Foto: M. TRINAJSTIĆ
Osmišljena su ove godine tri menija: bazni »marendin«, srednji s tri jela te »degustacijski« u kojemu je čak sedam slijedova delicija
povezane vijesti
NJIVICE – Šta je Božić bez bakalara, reći će mnogi koji ovih dana guštaju u svim čarima ove blagdanske delicije, toliko karakteristične za ovaj dio godine. Iako porijeklom iz dalekih i ledenih sjevernih mora, ta se riba odavna udomaćila na našim stolovima i malo tko nije ili neće ovih dana njome omastiti brk, unatoč činjenici da je, kao uostalom i kod većine ostalih prehrambenih proizvoda, cijena i te (sušene) ribe ove godine »otišla u nebo«.
Tri menija
Tradicija ne znači uvijek i bogatstvo ponude, pa su tako u nas, kad je bakalar u pitanju, u onoj »sveprisutnoj« ponudi najčešće tek dva ili tri načina pripreme toga specijaliteta. A da tome ne mora biti tako svjedoči primjer njivičkog restorana Rivica u kojem se i ovih dana, već trideset i treću godinu zaredom, u ovo doba godine održavaju sad već tradicionalni »Dani bakalara«. Višedesetljetna kulinarska tradicija kojom su četiri generacije obitelji Lesica spomenuti restoran izdigle do razine svojevrsne gastronomske institucije, ogleda se tako i u ovom događanju koje svake godine u Njivice privlači brojne ljubitelje uživanja u s morem povezanim specijalitetima. Sad već kultna gastromanifestacija započela je u prvim danima prosinca te će, kako nam je rekao Dražen Lesica, već dugo zaštitno lice tog otočnoga hrama dobre hrane, potrajati do Badnjaka.
Dražen Lesica / foto: M. TRINAJSTIĆ
– I ove smo se godine u ponudi pripremljenoj za tu prigodu bazirali na tri menija, onom najmanjem u obliku svojesvrsnog »marendina«, srednjemu s tri jela od bakalara, te onom koji bih nazvao najkompletnijim i degustacijskim, s čak sedam slijedova delicija kojima, smatram, pokazujemo svu raskoš i raznovrsnost načina na koji se ta u nas za ovo doba godine udomaćena riba sjevernih mora može spravljati, baštineći pritom našu tradiciju, ali istovremeno prikazujući i neke »drukčije« načine njezine priprave, ističe naš sugovornik.
Lesica pritom nije zaboravio napomenuti da se u Rivici i ovaj put inzistira na najkvalitetnijoj »sirovini«, bakalaru vrhunske kvalitete u dobavi kojeg otočni kulinarski znalac, čuvar duge i bogate obiteljske tradicije restoraterstva, koristi već uhodane dobavne kanale, prokušane dobavljače koje je tijekom dugogodišnje prakse pripravljanja bakalara imao zadovoljstvo i osobno upoznati.
Kreativne kreacije
– Ove godine u ponudi imamo jela spravljena od suhog, ali i svježeg bakalara, bez onog usoljenoga koji smo u prošlim sezonama također znali uspješno koristiti. Od tradicionalnih načina pripreme bakalara i ove su godine u ponudi delicije poput bakalara na bijelo, na kremu, na pikant, s krumpirom, na brudet, kao i gulaš, uz što, naravno, nudimo i neke kreativnije gastrokreacije koje sami osmišljavamo. U red takvih, primjerice, uvrstio bih kobasicu od bakalara koja je, sljubljena s broskovom, baš izvrsno prihvaćena. Isto vrijedi i za nekoliko tanjura od svježega bakalara poput »morskog vala«, uz koji kreiramo tzv. pjenicu od mora. U svakom slučaju, ljubitelji bakalara i ovog adventa u svim njegovim čarima u Rivici mogu svakodnevno guštati u vremenu od 12 do 22 sata, vikendom i uz živu glazbu, kaže nam naš sugovornik i više no zadovoljan što se nakon godina obilježenih pandemijskim ozračjem i ograničenjima, »situacija« sad ipak vratila u normalu.
– Vjerujem da ćemo u idućim danima svjedočiti sve življoj i veselijoj atmosferi, tako nam svima potrebnoj i dragocjenoj nakon ovih godina prisilne »suzdržanosti« koju smo, nadam se, sad definitivno ostavili za sobom, zaključio je Lesica.
