Svi oni koji su mislili da su protekle sezone bile neizvjesne i teške, tek će ove shvatiti što je prava neizvjesnost i kako izgleda poslovanje u okolnostima teške predvidivosti ičega, pa tako i rezultata koje će potkraj ljeta, podvlačenjem crte pod prihode i rashode svoga poslovanja, izračunavati naši ugostitelji. Nakon dvije godine pandemije, a sad i okolnosti ratnih strahota iz Ukrajine, nepoznanicama s kojima su u pripremu za njima najvažniji dio godine krenuli domaći ugostitelji, sad valja još pridodati i one ekonomske prirode, povezane sa strelovitim, donedavno nezamislivim porastom cijena energenata, ali i namirnica, sirovina koje oni u svojim kuhinjama pripremaju i temeljem čijih ulaznih cijena naposljetku formiraju svoje.

– Sve je poludjelo i kao da sve ono čemu smo dosad svjedočili nije bilo dovoljno, sad nam se događaju takvi troškovni šokovi da je, kad me pitate što očekujem, teško dati bilo kakav odgovor osim onog temeljenog na čistom nadanju – rekao nam je krčki ugostitelj i mali hotelijer Josip Brusić, još uvijek aktualni predsjednik Ceha ugostitelja PGŽ-a. Situacija je uistinu teška, ugostiteljska je branša već iscijeđena teškoćama koje nam je u poslovanju donijela pandemija za koju se nadam da ipak pomalo jenjava, ali i koju, na našu veliku žalost, sad zamjenjuju neke nove, još izazovnije okolnosti. Ostane li situacija kakva je danas, s ratnim događanjima relativno udaljenima od naše zemlje, držim da se ipak možemo nadati nekakvoj sezoni jer ćemo i u takvim oklonostima većini europskih gostiju iznova biti najbliža i najsigurnija »ljetna opcija«, ističe Brusić. Ukoliko pak ratna zbivanja eskaliraju, a pogotovo, ne daj Bože, preliju li se i na neka nama bliža područja, to bi moglo potpuno uništiti naša nadanja i zaustaviti turističke tokove o kojima u nas tako mnogo ovisi. O tome u ovom trenutku ne želim niti razmišljati, već i zbog toga što i u ovakvim okolnostima ugostitelji imaju briga i problema preko glave pa je pesimizam i malodušnost zadnje što nam treba, nastavlja naš sugovornik.

Manjak kadra

– Najveća »prednost« domaćih ugostitelja u ovom trenutku je ta da smo se, zbog svega što nam se izdogađalo posljednjih godina, svi već pomalo naučili raditi u »izvanrednim« okolnostima, kaže Brusić. U takvim oklonostima svi još uvijek plivamo, ili bolje rečeno – trudimo se bradu održati iznad površine vode koja je sve dublja i valovitija, a dokle ćemo, ostaje za vidjeti. Nadam se sezoni poput lanjske, i ako takva bude, svi ćemo biti presretni. Divljanje cijena, posebice energenata, koje se povećavaju po nekoliko stotina posto, trenutno su nam svima najveća briga i činjenica jest da će do porasta cijena naših usluga, odnosno proizvoda koje nudimo, morati doći. U protivnom nećemo opstati. Problem i briga svima nam je i radna snaga koje kronično manjka, i to ne samo u našoj zemlji, već i u bazenu nama susjednih zemalja iz kojih smo posljednjih godina ipak uspijevali naći ljude. Sad je i taj bazen presušio, a dodatni uteg je i činjenica da smo dio domaćih ljudi, onih koji su godinama radili u ugostiteljstvu, sada izgubili. Dio naših zaposlenika zbog pandemijskih ograničenja rada ugostiteljskih lokala bio je prisiljen potražiti posao u nekim drugim branšama, koje su u doba lockdowna mogle raditi. Sve to naslagano jedno na drugo čini nas izuzetno pogođenima trenutnim kolopletom »nesretnih« okolnosti koje, kako to često biva, pokazuju da »i od najgoreg uvijek može biti još lošije«, zaključuje Brusić.

