Otok. Mali je milijun asocijacija na otok. Otok je i ljeto, i more, i mir, i tišina, otok je samoća koja svakim danom sve više dobiva na cijeni. Ma otok je i zima, i bura, i život otočni koji kao da zimi staje taman tako da se gradskoj čeljadi čini da je otok i pokora.

Iz daleka se svašta čini, ma kad si na otoku onda u prosinačko jutro uz more piješ kavu prije nego ćeš laganim korakom doma na ručak i slatko. Što fali otoku, pitamo Jasminku Zambarlin, onoj koja u svojem carstvu od slatkih delicija zvanom Cukar radi slastice za koje se odavno zna van njene Komiže i otoka Visa.

– Ništa mu ne fali, dapače, veli nam Jasminka.

Zašto se onda većinom nekako klonimo cjelogodišnjeg života na otoku, ona ne zna.

– Ova lijepa država omogućila nam je tri brodske linije dnevno. Mogu gdje hoću, kazuje Jasminka.

Rođena je ona Komižanka, nikada nije van Komiže živjela i nije joj od toga potrebe. Kaže obišla je i Australiju, i Ameriku, bila po svijetu, ali ne bi se makla iz Komiže.

– Što to Komiža ima, a da drugdje nema, pitamo.

– Ne znam. Valjda taj neki mir. Na kraju krajeva, sve vam je dostupno, ne trčiš od točke A do točke B k’o po gradovima, mudro će Jasminka.

Slatka familija

U Splitu je njoj kći, taman da tu i tamo ode provjeriti kako se to u gradu živi, pa se brzo vrati gdje je bolje. Samo, spomenula je ona mir, a nije da njoj, narodski rečeno, baš vrag da mira.

– Ne da meni vrag mira, smije se Jasminka.

Da nije taj nemir kriv da ona koja je učila o brojkama završi među kolačima!? Ekonomska škola nagovještavala je posve drugačiju karijeru. Na sreću po sladokusce nije se Jasminka našla u ekonomiji. Makar pošteno veli da je sve što se dogodilo i što se događa pomalo iznenadilo i nju.

– Nisam zamišljala da će sve poprimiti ove razmjere. Ja sam to zamišljala kao neku malu butigu u kojoj ću se igrati. A krenulo je nekako drugačije, iskreno će Jasminka.

Neće ona to reći, ali Cukar je bome danas institucija koju se posjetiti mora ako ste već zagazili na otok. A te 2012. godine kada je sve počelo, bio je to tek manji prostor koji je njen suprug htio dati u najam.

– Ovo je bila 13. godina. Stvorila sam tim koji mi je obitelj, familija. Sada se mogu napokon maknuti jer oni mogu sve bez mene. Čitaju mi misli, poznaju me, kaže Jasminka.

U ovih 13 godina bukvalno je odgojila nove slastičarske snage i ne krije da je na to ponosna, da joj je to najdraže. U sezoni tu osam vrijednih ljudi radi.

To hoće reći da je trebalo širiti prostor, ali ne na »van« u smislu prodajnog prostora odnosno sjedećih nekih mjesta, već put »unutra« da je radni prostor veći i da nova aparatura ima gdje stati.

Ogromne dvije kužine pune su danas opreme. To na čas skreće naš razgovor k novinarskom interesu gdje je tu ekonomska opravdanost.

Naime, slastičari mahom i to s pravom kukaju da je od tog posla teško živjeti. Ljudima se kolač uvijek čini nekako skup, dok majstori slastičarstva, oni koji ne pristaju na kompromise, sve više plaćaju kvalitetnu sirovinu.

– Sve to stoji, ali meni ovo nije primarni posao. Ja to volim i dok budem imala ovu volju i entuzijazam, to će biti kako treba. Inače, na otoku je sve to o čemu ste govorili još tri puta skuplje i kompliciranije, jednostavno će koliko i rezolutno Jasminka.

