Ljubitelji čokolade i sedme umjetnosti zasigurno se dobro sjećaju filma »Čokolada«, romantičnog filma snimljenog prema istoimenom romanu Joanne Harris u režiji Lassea Hallströma. Kao u filmu, dobili smo zeleno svjetlo da zavirimo u čokoladni laboratorij u kojem se stvaraju čudesa od čokolade. Kroz njega su nas proveli Marina Prijatelj, alfa i omega ove uspješne i nagrađivane priče o čokoladi, i direktor Mirko Prijatelj.

Manufaktura koja proizvodi ekskluzivne praline i čokolade koje se, između ostalog, mogu naći i u Uredu predsjednika RH i Cambridgeu, koje dobivaju prestižne svjetske nagrade za dizajn i ponajbolje predstavljaju našu bogatu baštinu u svijetu, djeluje već jedanaest godina.

Ovom prigodom razgovarali smo s osnivačicom brenda Croatian Choco Concept i dizajnericom čokoladnih projekata Marinom Prijatelj, koja nam je otkrila tajnu stvaranja i kreacije koje ona potpisuje.

Čokoladna koalicija

Za početak nam otkrijte kako se rodila ljubav prema čokoladi i čokoladnim delicijama?

– Moj je suživot s čokoladom počeo pozivom Festivala čokolade Opatija da sudjelujem i izložim svoje opatijske suvenire od recikliranog papira i kamena. Nakon kraćeg kolebanja, jer tko još ide na festival čokolade izlagati papir i kamen, odlučila sam ne samo prihvatiti poziv, već i naći način kako svoje opatijske priče transformirati u čokoladu.

To i nije bilo teško jer sam u najbližem okruženju imala vrhunsku kulinarsku ekipu, sina Metoda Prijatelja, tada mladog perspektivnog kuhara, i njegove mentore Deniza Zembu i Borisa Mihovilića.

Nakon što sam im predočila svoje ideje i dizajn, kreativni dogovor je brzo ostvaren i tako je 2011. u legendarnom Le Mandraću u Voloskom sklopljena čokoladna koalicija koja je, pod okriljem noći, u samo dva dana realizirala čokoladne delicije pod nazivom »Čokoladne priče opatijske rivijere«.

Tada su prvi put na Festivalu čokolade u Opatiji predstavljene praline Lungomare, Opatijska kamelija i Lovranski marun, te divovska Lungomare torta. Nakon fantastičnog iskustva na festivalu, rodila se prava ljubav prema čokoladi, ideje su se nizale same od sebe te sam se uskoro našla u ulozi dizajnerice čokoladnih projekata. Od tada sam osmislila tridesetak čoko-priča.

Vaše temeljne čokolade, bijela, tamna i ruby, dolaze iz Francuske. Kažite nam nešto više o toj suradnji?

– Kvaliteta i porijeklo čokolade iznimno su važni za ukupnu kvalitetu proizvoda. Srećom, u Hrvatskoj postoje distributeri najkvalitetnijih svjetskih brandova kao što su francuski Cacao Barry i Valrhona, te belgijski Callebaut, kao i švicarski Barry-Callebaut. Svi oni imaju odličnu ponudu standardnih čokolada, no ako se želi nešto posebno kao što su fair trade čokolade ili čokolada s neke određene mikrolokacije, tada naručujemo i online iz cijeloga svijeta.

No, za nabavu kakaovca za bean to bar čokolade moramo se više potruditi. Tu je odabir kvalitetnog zrna iznimno važan. Općenito je uvriježeno mišljenje da su belgijske čokolade najkvalitetnije na svijetu, međutim francuske su ipak bolje i mi s njima najradije radimo.

Filip Večenaj, Marina Prijatelj, Slavica Bakija i Mirko Prijatelj, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Sljubljivanje s čajevima

U svom čokoladnom repertoaru imate 30-ak vrsta. Izdvojit ćemo ih pet: čokoladnu bombonijeru Lungomare, s tartufima, Teslu, Rovinjsku Gianduju, Bašćansku ploču. Radite i na projektu vezanom za popularizaciju znanosti, ostvarili ste suradnju i sa sveučilištem Cambridge, a tu su potom i čokolade s tartufima, maslinovim uljem, vinom…

– Samih okusa pralina i čokolada, te kombinacija okusa imamo jako puno, tako s tamnim čokoladama kombiniramo malinu i istarski šafran, cvijet soli i pinjole, maslinovo ulje i chilli, tartufe i pjenušac, kadulju i orahovac, a s bijelim čokoladama jagodu i pistacio, smokvu i naranču, te sljubljujemo čokoladu i vino, čokoladu i maslinovo ulje, čokoladu i tartufe. U zadnje vrijeme istražujemo sljubljivanje čokolade s čajevima. Čokoladna Bašćanska ploča možda i najbolje predstavlja ideju Croatian Choco Concepta koji je posvećen popularizaciji kulturne baštine, gdje čokoladne delicije – svojom vrhunskom kvalitetom, jedinstvenim izgledom i autohtonim okusom – približavaju kulturne vrijednosti velikom broju ljudi.

