Deveto izdanje Dana hrvatskog pršuta, koje će se, za mnoge poprilično neočekivano, održati u Rijeci, u goste nam dovodi i Klaster hrvatskog pršuta čiji je izvršni direktor Ante Madir. I koliko god da je odabir Rijeke »čudan« – ni proizvodno, kao ni potrošački na razini restorana prevelikih poveznica baš nema – i sam Madir kao »fetivi« Splićanin ne bi baš trebao imati pretjerane veze s proizvodnjom pršuta. Fantastične delicije, istina, karakteriziraju Dalmaciju, ali su se oduvijek proizvodile daleko u zaleđu njezinog glavnog grada.

– Odredila me moja profesionalna orijentacija. Diplomirao sam, naime, veterinu, tako da je put prema proizvodnim kategorijama mesnih prerađevina bio poprilično razumljiv. Koliko god bili ponosni na tradiciju i svoja znanja koja se prenose s »koljena na koljeno«, da bismo bili istinski moderni proizvođači delicije koja na čitavom Mediteranu kotira kao jedan od najvažnijih mesoprerađivačkih proizvoda, ipak je svima bila potrebna konzultacija sa strukom i usvajanje potpuno novih znanja, pojašnjava nam Madir.

Ante Madir, Foto: Davor Kovačević

Europska scena

A da je riječ o uistinu vrhunskom tehnologu koji se, kao malo tko od njegovih kolega, može pohvaliti i s više od tri desetljeća iznimno aktivne participacije u samoj pršutarskoj proizvodnji, pokazalo je i lanjsko izdanje Dana hrvatskog pršuta održano u Splitu.

Tada je Madiru u njegovom rodnom gradu dodijeljena nagrada za »životno djelo«, što je uistinu velika čast. A kad smo već u pomalo svečarskom tonu, nalazimo se i u iznimno važnom periodu, godini u kojoj će se proslaviti punih deset godina otkako se hrvatska tradicija u proizvodnji pršuta ohrabrila stupiti na veliku europsku pršutarsku scenu.

Kad je odlučila hrabro pogledati istini u oči i vidjeti gdje se nalazi u suodnosu s talijanskom i španjolskom, prije svih, kao i konkurencijom drugih pršutarskih zemalja. U listopadu 2013. godine osnovan je i Klaster, a mnogi se s ponosom, i ne samo ljudi povezani s proizvodnjom pršuta, sjećaju 14. travnja 2015. godine, kad je Krčki pršut postao prvi prehrambeni proizvod u Hrvatskoj čiji je naziv zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.

Samim time taj se datum saborskom odlukom obilježava i kao Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda.

– Mala smo zemlja, ali imamo čak četiri certificirana tipa pršuta. Iako je krčki najmanje poznat, kao i količinama u ukupnoj proizvodnji istinski je simbolično zastupljen, istina je da je upravo on prvi stigao do tog certifikata.

Istarski je prvi krenuo u proces, ali budući da su oni pionirski morali savladavali čitav niz prepreka na tom putu, nisu prvi stigli. K tome, istarski je pršut imao problema i sa Slovenijom, koja također polaže prava na vrlo sličan naziv.

Krčani, a lani je pršut obitelji Žužić proglašen i najboljim u Hrvatskoj, krenuli su posljednji, mnogo toga je do tada već bilo razriješeno, tako da su prvi stigli do cilja, pojašnjava nam Madir, s kojim, nakon susreta s novinarima u riječkoj »Kašetici«, gdje su predstavljeni Dani hrvatskog pršuta, nastavljamo razgovor.

I postavljamo mu pitanje koje mnogima u Dalmaciji, da ni ne govorimo o ostalim hrvatskim krajevima, nije jasno: koja je to razlika između drniškog i dalmatinskog pršuta?

– Ha, nije možda jasna vama, ali svima koji se bave pršutima i koji imaju istreniranije, osjetljivije nepce te dakako nos, potpuno je jasno gdje je razlika. Vidite, oba navedena pršuta jedini su u Europskoj uniji koji se dime.

Ali kako? Dalmatinski vrlo jednostavno, nacijepa se bukovih cjepanica, doda im se bijelog graba te se dimi. Kod drniškog priča je sofisticiranija, on se dimi mješavinom drva, ali i dodatkom aromatičnih trava, što ga čini drukčijim. Kad posvetite pozornost toj noti dima, sve vam je jasno, pojašnjava nam Madir.

Foto: Duško Marušić/PIXSELL

Prezasićenost dimom

Osnivanjem Klastera, a sve se preklapa i s punopravnim članstvom Hrvatske u EU-u koje je nastupilo 1. srpnja 2013. godine, dolazi se, dakle, na veliku scenu. I ne samo da se dolazi, ta se scena i u smislu tržišta otvara hrvatskim pršutima.

