Ima se hrvatska gastronomska scena čime ponositi jer koju se god regiju takne, nešto je na međunarodnoj razini posebno. Istarsko maslinovo ulje, slavonski kulen, zagorski štrukli, lička basa, kvarnerski škampi, poljički soparnik, drniški pršut, dubrovački arancini, da o kaštelanskom crljenku koji je otac i mater jednog od najutjecajnijih vina na svijetu, zinfandela, ni ne govorimo.

Ali opet, tradicijski, ali i jako moderno već dugi niz desetljeća bez za Hrvatsku tako karakterističnih svađa, brzo bismo se složili da je prethodnik svima superpoznati brend bio – paški sir!

Iako on slavu prije svega duguje svima koji u njegovoj proizvodnji participiraju, danas i kroz stoljeća, nećemo pogriješti ako ustvrdimo da je i njemu svojevrsna renesansa nastala kad je na čelo Udruge proizvođača paškog sira došla – Martina Pernar Škunca.

I sama iz ugledne obitelji paških sirara, na žalost prerano preminuli otac Ante bio je preporoditelj Paške sirane koja će dogodine proslaviti 80. rođendan, Pernar Škunca je prošlu godinu završila kao jedna od globalno najznačajnijih osoba koje rade na promociji održivog života na otocima kroz proizvodnju autohtonih namirnica.

Foto Vedran Karuza

– Da, bila je lani zbilja jedna plodonosna godina s puno aktivnosti, puno dobrih stvari. Nadam se da će sljedeća godina biti jednako tako uspješna iako ovaj posao nije baš lagan i ima jako puno problema.

Za mene osobno najljepše priznanje ove godine je bilo što sam pozvana na konferenciju Gastro FeminAs u Španjolskoj. To je međunarodna konferencija koja okuplja žene u gastronomiji. Ja sam sudjelovala na panelu »Fight against rural depopulation from the world of cheese« zajedno s još dvije proizvođačice sira – Natashom Soares Cabral iz Portugala te Carmelom Cano iz španjolske La Corune.

Panel je vodila Michele Buster, utemeljiteljica pokreta Forever Cheese koja je ujedno i najveća uvoznica mediteranskih te portugalskih sireva u SAD-u. Ono što me je dirnulo jest što su mi nakon izlaganja prilazile žene i čestitale na prezentaciji i rekle kako sam u njima potaknula veliku želju za dolaskom na Pag, što je još jednom potvrdilo kako nema većeg ambasadora otoka od paškog sira, on je proslavio naš otok i stavio ga na sirnu mapu svijeta, istaknula nam je Pernar Škunca koja je već dobila i poziv biti panelisticom na festivalu sira u najjužnijoj portugalskoj regiji Algarve održava u ožujku, baš kao što su je u najznačajnijim krugovima proizvođača sira uvrstili u red globalnih – Chees queens, Kraljica sira.

Strah za tradiciju

No, koliko je god središnja tema bila gastronomija, dakle okusi sira i oplemenjivanje jela njegovim posebitostima, FeminAs, odnosno njegovo četvrto izdanje, održano u Asturiji, španjolskoj autonomnoj pokrajini smještenoj u Biskajskom zaljevu, bilo je posvećeno većoj cjelini, »gastronomiji, ženama i demografskim izazovima«.

Na taj način je FeminAs postao jedan od značajnijih foruma mediteranskih država koji se zalaže za disperziju stanovništva, za stvaranje optimalnih uvjeta života u malim, seoskim poljoprivrednim sredinama.

Posebno na otocima jer poznato je kako se otoci, i ne samo hrvatski, naglašenije od drugih sredina susreću s problemom smanjenja broja stanovnika. Drugim riječima, upravo je sir kojem je bila posvećena velika pažnja lanjskog FeminAsa, ona poveznica koja osim poljoprivredno-gastronomske vrijednosti ima i mogućnost djelovanja na socijalnom planu, očuvanju života na otocima.

Na konferenciji Gastro FeminAs u Španjolskoj

– Tema mog izlaganja bila je »Fight against the rural depopulation in the world of cheese«, odnosno »Borba protiv depopulacije u svijetu sira«, gdje sam se sa svojim supanelisticama Carmelom Cano, proizvođačicom sira iz Španjolske, te Natashom Soarez iz Portugala, dotaknula i nekih od izazova s kojima se susrećemo.

