Damir Josić i Tomislav Tomica Đukić. Jedan, kažu, od malo riječi, drugi, navodno, razgovorljiv skroz. Dva različita temperamenta, a ista vizija i ciljevi.

Tandem iz snova, ili tandem taman takav da kuhinja mora imat’ 500 »kvadrata« da to podnese. Šalu na stranu, ma jest vijest da su se udružili naš vrsni osječko-baranjski vinar, ugostitelj i chef te osječki majstor kuhinja kojeg Vatreni po svijetu vode da im kuha, odlučni da ponudu restorana Josić u Zmajevcu u Baranji dignu na još višu razinu.

Evo su u treningu ima mjesec dana, uvježbavaju se, iz kuhinje skoro da ne izlaze, a sve da bi, kad ljeto mine, sezonu započeli svjetski.

Sportskim rječnikom rečeno, mora se poći vidjeti kako pripreme teku…. Baranja je najljepša u ljeto. Dobro, trebalo bi je doći vidjeti i u druga godišnja doba, ali ako je lijepa kao što je u ljeto lijepa, onda je šteta samo ta da se češće u Baranju ne ide.

Ima ih što idu, evo recimo biciklisti na cesti. U grupi ih jedno dvadesetak, svi opremljeni tip-top, pa pedaliraju onako kako zagrebačkim nasipom grupe trkača uče kako trčati.

No, lako za bicikliste, ajmo mi u Zmajevac, tamo gdje jednom nagodinu ljubitelji dobra vina vinski maraton trče, s čašom u ruci, od podruma do podruma.

Krojač, pa vinar U ulici, u surduku Planina gdje je vinarija i restoran Josić, mir i dobro. Radni je dan, rani je sat, al’ njih dvojica, Damir i Tomica, već su tu i taman navlače snježnobijele kute da mogu propisno odjeveni u akciju.

Dok se odijevaju, mi šaramo pogledom po interijeru. Sve je tu na svom mjestu i sve jasno, a opet nenametljivo i taman da poručuje – Baranja je ovo, Osječko-baranjska županija, Slavonija, Zmajevac!

Vinarija Josić funkcionira tu od 2001. godine, više od 20 godina. Restoran je otvoren 2009. Zanimljiv je Damir Josić, obrtnik od svoje 20. godine. A koliko god neobično kom zvučalo, majstor od vina, a bome i od kuhinje, po struci je – krojač!

– Prije rata u Osijeku sam radio muška odijela. Imao sam jako dobar posao, a onda je došao rat i sve se rasturilo. Poslije rata otišao sam u ugostiteljstvo – kazuje nam Damir.

Ugostiteljstvo je najprije bila pizzeria, jedan krak te priče vodio je i u Opatiju, a onda je dječačka uspomena na Zmajevac učinila svoje.

– K’o dijete sam tu dolazio, dva podruma dalje, i to pamtim. Tu je gravitirao cijeli Osijek, Posavina, ovaj dio Bačke. Tu je bilo podruma, vinara, vinograda strašno puno.

Ovo sad je ništa. U rinfuzi se vino kupovalo, nije bilo stana u Osijeku da nije imao 50 litara vina u kući. I kad je došla mirna reintegracija, nešto me tu povuklo! Prodao sam sve što sam imao, uložio u vinograde, kupio stare podrume – priča Damir.

Kulinarska škola

Grdo je, kaže, onomad sve to u Zmajevcu izgledalo, ali sada se infrastruktura digla na višu razinu. Vidio je, veli, svijet što treba raditi i sada sve to izgleda drukčije. Trebalo je samo, kako kaže, preživjeti i financijski izdržati početke, tih prvih 15 godina.

– E, sada je došlo do inercije, zamašnjak se vrti, turisti dolaze. Sad se moraš samo tesat’, tesat’, tesat’. I to je to – ističe Damir.

Vraćamo se pričom malo unatrag. U njega je, dakako, prvo bilo vino. U kuhare je otišao, slikovito veli, silom prilika prije dvije godine.

