Filip Veselovac
Smatram da se vinska karta ne kupuje. Nju se mora graditi godinama, kaže
povezane vijesti
Američki Wine Spectator je nedavno iznimno prestižna priznanja dodijelio Filipu Veselovcu, glavnom sommelieru u ponajboljim ne samo lošinjskim ili kvarnerskim restoranima – Matsunoki, što se nalazi u Hotelu Bellevue te Alfredu Kelleru, restoranu s Michelinovom zvjezdicom u Alhambri.
Oni su, naime, dobili »Best of Award of Excellence« označene s dvije vinske čaše. Zahvaljujući pomno odabranom vinskom asortimanu od čak 660 etiketa u Kelleru i 495 u Matsunokiju, oduševili su i eksperte restoranskog vodiča Wine Spectator, čija izdanja prati više od 3 milijuna čitatelja u svijetu.
Filip Veselovac
Filip Veselovac, Slavonac iz čarobnih vinsko-gastronomskih dijelova te profinjene hrvatske regije, koji se protežu od mađarske granice i Donjeg Miholjca, odakle Veselovci uostalom i potječu te gdje se Filip rodio i odrastao, pa preko baranjskih, turistima sve privlačnijih destinacija, do metropole Osijeka postao je jedan od najznačajnijih hrvatskih sommeliera.
Odluka o odlasku u ugostiteljske vode pala je još u osnovnoj školi, da bi 2007. godine upisao osječku stručnu ugostiteljsku školu. A nakon završetka, kako to čine mnogi tek stasali slavonski ugostitelji – put Istre. Filip Veselovac je profesionalnu karijeru započeo 2010. godine, najprije kao pomoćni konobar u rovinjskom Monte Muliniju, jednom od najprestižnijih hotela u Hrvatskoj, da bi u četiri godine dosegnuo najviši konobarski status. Godinu kasnije, 2015. prelazi u savudrijski Kempinski, da bi ga s početkom renesanse malološinjskog hotelijerstva i ugostiteljstva 2016. angažirala Jadranka. Od tada strelovito napreduje u sommelierskim vodama, i to zadužen za fantastične restoranske perjanice – Matsunoki u Bellevueu, kao i Alfred Keller u Alhambri koji ima i jednu Michelinovu zvjezdicu.
Egzotični nazivi
Nazivi lošinjskih elitnih restorana Matsunoki i Alfed Keller djeluju poprilično egzotično i naizgled ih je nemoguće povezati s destinacijom na kojoj se nalaze, istina je sasvim suprotna. Matsunoki je – bor, a gdje ćeš ljepše prezentacije borova i četinjača općenito nego na Lošinju i Čikatu. Alfred Keller je pak austrijski arhitekt koji svojom kreacijom potpisuje boutique hotel Alhambru. Austrijska poveznica s njime je i chef tog restorana – Michael Gollenz. |
Važna nagrada
S obzirom na početak vaše karijere u Monte Muliniju, je li na vaš sommelierski put utjecao jedan od naših najznačajnijih stručnjaka Emil Perdec koji je tada u njemu bio glavni sommelier?
– Godine 2010. Emil Perdec bio mi je na završnom ispitu prve razine stjecanja zvanja sommeliera. Od njega sam i primio poziv za sezonski rad u hotelu Monte Mulini. Kao mentor, Emil mi je uvelike pomogao na početku moje karijere. Na tome sam mu jako zahvalan.
Koju ste sommeliersku izobrazbu prošli?
– Prošao sam prvu i drugu razinu Hrvatskog Sommelier kluba, ostaje još samo ona najviša, treća.
Slavonac ste, a riječ je o jednoj od najpoznatijih naših regija po vinima, koliko je ta činjenica utjecala na vašu današnju karijeru?
– Naravno, to su prva vina s kojima sam se susreo i dosta su utjecala na mene. Ponosan sam što dolazim iz Slavonije i veseli me što su njezina vina zastupljena u najboljim restoranima.
Kako ste doživjeli, po drugi put, jer uspjelo vam je to i lani za Matsunoki, dodjelu ovako uglednih nagrada. Američki Wine Spectator je, uz primjerice engleski Decanter, jedan od onih časopisa koji sasvim sigurno ne dijeli nagrade bez da su one istinski zaslužene?
