Koze su toliko divna i ljudima potrebna bića da ni sami nismo svjesni koliko griješimo što ih nedovoljno koristimo čak ni tamo gdje bi to uistinu bila njihova bazna uloga, a to je svakako proizvodnja mlijeka i sireva.

Koze vam uvijek čiste najnepristupačnije dijelove terena, pa tako i najpoznatijih svjetskih parkova kao što je to lndonski Hyde park.

Koze u razvijenim i ekološki savjesnim državama održavaju vatrogasne i protupožarne koridore, čiste podnožja dalekovoda,… primjera uistinu ima mnogo tako da ovo o čemu mi danas razgovaramo, a to je svakako nedostatna hrvatska proizvodnja kozjeg mlijeka i sira, je tek jedan dio problema zapostavljanja i minoriziranja kozarstva.

Oči u oči s Alešom Winklerom na njegovoj Stanciji Kumparčka nedaleko Marčane. S jedne strane razgovor ugodan, ma čista pastorala.

Iskon prirode i klime Istre, uzgoj milih i beskrajno korisnih koza i proizvodnja ponajboljih sireva u ovom dijelu Europe.

S druge, potpuna nebriga zajednica da baš Winklerova iskustva ne koristi u jačanju specifične domaće grane stočarstva za čijim proizvodima vlada doslovno – glad.

“Običnog” stanovništva kao i najznačajnijih gastro hramova, ponajviše onih s JRE i Michelinovim oznakama, sve brojnijih u primorskom dijelu Hrvatske.

Mnoge se važne stvari događaju “slučajno”

– Mnoge se važne stvari događaju “slučajno”. U onoj bivšoj vojsci čiji sam vojni rok služio u Bileći, bio sam prijatelj jednim Puležanom.

No, to tamo sredinom osamdesetih godina prošlog stoljeća, nije bilo ni najmanje važno za ono što će se dogoditi pa dobrih dvadeset godina kasnije, kupnju Stancije Kumparička.

U prvoj fazi mog poslovnog života bilo vam je bavljenje nekretninskim bussinesom. Ali zamarali su me i taj posao, sve više i moja rodna Ljubljana.

Krenuo sam u potragu za imanjem na kojem bih se počeo baviti poljoprivredom, konkretno stočarstvom. Nije išlo jer Istra je zemlja u kojoj se u građevinsko zemljište pretvara sve što se može.

Ipak, taj mog prijatelj iz Bileće, kasnije pulski odvjetnik je uvijek imao u nekom dijelu svoje memorije moju želju za imanjem, velikim poljoprivrednim imanjem.

A kad smo već dobrano bili zakoračili u novo tisućljeće, sav me radostan nazvao i priopćio mi kako je našao rješenje za moje muke: prodaje se velika stancija nedaleko Marčane, sjeća se Winkler svog prvog dolaska u Cukone prije nešto manje od dva desetljeća.

Iako kao turist s naglašenim jedriličarskim preferencijama nije u fokusu imao Istru nego područja “južno od Dugog otoka”, oduševio se mogućnošću kupnje stancije površine 50 hektara što je, za razliku od mnogih drugih, imala vlasništvo definirano oznakom 1/1.

– Jesam oduševio sam se s tim dijelom priče, ne i s onim što sam zatekao. Zgrade su uistinu bile pravi spomenik najranijem istarskom graditeljstvu, no sve je na žalost bilo gotovo nestvarno zapušteno, obraslo u korov i šikaru, sjeća se Winkler.

Natrag u srce Slovenije? Ni govora! Strast je na Kumparički proključala, otvorila su se tako dugo iščekivana vrata i uistinu nije bilo razloga, ma koliko korov bio grozan, sad ih zalupiti.

Koze kao fanstastična bića

– Moj su vam fokus bile koze. Ponavljam fantastična bića koja u ovom našem kapitalistički ustrojenom društvu predstavljaju djelatnost s golemom dodanom vrijednošću.

Mi danas posjedujemo stado od 250 koza koje pasu na 200 hektara najnepristupačnijeg mogućeg zemljišta na kojem ništa ne može uspijevati u smislu kultivirane proizvodnje.

Ali oštri kameniti pašnjaci kriju nevjerojatno bogatstvo, 180 biljnih je vrsti tako da je mlijeko mojih koza vrlo specifično. Ili kako ga mnogi neutralni stručnjaci definiraju – jedinstveni sklad okusa.

Ima i drugi dio priče, također lijepi. Osim što u jednom dijelu od plodova poslova kojim se bavim živi i dio moje obitelji, tu je još i sedam radnika.

