Radim radi sebe, svojeg zadovoljstva i zadovoljstva gostiju, a ne bilo čega drugoga - Hrvoje Zirojević
Hrvoje Zirojević je na poziv njujorškog chefa Daniela Bouluda sudjelovao na New York Citymeals on Wheels Chefs' Tribute, jedom od centralnih njujorških gastro događanja. Ove godine tema je bila Mediteran i mediteranska kuhinja. A zajedno s chefovima iz Italije, Francuske, Španjolske, Maroka, Libanona i drugih mediteranskih zemalja i naš dvojac: genijalac iz šibenskog restorana Pelegrini Rudolf Štefan i ništa manje genijalan Zirojević
Za mjesec i pol bit će tome ravno godina dana kako je Bono Vox s prijateljima doplovio do Palmižane, sjeo za stol restorana Laganini pa jeo. Jelo mu je tako dobro leglo da je pozvao chefa kako bi ga pohvalio. Chef je došao, slikaše se njih dvojica, da bi lider legendarnog U2 benda fotografiju stavio na svoj Facebook profil. Dan, dva, možda tri nakon te objave, sve su naše novine tu negdje na naslovnici imali Bona i Hrvoja Zirojevića, kuhara, chefa, onog koji u kuhinji čini čudesa zbog kojih se dolazi na Hvar, pa brodi do Plamižane, bili vi Bono Vox, Beyonce ili posve običan neki ljubitelj dobre spize.
Za mjesec i pol bit će ravno godina kako je autor ovog teksta, s osmijehom na licu i bez imalo poslovične svehrvatske ljubomore, gledao kako se Hrvojevo lice smiješi s naslovnica. Pače, to što je momak sa splitskih Skalica godište 69. postao kuhar o kojem se priča, činila se zadovoljštinom za cijelu jednu generaciju kojoj pripada i nižepotpisani, tim više što je i sam onomad po betonu razbijao koljena igrajući mali balun zajedno s Hrčom. Zirojević i Bono, taman da se učini da je bilo među svim tim klincima štofa za velike stvari i da ga, možda, još uvijek ima.
Možda nisu cheofovi u New Yorku boravili dugo, ma se nakupilo dojmova. Zirojevića se dojmio i Klub 21. Njih pet, šest u njemu je ručalo, u klubu koji vas na sve moguće načine vraća u New York 30-tih godina prošlog stoljeća, u doba prohibicije. Tu se tajnim podrumima i dan danas selite iz jednog kućnog broja u drugi, tu svaki utorak navraća Trump s obitelji, onako kako su navraćali i drugi predsjednici, skoro svi osim Obame.
– Ručali, pa za obilaska krenuli put podruma. A tamo u donjoj kuhinji tajna vrata. Ne vidiš ih, vidiš samo zid bez brave i kvake. Vodič vadi tanku žicu dugačku oko pola metra, ubode je u neku rupicu pod kutom od 45 i samo čuješ – klik. I vidiš njega kako s obje ruka gura teška, masivna vrata za koje, ako se pokvare, nema više živućeg majstora. Tu se ulazi u vinski podrum u kojima je još boca iz zaliha omiljenih vina recimo Franka Sinatre, ili Richarda Nioxona. Za najmanji doticaj s tim vinima platit ćete 50 dolara. Zatim kroz debeli zid ulazite u kuću 19. U njoj, u samom kutu uski je separe, taman za dvoje i stolna svjetiljka iz 1930. To je separe koji je koristio gradonačelnik koji je uredno donio uredbu o prohibiciji – prepričava Zirojević.
Priznati valja kako se od tog trena intenzivno počelo snivati dan kad će se baš tamo na Plamižani probati bar štogod od toga čemu Zirojevićevi gosti ne mogu odoljeti. Tražio se povod. I onda se dogodilo! New York i Citymeals on Wheels Chefs’ Tribute, jedan od centralnih njujorških gastro događanja, fešta gdje na poziv njujorškog chefa Daniela Bouluda najbolji kuhari dolaze kuhati s kolegama iz Amerike. Ove godine tema je bila Mediteran i mediteranska kuhinja. A zajedno sa chefovima iz Italije, Francuske, Španjolske, Maroka, Libanona i drugih mediteranskih zemalja i naš dvojac: genijalac iz šibenskog restorana Pelegrini Rudolf Štefan i ništa manje genijalan Hrvoje Zirojević. Među 30 velikih chefova njih dvojica, da promoviraju okuse, mirise, boje Dalmacije, Hrvatske, Mediterana! Eto povoda, eto puta.
Majstor od kuhinje
I eto Zirojevića. Ma, priča na hvarskoj rivi, a onda i za stolom restorana Laganini, ipak ne počinje s New Yorkom već s kirnjom od 29 kila. Zvijer je jutrom bila ulovljena da je u Lagniniju, u kojem se samo s ribom barata, sprave. Sudba joj se unaprijed zna.
– Malo smo je sredili, ostavili glavu, glavurdu i pancetu za personalne potrebe, za malo lešade i gregade, a ovo drugo smo filetirali i danas fete kreću u prodaju – veli nam nasmijani Zirojević.
