Za Živojina Bođirkovića iz Borova Sela kulen je majstorija, a za njegovog kolegu majstora mesara, Iliju Jelovića iz Županje, kulen je slavonsko zlato. Zdenko Perakić iz Bošnjaka me uvjerava da je kulen nedovršena priča, Marijan Kundakčić iz Grabarja kulen naziva ponosom Slavonije, Mario Tworek iz Nove Gradiške satima može objašnjavati zašto je kulen bećar, kao što i Hrvoje Matijević iz baranjske Suze cijelo poslijepodne može odvojiti da bi dokazao zašto je kulen doživljaj.

Za Ivana Bucića iz Donje Pištane pored Orahovice kulen je druženje, Slađanu Novoselu iz Gata kulen je špic, najbolje od svinjetine, a Josip Gazdić iz Valpova će vas uvjeravati da je kulen ponovno sklapanje prozora od razbijenih komada stakla. Za Vladimira Ćorića iz Đakova kulen je sinonim za Slavoniju, snaga identiteta, Slavonija je kulen, kulen je Slavonija! Slatko, a ljuto! Zvonko Barić iz Narda kulen definira »kraljicom« suhomesnatih proizvoda, Stanku Josipoviću iz Koritne kulen je doktorat, Mati Bošnjakoviću iz Piškorevaca kulen je egzistencija i izvor života, Ivici Lišćeviću iz Nijemaca kulen je hrana, Miodragu Komleniću iz Belja kulen je dio života, navika, prehrana, ljubav prema zavičaju, ponos, a za Vjenceslava Hrušku iz Bjeliševca kulen je – sve!

Željko Garmaz onomad je radio kao vrsan novinar, pa se ‘usput’ zaljubio i ostao zaljubljenik u Afriku, pa je bio pivopija dok nije probao vino, pa postao jedan od naših najproduktivnijih, najznačajnijih i stilom najposebnijih pisaca o vinu i vinarima. A sad se, evo, uhvatio toga da piše o – kulenu! Sudeći po rukopisu što je u izradi, bit’ će to i opet fino štivo u kojem autor filigranski priča priču o ljudima koji iza ove nesumnjive delicije stoje da bi nam nam, baš kao što je i s vinarima radio, preko portreta radišnih ljudi objasnio što je i koliko je velik i važan dobar kulen!

Muški svijet

I gore citiran djelić rukopisa zorno pokazuje koliko kompleksnog zadatka se Garmaz ulovio. Njih 50 kulenara ima isto toliko definicija kulena! Samo, nešto je drugo nama zapelo za oko dok smo privilegirani škicali rukopis. Kulinarstvo, ili kulenarstvo, je očito muški neki svijet, jer među njima samo je jedna dama, jedna žena! Ima joj je Đurđica Predrijevac. Otići Đurđici u Kuševac, prigradsko naselje Đakova, bila je i čast i obaveza.

Foto Davor Kovačević

Nedjelja je, dan lijep, Kuševac miruje nakon nedjeljne mise. Đurđica izlazi pred nas, pred kapiju, sve nekako kao da ne razumije zašto bi ikom bila ona zanimljiva. A nama zanimljivo sve. Evo, recimo, kaže li se kulin ili kulen!?

– Kod nas je kulin – kratko će Đurđica.

To smo riješili brzo, negdje je kulin, a negdje kulen, ime mrvu drukčije, a kulin iliti kulen, ako je pravi, svuda bi trebao biti ‘isti’.

– To je prvo što nas je putem mučilo. Drugo je to što ste sami u ovom, sve se čini, ekskluzivno muškom svijetu – priznajemo.

– Pa je. Moj muž i ja smo se već 1983. godine počeli tim pomalo baviti. Išli smo na razna takmičenja. Ono glavno je bilo u Požegi. Nije tad svaka selendra imala kulenijadu, nego je bila jedna, i to prava. Tu smo dobili dosta nagrada – na to će Đurđica.

Jednostavno su te 1983. godine ona i pokojni joj suprug u to krenuli, a kad je ostala sama, 2013. godine, nastavila je raditi kulene i dalje. I to je to. Koliko su, pak, ti kuleni bili i ostali dobri i kvalitetni, ilustrira i spomen njoj najdraže titule, pobjede na kulenijadi Vinkovačkih jeseni 1995. godine. Dukat su za nagradu dobili, pa im je još nagrada dodijeljena u nazočnosti predsjednika Franje Tuđmana. A kuline na ocjenjivanje poslali – poštom!

– Dva smo uzorka stavili u kovertu i poslali poštom na ocjenjivanje, onako usput. I dobili nagradu – smješka se Đurđica.

