Nisam još bio u Hrvatskoj, ali znam da imate predivnu zemlju, rekao nam je Paulo Airaudo, jedan od najpoznatijih španjolskih i europskih chefova, vlasnik pet Michelinovih zvjezdica, pa nastavio: »ne mogu reći da znam previše o vašoj gastronomiji i kulinarskoj tradiciji, ali znam da, uz Toscanu, najbolji tartufi na svijetu rastu u Istri. Za svoje restorane često u Istri nabavljam bijele tartufe.«

Paulo Airaudo, koji danas živi između San Sebastiana i Hong Konga, rođen je u argentinskom gradu Cordobi u drugoj generaciji talijanskih iseljenika, nikad nije pohađao kulinarske škole niti tečajeve, već je znanje i iskustvo skupljao od Meksika, Perua i Engleske do Španjolske, Italije i Hong Konga, u nekim od najboljih svjetskih restorana kao što su Arzak u San Sebastianu, The Fat Duck u Londonu i Magnolia u priobalnom talijanskom gradiću Cesenatico.

Paulo Airaudo / Foto OSCAR OLIVA

– Već s 14 godina sam počeo zarađivati perući tanjure u restoranima jer sam htio biti neovisan o roditeljima, a sa 17 godina sam napustio Argentinu i krenuo u životnu avanturu bez nekog posebnog master plana, ali s jakom željom i odlučnošću da učinim nešto od svog života, otkriva nam naš sugovornik koji se uistinu može pohvaliti da je uspio ostvariti svoje ciljeve: na pragu 40. godine života Paulo je vlasnik sedam restorana u San Sebastianu, tri u Hong Kongu te po jednog u Miamiju, Buenos Airesu, Mexico Cityju, Veneciji, Firenci, Bangkoku i Šangaju, a uskoro otvara još tri.

Gastroprijestolnica

Nije neobično da se Paulo Airaudo skrasio upravo u San Sebastianu. Osim što je poznat po filmskom festivalu, ovaj pitoreskni baskijski grad jedna je od europskih gastronomskih prijestolnica koja se diči s čak devetnaest restorana s Michelinovim zvjezdicama, što je uistinu impresivan uspjeh za grad od tek 180.000 stanovnika. Razgovarali smo u Baskijskom kulinarskom centru (Basque Culinary Center), globalno uglednom gastronomskom institutu i sveučilištu u San Sebastianu, prije jedne od ekskluzivnih tematskih večera vezanih uz program Culinary Zinema posvećenog filmovima o hrani, kulinarstvu i gastronomiji u okviru Međunarodnog filmskog festivala u San Sebastianu. Paulo Airaudo kreirao je ekskluzivnu večeru od šest slijedova inspiriranu okusima, mirisima i tradicijom priobalne baskijske kuhinje s twistom pa su uzvanici, među kojima je bio i autor ovih redaka, uživali u savršenim minimalističkim kreacijama kompleksnih okusa, od crvenih palamos škampa i kamenica u sosu od šampanjca do kavijara s vasabijem i tunom, foei gras, goveđeg hrbata i deserta od kozjeg sira i slatkog krumpira.

Večera s potpisom Paula Airauda

Zlatno pravilo

Često se događa da kvaliteta ponude i hrane opada kako se restoranski biznis širi. Kakva su vaša iskustva kao vlasnika velikog broja restorana?

