Jesam, bio sam negdje na kraju osnovne škole kad smo i mi učenici krenuli u sadnju maslina. S obzirom da je to bilo nekoliko godina nakon Titove smrti, svi su se natjecali u tome tko će posaditi 88 stabala nečega. Sjećam se da su kod nas u Taru neka su stabla sadili i lovci.

Koliko mi je poznato, većina je tih 88 rastućih posveta Titu nestalo, ali masline su ostale. Danas imaju nešto manje od 40 godina, a unatoč tome što su pregusto sađene kako bi tvorile ime Tito, u pravilu daju jako dobar urod i mnogo ulja, tako da je i to jedan od razloga što su preživjele sve mijene u poljoprivredi, kao i to što je jedan dio danas, nakon denacionalizacije, na privatnoj čestici.

Priču o tarskom maslinarskom “Titu” pojasnio nam je Đankarlo Žužić, agronom koji je nakon završetka porečke poljoprivredne škole diplomirao na zagrebačkom Agronomskom fakultetu.

Jedan je od najstručnijih ljudi u Istri po pitanju maslinarstva, što i ne čudi jer općina Tar Vabriga je u povijesnom ali i u aktualnom smislu samo središte hrvatskog maslinarstva.

Žužić je danas i direktor općinske tvrtke Momperlin koja između ostalog skrbi i o razvoju poljoprivrede kao i o gospodarenju s objektima u funkciji maslinarstva.

Vratimo li se Titu od maslina, priča je zapravo poprilično zanimljiva u povijesno-političkom kontekstu. Ne zbog toga što se sredinom osamdesetih svaka hrvatska sredina natjecala koja će bolje iskazati odanost djelu pokojnog maršala, nego zbog toga što se sadnja maslinika u Taru na neki način može smatrati i činom pomirbe između Tita, socijalizma i – maslina. Zbog čega?

– S obzirom na moju dob, čovjeka s nešto više od pedeset godina ne mogu o tome osobno svjedočiti, pa prenosim priče i zapise koji su mi poznati. Istra je naime nakon 1945. godine bila pod pritiskom odbacivanja maslinika.

Razlog je bio uistinu bizaran jer je tada nova vlast smatrala maslinu politički nekorektnom, točnije – crkveno-religijskom biljkom. Ne odličnim izvorom poljoprivredne proizvodnje i kvalitetnog, zdravog ulja, nogo simbolom crkve, pojašnjava Žužić.

Ljudima se indirektno, kad i kad i vrlo direktno, davalo do znanja kako bi ih se moglo smatrati reakcionarnima nastave li s uzgojem maslina.

Da priča bude još složenija, imperijalistička Italija je u sklopu velikih agrotehničkih mjera i brojnih melioracija koje je provodila u Istri značajnije širila i nasade maslina.

Pa se zbog mira u kući, kako se ne bi dobilo stigmu “fašista” i “klerikalca” rješavalo maslina. To što je taj čin bio dodatni poticaj napuštanju istarskih sela i njihovom osiromašivanju u svakom smislu, malo je koga bilo briga.

– Danas su maline jako raširene u Istri. Ne znam im točan broj, ali čini mi se kako bismo mogli govoriti o više od milijun stabala.

Kad se pak vratimo na teritorij naše današnje općine Tar Vabriga, mi se maslina nikad nismo do kraja riješili. Štoviše, prvi smo u Istri počeli s njihovom revitalizacijom.

Bilo je to prije točno šezdeset godina, da bi poseban zamah maslinarstvo na našem području, tada integralnim dijelom općine Poreč, dobilo sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća, naglašava Žužić.

Porečka Agrolaguna se i inače tih godina iskazuje u ispravnom tretmanu poljoprivrede. S obzirom na veliki rast turizma, logično je i vrlo dohodovno bilo saditi nove vinograde i maslinike.

– Velike površine pod maslinama osim nas ima još samo Vodnjan. Jesmo li upravo mi najmaslinarskija općina, moglo bi pokazati detaljnije statističko istraživanje, a s obzirom da na našem području ima oko 100 hektara pod maslinama, a stanovnika nešto manje od 2,2 tisuće, izračunajte i sami, poručio nam je Žužić, sjajni izvor baš svih pojedinosti, agronomskih, nutricionističkih pa i povijesnih u priči o maslinama i Istri, regiji ponajboljeg maslinovog ulja na svijetu.

A općina Titovih maslina za razliku od većine hrvatskih naselja nema problema s demografijom: zadnji popis pokazao je kako je došlo do porasta stanovništva od desetak posto.

