Bijelu je sportsku opremu za tenis zamijenio bijelom kuharskom odorom, a svi ti bekhendi i forhendi koje je odigrao u sedam godina treniranja osnažili su mu ruku za oštre kuharske noževe i teško posuđe.

Igrao je dobro i proglašavali su ga perspektivnim, no bijeli je sport skup, a on je iz prosječne hrvatske obitelji u kojoj dva marljiva roditelja, ako ne stave kuću pod hipoteku, ipak ne mogu poslati dijete u kampove vrhunskim trenerima. Nije mu žao, svejedno je vidio svijeta!

Chefa Sašu Vojnovića vidjet ćete svaki radni dan u nedavno otvorenom buffetu Sloboda na glavnoj osječkoj tržnici, na dijelu koji gleda na Radićevu ulicu.

Ljupkom je ugostiteljskom kutku ime izabrala vlasnica Dea Dumančić, svestrana nasljednica kultnog osječkog café-bara Trica. U retroštihu, pod logotipom koji se poigrava onima nekadašnjima Slobode i Belja, Saša je isprva bio konzultant, a onda je prihvatio ponudu da se u Slobodi zadrži i kao kuhar. Za chefa njegova ranga premali izazov?

– Svi me to pitaju! Zašto sam nakon poznatih opatijskih hotela i hotela Lug u Baranji odlučio kuhati u buffetu s malim menijem za doručak i brunch.

Dvadesetak sam godina proveo u velikim kuhinjama od jutra do mraka, bez slobodne nedjelje ili praznika, nisam dočekivao Novu godinu, nisam mogao na svadbe prijateljima… Morao sam predahnuti, zaslužio sam to. Zbog toga mi odgovara radno vrijeme Slobode od 7 do 14 sati jer toliko toga stignem nakon posla, iskreno, preporodio sam se, otvoren je 39-godišnji Saša Vojnović.

Mamine delicije

Saša je odrastao na Briješću, na korak od rodnog Osijeka. Pamti svoje djetinjstvo i osnovnoškolske dane kao bezbrižne. Za kuhara se školovao u Ugostiteljsko-turističkoj školi. I danas, kada kuha samo nekoliko koraka od svoje stare škole, puca ga nostalgija za srednjoškolskim danima. Prvu je godinu, prisjeća se, još trenirao tenis, zbog čega je morao žonglirati jutarnjim i večernjim treninzima, nastavom, praksom i učenjem.

– Moj tata obožava sport, bavio se boksom, zbog čega mu je bilo bitno i da ja nešto treniram. Evo i moj nećak, sestrin sin, trenira nogomet, na djedovo oduševljenje, pojašnjava.

Međutim, nitko u Sašinoj obitelji nije profesionalni kuhar, mama je tekstilni inženjer, a otac vozač. Za mamu kaže da je izvrsna kuharica i njezina su mu jela, bez obzira na delicije koje je jeo u razvikanim restoranima, i dalje nezamjenjiva, najbolja.

– Mami ništa nije bilo teško. Meni bi skuhala granadirmarš, a seki krautcvekle, jer ja sam volio jedno, a ona drugo jelo, prisjeća se. Kaže, siguran je da ljudi oko stola daju hrani još jedan »začin« koji se ne može nigdje kupiti.

Hrana izaziva emocije, a domaća one najtankoćutnije, priznaje.

– I danas mnogo toga kuham po maminim receptima, ponekad je samo prezentacija drukčija. Inače, rano sam se počeo vrzmati po kuhinji i oko štednjaka. Već sam kao klinac sam pekao jaja jer sam želio hrskaviju slaninu, kaže kroz smijeh. Rano se počeo i raspitivati o školovanju za kuhara, iako ga je tata odgovarao od toga, uvjeravajući ga da neće imati uredan obiteljski život. I doista, dvadesetak mu se godina život ponajviše svodio na posao, zbog čega mu je stradao i brak.

Kuhanje i treniranje

Sada je u skladnoj vezi s Majom Diklić, poznatom kineziterapeutkinjom. Kuhanje i treniranje idu zajedno? »Pa ja baš i ne treniram«, kaže kroz smijeh Saša, priznajući da u posljednje vrijeme ipak pokušava uvesti neku rutinu vježbanja. Uz Maju, koja je uvijek u pokretu i obožava odlaske u prirodu, bilo bi šteta ne steći zdrave navike, shvatio je.

– Između nas je stvarno dobra kemija. Mislim da se zapravo savršeno nadopunjujemo, ali i da oboje poštujemo osobnost onog drugog. Maja me uči kako se bolje brinuti o tijelu vježbanjem i tehnikama disanja, a ja sam proširio njezine obzore kada je riječ o hrani. Doduše, njezini roditelji izvrsno kuhaju, njezin mi je tata vrlo ozbiljna konkurencija, a mama je nedostižna u bezglutenskim i veganskim obrocima i slasticama.

Osim toga, i Maja se snalazi u kuhinji, iako ne dođe često na red. Ja skuham ručak kad dođem s posla, nešto za 20-30 minuta – i odmah operem posuđe. Radna jedinica mora biti čista i kod kuće«, šali se na svoj račun chef Saša.

Saša u nekoliko slika dočarava svoj profesionalni put i opisuje kako najčešće živi chef u prestižnim restoranima i hotelima.

– U Opatiju sam stigao 2003., prije toga sam radio u šibenskom Solarisu, gdje sam prao suđe, čistio ribu i slično. Poslao sam pet zamolbi – u Dubrovnik, Šibenik, Zagreb, Opatiju i hotel Osijek. Pozvali su me u Opatiju, kamo sam otišao za plaću od 2.950 kuna. Kao pomoćni kuhar, pravio sam voćnu salatu, čistio krumpir ili ribu, pekao palačinke pred gostima… Tako sam krenuo.