Chef Paulo Airaudo / Foto OSCAR OLIVA

– Zlatno je pravilo da ne pokrećete ništa, ne samo u ovom poslu, što ne možete kontrolirati, a u restoranskom biznisu je lakše kontroliratli »high end« nego »low end« biznis. I to je zato što i restorani najviše klase nemaju konkurenciju, za razliku od burger barova, pizzerija, bistroa i slično. Na fine dining tržištu nema cjenovne granice, možete naplatiti koliko god želite. Kao i u modi, kvalitetan brend koji drži visoke cijene će uvijek imati kupce, što se ne može reći za one koji prodaju košulje i jakne za deset eura. A cijena proizvodnje je ista, u tome je poanta. Uvijek ponavljam: nikad nemojte spuštati cijene u svojim restoranima. Bolje je imati slabije popunjen restoran, ali zadržati standard ponude i kvalitetu hrane jer ste se za to namučili i izgradili nekakav renome. Čim odlučite spustiti cijene, snižavate i standarde koji se od vas očekuju, kao i kvalitetu hrane koju nudite. A onda gubite i goste. Nikad nemoje spuštati standarde i kvalitetu, a ako nema drugog izlaza, zatvorite restoran i krenite ispočetka.

Postati chef je oduvijek bio vaš san?

– Ne baš, dogodilo se spontano. Moja obitelj je vrlo bogata, ali protivili su se mojim izlascima i nisu me htjeli sponzorirati pa sam s četrnaest godina počeo prati tanjure u restoranima da imam za džeparac. Kad sam napunio 17 godina, napustio sam Argentinu i došao u Europu gdje je počeo moj profesionalni put, od perača posuđa do pomoćnika u kuhinji i chefa. U jednom sam trenutku jednostavno shvatio da sam nadaren za kuhanje i odlučio investirati vrijeme i novac u svoj razvoj, trošio sam mnogo u skupim restoranima da naučim što je to fine dining. Sve što danas znam naučio sam gledajući i slušajući druge i jako mnogo jeo, ha, ha, ha, nikad nisam pohađao nikakve kulinarske škole ni tečajeve.

Čini se ne baš uobičajen put koji vodi prema vlasniku niza Michelinovih zvjezdica i vrhunskom chefu…

– Pripadam generaciji koja se nije ustručavala raditi najniže poslove da bi zaradila novac, današnje mlade generacije žive ispod staklenog zvona, razmažene su i ne cijene rad. Svi žele biti influenseri i svi žele imati slobodu da rade što žele, a jednog dana će shvatiti da sloboda zapravo ne postoji. Imam troje djece, od jedne, šest i devet godina starosti, mojoj najstarijoj kćeri već govorim da će svoj prvi novac morati sama zaraditi i da je važno naučiti se radu i disciplini. A kad postaneš punoljetna, radi što god želiš.

Gladan po cijele dane

Neki chefovi su vratili Michelinove zvjezdice jer se nisu mogli nositi s pritiskom i konstantnim visokim očekivanjima. Kako se vi tu snalazite?

– Mislim da je vraćanje zvjezdica obično sranje, kakav pritisak? Ako si vrhunski chef i kuhaš iz ljubavi, nema pritiska, ali ako razmišljaš o zvjezdicama i nagradama, naravno da ćeš osjećati pritisak.

Kakav je vaš stav prema gastrokritičarima? Čini se da su danas svi filmski i gastrokritičari.

– I to su isto sranja, ha, ha, ha. Baš sranja. Ako me možeš nečemu naučiti, rado ću te poslušati, ali kritizirati nečije kuhanje a da za to nemaš nikakav temelj je obična glupost. Ne želim nikoga vrijeđati, ali je tako.

Imate li najdraže jelo? Vrhunski chefovi vrlo često vole najjednostavnija jela.

– I ja sam takav. Volim dobar odrezak s pečenim jajetom na vrhu i pire krumpirom. Volim i dobar roštilj, ipak sam ja Argentinac, kod nas je roštilj tradicija. Danas sam u jednom od svojih restorana jeo najjednostavniju ribu s roštilja s kruhom i popio čašu vina. U svakom jelu se može uživati ako je dobro spravljeno. Ja sam inače gladan po cijele dane, pojedem ručak i već razmišljam što mi se jede za večeru, ha, ha, ha…

Ima li netko tko je ostvario zavidnu karijeru i vlasnik je velikog broja restorana, još ciljeva u životu?

– Danas uživam u otkrivanju nadarenih mladih ljudi koje onda zapošljavam u svojim restoranima, mentoriranje mi predstavlja izazov i užitak.