Rogač

– Pa kako ste onda samo »zarazili« svojih osam ljudi da se i oni slasticama bave!?, pitamo.

– Ne znam, nemam pojma. Imam curu koja je došla k meni u prvom srednje, zavoljela je to, sada je već i diplomirala, a optičarka je po struci, ilustrira Jasminka.

Pada nam na pamet kako majstorica Petra Jelenić zna reći kako za profesionalnu izradu vrhunskih slastica moraš biti malo lud.

– Puno lud. U 13 godina nikada nisam dala koricu limuna koja nije s otoka, koja nije zimi spremljena. Sok od limuna koji nije moj. Pazim na to. Marmeladu koju ja nisam skuhala.

Kad ti netko kaže: »Zimi ti odmaraš.« Ma ne odmaram se! Evo, sad sam kotonjatu napravila, marmeladu, dehidriraš, radiš, priča Jasminka.

– A je li konačno netko počeo kupiti s poda rogače koji padaju sa stabala, pitamo, a sve zato što smo prije par godina u čudu gledali kako dobri stari rogač nikog ne zanima.

– Nažalost, ne. Zadruga je propala. Imamo doduše Nebojšu koji to uredno radi, i to vrhunski, na to će Jasminka.

U Komiži čuda rastu, lista je duga i zavodljiva, od tih rogača, preko limuna, badema, loze, koromače… Je li to Jasminka zapravo htjela spasiti što se spasiti da svojom slastičarnicom, i stare recepte i sjajne plodove!?

– Ne znam ja što sam htjela. I dandanas kad nešto radim ne znam što će ispasti, smije se Jasminka.

Prve dvije godine je, kako kaže, radila krempitu, ili ti kremšnitu za naše Amerikance. Jer, tražili su je.

– I tako dok nisam skupila hrabrosti i rekla: »E, sad je dosta! Sad ću ja raditi svoje.« Nije lako biti pametan, lako je poslije kad dobro ide, ma prve dvije godine sam se borila. Jer najmanje te priznaje vlastita sredina – priča Jasminka.

– Bit će da svi misle da i sami sve to znaju, od viških cvita nadalje, nagađamo.

– Tako je. Ili im je skupo, ili kažu »ona to radi drugačije«. Teško te priznaje vlastiti svijet. Više to kuže ljudi koji dođu izvana nego domaći čovik. Njega i ne interesira što sam ja išla brat koromač, lovor, jednostavno će Jasminka.

Njen Cukar i nije u strogom centru, ona nikada trgovkinja nije bila, taman je sve bilo tako da u početku i nemaš što nego raditi što se traži, a tražile su se krempite.

– Dobro se sjećam kad sam prvi put rekla mužu da ću napraviti baklavu s mendulom, narančom kako mi je rekao da sam luda. Međutim, odnio je to on svom muškom društvu da probaju i to je prošlo. Onda me je pustio i rekao: »’Ajde radi, radi što hoćeš«, kaže Jasminka.

Komiški slatki tim i pogon

Keksi od plavca

Pitamo je ima li šanse da se postane dopisni član tog muškog društva koji ima ekskluzivno pravo i mogućnost kušati ono što ona smisli. Nažalost, nema te opcije.

Kolači Jasminke Zambrlin mogu se probati samo u Komiži. Pokušala je ona i drugačije, ali na putu iz Komiže do velikih gradova sto je mogućih prepreka, od transporta do skladištenja, koji kolaču samo čine medvjeđu uslugu.

– Probala sam, ali nije to to, iskreno će Jasminka.

Ovako Cukar radi pola godine, a pola godine radi se na pripremi. Valja doduše biti pošten pa reći da je Jasminka i k’o mlada radila rado kolače. Uvijek je toga bilo u nje, u njih, u kući, ali tek sa spomenutim prostorom to počinje biti, štono bi se reklo, više od igre. Igre koja traži ulaganja i koja se, bit će, igrala i ne bi da se njena obitelj ne bavi i drugim nekim poslovima, da nije primjerice i malo turizma. Svi njeni na sreću kuže njenu strast.