S prostora toliko teških, krševitih na kojima ništa ne uspijeva, mi dobivamo u vršnim momentima i do 500 litara mlijeka dnevno, baš kao što ta šikara hrani i još nekoliko obitelji.

Dakle ili imate baš ništa, ili zahvaljujući kozama itekakve prihode, pojašnjava nam Winkler principe svog poslovanja.

Kumparička se sa svojim proizvodima – starim i mladim sirevima, mlijekom, specifičnim jogurtima odmah vinula u sam vrh kvalitete.

Nakon prvog kušanja, oduševljeni su bili svi gastro kritičari, chefovi najboljih restorana, neutralni i neovisni stručni sudovi.

A da je uistinu svjetski vrh, Kumparički je bilo potvrđivano i s francuskih adresa, s pozicija koje proizvode najbolje kozje sireve na svijetu.

Kvaliteta i medijski odjeci učinili su to da je postajalo je sve teže zadovoljiti potražnju, tako da se očekivalo kako slijedi novi investicijski ciklus te male, ali zahvaljujući beskompromisnosti sadržaja, itekako značajne pa i utjecajne sirane.

Ne želimo se širiti, evo zašto

– S jedne strane nitko osim nas nije kriv što se nismo proširili. Znam da takav odgovor mnoge iznenađuje, no mi se naprosto ne želimo širiti. Mi želimo biti baš ovakvi kakvi jesmo.

Imati naših 250 koza koje su u funkciji skoro dvostruko već broj godina od onih industrijskih, neke dožive i 14 godina, u okviru 200 hektara pašnjaka.

I da se sve lijepo stvara unutar ovih naših nekoliko gospodarskih objekata. To smo mi. Ali ono što je želja moja i ljudi koji rade na Kumparički širenje je i moguće kooperantsko poslovanje mnogo većeg broja farmi koza unutar istarskog, ali i znatno šireg prostora.

Samo općina Marčana posjeduje pet tisuća hektara pašnjaka podobnih isključivo za kozarstvo i to objedinjenih u 100-hektarskim parcelama.

Znate koji je to potencijala! Jedna mala Marčana mogla bi imati još 25 “kumparički” čime bismo postati izrazito snažnim kozarskim središtem.

A gdje su tek primjerice prostranstva Učke i Ćićarije koja možemo definirati i nepreglednim prostorima za razvoj sitnozubog stočarstva za što je najbolji primjer obitelji Maliku koja na Maloj Učki ima jako dobru proizvodnju mlijeka, sira i skute.

Na žalost, ona je jedna od rijetkih, baš kao i mi s kozama, žalostan je Winkler.

Za predah od teških boja istarskog i hrvatskog kozarstva, odlazimo u obilazak farme. Zapravo, u proizvodne pogone i degustacijske prostorije.

Koliko god bile velike, ma ni jedan postotak od 50 hektara površine Stancije. I kao što fanatično poštuje ekologiju i prirodu, naprosto cikluse koji omogućavaju optimalni život, takav je Winkler i po pitanju materjalnog naslijeđa.

Ne poštujem postulat kapitalizma

Graditeljski Stancija Kumparička u nekom svojim dijelovima ide sve do 15 stoljeća. Kad je pak namještaj u pitanju, besprijekorna odgovornost prema naslijeđenom, kupnja pojedinih predmeta u trgovinama antikviteta, silna kreativnost u osmišljavanju pojedinih komada namještaja, primjerice zanimljivog stola u središnjem degustacijskom prostoru.

Složen je od dva golema “tavalona”, ali i središnjeg, nepravilno rezanog metalnog dijela. Stol sjajnog dizajna, ali i funkcionalnosti jer se na metalni dio slobodno može staviti posuđe ekstremne temperature bez da se išta negativno dogodi.

– Rekao sam da ne želim voluminozno napredovati jer duboko ne poštujem možda i najvažniji postulat kapitalizma, onaj kako je napredak moguć samo u stalnom rastu pojedine proizvodnje.

Što je naprosto netočno i bezobzirno – prostor na kojem se nalazimo i na kojem se događa ta kapitalistička ekspanzija je uvijek isti. Samo nam je jedna Zemlja.

Njezino iskorištavanje je limitirano. Ali mogu prihvatiti da je Istra, kao toliko hvaljeni prostor kad je poljoprivreda u pitanju zapravo tek minimalno iskorištena, da je najveći dio njezine zemlje prazan.

I umjesto da djelujemo, mi se stano čudimo. Otvaramo istina u Istri mljekare ali one ne posluju na mlijeku nastalom, pomuženom u Istri.