Kroz panel smo zaključile kako imamo slične probleme od kojih je jedan od najvećih – bojazan da se tradicija proizvodnje sirana ne ugasi. Nažalost, permanentno se smanjuje proizvodnja mlijeka, tako da nam je jedan od najvažnijih zadataka zajednički rad na popularizaciji poljoprivrede, na motiviranju mladih ljudi kako bi se posvetili ovčarsvu i autohtonoj proizvodnji.

Zbilja sam sretna zbog poziva i dobivene prilike jer za mene rad na promociji Paške sirane i otoka Paga nosi dodatnu, svakako i emocionalnu vrijednost. Moj je pokojni otac naime bio direktor Paške sirane 35 godina, te prvi predsjednik Udruge proizvođača paškog sira, osoba koja je cijelog sebe stavila u funkciju očuvanja Paškog sira kao i života na Pagu, pojašnjava nam Martina.

Iako je svima koji prate hrvatsku scenu proizvodnje sira, ali i borbu za naglašeniju ulogu žena u životu na otocima, ime Martine Pernar Škunca itekako poznato, kako se čini njezina je uloga jednako toliko značajna i na međunarodnom planu.

No, s obzirom na to da se radi o osobi koja nikad sebe ne ističe u prvi plan, mogli bismo čak ustvrditi kako je pomalo i samozatajna, i njoj samoj je poziv iz Španjolske, ponavljamo FeminAs ima golemi međunarodni ugled i utjecaj, bio veliko iznenađenje.

– Na konferenciju sam došla kao predstavnik Paške sirane u kojoj i radim te kao predsjednica Udruge proizvođača paškog sira. Jedno od pitanja koje mi je postavljeno bilo je kako se osjećam kao žena u toj industriji s obzirom da u svijetu i danas ima mnogo neravnopravnosti.

Odgovorila sam da se osjećam dobro jer mene su moji muški kolege izabrali kako bih vodila našu udrugu, a učinila sam to i na njihov prijedlog. Nisam se osobno kandidirala za tu funkciju čime su pokazali kako cijene moju ljubav prema našem proizvodu i kako smo u tom poslu svi ravnopravni.

Svi koji me znaju, znaju s koliko ljubavi i strasti promoviram paški sir. Uvijek kažem da se osjećam privilegirano i zahvalno što imam priliku promovirati jedan tako dobar proizvod kao što je paški sir.

Osim što je visokokvalitetan, to je proizvod s tako lijepom pričom, onom o otoku na kojem raste tek aromatično bilje, a proizvodi se jedan od najboljih ovčjih sireva na svijetu – što je potvrdila i struka.

Moja iskustva pokazuju kako nije važno jesi li muškarac ili žena, nego da u svemu što radimo unesemo sebe: emocija je ta koja čini razliku, autentičnost je ono što je bitno. I ljubav, to se osjeti. Mislim da je upravo ta moja ljubav i strast prema našem proizvodu razlog što sam pozvana i na FeminAs.

Ljudi vole vidjeti osobu koja stoji iza brenda. A za mene, kao i za druge Pažane, paški sir je više od hrane, više od sira. Dio je naše tradicije, našeg nasljeđa i nešto na što smo svi vrlo, vrlo ponosni, pojašnjava nam Martina Pernar Škunca.

Međunarodni iskorak

Uostalom, ima se čime ponositi jer Paška sirana je tvornica s najdužom tradicijom u proizvodnji sira u Hrvatskoj, a nagrađivana je na brojnim natjecanjima diljem svijeta – World Cheese Awards, Global Cheese Awards, International Cheese Awards, World Championship Cheese Contest i mnoga druga.

– Osim o sirevima Paške sirane, imala sam priliku govoriti i o drugim brendovima s obzirom na to da je grad Pag jedinica lokalne samouprave s najviše sirnih brendova u cijeloj Hrvatskoj. Nakon našeg izlaganja, imali smo i kušanje sireva nas triju proizvođačica koje smo sudjelovale na panelu.

Ljudi su mi prilazili i govorili kako je sir predivan i kako sam ga lijepo prezentirala, i ono što mi je najljepše – naglasili su da sam im probudila želju za dolaskom na Pag, poentirala je Pernar Škunca.

A imaju razloga za dolazak i mnogi drugi jer značajni međunarodni iskorak Martine Pernar Škunca, ističemo da je zahvaljujući gostovanju u Asturiji i za ovu godinu dobila pozive na međunarodne konferencije gdje će izlagati o paškom siru, nije nastao sam od sebe.

