Zagreb se pretvara u jednu veliku fritezu. Iako imamo fantastičnu domaću gastronomiju, iako imamo jednake takve namirnice, silno smo opsjednuti zapadom i istokom, burgerima, sve više i jelima s istoka Azije. Pomodni smo, a ne vidimo da upravo mi imao jedne od najboljih pretpostavki za istinski vrhunsku, autohtonu gastronomiju.

Vrlo su snažno i sugestivno, na panelu “Gastronomska scena ide nizbrdo” organiziranog u okviru ovogodišnjeg izdanja Weekend Food Festivala koji se tradicionalno održava u rovinjskoj Fabrici, odjeknule riječi Vesne Miletić, vlasnice i chefice omiljenog zagrebačkog restorana Tač.

Panel koji se iščekivao s velikim zanimanjem, jer uz Miletić gosti su bili iskusni kuhari, svojevrsni gurui moderne hrvatske gastronomske scene David Skoko i Hrvoje Zirojević.

I ne “samo” zbog toga što je u slučaju navedenih sudionika panela riječ o ljudima koje se čuje i sluša, o stručnjacima čije riječi navode na razmišljanje, nego i zbog činjenice da je Skoko lani na istom mjestu i na istom festivalu svojim “bogohulnim” izjavama izazvao čitavu lavinu reakcija.

Foto Edi PRODAN

Sjetimo se, lani je Skoko istaknuo kako sve radimo krivo, kako nam gastronomija postoji samo na krajnjim polovima – na fine dinigu i fast foodu – a kako između nema ničeg: Kako u jednoj velikoj mjeri hrvatska gastronomija zapravo ni ne – postoji.

Promjene se ipak vide

Ove se godine očekivao nastavak Skoko ofenzive, ali kako se na kraju moglo sumirati, njegovu je ulogu preuzela – chefica Miletić koja zagrebačkoj i hrvatskoj gastronomskoj sceni jako značajni “touch” daje već četvrt stoljeća.

– Da, bio sam oštar, isključiv lani, ali promjene se ipak vide, sve se više razgovara o tradiciji, polako se i uvodi u jelovnike. Iako, i dalje nas karakterizira pomodnost kao i velika nebriga za namirnice.

Kao da se dobra gastronomija može stvarati na prosječnim namirnicama. Ali da bi se stvari promijenile na polju i u vrtu, bez drugačijih državnih postavki teško se priča može značajnije početi mijenjati, naglasio je Skoko.

Kao treći u razgovor se uključio Hrvoje Zirojević, odlični kuhar iza kojeg su također godine i godine provedene u kuhinji.

– Strast i stil života. Želite li biti istinskim kuharom, život vam se u njoj i odvija. To je prva pretpostavka. Iza nje trebaju slijediti poštivanje gastronomije na kojoj ste odrasli, priprema jela koja su vas odgojila, dakako s prirodnim i normalnim utjecajem novih vremena kao i novih tehnologija.

Lokalno je dobra, najbolja priča, a treba ju tretirati i doživljavati kao kompromis tradicionalnih, domaćih namirnica u fuziji s modernim trendovima. Nemojmo bježati od punjenih paprika ili janjetine s bižima što u konačnici oduševljava i strane goste kojima je dakako najvažnije doživjeti istinski lokalnu gastronomiju kao i modernu hrvatsku kuhinju, naglasio je Skoko.

Na njegove se riječi nadovezala i Miletić koja je naglasila kako se ona i suprug u kuhinji Tača svakodnevno rade od 12 do 15 sati, kako se u posao uključio i sin, a jako veliki otklon prema kuhanju ima već i njihova unuka.

Foto Edi PRODAN

Priča o simbiozi strasti i kuhanja bila je posebno naglašena jer se u najvećoj dvorani Fabrike okupio i velik broj učenika strukovnih škola, poruka je to koja se dakako doticala i sve većih kadrovskih problema što se događaju u kuhinjama hrvatskih restorana.

Lažni fine dining

U fokusu drugog dijela jednog od najzanimljivijih panela našla se briga o namirnicama.

– Karakterizira nas silni disbalans tržišta namirnica i krajnjeg proizvoda. U jednoj velikoj mjeri imamo i – lažni fine dining, gastronomiju na bazi namirnica iz supermarketa. Često se sve radi i samo da bi lijepo izgledalo na tanjuru, dok su okusi u drugom planu.

Dakako to je robovanje gastronomiji koja jedini smisao doživljava na – instagramu. Tradicionalna kuhinja stvara gastronomsku prepoznatljivost, a sad vi meni kažite gdje se mogu naručiti najobičnije – frigane srdele? Skor nigdje! Moramo postati ponosni na tradiciju kako bismo stvorili gastronomsku prepoznatljivost, istaknuo je Skoko.

– Skloni smo trendovima i sramimo se domaćeg, a malo tko ima namirnice kvalitetne kao mi. Iako je teško doći do dobre namirnice, treba pomagati male OPG-e kako biste u restoranu imali isključivo hrvatsko i sezonsko.

Hrvatska ima spektakularni izbor namirnica, dodala je Miletić, dok je Skoko koji je istaknuo apel državi kako bi, za razliku od aktualne situacije, maksimalno morala poticati domaći uzgoj, ne uvoznu trgovina.

Na taj bi se način, naglašava Skoko, i cijene namirnica uzgojene na tradicijski, zdravi način približile ekonomskoj opstojnosti čitavog lanca, pa tako i gastronomskog koji na njima nastaje.

Zaključak panela “Gastronomska scena ide nizbrdo” dala je, i time izazvala odobravanje prisutnih, Vesna Miletić.

Zaboravljamo na najvažnije

– U svoj toj priči o gastronomiji zaboravljamo na najvažnije – na zdravlje! Ne možemo jesti zdravo nemamo li sezonske, domaće, ekološki uzgojene namirnice, ne možemo biti zdravi ne jedemo li redovito, ako nije naglasak na – kuhanju.

U restoranima i svim našim domovima. Također, moramo prati naš DNK, u svakom smislu, naši organizmi najbolje funkcioniraju na hrani koja proilazi iz naše tradicije. Dakako da je poželjno ponekad konzumirati japansku ili kinesku hanu, no ona ni na koji način, pa tako ni zdravstveno ne može biti zamjena za ona jela na kojima smo odgojeni mi i generacije prije nas, poentirala je Miletić.

I na kraju – Zirojević je duhovito poručio publici, posebno onoj mlađoj kako se nada da će se na njihovim instagramima naći i fotografije – punjenih paprika.

– Značilo bi to da smo se vratili našim izvorima, tradiciji i navikama na kojima smo i odgojeni, istaknuo je Zirojević.

Niz događanja i jako velik broj posjetitelja jer ove je godine ulaz za većinu sadržaja bio besplatan karakteriziraju ovogodišnji Weekend Food Festival. Ipak kao najvažniju poruku ili zaključnu riječ istaknuli bismo navedeno iz panela “Gastronomska scena ide nizbrdo”: ne shvatimo li što je brže moguće na čemu smo nastali i odrasli, ni hrvatskoj se gastronomiji ne piše dobro!