U želji da unaprijedi svoj restoranski biznis najprije je u Sisku pohađao kulinarski institut Kul In, a onda je otišao na stažiranje u Italiju i završio Alma Scuola Internazionale di Cucina u Parmi.

– Morao sam, jer osoblja više nije bilo. Neće vam nitko ovdje doći raditi. Nitko ni za lovu ne pita. Ne možeš tako na višu razinu. Bilo mi je jasno da ako sa svoje 54 ne odem na školovanje za kuhara, da neću više nikad.

I bio mi je to pun pogodak. Jer, moraš shvatit’ što je gastronomija, što je kuharstvo. Savladao sam to, vratio se, promijenio koncept i to se diglo jako.

Sam više ne mogu, ali Tomo je došao. Dobio sam pravog čovjeka u pravo vrijeme. Sad idemo samo put gore – kratko će Damir.

Pitamo Damira što ga je Italija naučila?

– Puno toga. Osnove kuharstva i manipulaciju s namirnicama i raznim tehnikama – veli Damir. Stažiranje je dobio u Michellinovom restoranu, radio dnevno 14 sati.

– Ali naučiš raditi i naučiš kako se sam uputit’ u posao. Ne možeš za osam mjeseci postati vrhunski chef, to je nemoguće, ali te izvedu na put i kažu: »Sad furaj, majstore!« – kaže Damir.

– Ali, vas dva chefa u kuhinji, jedan uz drugoga, tko zna kako će to završiti – ‘provociramo’ Damira.

– Tomo i ja se znamo dugo, Osječani obojica. Sreća da mu se dogodilo to u bolnici. Rekao sam mu ja da neće tamo dugo izdržati – smješka se Damir.

Bolnička kuhinja

Nemajte straha, ovaj spomen bolnice ne znači da se Tomici išta loše po zdravlje dogodilo. Kuhinja KBC-a Osijek bila je njemu ono zadnje radno mjesto prije ovoga.

Otišao je u KBC ne bi li prosječnu, bolničku kuhinju učinio da je ‘apetitlih’. Ali, kako su bolnice u nas svačije, trome recimo poput države, nije to bilo prirodno stanište za istinskog profesionalca. Pitamo jesu li pregovori o transferu dugo trajali.

– Ma ne! Nazvao je i rek’o da dolazi – veli Damir. Tomica će pak kazati da je Damir prije godina onako folerski bacio foru o transferu.

– Pa smo se sreli par puta, popili piće i evo ga – veli Tomica.

– To ti je po onoj ‘pazi što misliš, jer ti se može ostvariti’ – smije se Damir. I evo se mjesec dana već ‘sudaraju’ njihove ideje i kreacije.

– Bit će to fusion nas dvojice i rokaj – poručuje Damir.

– Zvučite k’o rock bend – smješkamo se.

– Već mi tu svašta pripremamo – zagonetno će Damir. Njemu će u svakom slučaju biti lakše nego li je bilo, s obzirom da je na njemu i sve ono na što obrtnik u nas mora paziti, administracija recimo. Što se vina tiče, to će još najlakše biti.

– Vino se dobro prodaje, napravio sam lijepi brend, samo posao treba održavat’. A što se kuhinje tiče, moj kralj je ovdje – veli Damir dok prepušta govorničku palicu Tomici.

– Ne znam što bih vam rekao. Mi radimo. To je to – kaže Tomica. Jesu oni k’o bend, ma su bome i brend, i to dva!

– Damir je brend sam po sebi, vinarija Josić je brend, a ja sam onako, solo brend. Nekidan sam baš rekao jednoj ekipi: evo su se dva brenda spojila!

Ono što je vrlo interesantno je da već imamo jako dobar feedback, veliku podršku, i ovo je baš poput kakve nadogradnje na sve što smo do sada radili.

