Promjene prema nekom novom održivijem turizmu provlače se kroz sve pore turističkog razvoja. Pa tako i u gastronomiji. Korištenje lokalne namirnice, uključivanje lokalnih proizvođača u lanac opskrbe vodećih restorana, predstavljanje lokalnih specifičnosti u skladu sa svjetskim trendovima, ali i kvalitetnije upravljanje energentima, zbrinjavanje otpada… Sve je to ne neka budućnost ugostiteljstva, već današnjica.
Tako je početkom 2020. svjetski vodič Michelin prvi put uveo oznaku Zelena zvjezdica, priznanje za restorane koji su preuzeli odgovornost u očuvanju resursa i biološke raznolikosti, suzbijanju bacanja hrane i smanjenju upotrebe neobnovljivih izvora energije. Prvi i zasad jedini u Hrvatskoj ovu prestižnu oznaku dobio je restoran Zinfandel’s zagrebačkog hotela Esplanade. O tome kako su koncipirali ovakav inovativan pristup ugostiteljstvu i gastronomiji te kakve su povratne informacije samih gostiju, razgovarali smo sa cheficom Anom Grgić Tomić koja je na čelu ovog jednog od najboljih hrvatskih restorana.

Foto GORAN JAKUS

Kada ste se ustvari okrenuli tom »zelenom« konceptu održive gastronomije i što je bio glavni motiv?
– Hotel već dugi niz godina kroz svoj program odgovornog poslovanja i gospodarenja otpadom nastoji učinkovito upravljati namirnicama u procesu nabave, pripreme i recikliranja otpada od hrane. Kao lider u industriji, hotel Esplanade prije nekoliko je godina uz podršku WWF-a odlučio pokrenuti program pod nazivom Food Waste kako bi smanjio količinu organskog otpada koji stvara kroz poslovanje. Započeli smo s ovim projektom u nekim segmentima, a u planu je da se ideja o smanjivanju otpada od hrane širi kroz cijelo poslovanje. Hotelima je to posebno kompleksno. U današnje vrijeme sve se više govori o ovom globalnom problemu, a naši gosti i klijenti, posebno oni inozemni, svjesni su što nam donosi budućnost ako se odmah ne pokrenemo i pozdravljaju našu inicijativu. S druge strane, mnogo je i onih koji jednostavno ne razmišljaju na taj način, stoga ih je potrebno malo osvijestiti. Ovdje se ne radi o uštedi, već o zajedničkom smanjenju štetnog utjecaja na okoliš. Kada od WWF-a čujete zabrinjavajuće činjenice o bacanju hrane, to vas odmah osvijesti. Procjena je da se u Europi baci oko 88 milijuna tona hrane, a više od 50 milijuna tona voća i povrća je odbačeno samo zato što je izobličeno ili krive veličine. Količina hrane koja se baca na globalnoj razini više je nego dovoljna da nahrani svaku gladnu osobu na planetu. To je tužno i zastrašujuće. I stoga mi chefovi imamo veliku zadaću da svojim ugledom u društvu ukazujemo na ovaj problem i utječemo na javnost i naše goste.

Što to konkretno znači u radu samog restorana, možete li navesti neke primjere kako te ideje provodite u svakodnevnoj praksi? Sami ste rekli kako je jedan od problema koji je globalno prisutan doista prekomjerno bacanje hrane.
– Što se tiče konkretno restorana, to ide prije svega kroz obuku djelatnika, pažljivo planiranje i nabavu, dobru organizaciju poslovanja i razvrstavanje otpada te kroz informativne i edukativne poruke usmjerene prema osoblju i gostima kako bismo ukazali na ovaj globalni problem. Ja provodim strategiju smanjivanja otpada prije svega kroz pažljivo dizajniranje jelovnika. Nastojim koristiti sezonske namirnice i one koje nam dolaze od lokalnih proizvođača – time svakako utječemo na smanjenje zagađenja okoliša i potičemo domaću proizvodnju. Biram namirnice od kojih se može iskoristiti gotovo svaki dio, primjerice glave i kosti od ribe dat će izvrsnu riblju juhu, tekućinu od kuhanja slanutka moguće je pretvoriti u finu pjenicu kao dodatak jelu i slično. Osim toga, uočeno je da se najviše otpada stvara prilikom bife doručka i na događanjima s ponudom bife jela. Tada gosti često uzmu mnogo više hrane nego što konzumiraju, pa se zbog toga hrana baca. Mi zato potičemo goste da uzimaju manje porcije u više navrata kako bi zaista konzumirali ono što uzmu. A na doručku imamo i á la carte ponudu koja je svakako elegantnija i gosti zaista konzumiraju ono što poslužimo, bez bacanja, a mogu naručiti još ako požele. Osim toga, hotel ima poseban pristup u organizaciji pripreme hrane, gdje vodim računa o predviđanju potrošnje s obzirom na broj gostiju, što je korisno za jela čija priprema traje dulje. Već nakon prvih nekoliko mjeseci vidjeli smo pozitivne rezultate ove kampanje.

S obzirom na to da su i reakcije samih gostiju vrlo pozitivne, smatrate li da je taj koncept održivosti ustvari budućnost poslovanja i na neki načn već sada i imperativ prepoznatljivosti na tržištu? Znamo da je u izradi i prva Strategija razvoja održivog turizma Hrvatske pa je jasno da cijela destinacija svoje mjesto na međunarodnoj sceni želi definirati upravo kroz prizmu održivog turizma više i visoke vrijednosti.
– Mnogi naši gosti i klijenti svjesni su problema održivosti i pozdravljaju našu inicijativu, no puno je onih koji ne razmišljaju na takav način, stoga ih je potrebno osvijestiti. Dobili smo Michelinovu zelenu zvjezdicu i jako smo ponosni na to jer ulažemo mnogo truda da mijenjamo poslovanje i način razmišljanja. Ujedno, dobro je da se globalno mijenja mindset i da institucije poput Michelina zapravo potiču restorane da mijenjaju poslovanje i svojim primjerom utječu na širu javnost. Mijenjaju se vrijednosti, to pozdravljam i to je dobro. Koncept održivosti je budućnost poslovanja hotela, restorana i turizma općenito. Nadam se da će slične kampanje i spomenuta strategija utjecati ne samo na institucije i restorane, nego na pojedince da krenu od sebe, još danas.