Slijedom toga, Teslade su edukacijske čokolade posvećene liku i djelu velikog Nikole Tesle. Tu su se u, za Teslu mističnom broju tri, posložile tri vrste čokolade u tri savršena okusa i tri izuma, odnosno patenta koji su zadužili svijet. Teslade sam osmislila u suradnji s Ljiljanom Fruk, dok vizualni identitet ambalaže potpisujem s Borisom Ljubičićem.

Prigodna srca, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Za njih smo dobili dvije nagrade: broncu u Hilibrandu, u Kini za sezonu 2019./2020. i Graphis Silver Award, Packaging 10, u New Yorku u sezoni 2021./2022. Bombonijera Lungomare je ručno patinirana bombonijera s devet pralina – simbola Opatije, autohtonih okusa, koji čine liker od kamelija, lovranska trešnja, lovranski marun, domaći med i medica. Truffella je kolekcija trisa čokolada (bijele, tamne i ruby), pralina Choco truffles with truffles i čokoladnih namaza koje izrađujemo za Karlić tartufe.

Čokoladni namaz Truffella, realiziran 2015. godine, bio je prvi čokoladni namaz s tartufima u svijetu. Čokolada Ruby također je za sada prva i jedina ruby čokolada s tartufima, bar koliko je meni poznato. Rovinjska Gianduja je kolekcija čokolada i čoko-gastro suvenir Grada Rovinja nastao uz podršku Grada Rovinja i TZ-a Rovinj. Prije godinu dana, istražujući tradicionalne čokoladne recepture, na stranicama jednog od vodećih distributera čokolade Cacao Barryja, naišla sam na izuzetno otkriće: preteču, zametak čuvene recepture Gianduje, a to je čokolada s minimum 30 posto orašastih plodova, na čijoj se recepturi temelje i slavna Nutella, kao i naša Bajadera, nastala 1813. godine u Rovinju.

O tome postoji pisani trag i patent, odnosno brošura Antonija Bazzarinija, filologa iz Rovinja. To je bio prvi u svijetu objavljeni recept gdje se kakaovac miješa s orašastim plodovima. Inspirirana time dizajnirala sam kolekciju čokolada i čokoladnih delicija pod nazivom Rovinjska gianduja – Gianduja rovignese.

Uz čokolade i čokoladne namaze u suradnji s Kulinarskim razvojnim centrom iz Pule koji vodi Deniz Zembo, u pripremi je za ovu sezonu i sladoled Rovinjska gianduja. Kad je riječ o suradnji s Cambridgeom, ostvarujemo je kroz niz naružbi za protokolarne darove gostima i studentima, prigodno i u povodu festivala znanosti, te za slobodnu prodaju, a upravo je u tijeku i dogovor o održavanju choco radionice za doktorante, kao i druge suradnje na stvaranju novih recepata. Radionicu u Cambridgeu će uz Ljiljanu Fruk voditi moj sin Metod Prijatelj i naš čokolatijer Filip Večenaj. Nažalost, ja iz zdravstvenih razloga ne mogu putovati.

Rovinjska Gianduja je kolekcija čokolada i choco-gastro suvenir Grada Rovinja nastao uz podršku Grada Rovinja i TZ-a Rovinj, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Privlačan dizajn

Posebnu pažnju privlači i dizajn čokolada: prigodno srce za Valentinovo, no tu su i kamelije, lovranski marun, Amerikanski vrtovi i brojni drugi. Kako se stvaraju kalupi za te čokolade?

– Dio kalupa za standardne prigodne čokolade, kao što su naprimjer srca za Valentinovo, kupujemo, no za dizajnirane praline modele i kalupe radimo iz temelja. To je složen proces u kojem koristimo razne tehnologije i materijale, ovisno o zahtjevnosti dizajna. Modele izrađujemo na više načina: graviranjem, izradom 2D klišea, 3D printanjem ili modeliranjem. Slično je s kalupima. Jedan dobar dio radimo sami, dok za drugi koristimo usluge naših stalnih suradnika-majstora u svojim strukama.

Govoreći o dizajnu, posebnu priču imaju i vaša pakovanja. Teslu ste radili u suradnji s renomiranim hrvatskim dizajnerom Ljubičićem, no ipak ste vi najzaslužniji za sve ostalo. Što vas inspirira i kako nastaju ideje?

– Od početka rada s čokoladom svemu sam pristupala autorski, što se i nameće samo po sebi jer je ustvari svaka novonastala čokolada projekt za sebe. Uz iznimku projekta Čokoladna znanost, gdje jednim dijelom dijelim koautorstvo s Ljiljanom Fruk, drugi su projekti u cijelosti moj autorski rad. Naravno, uz neprocjenjivu pomoć suradnika.

