Od ove godine očekivali smo da po svemu bude rekordna, po broju gostiju, prihodima i svemu ostalom. Dogodilo se sasvim suprotno i sezonu će sigurno obilježiti velik pad broja gostiju, kaže Boris Šuljić, vlasnik i direktor hotela i restorana Boškinac u Staroj Novalji na otoku Pagu, ovjenčanih brojnim nagradama i priznanjima čija je kruna bilo osvajanje prestižne Michelinove zvjezdice.

Sezonu će, neminovno, smatra ugledni ugostitelj, obilježiti neizvjesnost, no bez obzira na to, Boškinac će gostima otvoriti vrata, a Šuljić ističe kako se, unatoč očekivanom znatno manjem broju gostiju, ne smije dopustiti pad kvalitete ugostiteljske i turističke ponude. S njim smo razgovarali dan uoči ponovnog otvaranja hotela i restorana, zatvorenih od 15. ožujka, u trenutku kada su pripreme, kako u kuhinji, tako i u hotelu te uređenju bazena, terase i okoliša bile u punom jeku. Razgovor su prekidali česti telefonski pozivi, zovu majstori, dobavljači, sve treba posložiti na mjesto prije dolaska gostiju, kojih u hotelu nije bilo dva mjeseca.

– Ove godine smo otvorili već 14. veljače, za Valentinovo, i radili smo sjajno, sve do 15. ožujka. Vikendima smo bili krcati, čak i preko jedna smo imali velik broj gostiju. Imali smo goste iz cijele Hrvatske. Dobili smo, što vjerojatno znate, Michelinovu zvjedzdicu, što je pobudilo dodatni interes za naš restoran i hotel. I onda je sve stalo, kaže Šuljić.

Dugoročno promišljanje

Novonastala situacija s koronavirusom iziskivala je, dodaje, brzo donošenje odluka i novih planova za nastavak poslovanja u ovoj godini, koji je trebalo iskomunicirati sa svim uključenima u poslovanje hotela i restorana.

– Sve je to trebalo uklopiti i u dugoročnu priču. Stvaramo nešto već godinama, s timovima ljudi kojima ne možemo odjednom reći – zdravo, doviđenja. To su timovi koji se slažu godinama dok sve ne dođe na svoje mjesto, dok ne dobijete efikasnu, kompetentnu i motiviranu cjelinu. Ne možemo si sada, bez obzira na situaciju, dopustiti da sve to nestane, kaže Šuljić.

Očekivanja su od ove godine bila velika, kako na otoku Pagu, u Gradu Novalji, tako i u Boškincu, gdje je projekcija povećanja broja posjetitelja bila tridesetak posto. Umjesto toga, predstoji sezona u kojoj će se zbrajati minusi, posebno u pogledu broja dolazaka gostiju.

– Realno, očekujem da ćemo, umjesto rasta od trideset posto, imati oko trideset posto od prošlogodišnjeg broja gostiju. To je, dakle, pad od sedamdeset posto. Međutim, koliko god ljudi dođe, naš je posao, rekao sam to i našim zaposlenicima, da se ti ljudi koji dođu, makar ih bilo deset, osjećaju kao kraljevi. Kao direktor tvrtke, moj je posao da se brinem za financije i organizaciju, a svi skupa upravo u ovoj krizi moramo učiniti sve da zadržimo razinu usluge ili je čak i unaprijedimo i da damo sve od sebe kako bi se gost doživio vrhunsko iskustvo. Mi ćemo nastaviti s najvećom mogućom posvećenošću kvaliteti, ljubaznosti i svime onim po čemu je ova profesija lijepa. Ne želimo ju i ne smijemo dezavuirati, ne želimo gubiti dostojanstvo i biti dešperatni, ne želimo otići u smjeru suprotnom od dosadašnjeg i zbog čega jesmo ovdje gdje jesmo, kaže Šuljić.

Nepovoljne okolnosti

Radit će se, očito je, za puno manji broj ljudi od očekivanog, ali to ne znači da se treba raditi lošije ili s nižim standardima, smatra Šuljić, i to ne samo kada je riječ o Boškincu, nego i kompletnoj turističkoj i ugostiteljskoj ponudi na Jadranu ove sezone. Zanimalo nas je mogu li turizam i ugostiteljstvo, posebno na vrhunskoj razini kakvu nudi Boškinac, financijski i organizacijski izdržati eventualni gubitak cijele jedne turističke sezone.