Ne, na žalost uvijek je riječ o uvozu, nerjetko i iz Slovenije koja se uspjela nametnuti kao novi značajni proizvođač mlijeka u EU, pojašnjava nam Winkler.

U vrtu Winklerovih

Obilazimo i manji vrt u kojem je od svega po malo. Upravo onoliko koliko je potrebno za obitelj, goste, radnike na imanju. S obzirom na gnojivo koje također proizvode, ne čudi silna razlistalost povrća u vrtu Winklerovih.

– Silna borba za ekološkije lice naše civilizacije na jednostavna se način može pojasniti upravo kroz ulogu koza. Umjesto potrošnje goriva za različite kosilice, tu su koze koje eliminacijom trave i raslinja daju mlijeko.

Nakon toga dolaze sirevi koji su iznimne prehrambene, nutricionističke vrijednosti. S druge strane, kao što vidite i u našem vrtu, dolazi jako kvalitetno gnojivo.

Umjesto trošenja fosilnih goriva za proizvodnju umjetnih gnojiva, imamo prirodno, efikasno i nadasve zdravo. Vidite, to je ciklus u prirodi, zatvoreni krug u kojem svi profitiraju.

Ne vratimo li se značajnijem uzgoju stoke, ne samo da smo ovisnici o uvozu hrane, mi dodatno zapuštamo zemlju, na neki način “prizivamo” požare i goleme štete koje donose, zaključuje Winkler.

Prolazimo i pored komore u kojoj zriju sirevi. Proces je organiziran u staroj štali Stancije Kumparička, tek neznatno potpomognut modernom tehnologijom.

Winkler sa svakim kolutom svog kozjeg sira pokazuje do koje je vrhunske kvalitete stigao. S obzirom da odbija podvrgnuti se teorijama kapitalizma, traži li ga ipak itko savjete?

Farme u Sloveniji i Ukrajini

Ne želi li osobni rast, udvostručenje proizvodnje i zapošljavanja, je li netko pokucao na njegova vrata s prijedlogom kako bi putem svojevrsnih radionica prenio svoja iskustva o razvoju kozarstva i s njime povezene mliječne proizvodnje?

– Nije nitko iz Hrvatske, ali jesu iz Slovenije i Ukrajine. Kumparička ima i konzalting odjel putem kojeg svima zainteresiranima prenosimo naš model organizacije farme, odnos između broja koza i potrebnog teritorija da bi im se osigurala optimalna ispaša.

Kasnije i odnose unutar proizvodnog procesa sireva i ostalih mliječnih prerađevina.

Farma koju smo uspostavili u Ukrajini, jugozapadno od Kijeva posluje unatoč poznatim ratnim okolnostima, a sve je u najboljem redu i sa slovenskom farmom smještenom nedaleko Postojne čiji smo nastanak također osmislili.

Iz Hrvatske za sada nitko iako smo mi upravo – hrvatski proizvođači, zaključuje Winkler.

Jedan od onih koji unatoč svim negativnim poljoprivrednim trendovima stvorenim uglavnom zbog nemoći i nezainteresiranosti države uporno pokazuje kako je u Hrvatskoj ne samo moguće biti uspješnim stočarom, nego proizvoditi i fantastične sireve.

Ali, umjesto da se s takvima hvalimo i širimo njihovu misiju, kako drugačije nazvati Winklerovu kupnju Stancije Kumparička nego životnom misijom, mi ih na neki način marginaliziramo.

U Kumparičkinim proizvodima uživaju kupci na pulskoj tržnici kao i gosti osebujnih restorana. Nadležna birokracija ih ignorira. Mada, možda ju i razumijemo.

Jer dok ključne institucije države uporno tvrde kako se kod nas ne može, oni prkosno poručuju kako se itekako može. Pa tko ih ne bi ignorirao!

Istarski doručak

Svojedobno, dok je Tom Gretić bio chef Monte Mulinija, a Priska Thuring Lonea pokušali smo uvesti u menu “istarski doručak”.

Dakako, isključivo na bazi proizvoda u cijelosti nastalih u Istri. Dio priče bili bi naši mliječni proizvodi s kojima bismo uspijevali parirati, ali ni jedan drugi proizvod, ponavljam uvjet je bio da je u cijelosti nastao u Istri, nije zadovoljio; ne kvalitetom nego količinama.

Toliko smboličnim u slučaju nekih namirnica da bi naš zamišljeni doručak mogli trajati doslovno jedan jedini dan, pojašnjava nam Winkler veliki problem gastronomije želi li istinski biti autohtona, ne “fake” nastao tko zna gdje da bi mu se na kraju tek zalijepilo pridjev “istarski”.