Zato kompromisa nema, zato čokolada dolazi iz Zagreba, a ne iz Splita jer iz Splita će joj doći rastopljena. Zato ima frižider u kojem čuva 200 litara mliječnog vrhnja da joj ne mora suprug s otoka svako malo po njega kad ga iz Splita nitko ne želi dostavljati. Ljuti je ta inertnost u Splitu, barem u onih koji bi po logici stvari morali voljeti poslovati i s otokom.

– To mene ljuti i u Komiži, nitko nije ambiciozan. Svi bi htjeli kupiti veliki komad mesa, ispeći ga i prodati. A to može svatko! Ne mogu se pomiriti da sam jedina. E, sada jesam li luda!? Vjerojatno jesam malo, ali što sada da radim. Bar znam iza čega stojim, ispravno rezonira Jasminka.

A stoji ona recimo iza keksa u kojem je plavca što ga njen suprug radi, što hoće reći da se nije zapustio ni vinograd. Jednostavno se čini, ma morao se netko sjetiti staviti malo vina, malo plavca, malo maslinovog ulja u keks.

– Ništa od tog više ne treba. Imaš sve, jednostavno će Jasminka.

Sad bi se nekom moglo učiniti da ona to sve nekako spravlja po dobrom osjećaju, no ima tu itekakve edukacije. Ima edukacije koja se s tradicijom ne tuče, već se zapravo sljubljuje.

– Imam biblioteku s najpoznatijom slastičarskom literaturom, ali vratim se na Diku uvijek, na Dalmatinsku kuharicu i na teku staru 100 godina none Tilde. U suštinu shvatiš da je sve to bilo i prije 100 godina, samo su se tehnike promijenile, način rada, aparatura. Nemaš tu puno što za izmisliti, nekako će s nježnošću Jasminka.

Edukacija

A to hoće reći da ima Jasminka knjigu u kojoj su svi začini ovoga svijeta, ma se isto prije svega, kako lijepo veli, okrene iza sebe i vidi da je i prije sto godina netko spojio koromač, travaricu, gorku naranču, badem, smokvu. Ne treba dalje od tla na kojem jesi.

– I zanimljivo je spojiti sve te okuse. Najsretnija sam kad ljudi kažu da sam ih vratila u djetinjstvo, da ne mogu zamisliti da je lovor tako dobar s čokoladom, s narančom. A je, sve to ide, samo moraš pronaći način kako ga iskoristiti, objašnjava Jasminka.

Koristi ona i meštro, mastiku, tu rakiju od koromača i anisa, ne bježi ni od korištenja amonijaka onako po starinski, a koromač bit će da iskoristi cijeli kad o mladog koromača radi liker koji poslije stavlja u kolače, kad stabljiku infuzira u kreme, dok sjemenke dodaje u biskvite.

– A uz cestu raste, bar je rastao što ja pamtim, velimo.

– Ima ga tu kod mene oko kuće, veli Jasminka.

Koromač, taman da se zajedno s veseljem sjetimo kako je u onom surom komunizmu, dok se u nas žvakala Bazooka, znao izvana doletjeti nekako koji paketić žvakaćih guma Brooklyn s okusom baš koromača. A nije da nije bilo skeptika kad je krenula koromač stavljati u kolače.

– A onda, kad sve to spojiš, skužiš koliko je to sve u stvari lipo tako zajedno, kaže Jasminka.

Samo treba znati mjeru, velimo. Istina, kaže, ali sve se to nauči s vremenom. Nego, ona edukacija. U jednom trenu, dok joj je sin pohađao u Splitu srednju školu toliko je bila željna naukom »ubit’ vrijeme« da je Teu Mamut, još jednu vrsnu slastičarku, molila da je pusti da kraj nje tanjure pere. Tea ju je međutim naputila put Zagreba i masterclassova tvrtke Gourmandise na koje su dolazila neke velika svjetska slastičarska imena.

