Sad je pravo doba godine da se podsjetimo na onaj stari vic u kome je ljubitelj pršuta maštao o tome kako bi bilo da se križaju svinja i stonoga. Vic međutim ima dramaturški obrat koji tom ljubitelju pršuta donosi razočaranje, jer se križanjem svinje i stonoge ne bi dobilo stotinu pršuta, već samo – dva. Pršuti su naime uvijek i isključivo stražnje noge, dakle, takav križanac eventualno bi mogao imati dva pršuta i 98 – plećki. A te bi se plećke lijepo uklopile u ovu našu temu.

Naime, dok je u većem dijelu kontinentalne Hrvatske najvažniji mesni uskrsni specijalitet kuhana šunka, u Istri je to plećka ili špaleta odnosno prednja svinjska noga obrađena i sušena na sličan način kao i pršut. Za istarska seoska domaćinstva pršut je oduvijek bio predragocjen da bi ga se načinjalo prije vremena, jer on se mora sušiti punih godinu dana pa i više, dok je plećki, obično manje kilaže i debljine nego kod pršuta, potrebno mnogo manje vremena za sušenje i zrenje.

Još uvijek polusuha

Ipak, ni do Uskrsa svinjska plećka proizvedena na tradicionalan način – dakle bez kože i potkožnog masnog tkiva, suho salamurena solju i paprom te pri sušenju obložena lovorovim listom – nije još »gotova« da bi se narezivala kao pršut i jela kao pršut, dakle u sirovim suhim fetama. Naprotiv, ona je u uskrsno vrijeme još uvijek polusuha, i zato su se u istarskoj tradiciji razvila dva načina njezine pripreme termičkom obradom, oba vezana uz povijesno nasljeđe davnih stoljeća. Smatra se, naime, da je u obalnim dijelovima Istre koji su nekoć pripadali Mletačkoj republici kao nasljeđe starije tradicije do danas opstala navika pripreme uskrsne plećke na način giravolta, odnosno da se tanko narezane fete polusuhe plećke kratko preprže (s obje strane, odatle naziv giravolta) na maslinovom ulju uz dodatak bijelog vina; dok se u istarskoj unutrašnjosti koja je u prošlosti pripadala Habsburškome carstvu, plećka za Uskrs kuhala, i to cijela, u komadu.

Foto Davor Šišović

Kako je minulih desetljeća plećka, poput pršuta, bila kućni proizvod seoskog gospodarstva, do istarskih je gradova uoči Uskrsa iz unutrašnjosti stizala, i dandanas stiže, tzv. rolana šunka manjeg formata, osim ako rodbina na selu nije imala pokoju svinju, a time i pokoju plećku viška. Istarska plećka proizvedena na tradicijski način tek je odnedavno proizvod dostupan širem tržištu, a prije pet godina počeo ju je proizvoditi pazinski Pisinium. Počelo se sa skromnih 400 komada, no kako je interes kupaca malo-pomalo rastao, za ovaj je Uskrs u Pisiniumu pripremljeno 1.500 istarskih plećki koje ovih dana kreću u dućane i trgovačke centre uglavnom Istre i Liburnije. Šire riječko područje ili primjerice Zagreb za ovaj proizvod nisu zainteresirani jer ga u svojim uskrsnim tradicijama ne prepoznaju.

Kuhana plećka

Od Josipa Hreljaka, direktora Pisiniuma, saznajemo da plećke potječu od svinja stokilašica (dakle, ne od teških svinja od kojih se proizvode pršuti), da su na sušenje obješene u prosincu i da su tada bile teške u prosjeku po pet kilograma. Začinjene samo solju, paprom i lovorovim listom, plećke su sušene isključivo na zraku kalirale do 3,5 kilograma, i sada su spremne za uskrsne trpeze istarskih obitelji.

Od Josipove supruge Nevenke saznajemo kako se na tradicionalan način u vrijeme njene mladosti uskrsna plećka pripremala u njenom rodnom selu Križanci na Žminjštini. Plećka bi se cijela, u jednom komadu, na Veliku subotu skuhala u velikom loncu na laganoj vatri, nakon dva sata kuhanja lonac bi se sklonio s vatre pa se plećka trebala ohladiti u istoj vodi u kojoj se kuhala, što joj je davalo željenu sočnost. Hladna bi se izvadila iz lonca i razrezala na veće komade, od kojih bi se samo jedan komad, ne cijela plećka, nosio na blagoslov na večernju misu, zajedno s kuhanim jajima, solju, lukom i pincom. Te su blagoslovljene namirnice bile i sadržaj sutrašnjeg uskrsnog doručka, za koji bi se kuhana plećka narezala na tanje fete, a jela se i narednih dana, dok se sva ne potroši, u skladu s tradicionalnom »škrbnošću« nekoć ne baš imućnog istarskog sela.

Na giravolta način

Zanimljivo je da se uskrsna plećka ne počinje rezati fetama s prema gore okrenutog boka, kao što se reže pršut, već ju se najprije na sredini zareže do kosti, pa se onda lijepe fete režu popreko na pravac pružanja mesnih vlakana, od sredine prema kraju. Na polovici plećkine visine u njenoj se unutrašnjosti nalazi kuglični zglob kojim su spojene dvije kosti, što može biti praktično onima koji nemaju dovoljno veliki lonac da cijelu plećku skuhaju u jednom komadu: naime, plećka se sve do kosti zareže uokrug u punom presjeku, a zatim se manjim šiljastim nožem prekinu ligamenti zgloba. Tako se dobiju dvije podjednake polovice koje lakše stanu u lonce ili padele danas uobičajenih kuhinjskih formata, a ako želimo isprobati obje tradicionalne istarske varijante, jednu polovicu možemo skuhati, a drugu narezati na fete i pripremiti na giravolta način.

Foto Davor Šišović

Klasična priprema plećke na giravolta način ide ovako: deblje narezane fete odnosno ploške sirove plećke preprže se u tavi na zagrijanom maslinovom ulju, kratko na jednoj i zatim kratko na drugoj strani, tek toliko da promijene boju, pred kraj podliju se s malo malvazije, i posluže ovako vruće. Mnogi pripremaju plećku i u fritaji sa šparogama, a gospođa Nevenka Hreljak otkrila nam je još jedan tradicijski recept sa Žminjštine: sitnije narezana plećka prodinsta se u tavi s vrškovima divljih šparoga, i zatim izmiješa s netom skuhanim pljukancima odnosno makarunima. Dobar tek!