Tako u izradi modela često surađujem s akademskom kiparicom Georgette Yvette Ponte, u izradi kalupa s Vasiljkom Starcem, u osmišljavanju vizualnih identiteta s dizajnerom Borisom Ljubičićem. Aplikacije na čokoladnim tablama obično nose skrivenu poruku, dok je vanjski omot onaj koji treba, uz lijep izgled, na prvu loptu odaslati i jasnu poruku i ideju. U tome je Boris Ljubičić veliki autoritet i s njim vrlo često i uspješno surađujemo.

Dizajn koji je osvojio prestižne svjetske nagrade, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Uz vizualni identitet, Boris je zaslužan za pakiranje Teslada nagrađenih s dvije gore spomenute nagrade, potom za ambalažu čokolade Bašćanska ploča i vizualni identitet Rovinjske gianduje. Da bi se jedan takav projekt u cijelosti realizirao, od ideje do gotovog proizvoda treba proći niz faza: od prvih ručnih skica pralina do izrade vektorskih prikaza, potom određivanja i računanja volumena, do završne izrade modela i kalupa. Zatim dolaze recepture i izrada čokolade.

Paralelno se radi tisak u svim svojim fazama – od ideje, izrade alata za kutije, dizajna, pisanja deklaracija, do tiskanja. Ideje mi dolaze same, inspirira me sve oko mene, u svemu nađem ono nešto skriveno, neprepoznato, što se može izvući na površinu ili mu promijeniti namjenu, spojiti nespojivo. Što se tiče promjene namjene i spajanja nespojivog, kao velika ljubiteljica mačaka upravo sam dizajnirala reklamnu pralinu koja će ujedno biti sklonište, kućica za žutog mačka, koji se prije nekoliko mjeseci odlučio udomiti ispred naše čokoladarnice u Opatiji.

Praline koje se sljubljuju s vinima vinograda iz Grimalde, SNIMIO : SERGEJ DRECHSLER

Osjećaj za okuse

Osim za dizajn, zaslužni ste i za osmišljavanje okusa. Napravili ste brojne nesvakidašnje kombinacije s čokoladom: s tartufima, čilijem, soli, maslinama, uljem, vinom… Otkrijte nam nešto više o toj za nepce posebnoj fazi. Naime, treba znati dobro odrediti količinu začina da se ne pretjera, a uz to i kreativnost nema granica. Kako nastaju te vaše čokoladne priče?

– Kao što sam rekla na početku, imala sam sreću da sam imala odlične mentore. U svijet čokolade zakoračila sam krupnim koracima, u legendarnom Le Mandraću. U početku sam radila samo dizajn, dok je čokoladu radio sin Metod, uz Borisa Mihovilića i Deniza Zembu, koji su vodili glavnu riječ o okusima. Osobito Zembo koji ima savršen osjećaj za okuse, veliko znanje i kulinarsko umijeće i s kojim i dan danas usko surađujem i vrlo se često konzultiram. Iako sam imala pravu stručnu pomoć, vrlo brzo sam i sama počela istraživati kombinacije okusa, i mene je obuzela strast proizvodnje.

Za umijeće korištenja začina, jer to je prava znanost, potrebno je veliko znanje i iskustvo, ali u prvom redu istančano nepce, što srećom imam, te tako vrlo često čujem: »To su najbolje čokolade koje sam ikada probao!« To mi je posebno drago jer radim isključivo okuse koji se meni sviđaju.

Truffella praline, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER

Sam postupak dodavanja začina u čokoladu jako se razlikuje, ovisno o pojedinom začinu. Naprimjer, šafran je potrebno prvo pažljivo usitniti unutar papira, potom otopiti, jer će se tako postići njegova puna božanstvena aromatičnost, dok se neki začini, recimo cimet, mogu samo posipati nakon što smo ih prethodno usitnili u mužaru.

Neki začini se stavljaju odokativno, neke je potrebno mjeriti preciznom vagom u miligramima. Imamo i tehniku pipete gdje se kod tekućih začina mjeri svaka kapljica. Ono što je svemu zajedničko je važnost omjera. Ničega ni previše, ni premalo. Koristimo isključivo prirodne arome i prirodne boje, uz iznimku zlatne, ali i nju smanjujemo maksimalno.

U kombinacijama okusa, naglasak nam je na autohtonim okusima i onima provjerenog porijekla. Izrada čokolade je zahtjevan posao u svim svojim fazama. Od odabira kvalitetnog zrna, porijekla namirnica, do temperiranja – vrlo složenog procesa topljenja i hlađenja čokolade unutar kojeg dolazi do kristalizacije kojom se postiže visoki sjaj čokolade i njena stabilnost – potom pakiranja s dobrom zaštitom i pravilnog skladištenja. Čokolada može biti lijepa, umotana u predivnu ambalažu, nositi poruku i ideju, ali iznad svega, da bi bila savršena, mora biti fina!

Namaz od čokolade i tartufa, SNIMIO: SERGEJ DRECHSLER