Imamo isti cilj, a različiti smo konceptualno i to je dobro. To ti daje širinu, puno više toga se pokrije – kazuje Tomica.

Ove njihove pripreme za sezonu nisu zatvorenog tipa. Gosti se već novitetima goste.

– Staviš jelo pred goste, a oni se svi prvo hvataju mobitela i slikaju. To mi puno znači i to je ono što me veseli. To znači da smo taj vizualni dio manje-više odradili – veli Tomica. Samo, koji je to isti cilj i kakva to dva koncepta do njege vode!?

– Ja volim jedan način kuhanja, Damir drugi, netko treći treći, svi smo različiti, ali cilj je jedan i najbitniji. Cilj je zadovoljan gost i kvalitetan tanjur, da smo po tom prepoznatljivi, da kod nas rado dolaze i da postanemo ‘wannabe’ mjesto.

Znači da kad dođeš u Slavoniju i Baranju, a nisi kod nas bio, da je to kao da nisi nigdje bio – naglašava Tomica. Zna Tomica da proces nije jednostavan, ali je mišljenja da su krenuli dobrim tempom.

– Dajem nam godinu dok legnemo jedan drugom i kao ljudi, i dok posložimo taj drukčiji način menadžiranja u kuhinji i same prodaje. A najbitnija je namirnica vrhunske kvalitete. Tu je Damir lider. Ne možemo kupiti loše, loše ne kupujemo – ističe Tomica.

Crna svinja

U redu je to, ali može li se baš sve nabaviti na domaćem terenu osječko- baranjskom!? Sve, kaže Tomica, i pritom nabraja puste lokalne tvrtke, OPG-ove, male proizvođače s kojima posluju.

A onda najavljuje kako će skoro kombi Domagoja Vide, odnosno njegove tvrtke »Sin ravnice«, pa da vidimo kakvo je meso crne svinje što je uzgajaju.

– Moja očekivanja su velika. Želim da to bude vrhunska kvaliteta, totalni ‘levelup’. Imamo novih jela, eksperimentiramo, slažemo tanjure i kad bude masa, probrat ćemo nešto da napravimo koncept, da imamo priču – priča Tomica.

– Forsirat ćemo naše domicilne autohtone proizvode. Tomo i ja smo valjda prvi u regiji počeli na crnoj svinji raditi, a sad su to i drugi prihvatili – veli Damir, dok Tomica sve to potvrđuje.

Ono što bi moglo biti problem je da crne svinje na tržištu ne bude za sve kad je svi krenu koristiti, kaže Tomica. – Ali, to je i dobro.

To će biti brend roba, jer ne možeš ti brend robu dobiti u neograničenim količinama. Kad možeš, onda tu nešto ne štima, onda je neka megaproizvodnja – pojašnjava Tomica.

Novinaru se teme tuku u glavi, pa skače s jedne na drugu. Evo, recimo, koliko vino Josićevo, a malo je toga što on u podrumu nema, diktira jelovnik pa da se jelo i pilo savršeno prate?

I pjenušac je Josić radio, makar je to bila mala serija, taman za potrebe restorana.

– Nekada se vino mora pokorit’ jelu, a nekad jelo vinu – na to će Damir. – Vino je vino i vino ljudi vole piti, ali vino je puno ovisnije o hrani nego hrana o vinu.

Ako ćeš piti čašu, dvije, moraš jesti. Zato je Damir vjerojatno i napravio restoran, jer u koji god podrum i kušaonu na svijetu pođeš, tu se nešto reže – kaže Tomica.

Damirovo naukovanje po svijetu potvrdilo je ovu istinu, Austrija, Italija, Francuska, vinske njihove regije, gdje god odeš, uz podrum je tu i restorančić.

– Tek Villany, Mađarska, morate vidjeti što su oni napravili. To vam je arhitektura vrlo slična našoj, ona iz doba austro-ugarske, samo dok je naša propala, oni su svoju digli na svjetsku razinu.