– Izdržat ćemo koliko budemo mogli. Okolnosti nam, naravno, ne idu u prilog, jer je trenutno još uvijek puno nepoznanica. Potpuno je nemoguće realno planirati prihode. Iako, bolje je u ovakvim okolnostima planirati oprezno nego se nadati čudu. Možemo u poslovni plan staviti dobitak na lotu i ponašati se kao da ćemo dobiti jackpot, ali što ako ga ne dobijemo. S druge strane, u ovom poslu koji se temelji na usluzi i gostoprimstvu, rashodi se ne mogu smanjivati proporcionalno smanjenju prihoda, kao što je to možda moguće u nekim drugim granama gospodarstva. Primjer – hotel mora imati noćnog recepcionera, bez obzira je li u tom trenutku popunjeno sto soba, deset soba ili samo jedna. Slično je i u restoranu, gdje za deset ili sto ljudi treba imati isti servis, odnosno, ako se broj gostiju smanji za deset puta, ne može se jednako toliko smanjiti broj ljudi koji im pruža uslugu. U uslužnim djelatnostima je to naprosto tako. To će biti vrlo otežane okolnosti, kaže Šuljić.

Planiranje nabave će, smatra, biti manji problem, posebno za uhodane ugostiteljske objekte i one koji i inače rade sa svježim namirnicama koje nabavljaju na dnevnoj bazi.

– Tu smo rutinirani, znamo što, koliko i kako nabaviti. Ni inače ne stvaramo zalihe, dobavljači su nam stabilni i u tom kontekstu primarno se vodimo znanjem, a ne imanjem, da se tako izrazim. Nećemo natrpati u škrinje i frižidere stotine kilograma škampi ili hobotnica, nego radimo od finih, malih stvari, svježe i krasne delicije s kojima izlazimo van. To je za nas olakotna okolnost, iako, s druge strane, ne znamo i ne možemo predvidjeti kako će se kriza odraziti na navike gostiju. Pad slobode kretanja se već dogodio, a ona je temelj da uopće odeš na odmor, s tim da ne znamo hoće li se dogoditi i pad te neke znatiželje, interesa da se proba nešto novo i drugačije, što često dovodi goste k nama, kaže Šuljić.

Gourmet doživljaj

Što se tiče strukture gostiju, koji inače u hotel i restoran dolaze iz čitavog svijeta, u Boškincu smatraju kako ove godine ne mogu uopće računati na posjetitelje s Dalekog Istoka, kao i općenito na one iz prekomorskih zemalja koji u Hrvatsku dolaze avionima.

Foto Roni Brmalj

– S tim smo gostima krasno radili u predsezonama i posezonama, što ove godine možemo odmah otpisati. S druge strane, imamo dosta Hrvata i Slovenaca koji vole Boškinac i redovito dolaze, tako da na barem dio njih možemo računati. Imamo inače i dosta Talijana, Nijemaca i drugih europskih nacionalnosti, otprilike u podjednakim omjerima, bez da se netko posebno izdvaja. Više ih povezuje ljubav prema gourmet doživljaju, nego nacionalnost. Koliko će ih doći, za sad je zaista nemoguće predvidjeti, ali mi ćemo svakome tko dođe pružiti vrhunsku uslugu i eno-gastro doživljaj, kao i uvijek do sad, kaže Šuljić.

U hotelu i restoranu inače radi četrdeset ljudi, a ove će godine taj broj biti za nekoliko zaposlenika manji, ali smanjenje neće biti proporcionalno očekivanom smanjenju broja gostiju.

– Ovo je krizno poslovanje, u kojemu se odričemo većih investicija, novih ulaganja, na svaki rashod se gleda kirurški precizno, ali ovo nije djelatnost u kojoj se sve može precizno izračunati u excell tablici. Prvenstveno, u ovom je poslu angažirano puno ljudskih resursa, da bi se ostvario željeni rezultat. Osim toga, angažirana je velika vrijednost “hardevera”, objekti, oprema, namještaj, kuhinjska oprema, posuđe, uređen okoliš i čitav niz drugih stavki koje, recimo, jedna IT tvrtka nema i nisu joj potrebne za poslovanje. Ovdje je zaista angažirana sva sila materijalne imovine i ljudskih resursa, kroz čitavo vrijeme, kako bi privukli gosta koji je to spreman platiti, kaže Šuljić.