– Sjećam se kad smo svi zajedno prvi put došli u Touluse, u Francusku, gdje su predstavljani valjda svi pršuti EU-a. Prvo je veliko čuđenje izazvao dim. Kao što sam i rekao, u EU-u se samo dalmatinski i drniški pršuti dime. Izvan nje dime se i pršuti i u Hercegovini, kao i poznati Njeguški pršut iz Crne Gore. Ali u EU-u ne.

Nota dima, prezasićenost dimom, kako su mnogi znali komentirati, naišla je na kritike. Ne, nismo negodovali, nego smo shvatili da nota dima mora postojati jer nam daje posebitost, ali da moramo značajno poraditi na toj komponenti kako bismo stigli do oznake zaštićenog zemljopisnog porijekla, to smo shvatili.

Danas je utjecaj dima u cjelokupnom doživljaju pršuta iz Dalmacije značajno smanjen, što je nesumnjivo pridonijelo njegovoj kvaliteti. Znate, dim i sol su konzervansi, jamstvo da neće doći do kvarenja, što je ljudima nekad bilo najvažnije, ali da su baš poželjni u većim količinama, to svakako nisu, podučava nas Madir.

Da, istina, i španjolski pršutarski stručnjaci kad su prvi put došli u Tinjan, na festival istarskog pršuta, bili su silno začuđeni slanoćom tih hrvatskih tradicijskih proizvoda. Iako istarski pršut doživljavamo »najslađim«, što je karakteristika talijanskih pršuta od San Danielea do Parme, u očima, i na nepcu Španjolaca i on je bio pretjerano slan.

– Deset godina klastera silno je mnogo pridonijelo nizu faktora koji mogu biti samo na ponos svim hrvatskim pršutima. Nutritivno smo ih unaprijedili te, što su pokazala i dobivanja oznake izvornosti i geografskog porijekla, ni jednom nismo oduzeli tradicijsku vrijednost.

Drniški i dalmatinski i dalje imaju kožu i dime se, krčki ima kožu, ali se ne dimi, kao što istarski nema kožu niti se dimi. Sve je onako kako se događalo tijekom stoljeća, ali unaprijeđeno na znanstvenoj osnovi. Ono što je dobro, osim spomenutog dima, danas naši pršuti imaju i skoro dvostruko manje soli nego što su to nekad imali.

To doprinosi zdravstvenoj komponenti, ali i kvaliteti, pojašnjava nam Madir mijene koje su zadesile hrvatske pršute u zadnjem desetljeću.

Promjene su brojne, ali neke od komponenti se ne mijenjaju. Skoro bismo ih mogli konstatirati i s vrijednosnom odrednicom – nažalost. Prije svega to su proizvodna komponenta, količine, kao i činjenica da na područjima gdje nastaju i čije nazive nose, uzgojem skoro i ne postoje.

– Dobro je u svemu da unatoč rastu cijena, unatoč tome da se danas kilogram pršuta s kostima plaća 30-ak eura, tržište pronalazi bez ikakvih problema.

Konkretno, Hrvatska godišnje troši oko milijun komada pršuta, dok ih proizvodi jedva polovinu, oko pola milijuna. Pola milijuna, dakle, otpada na uvozne pršute, neki su proizvedeni i u Hrvatskoj, ali nemaju oznaku izvornosti i zemljopisnog porijekla. Mogućnosti za jačanje proizvodnje su, dakle, jako velike, do toga i dolazi, ali ne željenim tempom koji bi u još većoj mjeri potisnuo uvoz.

Primjerice, iako je krčki pršut prvi priskrbio oznaku zemljopisnog porijekla, do danas nije potaknuo ni jednog novog proizvođača. Da, znam da je pri kraju izgradnja pršutane u Vrbniku, ali nam za sada nije poznato hoće li proizvoditi baš taj, krčki pršut.

Problem koji se tu postavlja kao ključan je hrvatska svinjogojska produkcija koja doseže oko milijun komada svinja. A da bi nosili oznaku izvornosti, pršuti moraju biti iz Hrvatske, moraju biti proizvedeni u točno definiranim županijama, objašnjava nam Madir.

Foto: Hrvoje Jelavić/PIXSELL

Polemičan prostor

Tako nas dovodi na vrlo sklizak, polemičan prostor: nisu li svi ti hrvatski pršuti nastali tako da se doma, u svinjcu imalo blago koje se kasnije pretvaralo u prerađevine, između ostalog i pršute?!

Pa nisu nekad dalmatinski ili istarski seljaci odlazili po butove u slavonska svinjogojstva kako bi ih doma, na tradicionalan način samo obradili. Gdje je u toj autohtonosti terroir, kako čitavu tu priču pojašnjavamo kod vina primjerice?