Foto Davor Kovačević

Lista čekanja

Njeni su se kuleni nagrada struke nadobivali. Da ih pak vole konzumenti, dokaz je činjenica da nijednog u kući nema, niti će ga biti dok se aktualna šarža ne osuši. Lista čekanja je podugačka. Da stvar bude po sedmu silu gora, u zabludi su bili vjerujući kako u Slavoniji svaka kuća kulen radi.

– Ne radi. Teško ga je napraviti. Teško ga je sačuvati. Sve je teško. Još je nekako napravit’ ga, ali trebaš ga poslije znati dobro opušit’. Ovi naši to baš i ne znaju, da je ovako po seljački, tradicionalno – kazuje Đurđica.

A pogriješiti je, kaže Đurđica, lako. Recimo, ako mu vatru staviš blizu, vruć dim, pa ga zapečeš da zraka nema.

– A najgore je poslije ako ga nemaš gdje uskladištiti. Nije prije bilo komora, pa dođu vrućine, metnu ga u duboko i pola ga je sirovo. Mora kulin imati mjesto za zrenje. Mi smo imali dobar podrum i moglo se to fino – priča Đurđica.

Ideja da se krenu baviti i kulenima bila je suprugova, makar su radili oboje, on u banci, a ona u komercijali PIK-a. Recepturu su znali od ranije, jer su gdjekojeg, prije nego u svojoj kući, radili i kod roditelja. Zapravo, receptura je, ovako na papiru, krajnje jednostavna.

– Je. Paprika, sol, bijeli luk i meso. Sve najbolje – kratko će Đurđica.

Sve najbolje! To je bit! Najbolji komadi mesa, najbolji bijeli luk, najbolja paprika. Ima ona dobavljače, zna od koga će što nabaviti. Paprika je iz Baranje, češnjak je iz susjedstva, a svinje su durok, križanac, jer on je, kaže, dobar za kulin.

– Ma, kako samo pogodite da je idealno začina!? – pitamo.

– Važe se, važe – smije se Đurđa.

– I svaki je k’o isti!? I u svakom se dade prepoznati i osjetiti da je to Đurđice kulen – čudimo se mi i dalje.

– Osjeti se. Zato što radim, kako kažu, pravo seljački, prirodno. To je to. Imam kvalitetno meso koje si sama uzgojim. To je najvažnije. Svinja mora biti preko godinu dana i to pomalo ‘ranjena. Ja ih ‘ranim i travom i sa svim, i zato bude malo drugačije, a ne kad se svinja iz tova uzme pa je puna koncentrata i tko zna čega – pojašnjava Đurđica.

Velik posao

Nekada, dok je s mužem radila, bilo je u njih i 40-ak svinja, sama ih je znala držati po 20-ak i više, a sada radi s deset, devet. A nije to njoj onomad bio jedini posao ni briga.

– Bila sam u radnom odnosu. Uvijek mi je bilo prvo se dići, pa brže ‘rani svinje, pa se sredi i ajde na posao, a kad dođeš kući, opet isto. Nisam to prekinula. Netko drugi možda već bi – rezimira Đurđica, i opet baš kao da se radi o najnormalnijoj stvari na svijetu.

Foto Davor Kovačević

– I sve sama!? – velimo.

– Sama. Za sve sam se morala sama brinuti. I sad se brinem sama. A nisam više tako mlada. Haha – smije se Đurđica.

– Pa koliko vam je godina? – usudili se mi pitati, makar i ne bilo džentlmenski.

– Na smijem ni reć’… 69 – na to će Đurđica, a nama se učinilo da se malo pri tom zacrvenjela u licu.

Na stol je došla i kava. Na televiziji samo što nije krenulo Nedjeljom u 2. Prati naša sugovornica sve, informativne televizijske formate ne preskače. Tajnica je i Udruge kulinara Đakovački kulin. Kaže, rade ljudi kulin, imaju danas i moderne komore, povlače europska sredstva. Ali rade li ga po starinski, ili kako ona kaže, po seljački!?

– Takvih nema. Ne mislim da će takvih i biti – na to će Đurđica.

Neće ih biti jer im se čini da postoje i lakši puti da naprave kulen.

– Nitko ne radi s čistim bijelim lukom, sve neke koncentrate stavljaju. Trebaš ti tog luka očistit’. To je sve posao. A nitko to neće – ilustrira Đurđica.

– U vas je onda sve to ručni rad. Taj kulen bi onda trebao biti i skuplji – kažemo joj.

Nije joj mrsko to što je čula, smije se na to, kaže: »Pa i trebao bi«. Lako što bi trebao, nego će poskupjeti, htjeli kulinari to ili ne, kad sve poskupljuje. Kulen kad se osuši bude težak nekih kilo i 10 deka, kilo i 20, ovisno o tome kakvo je crijevo. Kilogram je išao za 200 kuna.