– Kada sam dobio obavijest o nagradi, osjetio sam veliko zadovoljstvo i sreću. Međutim, kako je baš u tom trenutku bila špica večere, nisam odmah ni mogao biti svjestan uspjeha. Primio sam nakon toga jako puno pohvala i čestitki od kolega i gostiju. Svakako da je ovo najvažnija nagrada za vinsku kartu i restoran, kao i odlična preporuka za njih i nas kao destinaciju.
Trojišćina i sansigot
Iako se hrvatska vina sasvim dobro snalaze na vašim listama, zanima nas kad će na njih stići Lošinju najautohtonije sorte, one što podrijetlo vuku s obližnjeg otoka Suska – rose trojišćina i poprilično hvaljeno crno vino sansigot? Jeste li po tom pitanju u kontaktu s vinarom i agronomom Ivicom Dobrinčićem koji ih je spasio od nestanka? – Trojšćina i Sansigot su zastupljena u kartama naših hotela s četiri zvjezdice i ponekim a’la carte restoranima. Ukoliko još podignu kvalitetu i budu konkurentna ostalim vinima na našim kartama, možda se u budućnosti pojave i u restoranima Matsunoki i Alfred Keller. Nisam se još upoznao s Ivicom Dobrinčićem, ali svakako bih volio da se sretnemo i porazgovaramo. |
Izazovi nabavke
Fantastične vinske liste restorana koje vodite, Matsunoki i Alfred Keller, preslika su najznačajnije globalne vinske scene. Kako se uopće nabavljaju vina s drugih kontinenata? Je li do nekih etiketa teško doći?
– Svakako nam je cilj da u oba restorana imamo vina koja su visoke kvalitete, kao i u trendu. Iz godine u godinu uvrštavamo nove etikete i vinarije. Strana vina nabavljamo preko naših distributera, a nešto i sami zahvaljujući tome što naša sestrinska firma Jadranka Trgovina ima licencu i za takve poslove. Postoje izazovi nabavke vina rijetkih etiketa i godina, ali sve se uspije ako se rezervira na vrijeme i kada imate pouzdanog distributera.
Restoran Alfred Keller
U kakvim ste odnosima s hrvatskim vinarima? Svjedočili smo lani velikoj nestašici najboljih etiketa, jeste li i vi imali takvih problema?
– Uglavnom sam u vrlo dobrim odnosima s hrvatskim vinarima koje zastupamo u našim vinskim kartama. Imali smo sitnih poteškoća u nabavci određenih vina iz Dalmacije, ali smo uspjeli doći do onih najrjeđih.
Koliko su važni proljetni sajmovi, kako domaći tako i oni u susjednim državama, za pravodobnu nabavku zadovoljavajuće količine željenih vina? Koliko ih i koje pohodite?
– Sajmovi takvog tipa su itekako važni jer se mogu kušati sva najvažnija vina i nove berbe te dobiti ključne informacije pri kreiranju vinskih karti. Uglavnom posjećujem najvažnije vinske sajmove u Hrvatskoj, Sloveniji te onaj najvažniji – ProWine u njemačkom Düsseldorfu.
Koliko surađujete s kolegama, u kakvom ste kontaktu? S kojima razmjenjujete iskustva?
– Često sam u kontaktu s kolegama iz drugih restorana i međusobno si pomažemo brojnim savjetima i informacijama. Najčešće sam u kontaktu s kolegama iz Dubrovnika, Istre i Zagreba.
Važnost edukacije
Nedavno je osnovana grupa kvarnerskih sommelierki. Njihova je najvažnija misija – edukacija. Koliko je upravo edukacija uz permanentno praćenje vinske scene važna i za konzumente, goste restorana, ne samo za profesionalce poput vas? – Edukacija je ključna stvar za svakog sommeliera. U sklopu edukacije svakako je bitna i praksa. U našoj kompaniji provodimo iznimno mnogo edukacija u terminima kada su hoteli zatvoreni, kao i svakodnevno prije početka samog servisa. Imamo nekolicinu gostiju koji su educirani tako da i s njima razmjenjujemo mišljenja, oni su, naime, uvijek zainteresirani kako bi od nas čuli savjete za osobna poboljšanja. |
Slavonska vina
Vina su i velika vrijednost, kako uspijevate u formiranju proračuna za vaše vinske liste? Ima li tu »cjenkanja« s menadžmentom Jadranke?