Prihvatljive cijene
– Cijene bakalara, kao uostalom i svega ostalog, u posljednje su vrijeme počele ludovati, zbog čega je bilo neizbježno korigirati i cijene naših menija, a koje su unatoč svemu tome, vjerujem, još uvijek ostale u okvirima onog što se može nazvati prihvatljivim, pa i povoljnim. Onaj bazni meni tako se nudi po cijeni od 95 kuna, srednji je pak 150, dok onaj degustacijski, sa sedam slijedova, stoji 360 kuna po osobi. Naravno, u svim se jelima može uživati i zasebno, pa tako dobar dio naših gostiju voli naručiti ono što ih se protekli put najviše dojmilo, a što se nudi po cijeni od četredesetak pa do otprilike 150 kuna, pojašnjava Lesica.
Otkriva i da su po običaju najtraženija ona najklasičnija, u nas najudomaćenija jela poput bakalara na bijelo, kao i onog na žlicu, odnosno na »gulaš na bijelo«, s krumpirom.
– Ovo nije jedini primjer nastojanja obogaćivanja tradicionalne gastronomske ponude našeg restorana. Naša ponuda u ove zimske, blagdanske dane bazira se i na drugim sezonskim namirnicama pa smo tako poznati i po sezonskoj ponudi janjetine, šparoga, liganja i svega ostalog što u smislu lokalne gastronomije karakterizira pojedina godišnja doba, zaključuje ovaj uvijek razgovorljivi otočni kulinarski znalac.
Najtraeniji su uvijek “klasici” pa tako i bakalar “na gula na bijelo”, s krumpirom, kae nam Draen Lesica (MLADEN TRINAJSTIÆ, 12.12.2022)
Gastronomsko slavlje prihvatili i drugi– Odmah nakon što se prvi dobar glas o toj našoj ponudi, odnosno gastromanifestciji proširio u javnosti, zaredali su se pozivi naših kolega iz Istre i Dalmacije s upitima bismo li im zamjerili ako bi se i sami upustili u takvu vrst predblagdanske ponude. Naravno da nikad nismo imali ništa protiv toga, dapače. Cilj nam je i bio potaknuti korištenje i vrednovanje te u našim krajevima tradicionalne namirnice koja je u našim domovima od davnina bila prisutna, ali i koja se istovremeno dotad gotovo i nije mogla naći na jelovnicima ugostiteljskih objekata, objašnjava Lesica. – Dani bakalara, kao »naše dijete«, gastronomsko su slavlje koje je, gledajući sva ta desetljeća njegova trajanja, raslo, razvijalo se i mijenjalo pa je tako od prvih inačica, temljenih na samo dva, tri temeljna recepta, koji uzgred rečeno i danas najbolje »pale«, evoluiralo do višetjedne manifestacije u kojoj se, u obliku buffet ponude, u nas moglo kušati i po tridesetak raznih recepata, odnosno načina priprave te ukusne, ali i nutritivno iznimno vrijedne ribe, kaže naš sugovornik. |
Sljubljen i s guščjom jetrom, i sa svinjskim raguom– Dane bakalara slijedeći našu tradiciju promoviranja sezonskih namirnica prvi put smo prije više od tri desetljeća pokrenuli kao »Dan bakalara«, koji smo organizirali na sam badnjak, prisjeća se Lesica. – Slijedom odličnih reakcija ljubitelja dobrog ića i pića, već 1989. godine u predbožićno vrijeme, Dani bakalara »rođeni« su kao višednevna, tad trodnevna gastro, ali i enološka manifestacija. Posljednjih desetak godina za Dane bakalara, koji su se pretvorili u višetjedno događanje, kreiramo menije kojima pokušavamo čuvati tradiciju načina spravljanja te ribe u našim krajevima, ali i istovremeno dajući i jedan profesionalni, rekao bih i originalni »twist« temeljen na suvremenim gastrotrendovima, objašnjava naš sugovornik. Predstavio nam je i da se proteklih godina u kuhinji tog poznatog njivičkog restorana tako »rodila« već spomenuta kobasica od bakalara, ali jednako tako i bakalar sljubljen s guščjom jetrom, kao i prije koju godinu također promovirani »morski prasac« – tanjur u kojem je bakalar spretno i sretno bio povezan s raguom od svinjske kobasice. – Svake godine osmislimo nešto novo, a nešto pak ostavimo u »pričuvi« za neke buduće dane bakalara, završio je naš sugovornik. |
