Tek što je objavljeno da je po izboru 50 Best proglašena najboljom cheficom na svijetu – nagrada joj je dodijeljena 18. srpnja na svečanosti u Londonu – slavna kolumbijska chefica Leonor Espinosa potvrdila je da u listopadu stiže u Hrvatsku na poziv Festivala Taste the Mediterranean i inicijative Mediterranean Women Chefs.

Da ovogodišnja prestižna titula pripadne baš vlasnici restorana Leo u Bogoti, odlučilo je 1080 kulinarskih eksperata iz cijelog svijeta, među kojima su chefovi restorana, pisci o hrani te putujući ljubitelji gastronomije. Za njih je 59 – godišnja chefica ključna figura za razvoj kolumbijske gastronomske scene.

Osim što je odlična kuharica, ona je i vizionarka s velikim poštovanjem prema tradiciji i izvornim kolumbijskim okusima, a svoju profesiju spaja s društvenom odgovornošću. Naime, još je 2008. zajedno s kćerkom Laurom Hernandez Espinosa, koja će također doći u Hrvatsku, osnovala neprofitnu zakladu FUNLEO, koja potiče poljoprivredni razvoj ruralnih i etničkih zajednica u Kolumbiji na zdrav i ekološki prihvatljiv način, te na očuvanje brojnih kulinarskih tradicija.

Njezina filozofija ciklo-bioma koristi gastronomiju kao poticaj za društveni i gospodarski razvoj u autohtonim i afro-kolumbijskim zajednicama. Njezina je misija sada dobila globalno priznanje.

Laura i Leonor, Foto: Felipe Pardo

FUNLEO osnažuje marginalizirane uzgajivače već pomalo zaboravljenih namirnica iz kolumbijske gastronomije, kao što su Santander mravi, mojojoy amazonske ličinke i riječna riba pirarucú, a istodobno stanovnici 87 ruralnih područja chefici prenose svoja znanja iz kulinarske tradicije. Jednako strastvena u očuvanju tradicije je i Leonorina kći Laura Hernandez Espinosa, njena partnerica i sommelierka u restoranu Leo te direktorica zaklade FUNLEO.

Leonor Espinosa odrastala je u karipskoj regiji Kolumbije, za koju kaže da je “prepuna okusa, topline i sreće”. Stanovnici tih živopisnih otoka, svjedoči Espinosa, naprosto vole zavoditi kuhanjem, pa je i ona to zarana naučila – uz baku koja je pripravljala fantastične manjares (slasne karipske zalogaje).

U knjizi “Priče iz lonca” koju je objavila 2018. piše: “Moje najsnažnije sjećanje na hranu je na farmi u La Mojani, Sucre… Prijatelji i obitelj okupljeni oko golemog stola prekrivenog lišćem banane, krcatog ukusnim jelima kao što su zec, dimljeni guartinajas (vrsta nizinskog glodavca) pirjan u kokosovom mlijeku, sancochos (juhe i gulaši), pečeno meso, jela od riže, rolice svježeg kukuruza kuhane na pari, svježi primorski sir…”

Foto: Jorge H. González

Diplomirana slikarica, Leonor je shvatila da u gastronomskom izričaju može primijeniti isti pristup koji je imala u stvaralaštvu umjetnosti – istraživanje, promatranje i eksperimentiranje.

“Kroz to sam shvatila da postoji mogućnost povezivanja afro-starosjedilačkih i ruralnih zajednica s naprednim idejama, koje će svima donijeti prosperitet”, rekla je nedavno dodajući kako je Kolumbija zbog miksa raznih kultura, raznovrsnih namirnica te brojnih načina njihove priprave – “zemlja tisuću kuhinja”.

Vrhunski chefovi poput Leonor, koji krče puteve i stvaraju trendove, imaju jednako odgovornu ulogu kao političari jer kuhanje počinje proizvodnjom hrane, a ona utječe na razne čimbenike današnjeg svijeta – od klimatskih promjena, krčenja šuma, pogrešnog iskorištavanja prirodnih resursa, borbe za monopol, a time i na ratove. Stoga pravilan pristup gastronomiji može pridonijeti smanjenju postojećih gospodarskih i društvenih sukoba.

U svibnju 2020. majka i kći otvorile su još jedan restoran. Zapravo, podijelile su Leo na dva dijela – La Sala de Laura i La Sala de Leo, koji dijele isti krov zgrade u elitnoj četvrti Chapinero u Bogoti.

U oba restorana se primjenjuje isti koncept ciklo-bioma i koriste se isti sastojci, no dok je Leonor ostala vjerna filozofiji fine dininga, Laura poslužuje jednostavna pučka jela, a gostima su osobito privlačna njezina fermentirana pića, inovativni kokteli i likeri od lokalnih sastojaka.
Svoja iskustva u listopadu će u Hrvatskoj podijeliti s poklonicima gastronomije, a posjetit će Zagreb i Split.