Istina, Tar-Vabriga je prostor privlačan doseljavanju i zbog rasta turističkih kapaciteta, a ono što ih je spasilo od pretjerane izgrađenosti, odluka je od prije četrdesetak godina prema kojoj se prostor od sjevernih predgrađa Poreča pa sve do Červara i Vabrige proglasilo isključivo poljoprivrednim, dominantno predviđenim za uzgoj maslina. Iako površina općine od 28,3 četvorna kilometra i nije tako velika, veća je ipak od primjerice susjednog Novigrada.

– Zadovoljni smo životom na ovom području, sve nam je blizu, a i kao općina odlično funkcioniramo. Vratimo li se poljoprivredi i maslinarstvu, iako smo dakle mali površnom, imamo nekoliko mikroklima koje itekako utječu na početa berbe.

S jedne strane je Antenal, ušće rijeke Mirne koje donosi nešto vlažnije karakteristike klime, za razliku područja koja su bliža Kašteliru ili Poreču.

Stoga, mislim da “Titove masline” još nisu došle na red pa ne znamo koliko će imati randman, koliko će “hitati” ulja, poručuje nam Žužić.

A mi krećemo u obilazak “maslina pomirbe”, maslinika koji je bio posvećen čelnoj osobi sustava koje ih je isprva – proganjalo.

Umjesto na idealnih 30 do 36 četvornih metara koliko inače mora imati svaka maslina, zbog forme slova “T” “I” te “O”, bitno su bliže postavljene.

No, s obzirom da su pažljivo orezivane, da ih se drži u formi manjih krošnji nema nikakvih problema s prinosom. Prijašnjih godina znale su roditi s oko jednom tonom, što je dakle oko 11 kilograma po maslini.

Jasno je stoga da ulja daju, ovisno o sezoni od 110 do maksimalno 150 litara. Masline sađene prema agronomskim maksimama daju i mnogo više, pa i dvostruko, no s obzirom da je urod maslina kategorija koju je do samog kraja, do same berbe možda i najnezahvalnije prognozirati, i ovakve komparacije lako padaju u vodu.

– Maslina je uistinu hirovita i tek kad ju poberete možete reći kakva je bila sezona. Izložena je vrlo opasnim nametnicima, zna joj se dogoditi i smrzavanje kakvo je sredinom osamdesetih godina i na području Tara učinilo katastrofu.

S druge strane, posebno nakon američkih istraživanja šezdesetih godina kad je zaključeno da je mediteranska prehrana upravo zbog maslinovog ulja fantastično zdrava, raste njihova popularnost, potražnja pa tako i cijena, objašnjava nam Žužić.

Ali, znanstvena istraživanja mijenjaju još čitav niz navika kod maslinara. Ponajprije, mijenjanu vrijeme koje je optimalno za njihovu berbu.

Nekad, sve do prije četrdesetak godina, u berbu maslina se kretalo nakon blagdana sv. Katarine, 25. studenog. Kako je to u vrijeme Jugoslavije bilo blisko i najvećem prazniku, Danu Republike, ili “29. novembru”, koji je s “mostovima” znao potrajat i po pet dana, bilo je to vrijeme kad se u maslinarskim krajevima pobiralo tu sjajnu uljaricu.

– Ljudi su vam nekad maslinu brali kad je bila prezrela i poprilično osušena. Smanjivalo je to cijenu prerade, dok je količina ulja bila nepromijenjena.

Kasnija istraživanja su pokazala da je količina polifenola, zdravstveno najkorisnije tvari u maslinovom ulju, snažnog antioksidansa, najveća kad trećina ploda iz zelene poprimi tamnu bolju.

Ovisno o sezoni to vam je nekad već i početkom listopada, a upravo ovo vrijeme oko sredine listopada je optimalno za berbu. Iako se mnogi znaju nadmetati, koristeći to i kao samohvalu u umijeću uzgoja maslina, s randmanom, količinom koliko ubrane masline “hitaju” ulja, istina je zapravo vrlo jednostavna: idealni randman je od 10 do 11 kilograma ulja na 100 kilograma ploda.

Kad je tako znači da ste berbi pristupili u idealnom času, da ste u ulju sačuvali najvrijednije. Kad vam masline “hitaju” znatno više, po 13, 15 ili više kilograma ulja, znak je da ste zakasnili s berbom i time umanjili kvalitetu, vrlo nam stručno pojašnjava Žužić i razbija jedan od mitova koji zapravo ne govori o “boljoj rodnosti” nego o kašnjenju u berbi.