Državna potpora

Što se državnih mjera potpore ugostiteljstvu i turizmu tiče, smatra da su dosadašnje mjere bile prihvatljive, ali nema velikih očekivanja po tom pitanju.

– Mi nismo velesila, ni politički ni ekonomski, tako da očekivati neka čuda od države je nerealno. Očekujemo da se do kraja olakšaju mjere koje se tiču slobodnog kretanja i ulaska stranih turista u Hrvatsku. Mislim da su i u Vladi toga svjesni, koliko je turizam važan za Hrvatsku, za državni budžet, a i za budžete svih nas koji od njega živimo. Financijski, ne očekujemo da će država sad osigurati milijarde eura koje će kroz, primjerice, poticanje domaćih gostiju, ubrizgati domaćim hotelima, restoranima i slično. Mislim da smo u cjelini, kao država, osuđeni na čekanje i rasplet događaja na velikim tržištima, na koji ne možemo sami bitno utjecati, kaže Šuljić.

Vinarski dio priče za sad ide u dobrom smjeru, kaže Šuljić, koji se već godinama bavi i proizvodnjom vrhunskih vina.

– Prošle godine doživjeli smo katastrofu, propalo nam je 99 posto uroda, a i ono što je ostalo usmjerili smo u humanitarne svrhe. U tom dijelu, paški teroir uvijek je nepredvidljiv, svaka je godina neizvjesna. Tko ovdje nije živio cijele godine, tko nije vidio što je ovdje bura i posolica u stanju učiniti od uroda bilo koje kulture, a ne samo vinove loze, ne može to shvatiti. Oni koji dođu ljeti, vide samo lijepo vrijeme, sunce, prirodu, misle da je tako uvijek, ali u stvarnosti je ovdje klima izuzetno surova, bura i sol znaju doslovce spaliti sve urode, sve bude crno i uništeno. U tom segmentu nam je, zaista, normalno da je sve potpuno nepredvidljivo, uz smijeh zaključuje Šuljić.

Prtorić: Teško išta predvidjeti

Na Pagu smo posjetili i OPG Prtorić, čiji je, međut turistima dobro poznati i cijenjeni ugostitlejski objekt smješten na surovim, ali idiličnim padinama između Mandra i Šimuna, s prekrasnim pogledom na more i okolne otoke. Vlasnik, Ante Prtorić, kao i Šuljić, u prvi plan za ovu sezonu stavlja – neizvjesnost.

Foto Roni Brmalj

– Da je normalna godina, gotovo da bih vam u dan mogao reći kako će sezona izgledati. Do te mjere da bih uz mala odstupanja mogao navesti broj gostiju i promet po pojedinom datumu kroz ljeto. Tako to izgleda već godinama, ali ove godine znamo samo da ništa ne znamo. Naša je prednost što uglavnom radimo sa svojim sirovinama, gostima nudimo uglavnom jela od janjetine iz našeg uzgoja i od otočnih dobaljača, te svinjetine iz naše farme svinja, a i možemo smanjti kapacitet terase tako da čitav posao u kuhinji i na terasi mogu odraditi članovi obitelji. Gubici su za sad, u odnosu na planove, već značajni jer se u predsezoni i posezoni bavimo organizacijom vjenčanja, krstitki i drugih proslava, te primamo organizirane grupe turista. U tom dijelu smatram da su ograničenja bila prestroga, no moramo se suočiti sa situacijom i naći načina kako da nastavimo i da oni gosti koji nam dođu budu zadovoljni. Očekujemo da će dio naših stalnih gostiju ipak doći, posebno oni iz Hrvatske, Slovenije, Austrije. U normalnim okolnostima, velik dio naših gostiju su stalni, vjerni posjetitelji, koji su već gotovo naši prijatelji.

Ima večeri kad doslovce svakog gosta na terasi znamo imenom, a i oni jako dobro znaju što ih kod nas očekuje. Zbog toga mislim da će, bez obzira na sve, dio njih doći i ovog ljeta, ali zaista je nemoguće bilo što konkretno prognozirati. Zbog toga nam je teško i s našim dobavljačima, primjerice janjetine, odrediti potrebne količine, kao i odrediti potreban broj radnika u sezoni. Zasad smo zaposlili njih dvoje, a nadam se da će sezona ipak biti nešto bolja od sadašnjih očekivanja pa ih možda zaposlimo još, kaže Prtorić.