– Niste u pravu. Iako, dakako, na kvalitetu mesa utječe hrana koju konzumira svinja, nije to vinova loza čije grožđe definira baš zemlja iz koje raste. Da, nekad je u Dalmaciji uzgoj svinja bio vezan za kraška polja – u Popovom polju, u Cetinskoj ili Imotskoj krajini, u Ravnim kotarima.

Ali, prema svim dostupnim podacima, nikad u Dalmaciji do sredine 20. stoljeća nije bilo više od 40 tisuća svinja. Danas vam Dalmacija proizvodi 90 posto svih hrvatskih pršuta, oko 450 tisuća. Gdje uopće smjestiti svinjogojske farme koje bi proizvele toliku količinu mesa?

Svojedobno, šezdesetih godina prošlog stoljeća u Drnišu se u okviru poljoprivredne zadruge proizvodilo oko četiri tisuće pršuta. I to se predstavljalo kao »svjetsko čudo«.

Što se tu sve negativno, posebno po pitanju ekologije, događalo, bolje da ni ne znate. Danas vam pak svaki malo veći dalmatinski pršutar proizvodi po pet ili više tisuća butova.

Nemoguće bi to bilo izvesti bez koprodukcije koja povezuje Slavoniju s Dalmacijom ili Istrom, u kojoj nastaje nešto manje od deset posto, odnosno Krka, s kojeg dolazi manje od jedan posto hrvatskih pršuta, jasan je, direktan i nekako nepobjediv Madir.

Sva naša zalaganja za tradicijsku proizvodnju od sirovine do pršuta na stolu razbijaju se o hridi njegovog znanja, iskustva, kao i uvjerljivosti u iznošenju argumenta.

Foto: Danijel Berković/PIXSELL

Izvorna izvornost

I onda, jer privodili smo razgovor s tim dinamičnim tehnologom kraju, što je s pričama da je mnogo toga »fake«, da većina butova za hrvatske pršute zaštićenog porijekla dolazi iz EU-a, Mađarske i Nizozemske najviše, da je u velikom smislu sva ta naša priča s certificiranom proizvodnjom jedna velika obmana.

– Ma to su gluposti, priče zločestih promatrača, neznalica. Svaki naš certificirani pršut ima jako dobru »papirnatu pratnju«, nema vam tu prevare, ma ni u primisli.

Kad bi došlo do bilo kakvih deformacija u tom smislu, pa naš bi Klaster prvi reagirao, zbog toga je i nastao, da štiti i unapređuje prave proizvođače hrvatskih pršuta.

Danas nas je u klasteru dvadesetak. Bilo nas je i više, ali svi oni koji se ne pridržavaju, nisu više u klasteru. Znao sam dobivati i znakovita »upozorenja« zbog toga, ali nikad se nisam dao smesti, još manje prestrašiti. Samo znanost i poštenje. Vidite, kad već spominjete Mađarsku. Sad ću vam sve pojasniti.

Dakle, imamo uzgoj svinja u hrvatskim regijama. U Mađarskoj pak postoje golemi, najmoderniji klaonički kapaciteti koje mi ne posjedujemo.

Pa vam onda svinja iz Slavonije odlazi na klanje u Mađarsku da bi se u roku od 72 sata butovi našli u pršutarskim postrojenjima Dalmacije i Krka,… sve je, dakle, po zakonu, k tome je i logično postavljeno: svatko u naš konačni autohtoni proizvod ugrađuje ono po čemu je najbolji: Slavonci uzgoj, Mađari klanje, Dalmatinci, Istrijani ili Krčani obradu. I to vam je to.

Pa za Boga miloga, valjda smo i zbog takvih procesa, optimizacije proizvodnje i ušli u EU ili sada maknuli Schengen. Da, može netko sa strane reći da je »roba« stigla iz Mađarske, no to, kako sam vam i pojasnio, s mađarskim svinjogojstvom veze nema, zaključuje Madir.

Prije dva dana obilježen je Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda, a za njih još nekoliko B2B susretom u hotelu Bonavija 21. travnja počinju Dani hrvatskog pršuta.

Veliko finale je na Korzu, u subotu od 8 do 15 sati, kad će se pršuti desetak najboljih hrvatskih pršutara iz sve četiri certificirane regije moći po posebno povoljnim cijenama i kušati.

Ako već nismo podesni za poljoprivrednu proizvodnju, odnosno uzgoj svinja, što nas ipak i dalje, ma koliko Madir bio uvjerljiv, čudi, a ono smo barem majstori za proizvodnju prehrambenih proizvoda visoke dodatne vrijednost. Pršut je svakako jedan od najznačajnijih iz te galerije hrvatske izvorne izvrsnosti.