Dogodit će se to i ovdje ako bude pametnih ulagača, ljudi. Mala mikroregija s visokom gastronomijom i visokom kvalitetom vina. I gotovo – ističe Damir.

Kvaliteta i mističnost

Ni Tomica ne vidi problem u lokaciji. Kvaliteta i mističnost te vrhunska hrana magnet su odakle god čovjek da putuje, gdje god da živi.

Iskustvo, 27 godina iskustva u ovom poslu, progovara u Tomice koji je posvuda radio. Danska, Njemačka, pa s reprezentacijom po svijetu…

Ta Danska se čini posebice zanimljiva s obzirom da je danas jedna od kulinarski najjačih nacija na svijetu i da tamo žive sretni ljudi.

– U ono vrijeme, kad sam bio tamo, država je ulagala milijune, strašne novce u svoju gastronomiju kao turistički proizvod. I nije čudo što imaju najbolje restorane svijeta.

To nije došlo preko noći, to su oni stvarali ciljano. Danska je zemlja da odeš, sjedneš, promatraš i pokušaš shvatiti koliko je ono što je najjednostavnije zapravo najteže – kazuje Tomica.

Nabraja kultne danske restorane, spominje Nomu, to čudo da je restoran postao aviodestinacija, da se zbog njega leti iz Londona, Pariza, New Yorka, Tokija.

– To je koncept, to je istraživački um u Rene Redžepija koji se hrani silno posvetio. Sve što radi je spektakularno i nema puno takvih ljudi koji mogu biti 55 sati u kuhinji. A biciklom na posao ide, ni vozački nema.

To je plod njegova truda, ali i činjenice da je država napravila sve preduvjete da on i drugi mogu tako funkcionirati – ističe Tomica.

Pada nam na pamet pitati Tomicu što bi samo Danci da imaju na svom bunjištu crnu svinju. Nismo baš sa svinjom pogodili, ali…

– Danci imaju Danish Crown, sigurno jedna od tri najjače tvrtke na svijetu u proizvodnji svinjskog mesa. Mi Slavonci se kunemo u svinjetinu, a nismo im ni blizu, makar tehničke uvjete imamo bolje.

Oni su i ribarsko čudo, ali mi imamo najbolju ribu na svijetu i najljepšu obalu na svijetu. Da Danci imaju Jadransko more, s Marsa bi riba njihova ispadala!

Danci bi na Marsu to iz mora prodali tamo nekoj bakteriji – slikovito će Tomica.

U kontekstu onih što su na ovom našem domaćem terenu napravili čudo, Tomica spominje primjerice Rudija Štefana i njegov restoran Pelegrini.

Generacijska je u nas neka veza između ponajboljih nam chefova. Zahvaljujući tome ima, primjerice, crne svinje i u »Nebu« Denija Srdoča.

– Povezani smo i znamo se svi. Sada sazrijeva ta generacija. Iskustvo ti ne možeš kupiti – kaže Tomica.

Kompletan doživljaj

Sluša čovjek Damira i Tomicu, gleda kako reagiraju na sve što se u restoranu i kuhinji događa, pa mu bude jasno da će najveći njihov problem biti što će gosti htjeti dobro jelo, ali i to da su njih dvojica stalno tu među njima.

Svjesni su oni toga i ne brine ih.

– Ljudi ne žele fast food prodaju, hoće kompletan doživljaj – kaže Tomica.

Voli taj s ljudima, vidi se to, a da dobro ne kuha, ne bi ga iz hotela Osijek, kad je tamo radio, povukli k sebi Vatreni.

– Prvi put kad sam s njima putovao, bilo je i straha i svega. Pogledajte samo reprezentaciju iz 2018.! Mandžukić, Modrić, Perišić…

Odgovoran si za taj segment, a oni se strašno troše na treninzima, utakmicama. Ali, bila je to predivna klapa.

To je k’o neka najbolja dječačka priča, ono kad imaš ljeto s vrhunskom ekipom i cijeli život ga se sjećaš. Eto, to je takva klapa bila – priča Tomica.