Dok strastveno priča o ogromnoj kirnji, oko njega se zahuktava pogon od nekih 50 ljudi, pravih profesionalaca. Toliko ih radi da bi Laganini bio to što jest. Konobari, čistačice, ljudi od vrta, meštri svake vrste i majstor od kuhinje koji sve drži pod kontrolom. Tu se dolazi jest’, kupat’, odmorit’, uživat’, makar valja priznat’ da košta to i novca. Kad se stroj zalaufa, kad gosti nahrupe i mnoštvo brodova uplovi u valu, kad se oznoje košulje u personala, biva jasno da u Zirojevića i nije moglo biti straha od New Yorka. A sve je počelo onako kako to u današnje vrijeme bude, s jednim mailom.
– Prije tri mjeseca došao je poziv od gospodina Daniela Bouluda, svjetske gastronomske zvijezde, supredsjedatelja organizacije Citymeals on Wheels koja se bavi humanitarnim radom i svake godine organizira humanitarnu večeru za 1100 uzvanika u Rockefeller centru. Svake godine je druga gastronomska tema. Lani je to bila Južna Amerika, pretprošle Azija, a ove godine je tema bio Mediteran. I evo, među 30 šefova s Mediterana pozvali su mene i Rudija Štefana čiji je Pelegrini zadnje dvije godine proglašen najboljim hrvatskim restoranom, a Rudi i najboljim kuharom u Hrvatskoj. Veliko je to priznanje da smo se našli među 30-oricom koji su predstavljali Mediteran na toj humanitarnoj večeri – priča Zirojević.
I što čovjeku prođe kroz glavu kad dobije jedan takav mail!?
– Moram priznat’ da mi je bilo drago i da sam bio počašćen. Potvrda je to da radite dobro, da ste na pravom putu i gušt je kad netko izvana to prepozna – kazuje Zirojević.
Veliko i nepoznato
Čim je dobio mail, pitao je Hrvoje na osnovi čega su ga pozvali. Pobrojali su organizatori štošta; od njegovih odlazaka u Japan koji su počeli kuhanjem u ime obljetnice uspostave diplomatskih odnosa da bi sada u Japanu bio rado viđen gost, preko rada s mladima sve do slavnih koji su njegove delicije jeli. A straha? Je li straha bilo od tolike priredbe!?
Chefs’ Tribute u Rockefeller centru ima značajnu povijest. Organizaciju Citymeals of Wheels suosnovao je James Beard kako bi starijim Njujorčanima koji ne mogu izlaziti iz svojih domova osigurao pristup dobroj hrani. Godine 1985. chefovi Larry Forgione i Johnathan Waxman pokrenuli su Citymeals on Wheels Chef’s Tribute s idejom da taj događaj bude velika gradska proslava Beardova rođendana i odavanje počasti njegovoj vrijednoj inicijativi. To prvo okupljanje prije 30 godina, danas je tradicionalni godišnji event.
– Što se gastronomskog dijele tiče, straha nije bilo. Više od samog puta i sudjelovanja u nečem nepoznatom i velikom. Ali, to tako i mora biti – kaže Zirojević.
I jest veliko doći među kolege koji znaju kako se zasluži jedna, dvije, pa i tri Michelinove zvjezdice. A opet nije Zirojević ni trena dvojio što će pripremiti.
– Sabljarka u kombinaciji s hvarskom gorkom narančom, pepelom od crnih maslina, polusušenim pomidorom s Hvara, maslinovim uljem. Vrhunska priča! Htio sam da osim vizualnog dojma i u okusu osjete dio Dalmacije, odnosno Mediterana. Mislim da sam uspio, jer po nekim komentarima to je bilo jedno do najuspješnijih jela večeri baš kao i Rudijeve dagnje u kombinaciji s maraškinom i pancetom – priča Zirojević.
Sama ‘operacija’ bila je logistički zahtjevna. Transport namirnica u valjanim uvjetima, granice i odredbe koje je valjalo zadovoljiti, sabljarka zbog koje se telefoniralo i uvezlo ljudstvo iz LA-a, New Yorka, Chicaga. Sve je riješeno.
– U početku mi je rečeno da ću raditi za 1100 ljudi. Za to sam imao na raspolaganju 1500 dolara, odnosno dolar i 44 centa po glavi. Dakle, kava s mlijekom, ali ne na Rivi. No, mjesec dana prije samog događanja su me stavili u VIP dio gdje sam imao budžet od 2500 dolara za napravit jelo za 500 ljudi – kazuje Zirojević.
Prekrasna terasa restorana Laganini na Palmižani
A u VIP-u, separei i stolovi za deset gostiju za kojim svaka stolica stoji, ili vrijedi 30.000 dolara. Ili pak stolovi za dvadeset i svako mjesto vrijedno 20.000 dolara. Bankari, kongresmeni, senatori… Svuda punktovi s grčkom, libanonskom, talijanskom, francuskom kuhinjom. I oni, makar iz filma znani, ulični stupovi New Yorka na kojima piše u kojoj ste ulici, aveniji. Street Laganini Palmižana Avenija Hrvoje Zirojević, pisalo je na tabli jednog od stupova!
