Agencija za ruralni razvoj Istre devetu godinu zaredom održava edukativne radionice namijenjene ugostiteljima i kuharima, a na jednoj od njih, u ovogodišnjem proljetnom ciklusu, gostuje Janja Benić, koja će prikazati proces izrade sourdough focaccie te kako ovladati viškom kiselog kvasca i pritom ga iskoristiti u novim ukusnim jelima.

Autorica bloga Janjolinka i edukatorica za sourdough tijesta od 2021. godine organizira i vodi kulinarske radionice za krafne i sourdough tijesta, a godinu dana kasnije pokrenula je svoj projekt »Sourdough experience« radionice u svom domu u Zagorju. Za svaku njenu radionicu traži se mjesto više, a interes je velik u svim dijelovima Hrvatske. Ove godine AZRRI je odlučio angažirati je kao predavača i polaznicima omogućiti kvalitetnu edukaciju kad je riječ o sourdough focaccii.

Specifičan okus

Na što je fokusirana AZRRI-jeva radionica?

– Generalno je fokusirana na proces izrade tijesta od prirodnog/divljeg kvasca. Kao što i sam naziv kaže, to je divlji kvasac koji treba poznavati i uzeti u obzir nekoliko stavki koje utječu na izradu takvih tijesta.

Jedan od primjera je upravo i izrada focaccie s divljim kvascem, a na radionici ću polaznicima pokušati približiti taj svijet i pomoći im kako da prilagode izradu tog predivnog tijesta svojim uvjetima. Uz to ću pokazati i kako iskoristiti višak kvasca. Da se ne bi bacio, napravit ćemo tijesto za galette, prhko tijesto s dodatkom startera.

Koliko je na našoj gastronomskoj sceni, posebno u restoranskim sustavima prisutan trend pripreme kruha od kiselog tijesta ili sourdough kruha?

– Mislim da se proteklih nekoliko godina počelo davati na važnosti boljem kruhu, pa oni restorani koji drže do sebe i bitna im je kvaliteta već rade takav kruh, ali mislim da bi toga moglo biti i više.

To u teoriji zvuči kao kompleksan proces, ali mislim ako postoji volja za nečim boljim, definitivno se može pronaći način da se u ponudu uvede upravo takav kruh, bilo da ga restoran sam proizvodi bilo da ga nabavlja od nekih zanatskih pekarnica kojih sad već srećom ima više na našem tržištu.

Kažu da se radi o nešto složenijim, no dugoročno isplativijem procesu pripreme kruha i peciva. Koje su njegove prednosti?

– Proces definitivno jest složeniji, ali jednom kad vam uđe »pod ruku« i kad počnete shvaćati koliko je to doista bolji i kvalitetniji kruh, isplatit će vam se. Prednosti ima nekoliko, a ja bih prvenstveno izdvojila to nutritivno bogatstvo, ali i lakšu probavljivost takvog kruha. S obzirom na to da se prirodnim kvascem povećava bioraspoloživost sastojaka iz brašna koje koristite u zamjesu tog tijesta, dobro je razmisliti i o kvaliteti sirovine, odnosno brašna koje koristite.

To, naravno, ovisi i o kvaliteti, odnosno o optimalnoj fermentaciji takvih tijesta, ali mislim da ne treba »ganjati« velike rupe u kruhu, nego upravo taj okus i nutritivno bogatstvo. Takvi proizvodi imaju puno kompleksniji okus, a uz dužu hladnu fermentaciju postiže se sve to.

Održavanje startera

Mogu li se tako pripremati tradicionalne istarske slastice i koje?

– Fritule bi se definitivno mogle raditi s prirodnim kvascem, a vjerujem da bi se u pazinske cukerančiće i u kroštule moglo staviti višak startera koji bismo inače bacili, pa za njih ne bi koristili starter kao agent za dizanje nego samo za obogaćivanje i kompleksnost okusa.

Zašto ste se zaljubili baš u sourdough tijesto?

– Sasvim slučajno, ali mislim da se svodi na to što cijelo vrijeme učim o tom procesu i, iako dosta znam, mislim da još uvijek ne znam dovoljno i u tome je cijela čar tog svijeta.

Je li točno da održavanje startera zahtijeva mnogo brige, pa ga neki ljudi uzimaju čak i na godišnji odmor kako bi se brinuli za njega ili je takvo što pretjerano?

– Održavanje startera može se prilagoditi lifestyleu današnjeg čovjeka i njegovo čuvanje može biti i u hladnjaku. Kućni pekari, koji ne mijese kruh svaki dan, neće vjerojatno ni htjeti hraniti svoj starter dva puta dnevno. Zato nam tu služi hladnjak da usporimo njegovu fermentaciju i, laički rečeno, da ga dulje držimo sitim.

Postoje različiti omjeri hranjenja startera i s većim omjerom (manjom količinom startera i većom količinom hrane – vode i brašna) možemo postići to da ne moramo hraniti starter baš svaki dan, pa ako odete na neki put možete ga nahraniti u većem omjeru i spremiti u frižider. Ako ste malo ozbiljniji u vezi tog procesa, onda ćete starter ostaviti doma nekome da ga hrani frekventno ili ćete ga povesti sa sobom na put.

Na nižim temperaturama kvasci više idu prema kiselijim notama, pa je možda razlog zašto bi netko htio uzeti svoj starter na put da spriječi disbalans kiselina u svom kvascu. Krajnji proizvod proizlazi od jakog, aktivnog i snažnog kvasca, a to znači da su octene i mliječne kiseline u kvascu izbalansirane.