– Sad će morati biti skuplje kad meso poskupi. Hrana je otišla jako gore. Jako puno moraš uložit’. Moraš najprije uložiti u svinje, pa trebaš pola godine čekati da sazrije. Godinu i pol dana traje proces da sve bude gotovo – kazuje Đurđica.

Ili, na žalost našu, ovi kulini što su u pušnici tek su nedavno napravljeni i bit će zreli negdje u šestom, sedmom, ako ne i osmom mjesecu.

Tristo komada ih je Đurđica napravila. Prvo su u pušnici, a poslije će u podrum. Kaže Đurđica da je i klima uređaj uvela u podrum jer se klima, vrijeme promijenilo. Bude vruće, više nego kulenu paše, a zraka kulin mora imati, zrak mora cirkulirati. E, tu sada novinar griješi kad na glas promišlja kako bi onda, možda, kulinu i bura dobro došla.

– Ne, ne! Ne smije ni vjetra previše biti, jer zatvori pore na kulinu i onda nema zraka. On se suši od sredine put van, a ovako bi ga zatvorili i bio bi suh unutra – pojašnjava Đurđica.

– Vidim ja da bi se vi usudili i pršut radit’ da ste u prilici – ‘testiramo’ Đurđicu.

– Pa bi, zašto ne – k’o iz topa će Đurđica.

Foto Davor Kovačević

Grab i bukva

Dimljenje je, ponavlja, kod kulina jako važno. Ona piljevinu ne koristi k’o neki, samo drva, grab i bukva. I ništa previše, jer, ističe, ne valja ništa previše. Nego, ako je kuline napravila početkom prosinca, a najbolji su u srpnju i kolovozu, pa to je onda delicija koju je idealno uz more blagovati!?

– Idealno. Samo, nemam ja toliko kulina, ha, ha. A dolazili su ljudi i iz Rijeke tražiti ga – na to će Đurđica.

Kulene pod mišku, nafetaš i jedeš. Makar, evo se neki usude danas kulen i kuhati, rižoto od njega spravljati….

– Kulin!? Ma ne! Ne valja to – rezolutna je po pitanju kuhanja s kulinom Đurđica.

Vraćamo se za razgovora na tren do onoga da je jedina žena u ovom poslu, pitamo misli li da bi joj se koja kulinarka mogla pridružit’. Kaže, ne zna, i ovo s njom je nekako slučajno ispalo kako je ispalo. A dokle misli ovako kako je ispalo!?

– Dok me zdravlje služi – jednostavno će Đurđica.

Kuleni su tu i da joj mirovinu poboljšaju. Nešto mora, kaže ona, jer mirovina je mala.

– Da nema toga, ne bih mogla živjeti s toliko malo novca. Sve je poskupjelo, danas pogotovo. I mi samci moramo sve režije plaćati k’o da nas je petero, a samci – govori nam Đurđica.

Trebala bi, ne dvoji ona, država misliti više na umirovljenike, samce, mogla bi i vjerojatno hoće, pomoći velikim proizvođačima kulena, a mali su premali da bi se takvoj pomoći nadali.

– Ne možeš od toga živjeti. Možeš tako malo nešto napraviti za prijatelje, obitelj, rođake… – kaže Đurđica.

Nema više ni kokoši

Slavonija… Ima li života, ili ljudi odlaze!? Reći će Đurđica da je dosta svijeta otišlo, ali i detektirati još nešto.

– Nitko se ne usudi raditi kao nekada. Kod nas na selu nema ni kokoši, a kamoli što drugo. Neće ljudi više ni baštu da rade, ništa. Mi stari smo drukčiji, drukčije se živjelo, radilo. Vidio si to i od svojih roditelja. A moraš biti i po prirodi takav, radišan. Na mladima svijet ostaje, ali danas nitko nizašto nema volje. Takvo je neko bezvoljno doba – kazuje Đurđica i čini se, pravo ima.

Zato nema bezvoljnosti u onih koji pohrle nabaviti njen kulen, slaninu pogotovo koja, kako kaže, ide k’o larva.

– Nego, gospođo Đurđice, kako bi vi definirali kulen? Što je vama kulen? – pitamo.

Zamislila se Đurđica malo….

– Uf, što ja znam… Tradicija! – na koncu reče.

Tradicija i treba je održati, makar i nije lako. Jer, treba s kulenom znati, treba ga obilaziti i paziti, ošlajfati četkom od plijesni… I sve to radi Đurđica, jedino više nema želje staviti ga i opet u kuvertu pa poslati na neko natjecanje. Sada to, kako kaže, više nema smisla, sada se sve gleda više nego kvaliteta, i tko si, i što si, i čiji si. Sada je dovoljno i važno da njen kulin njene nećakinje i nećaci vole.

– Jeste li ikada sreli nekog da kulen jesti ne voli – pade nam na pamet pitati.

– To baš i nisam – smije se Đurđica.