Samo, trebalo se usuditi. I za voditi kuhinju KBC-a Osijek trebalo se usuditi. Reći će Tomica da je njegova ekipa napravila i tamo dobar rezultat, ostavila traga, renovirali dosta kuhinju i popravili je.

Vraćamo se opet restoranu, planovima. Ne da se dvojac navući na tanak led pa da ispadne kako jeden vuče na talijansku gastronomiju, a drugi možda na skandinavski red, rad i disciplinu.

Tehnike su uglavnom jedinstvene u cijelom svijetu, pa onda čovjek iz njih izvlači neku svoju priču, kaže Damir. Perkelt rade i u sjevernoj Italiji.

– Sve na svijetu je izmišljeno i sve ima neke svoje prirodne zakonitosti, samo je stvar tvoje kreacije, tvoj emocije i tvoje želje. Kuhanje je emocija. Ovaj posao se ne može raditi na silu – ističe Tomica.

Dva jaka ega

Taj tren odoše domaćini u priču o dva nova umaka što ih je Damir smislio pa će ih Tomica isprobati.

A onda Damir najavi da ćemo vidjeti kako raviole radi, pa još garantira da ih nitko u nas tako ne radi. Ode Damir načas put kuhinje. Tomica je još uz nas.

Kaže nam da je napraviti rezultat u Slavoniji puno teže nego na moru. Na moru se, kaže, destinacije pune same od sebe, a ovdje ljude treba uvjeriti, natjerati da dođu.

– Zato mislim da nas ima par koji smo napravili i radimo dobar posao. Jer, ja znam koliko je ovdje na ovom području bilo restorana ‘96. godine.

Dva! Mladi kuhar tu nema što. A ja sam oduvijek htio biti chef. Zato sam i otišao van. Sad mi nekidan dolazi prijatelj i kaže: »Brate, nemoj ni kuhat’, samo šeći između nas!«.

Ja sam čovjek koji grize posao i ne pušta. Kad vidim potencijal među gostima i ako nisam uspio, meni je to neuspjeh. Da sad ovakav restoran ubodemo negdje u Istri, morali bi zaštitare imat na vratima – naglašava Tomica.

– Malo će vama biti trake za sve snimiti – smije se Damir koji se vratio iz kuhinje. Bome, ima i tu nešto, a još smo na kavi. Taman da se pita Tomicu što Damirovo voli popiti, a Damira koji Tomičin uradak voli pojesti.

– Pa on voli popiti sve – smije se Damir. – A on voli pojesti sve – smije se i Tomica. Gost, zadovoljan gost, gost koji će biti prijatelj restorana, to je cilj, opetuje Tomica.

Ili, kako kaže Damir, na ovoj lokaciji se ne može biti prosječan ako ćete da vam ljudi dođu. – Sjajna je stvar što nikad ne možete do kraja naučiti kuhati.

To je ljepota ovog posla da ti ne može postat dosadno, jer stalno učiš. Druga stvar, mi smo kuhari tašti, tašti i egoisti, uvijek željni pohvale gosta – kaže Tomica.

– Da znate koji ego on ima, a bome i ja. Ali, rogove smo uvukli – priznaje sa smiješkom Damir.

Dva jaka ega, a kuhinja jedna. Kako li će to samo funkcionirati!? Momcima valja u kuhinju.

A onda su, malo kasnije, na stol iznijeli tanjure, ove što ih je iznjedrila pripremna faza, tanjure što pričaju gourmet priču skladanu od dvojca što ne priznaje jelo bez dobre atmosfere i dobre emocije.

Sudeći po tanjurima, funkcionirat će maestralno restoran Josić u Zmajevcu, jedan restoran s dva chefa!

Došlo je doba od ručka, stolovi se pune, a na parkiralištu automobili čije registracije svjedoče da se do Zmajevca i Josića lako dolazi odasvud. Dobro je to, baš dobro….