Nakon dvije godine prebacio sam se u Bristol, gdje sam šest mjeseci bio samostalni kuhar. Vidjeli su da znam posao, pa sam postao šef smjene. Učio sam uz chefa ne samo kuhati nego i voditi kuhinju i papire, naručivati namirnice, slagati jelovnik, određivati normative… Kada je taj chef napustio Bristol, ponuđena mi je njegova pozicija.

Priznajem, bilo me strah, zbog čega sam se dogovorio da me, ako mi ne bude išlo, vrate na staru poziciju kako ne bih ostao bez posla. Srećom, išlo mi je i više nego dobro i ondje sam ostao chef sljedećih deset godina. Onda je došla pandemija, prepričava dijelove svog profesionalnog životopisa.

Vojni ustroj

U tom je trenutku shvatio – ako se sad ne vrati u Osijek, vjerojatno nikada neće. Otkako je izišao iz školskog kuharskog praktikuma nije stao. Kuhao je u u Astoriji, Navisu, Mileniju i Bristolu u Opatiji, stažirao u Italiji, Španjolskoj, Dubaiju i Jordanu… Kvadratura kuhinje postala je njegov životni prostor. Nakon 20 godina spoznao je da mora pogledati i izvan tog okvira, ali i dublje u sebe.

– U kuhinji je kao u vojsci! Zato mi se ne sviđa TV show MasterChef, previše je u njemu uljepšavanja. Kuhinja je brutalno mjesto, u njoj je divizija ljudi na čelu sa zapovjednikom – chefom, čiji je jedini cilj da jelo iziđe pred gosta onakvo kakvo je zacrtanao. Jesi li se ti pritom opekao, porezao, ofurio… to nikog ne zanima. Ta vika, dreka, presing, cajtnot, ta dramatika… hej, meni je to super!

Dakako, ne zato što sam sadist, jer nisam, nego kada je kuhinja dobro uhodana, kada svatko zna svoju poziciju i ulogu u njoj, kada svatko dobro radi svoj posao, e onda je to mjesto na kojem chef želi biti. U Bristolu sam imao devet ljudi po smjeni. Radio sam od jutra do sutra, i po 19 sati.

Prije sam se time hvalio, danas više ne, sazreo sam, preslagao prioritete. U 39 godina skupio sam 22 godine staža u kuhinji, većinu sam tog vremena radio prekovremeno, što je eufemizam za 15 pa i 20-ak sati dnevno. Zbog toga sam, kada sam definitivno odlučio da se vraćam živjeti u Osijek, obećao samom sebi da neću raditi šest mjeseci.

Već sam bio načelno dogovorio mjesto chefa u restoranu hotela Lug, no inzistirao sam na tome da se prvo odmorim. Zato mi sada odgovara rad u Slobodi, ostavlja mi slobodno vrijeme za privatni život, ali i za druge poslove. Naime, povremeno kuham u privatnom aranžmanu, kao rent-a-chef. Primjerice, netko želi prirediti večeru za 20 ljudi i angažira me da osmislim jelovnik od nekoliko sljedova i skuham je. Danas nije rijetko da ljudi žele uživati u društvu i finoj hrani u privatnom ambijentu, a da im pritom nitko ne gleda u tanjur, otkriva.

Saša s partnericom, kineziterapeutkinjom Majom Diklić, Foto: Privatna arhiva

Dobra vibra

Chef, kaže Saša, može lijepo zaraditi, doduše ne kao liječnik, kako se priča.

– No, kuharstvo nije elitno zanimanje. To je težak posao koji zahtijeva puno učenja i još više odricanja. Zato ga doista moraš voljeti, inače ćeš pregorjeti, odlučan je.

Tržnicu doživljava kao savršenu radnu sredinu.

– Koliko je samo zanimljivih ljudi ondje, koliko nam je svježih domaćih namirnica dostupno. Jaja, povrće, voće… sve je na dohvat ruke. Ubacit ćemo uskoro i dva jela kao ručak da vidimo hoće li odaziv biti dobar kao na doručak i brunch, najavljuje. Trudi se lijepo prezentirati jela i u buffetu u kojem je jedini za štednjakom. Uvijek je imao umjetničkog dara, čak se i kod kuće, za Maju i njega, potrudi oko izgleda jela. Ako bi morao izabrati jela po kojima se ističe, rekao bi da su to jela od ribe te ravioli i tortelini.

– Nema slobodnih kvalitetnih radnika, a ja ne želim više biti od jutra do mraka u kuhinji. Osim toga, Osijek je specifičan, mora se podilaziti ukusu gosta i njegovoj navici da dobije jako velik obrok, tako da je teško ostati dosljedan svom jelovniku i njegovim normativima. Planiram za godinu-dvije otvoriti nešto svoje, manje, desetak stolova, ručak i večera, jedan dan u tjednu neradni…

Kuhao bih onako kako želim i što želim, nudio bih jela koja mogu potaknuti najljepše emocije, poput onih kakve su za obiteljskim stolom. Volio bih da ljudi ne dolaze samo jesti nego i istinski uživati u hrani na način da ih ona inspirira na razgovor s prijateljima, na smijeh, na ljubav, priželjkujem da restoran ima dobru vibru. Da u njemu nudim finu hranu i piće, ali da ne bude pretenciozan u onom lošem smislu te riječi. Moj cilj nije snobizam nego ljubav prema hrani – u kuhinji i za stolom, zaključuje Saša.