– Došla sam i nisam znala ništa, ništa nisam imala. Došla sam gore i pitali su me koju čokoladu upotrebljavam, a ja onu iz Lidla. Koji šoker imaš, a ja ga nisam imala. Malo- pomalo, upoznaš neke kolege, a ima stvarno divnih, koji su mi otvorile oči i pomogli mi, priča Jasminka.

Kad su ti zagrebački masterclassovi završili krenula je Jasminka dalje, pa je među ostalim upoznala nedavno i Mašu Salopek, prije koju godinu najbolju svjetsku slastičarku.

– Maša je divna, a toliko slično radimo da smo se iznenadile i ona i ja, veli Jasminka.

Autorski potpis

Bit će da je to nešto slično što dijele naše vrhunske meštrovice od slatkog, ta strast što je imaju. Slaže se s tim Jasminka, ništa bez strasti i ono mrvu znatiželje, poriva da se istražuje stalno i opet.

– Mene je sad jedno strah da vam se ne raspadne tekica s receptima none Tilde, velimo.

– Moram je spremiti. Treba je iskopirati da je ima kći koja se zove Tilda. Kopiju upotrebljavam, a original čuvam, kazuje Jasminka.

Nudi Cukar u sezoni sigurno nekih 30 kolača s autorskim potpisom. Jasminka bi da se svijetu svidi svaki koji je autohtoni, a opet s njenim nekim dodirom, sitnom, ali bitnom intervencijom.

– Napravila sam recimo bračku hrapačušu skroz bez brašna, s puno više limuna koja je osvježavajuća i nema težinu. Tako neke stvari volim, kad recimo uspijem spojiti koromač i gorku naranču, ili kad napravim biskvit s bijelim vinom i dodam pekan orah u to i med koji opet kupuješ od domaćeg čovjeka da vonja i da znaš da je to to, priča Jasminka.

»Uf«, otelo se novinaru željnom sad već svega o čemu pričamo. I ako ćemo pravo, ne da se kolač o kojem priča Jasminka nikada naplatiti koliko zapravo vrijedi.

– Baš mužu govorim nekidan, ako jedna kugla sladoleda može bit dva i pol eura, kako moj kolač koji ime pet komponenti, koji od zime počneš pripremati može biti pet eura. A ja volim tu dicu i gospođe koji rade sa mnom i ne mogu im dati malu plaću jer su mi divni, iskreno će Jasminka.

Priča ona tako da je kotonjata koja se taman osušila zavonjala i na kontinentu. I mandulat dakako.

– Ma recite vi meni što vas spasi kad vam cukar padne, pitamo onu koja Cukar ima.

– Meni su najdraži ona hrapačuša i vinski keksi. Nisam od mekih, makar ih radim, na to će Jasminka.

Pitali smo Jasminku i za savjet svima koji bi možda nekim sličnim putem. Kaže, treba samo biti malo lud i činiti po svome. Ima Jasminka sina i kćer i ne vjeruje da se oni vide u ovom njenom poslu.

Ma, ne brine ona o tom, ne razmišlja na takav neki način, već veli: »Da mi nastavi posao cura koja mi sada radi, koja je sada već šefica poslovanja, meni srce k’o kuća. Jer to su djeca koja su mlada došla k meni, znači da nešto vrijedimo zajedno i ja i ona.«

I to je to, i zato je veliko, i zato je blizu makar je miljama daleko, makar je na otoku. A tako je jer Jasminki ne treba puno, ali joj treba da to što radi veseli i nju i ljude oko nje. Pa će durat dokle god bude u nje force.

Slastičarnica Cukar ljeti je institucija otoka Visa