno ostaje nepromijenjeno: kada se pravilno priprema, tradicionalna talijanska kuhinja ostaje simbol kvalitete, temeljen na vrhunskim sastojcima i jednostavnom, ukusnom jelu.

Kako balansirate između kreativnosti i poštovanja talijanske kulinarske baštine?

– Prilikom kreiranja jela, uvijek polazim od lokalnih, prepoznatljivih sastojaka – istih onih koje ljudi koriste kod kuće. Ta povezanost s lokalnim namirnicama evocira poznate okuse i budi osobna sjećanja. Potom eksperimentiram s teksturama, uvodim nove, kompleksne okuse ili predstavljam jelo na neočekivan način.

Postoji li neka strana kulinarska tradicija koju biste voljeli unijeti u talijansku kuhinju?

– Ne mogu izdvojiti samo jedan trend, ali me posebno zanimaju istočne tradicije, poput turske, libanonske i palestinske kuhinje, u kombinaciji s talijanskom gastronomijom. Također, japanska i korejska tehnika pripreme umaka i fermentiranih pasta fascinira me jer daje jelima nevjerojatnu dubinu i kompleksnost.

ODRŽIVOST KAO TEMELJ

Kako uključujete održivost u svoj restoran?

– UNE je osnovan s održivošću kao temeljnim načelom. Odlučio sam nuditi samo dva degustacijska menija kako bih smanjio bacanje hrane i optimizirao rad tima.

Također, uzgajamo vlastito voće, povrće i začine, ograničavamo upotrebu plastike i štedimo energiju. Nedavno smo zamijenili sustav grijanja ekološki prihvatljivim materijalima i modernizirali ključne kuhinjske uređaje kako bismo smanjili potrošnju energije.

Koje biste sastojke izdvojili kao podcijenjene u talijanskoj kuhinji?

– To su skromni, ali zahtjevni sastojci poput mahunarki, divljih trava, voća i jestivog cvijeća. Njihova priprema je dugotrajna, a zbog sve veće udaljenosti od ruralnih područja, ljudi ih sve rjeđe koriste.

Koje biste jelo preporučili nekome tko prvi put posjećuje vaš restoran?

– Golub. To je jelo koje ostaje na meniju tijekom cijele godine, iako se prilozi i način pripreme mijenjaju. Golub je duboko tradicionalno meso u Umbriji i ključno za razumijevanje moje kulinarske filozofije.

Što biste bili da niste kuhar?

– Vjerojatno bih radio u području psihologije.

Kako izgleda vaš idealan obrok?

– Nedjeljni ručak s obitelji i prijateljima – bogat izbor predjela, obilno glavno jelo, ukusan desert i dobro vino. Za mene, idealan obrok više se odnosi na zajedništvo nego na samo jelo.