– Smatram da se vinska karta ne kupuje. Nju se mora graditi godinama. Kada odaberem godine i vrste vina, sjednem s GM-om hotela i zajedno prođemo kroz sve elemente financija povezane s novom narudžbom.
Je li osjećaj tako velike odgovornosti ponekad limitirajuć u odabiru nekih etiketa, bolje rečeno u preskakanju etiketa koje biste možda željeli imati u svojoj ponudi?
– Naravno da si ne možemo priuštiti neke od najrjeđih etiketa i godišta, ali trudimo se da nabavimo ono što će zadovoljiti i naše najzahtjevnije goste.
Vinski podrumi, bolje rečeno specijalni boksevi u kojima se pod strogo kontroliranim uvjetima čuvaju vina, na nekim hrvatskim lokacijama znaju kriti vrijednosti od nekoliko milijuna kuna? Koliko je vrijedan »vaš« podrum?
– Naši vinski podrumi i komore su uvijek na kontroliranoj temperaturi i vlagi. Iako konačni iznos varira ovisno o pred i posezoni, vrijednost našeg podruma je blizu tri milijuna kuna.
Dominantna ponuda vaših restorana je riblja. Jesu li onda i vinske karte pretežito bijele?
– U restoranu Matsunoki prevladavaju bijela vina te lakša crvena jer je takva i ponuda jela. U Alfred Kelleru je to podijeljeno na šampanjce, bijela i crvena vina iz najvažnijih svjetskih regija.
Iako je kod nemalog broja ljudi s Jadrana to »nemoguća misija«, upravo se slavonska vina odlično sljubljuju s morskim menuima. Slažete li se s time, povezujete li japansku kuhinju Matsunokija s primjerice graševinama iz Kutjeva, s položaja Venje ili Mitrovac?
– Svakako da slavonska vina odlično nadopunjuju jela japanske i azijske kuhinje. Uz položaje koje ste u vašem pitanju istaknuli, svakako bih izdvojio izvrsna vina iz erdutskog i iločkog vinogorja kojima su naši gosti oduševljeni.
Restoran Matsunoki
Biodinamička vina
Zadnjih godina svjedočimo sve značajnijoj pojavi orange vina, a nemali je prodor i onih pridjeva biodinamička. Kako se i s kolikim udjelom snalaze na vašim vinskim listama?
– Većina gostiju još nije upoznata sa stilom orange i biodinamičkom proizvodnjom, ali moj tim i ja ih rado preporučamo gostima i svakodnevno ih prodajemo. Naše vinske karte su vrlo dobro zastupljene orange i biodinamičkim vinima i veseli me što u Hrvatskoj iz godine u godinu ima sve više takvih vina.
Je li takva vina teško sljubljivati s hranom?
– Takva vina uglavnom ne preporučujemo uz svako jelo, nego primjerice u restoranu Matsunoki izvrsno pašu uz sushi i sashimi s tunom. U Alfred Kelleru uz razna jela od bijelog mesa i riblje specijalitete.
Osim što ste zaduženi za kreiranje vinskih listi, što ste naprosto ključna karika u nabavci vina, sudjelujete li i u neposrednom kontaktu s gostima? S obzirom na vrhunsku gastronomiju, preferiraju li ju gosti koji su u tome, pa i u smislu enologije, dobro educirani?
– Svakodnevno sam u servisu i u kontaktu s gostima. Puno ih želi moju preporuku, ali ima i gostiju koji se odlično razumiju u vina te ih odaberu sami ili to učinimo zajedno, ali tako da do optimalnog vina dođemo prema njihovim preferencijama.
Što možemo očekivati u godinama što dolaze? Kellera na dva Michelina i još bogatiju vinsku listu ili ste s dosegnutim visinama zadovoljni?
– Nadam se da će uskoro stići i druga zvjezdica u naš restoran Alfred Keller. Vinsku kartu ćemo još svakako nadograđivati novim etiketama i godištima, to je naprosto dinamično tržište i traži stalnu prisutnost, ali i s ovom kojom trenutno raspolažemo smo i više nego zadovoljni.