Hrvoje Zirojević i Rudolf Štefan u New Yorku su kuhali na poziv Daniela Bouluda
– Sve je bilo na svjetskom nivou, reklo bi se glamurozno. Na samom početku večere imali smo grupno snimanje s Danielom Bouludom, a pred sam kraja i predstavljanje svakog šefa pred cijelim auditorijem – prepričava Zirojević.
Okusni poljupci
Istini za volju, vremena za druženje i nije bilo previše, no vidio je Zirojević neke stare znance s kuharskih olimpijada i natjecanja, dobio pokoji poziv američkih kolega da dođe i prezentira mediteransku kuhinju. Dakako, pitali su ga i teži li Michelinovoj zvijezdi.
– Sigurno bi bilo lijepo, ali nije nužno. Ja moram i mogu živjet i s tim i bez toga. Bilo bi lijepo, ali ako je nema jednako radim, dišem, razmišljam. Radim radi sebe, svojeg zadovoljstva i zadovoljstva gostiju, a ne bilo čega drugoga.
Zirojević u svom Laganiniju
Na ovom mjestu nužno je progovoriti koju konkretnu o hrani. U najkraćem, Zirojevićeve kreacije su takve da vam se usta i svi ti okusni poljupci čine premali za sve okuse. A opet, ćutiš u isti čas svaki. Recimo, dok se jede naoko običan rižot s dimljenim dagnjama, kozicama i još pokojim morskim stvorom, rižot na vrh kojeg je sladoled od dvije, tri vrste pikantnog sira, jedan čas ćutiš more, drugi dim, treći pikantnost sira, četvrti sve to zajedno… Ili one nježne tripice od grdobine koje drugačijima čini i ono malo pirea od graška. Ili tart od limuna i na njemu ona kuglica stvorena od bijelog aceta balsamica. Eto malo i molekularne kuhinje.
– Je, ali jako malo. Ona može biti tek jedan sastavni djelić, recimo kao naušnica na lijepo odjevenoj djevojci. Osnovna je namirnica. A mi je imamo! Bez lažne skromnosti, da hoću napraviti najbolji riblji restoran na Jadranu, mogao bih. Imama za to snage i tako se osjećam. Ali, cilj nije da budem broj jedan. Cilj je najbolje raditi neke stare stvari na drugačiji način – ističe Zirojević.
Sabljarka koja je oduševila Amerikance
Sve je nekako buknulo, eksplodiralo, pa se sada, kako sam kaže, igra zaluđen poput malog djeteta. Ili, kako kaže, kad je gastronomija u pitanju, svuda mu je i sve mu je interesantno. Od Japana, do mladosti koju uči poslu ne bi li danas, sutra i sami pronosili i njegove i svoje ideje. A što se Laganinija tiče, reći će Zirojević kako je najveći uspjeh njega i njegove ekipe što nema razlike u jelu ovisno od smjene, niti ima razlike u tretmanu gosta. Zapravo, kuhinja je pozicionirana taman tako da ni ne znaš kad Bono zasjedne.
Plan je betula
Uostalom, čast čelniku U2, Beyonce ili Placidu Domingu, ma…..
– Ima nešto što mi je broj jedan, vrh i ništa to neće nadmašiti – krene Zirojević.
Bilo je to prije par godina. Stariji par, gospodin i gospođa sa svojih preko 80 došli su večerati. U Ameriku su otišli trbuhom za kruhom prije više od 60 godina, gotovo kao djeca.
Morske delicije s potpisom Zirojevića
– Večerali su i tražili šefa da dođe. Kada sam došao gospodin me pita: »Jeste li vi ovo kuhali?«. Ja kažem da jesam. A on će na to: »Hvala vam što sam se kroz ovo jelo – a radilo se o pašticadi s bobom – kroz ove okuse i mirise sjetio svoga doma, svoje majke, kamina kraj kojeg smo bili. I onda je počeo plakati, pa je gospođa počela plakati, a onda sam i ja proplakao. Tad sam shvatio koliko je u hrani koju kuham emocije, kako te okus i miris mogu vratiti preko 60 godina unatrag do nekih dragih trenutaka – priznaje Zirojević.
– A, ona betulica, negdje u gradu, s tridesetak mjesta, ona u kojoj će se nuditi okusi stare Dalmacije i to poštujući godišnja doba i pripadajuće im namirnice, u kojoj će biti volaka, morskih trava, rakova, nanara, to ostaje plan!? – pitamo.
– Betula ostaje plan – na to će Zirojević na našu radost.
Čudesa na tanjuru zbog kojih se dolazi u Laganini na Palmižani
Plan je betula, a ljubav je ona sendva od mortadele.
– Tanko rezana mortadela, pa baget hrskave kore malo namazan maslom. To me resetira, to je uvijek favorit – smije se Zirojević, čovjek čiji uspjeh kazuje puno i štošta, recimo i to kako to Woodstock, godište i nije najgore na svijetu već baš naprotiv.