Foto Vedran Sitnica

Prethodilo mu je mnogo rada, kao i inovativnih iskoraka na samom otoku. Jedan od njih bio je En primeur – premijera mladih paških sireva održan u Novalji koncem ožujka koji je imao istinski veliki odjek na gastronomskoj sceni.

– En primeur smo organizirali u suradnji s Borisom Šuljićem – vlasnikom hotela i restorana Boškinac kojeg izuzetno cijenim i sretna sam da živim u njegovom vremenu jer riječ je o istinskom vizionaru od kojeg se može silno mnogo naučiti – postaje dio tradicije jer ovog proljeća ide njegovo drugo izdanje.

Velika zasluga za sve ide upravo Šuljiću jer on je na naš otok doveo Michelinovu zvjezdicu i time upotpunio gastronomsku priču otoka Paga, otoka koji ima čak tri zaštićena poljoprivredna proizvoda: sir, sol i janjetinu.

Sam En primeur jer izvorno moja ideja do koje sam došla jedne zimske večeri dok sam hodala, jer upravo hodanje je moj omiljeni hobi. Budući da hodanje ima za mene i meditativni efekt, razmišljala sam o tome kako smo godinu prije, dakle 2023., svi mi proizvođači ostali rano bez paškog sira te smo s nestrpljenjem iščekivali nove kolutove naše gastrodelicije.

Pomislila sam kako moramo napraviti dodatni iskorak, biti još prisutniji na medijskoj sceni, kako od svega moramo napraviti događanje koje se uklapa u današnje komunikacijske trendove. Naravno, na taj način i potaknuti mlade da se posvete proizvodnji paškog sire.

Odmah sam za vrijeme tog svog »meditativnog hodanja« poslala poruku Borisu koji je objeručke prihvatio moju ideju, a njegova potpora mi je puno značila. En Primeur smo locirali u Boškinac, gdje smo osim premijere prvih, mladih sireva, imali priliku kušati i neka autentična jela od paške ovce s potpisom chefova Matije Bregeša i Borisa Šuljića.

Bio je to jedan divan hommage paškom siru i paškoj ovci te ostalim tradicionalnim namirnicama. Jako sam ponosna na taj naš prvi En Primeur, čvrsto vjerujem će i ovogodišnji biti jednako uspješan, ma i bolji, kaže Martina Pernar Škunca.

Inicijalna iskra

A kad inicijalna ideja zaživi – samo je nebo granica. Oduševljeni efektom En Primeura, u TZG-u Novalje su odmah reagirali s novim idejama: mjesec dana kasnije »ojanjena« je – Marsovca. Nije bila dakako riječ o nekoj paškoj Dolly, ali jeste o jednom jako dobrom gastronomskom projektu. Maditativno hodanje pokazalo se kao – inicijalna iskra koja je potaknula brojne projekte.

Foto Mislav Klanac

– Točno tako, Marsovca, kao i En Primeur te čitav niz sličnih događanja veliča pašku ovcu i tradicionalne namirnice, a Boris Šuljić je svojim znanjem i iskustvom te ljubavlju prema tradicionalnim namirnicama i receptima mnogo toga prenio na mlađe generacije ugostitelja.

Otoku treba projekata poput Marsovce koja je svojevrsna reinterpretacija gastronomske tradicije Paga jer upravo je to ono što nas razlikuje od drugih. Proizvodi poput paškog sira su dio nacionalnog identiteta i čvrsto vjerujem da takvi proizvodi mogu biti i motiv dolaska na otok. Ljudi vole autentično, autohtono.

Paški sir priča jednu predivnu priču, a to je priča o otoku na kojem raste tek aromatično bilje, a proizvodi se jedan od najboljih ovčjih sireva na svijetu – što je potvrdila i struka. Turisti vole takve priče, oni žele doći i vidjeti kako se proizvodi najbolji hrvatski sir, žele ga kušati u autentičnom ambijentu, žele vidjeti taj specifični mjesečev krajolik koji Pag ima.

Zbilja je zanimljivo da se na raslinjem tako škrtom otoku proizvodi jedan taaako dobar sir kao što je paški. U tome i jest ljepota priče o njemu, on oduvijek ima kvalitetu, mi smo se potrudili dati mu i priču jer se u današnjem svijetu komunikacija ne može bez priče.