Nakon obilaska maslinika, Titovih i ostalih, zaputili smo se i do velike tarske uljare. Pravog, velikog prerađivačkog postrojenja koje je sposobno u danu obraditi, preraditi i po 30 tona maslina, osigurati dakle u idealnim okolnostima oko tri tone ulja, odnosno desetak posto više litara.

Općina Tar Vabriga je bila investitor u izgradnju pogona, zgrade, dok je sama prerada povjrena koncesionarima koji svakih pet godina imaju natječaj za zakup.

– Mislimo da je tako optimalno. Znate, uljare vam posluju mali dio godine, ma ni dva mjeseca. Postrojenja nisu jeftina, tehnologija prerade stalno napreduje i ztaži ulaganja tako da se takav vid partnerstva pokazao idealnim, objašnjava na m Žužić ujedno pokazivavši rod općinskih maslina kao i temelje zgrade u na kojem će se izgradti prezentacijsko- prodajni centar.

Tar je i s nekim od svojh manifetacija posvećen maslinarstvu. Bilo je tu natjecanja u orezivanju maslina, a za razliku od Vodnjana koji trećeg vikenda u studenom ima sajam mladih maslinovih ulja, Tar-Vabriga sličnu manifestaciju locira u prosinac.

– Rekao sama već, mi smo jedna od najmaslinarskijih lokacija u Istri. Mi im nikad nismo okrenuli leđa, a zahvaljujući FAO programima veliku smo revitalizaciju i sadnju novih maslina imali još sedamdesetih i osamdesetih godina.

Masline su uz turizam naša najznačajnija gospodarska grana koja nije ni malo laka, ni malo sigurna, ona koja traži i jako puno ljudskog rada. Da, na kraju priče dolazi ulje i njegova cijena kad mnogi upućuju gnjevne poglede i prigovaraju iznosu, sugestivan je Žužić.

A ta je cijena ove godine, za rinfuzna punjenja “iz “rosfraj” bačve u plastičnu kantu” ne manja od 120, 130 kuna. Ako ide i boca, ako su ulja sortna, ako je tu i već jasno formirani i jako nagrađivani brend, pa manja pakiranja, cijena može ići i do 200 pa i više kuna.

Kako se čini, s obzirom da uskoro dolazi euro, litra istarskog maslinovog ulja ubranog i prerađenog u optimalnom trenutku bit će – 20 eura.

Rastajemo se sa Žužićem, vrhunskim stručnjakom koji je bazne informacije o maslinarstvu dobio od oca Francesca.

– Koliko se pažnje u Taru pridavalo optimalnom razvoju maslinarstva, pokazuje i činjenica da se stručnu radnu snagu, u koju je pripadao i moj otac, slalo već sedamdesetih godina na dodatnu izobrazbu u Italiju i Španjolsku.

U Italiji je to bila regija Marche, u Španjolskoj čitav niz njih, sve do Andaluzije i njezine Seville. I zato, uvijek treba učiti, pratiti znanost, primjenjivati u idealnom trenutku jednake takve agrotehničke mjere kako bi se urod ipak držalo u kakvim-takvim predvidljivim okvirima, zaključio je naš razgovor Đankarlo Žužić.

Od mitske, biblijske biljke, hraniteljice Mediterana, prognanice nakon ’45. kao i kulture koja je u Taru na zemlji ispisala posvetu Titu, pa sve do njezine “amerikanizacije” koja je prehranu na bazi njezinog ulja učinila najvažnijom i najzdravijom na svijetu.

Maslina, jedna i jedinstvena. Stoga, ma koliko joj ulje bilo skupo, čak i u najracionalnijem i najskromnijem korištenju, može i svega nekoliko kapi biti dovoljna i nadasve – zdrava.

Maslinovo ulje se uistinu mora doživljavati kao ljekoviti dodatak prehrani. Ne samo zbog visoke cijene nego i zbog osjetljivosti njegovih ljekovitih tvari.

Njih naime visoke temperature uništavaju tako da je potpuno besmisleno, pa i bahato, na zagrijanom ulju peći meso, jaja ili što god sličnog.

Maslinovo se ulje mora dodavati na kraju kuhanja – rižotima, varivima, umacima, povrtnim juhama ili raznim maneštrama, njime se prelijeva pečenu ili kuhanu ribu ili jednako tako pripremljeno meso.

Nenadomjestivo je i kod pripreme salata, a upravo kad ga se dodaje jelima temperature koja neće agresivno utjecati na njegov sastav, daje i najveću aromatičnu ili okusnu notu.

Naprosto, maslinovo je ulje najbolje tretirati prije kao začin nego kao klasičnu masnoća koja se podizanjem na visoke temperature koristi u pripremi jela.