Pred odlazak spominjemo Đurđici kako nam je, čim smo došli, u šali rekla da joj je drago da netko i o slavonskom kulinu piše, a ne samo o vinu. Smije se, nije ona protiv vina i toga da se graševina ili rizling na stolu s kulinom sljube.

– Ja sam vam iz obitelji gdje su i vino radili. Baka je imala vinograd – kaže Đurđica.

Baka! A Đurđica jedina žena među kulinarima.

– U vas u obitelji žene su od akcije – konstatiramo.

– Jesu, jesu. Valjda sam i ja malo toga naslijedila – smješka se skromna i draga Đurđica, jedina kulinarka u nas, dobra toliko da joj kulinari imaju zašto zdravo zavidjeti.

Garmaz: Gdje je loza, nema svinja, gdje su svinje, nema loze

Željko Garmaz jest odrastao u Pločama, ma se ‘ladno može reći da je kuhan i pečen Slavonac, i to ne samo zato što je u Osijeku našao suprugu Maju i što u Osijeku živi. Stoga ga je najlogičnije pitati: »Zašto knjiga o kulenu, ili zašto ne i prije kulen!?«

– Knjiga je naručena, ali poanta je u tome što se meni svidjela ta igra riječi koju sam sustigao prvi put u Sremu, gdje oni imaju jasnu distinkciju teritorijalne podjele Srema na vinski i svinjski Srem. Meni je to bilo onako k’o šala, nešto duhovito, nisam nikada ribao ispod površine toga, ali kad sam, po narudžbi ove knjige, počeo raščlanjivati teritorijalno Slavoniju, stvarno možeš reći da postoji vinska i svinjska Slavonija. Gdje je loza, nema svinja, gdje su svinje, nema loze. Definitivno je to tako.

I možda najuspješnija kulenarska područja su baš tamo gdje je svinjogojstvo jako razvijeno. Od Đakovštine, Valpovštine, cijeli istok Hrvatske, Županja, Bošnjaci, do Nijemaca gdje imamo najistočnijega kulenara, kao što imamo i najzapadnijeg kulenara, a zgodno je da mu je Čvorak ime, čisto da mirisom prebaci preko granice.

Knjiga je, reklo bi se, tipični Garmaz, priča se tu više o ljudima nego o samom proizvodu, odnosno preko proizvoda se portretiraju ljudi.

– Naravno. Ono literature što o kulenu postoji, je isključivo stručno. To su knjige u kojima čak formule imate. Nešto popularnog tipa o kulenu i nema, na žalost. Postoje neke uvjetno rečeno monografije. Ovo je samo prvi pokušaj popularizacije na način na koji sam radio Vinske priče, a to je da su mi ljudi u prvom planu i da kroz priče o ljudima koji proizvode kulen ispričam priču o Slavoncima i Slavoniji.

Kulinari i vinari! Ima li među njima razlike? Sudeći po rukopisu, zajednički im je dobar smisao za humor.

– I kulenari i vinari su – ljudi! A u presjeku svake profesije ima svega, i duhovitih i manje duhovitih. Ali, činjenica je da su i vino i kulen svojevrsna umjetnost i da nema tu puno mjesta za improvizacije. Moraš imati malo visprenosti u glavi za napraviti dobar kulen.
Vino, zahvaljujući i vama, uspjelo je izaći iz lokalnih okvira. A kulen?

– Kulen ne smije izaći iz ovih okvira, ako mene pitate. Tu se slažem s kulenarom Vladimirom Ćorićem, jer je količina kulena koji se proizvede toliko mala da ne treba uopće ići s izvozom kulena izvan Slavonije. Dapače, kulen mora biti magnet kojim ćeš privlačiti ljude da dođu u Slavoniju. Upravo to. Točka! Nema priče!

Važan je kulen, evo ga i u vicu, recimo ono kako Slavonac vidi mjesec. Vidi ga k’o veliku šnitu kulena.

– Kulen je sinonim.

Pa gdje ćete vi sa svojim sinonimima; graševina, kulen, kulenova seka…

– To samo govori o bogatstvu ovoga kraja. Slavonija je sve samo ne ono kako živi i proživljava zadnjih 25 godina. Slavonija je bogata trpeza, možda i najbogatija u Hrvatskoj. Pa nije se bez razloga doseljavalo u Slavoniju. Taj trend će se sigurno ponoviti. Ovo sada je tako kako je, ali Slavonija se prije nazivala hraniteljicom, ne samo Hrvatske, nego Jugoslavije. Slavonija je doživjela barem pet Osmih ofenziva, ne samo jednu. U valovima se doseljavalo. Slavonija je definitivno bogatstvo. To je jedan klasični oksimoron – odlazak iz Slavonije! Nema veze s vezom. Slavonija mora biti magnet, a ne praćka za izbacivanje ljudi.