Mi svojim proizvodom naprosto pričamo priču o destinaciji i njezinim dodanim vrijednostima, zaključila je Martina Pernar Škunca dodavši još jednu važnu misao: lani je bilo mnogo lijepih trenutaka iza kojih stoji puno rada, puno energije, ali i puno – straha za opstanak.

Kako bismo odagnali taj strah, moj je apel svim nadležnima, kao i nama proizvođačima: vrednujmo na svaki način proizvode s oznakom izvornosti jer oni su ono što nas razlikuje od drugih, jedino nas naš identitet može učiniti globalno prepoznatljivima, samim time uspješnima, što će nam omogućiti da naslijeđeno predamo generacijama što dolaze.

Ni centa državnog novca

Iako je svojim sudjelovanjem na značajnim konferencijama učinila silno značajnu valorizaciju i promidžbu Hrvatske, Pernar Škunca za sve svoje europske iskorake nije potrošila ni centa državnog novca.

– Ne samo državnog, jednako tako nisam potrošila ni euro moje matične Paške sirane za ovu veliku promociju. Tamo su bile žene, vlasnice Michelinovih restorana iz cijele Europe, žene iz industrije, istinski eminentne osobe u domeni globalne proizvodnje sira.

S obzirom da se poziv upućuje onima koje organizatori uočavaju kao specifične za ono što se s konferencije želi poručiti, pokriveni su mi bili svi troškovi od strane organizatora. Bila je to zbilja jedna prekrasna promocija ne samo Paškog sira, nego i cijele destinacije.

Prozori u svijet

Osim En primeura, suorganizatori smo još jednog lijepog događaja zajedno s TZ-om Kolan: Fešte od sira, koja se događa uvijek zadnjeg petka u kolovozu. Ove godine smo u sklopu te fešte imali i divnu promociju knjige »Cheesemaker’s daughter » američke spisateljice Kristin Vuković u kojem je glavni protagonist paški sir, tako da se i radnja romana događa na Pagu.

Rekla bih da je taj roman još jedan dokaz kolika je jačina tog našeg otočnog brenda. Naime, nijednom hrvatskom proizvodu nije se napisao roman negdje izvan domovine, a nisam sigurna ni u njoj. Spisateljicu je privukla i inspirirala priča o paškom siru, tradicija ovčarstva i sirarstva.

Foto Grad Pag

Ponekad nismo svjesni sami sebe, ali kad vidiš da smo inspirirali nekog na drugoj strani svijeta – onda shvatiš da zbilja imaš »ono nešto« i da svi možemo biti ponosni na to. Taj roman je fikcija, ali inspiriran činjenicama iz stvarnog života te uistinu golema promocija ne samo paškog sira, nego i cijele destinacije.

Kristin Vukovic je organizirala i na desetke promocija svoje knjige diljem Amerike i na svakoj od tih promocija se degustirao paški sir te razgovaralo o Pagu. Postoji video na Instagramu gdje jedna žena koja ima blog i stranicu o putovanjima, govori o tome kako je došla na prekrasan otok Pag zbog knjige.

Čisti dokaz da su knjige prozori u svijet. Roman je nagrađen brojnim priznanjima u Americi. Ne znam koliko smo svjesni toga koliko je to veliko.

Fešta od sira je ove godine dobila i oznaku HOP i svake godine se zbilja trudimo da zajedno s TZ-om Kolana podignemo ljestvicu. Osim zabavnog dijela i sajma, uvijek imamo i stručni dio gdje raspravljamo o izazovima s kojima se susrećemo u svakodnevnom radu.

A njih ima jako puno. Ove godine smo tako imali i jedan panel Žene i sir koji je vodila Ana Radišić. Bilo je to nešto toliko lijepo i toplo da su potekle i suze, zaključila je Martina.

Žene za otok

Martina Pernar Škunca, što čini jedan jako važan dio mozaika koji stvara cjelinu slike o njoj, aktivna je i u brojnim aktivnostima na socijalnom planu. Ona sama u toj domeni kao jako važnu ističe suradnju s Udrugom Žene za otok s Krka čija je predsjednica jednako toliko jedinstvena Jovana Čutul, aktualna, nedavno izabrana “najosoba otoka Krka”.

– S navedenom Udrugom bili smo partneri na zaista divnom projektu “Na pola puta” koji je promovirao na najljepši mogući način sve što čini tradiciju, ono najvrednije s tri otoka – Krka, Paga i Pašmana, istaknula je Pernar Škunca.