– Istini za volju, još ni sam ne znam što nas čeka jer ćemo prve inpute po novim, »paprenijim« cijenama dobiti tek za koji tjedan, kad nam počnu stizati računi za energetne koje sad trošimo, kaže nam iskusni bašćanski ugostitelj i obiteljski hotelijer Zlatko Dorčić. Čak i kod nekih protukriznih mjera koje je Vlada najavljivala, poput onih u kojima su se spominjali vaučeri za energetske troškove za male i srednje poduzetnike, ispada da mi ovdje ne možemo računati, jer će takvu vrstu potpora moći dobiti samo mali hotelijeri čiji su objekti spojeni na plinsku mrežu, a koje u nas, znamo to svi – nema. Problemi su samo slažu, a neizvjesnosti kumuje i sve izraženija praksa last minute rezerevacija pa tako ni mi u našem hotelu, a ni iznajmljivači, do posljednjeg časa ne znamo hoćemo li imati goste ili nećemo. Strahovao sam i preklani i lani, no lani je na koncu sve ispalo prilično dobro pa se nadam da će i ova sezona također ispasti dobra, barem približna lanjskoj. Nažalost, mislim da svi skupa još uopće nismo svjesni razmjera i učinaka cjenovnog udara koji nas sa svih strana očekuje, zaključuje Dorčić, ocjenjujući da će najveći šok, kad su cijene u ugostiteljstvu u pitanju, nedvojbeno doživjeti i osjetiti domaći gosti.

Prelazak u parketare

– Jel imaš 15 sati na raspolaganju za ovaj razgovor pa da ti baš sve kažem? Tim nas je riječima, upitan o aktualnim problemima i očekivanjima od nadolazeće sezone, dočekao Dražen Lesica, poznati njivički restorater.

– Nedavno sam bio u Francuskoj, zemlji znanoj po pitanju gastronomije i ugostiteljstva, i shvatio da ondje, barem u mjestu u kojem sam boravio, restorani sad rade samo tri dana tjedno. Za više od od toga, rekli su mi, ugostitelji jednostavno nemaju snage, posebice u kadrovskom smislu. To se, bojim se, i nama smiješi s obzirom na to da smo i mi u Hrvatskoj već neko vrijeme suočeni s odljevom kadra iz ugostiteljstva. Jedan moj prijatelj, vrsni ugostitelj, danas se bavi postavljanjem parketa, a ovaj mu je posao postao tek vidom nadopune kućnog budžeta. Bojim se da će mnogim ugostiteljima njihov posao postati tek dopunom nekog drugog, u međuvremenu pronađenog lukrativnijeg posla, kakvim se mogu baviti kroz cijelu godinu i bez prevelike brige da će ih novi porast broja zaraženih natjerati na stavljanje ključa u bravu njihovih restorana, ističe Lesica koji ni sam nije mogao pobjeći od ekonomskih izazova koje sa sobom nosi dramatičan porast režijskih i sirovinskih troškova ugostiteljskog poslovanja.

– Upravo smo ovog vikenda napravili korekciju cijena, što dugo nismo činili. Na to smo doslovno bili prisiljeni. Nema mogućnosti da svojim maržama pokrijemo tako dramatičnu »promjenu računice« s kakvom smo svi suočeni. Situacija je krajnje neizvjesna i svi kolege s kojima razgovaram zabrinuti su za svoju i budućnost posla koji mnogi, poput mene, rade već generacijski. Svaka kriza, pa tako i ova kojoj svjedočimo, prvo »udara« na tercijarne djelatnosti, a mi ugostitelji možda smo trenutno najizloženiji i to stoga što smo prvi na listi onih čijih će se usluga osiromašeni građani i turisti odricati. Kako bilo, ja se uvijek nadam dobrome, najviše zbog toga što smo već naučeni živjeti u nekim »posebnim i čudnim« okolnostima, i to ne samo onim uzrokovanim vanjskim krizama, već i našim unutarnjim, »strukturnim« problemima, zaključio je Lesica, uvjeren da će dobar dio takvih izazova domaće ugostitelje mučiti i kad prođu ukrajinski rat i pandemija.

Neefikasna država

Sličnu smo »vibru« osjetili i od Gorana Stanića, jednog od malobrojnih otočnih ugostitelja koji proteklih godina nije prestao raditi.

– Nismo stali niti jednog dana. Kad nismo mogli u lokalu, kuhali smo i na pragu isporučivali, čak i dostavljali hranu te se na sve načine trudili zadržati »pogon« koji je najteže ponovo pokrenuti ako ga jednom ugasiš. Dobar dio mojih stalnih zaposlenika koji nose posao, u vrijeme kad nisu imali što raditi u lokalu, radio je na farmi na kojoj uzgajamo povrće i životinje čije meso potom služimo, pa nas je i ta »zaokruženost« poslovnog procesa u nekim trenucima spašavala. A ona će, objašnjava Stanić, biti od pomoći i u našem nastojanju nošenja s rastom cijena kojemu svjedočimo jer, kad prodaješ »svoju šniclu« ipak se nađe nešto više prostora za ostvarenje zarade nego u okolnostima kad gostu serviraš onu koju si dan ranije kupio u trgovini. Stanić ipak vjeruje da će, unatoč brojnim novim okolnostima, barem sjeverni Jadran raditi kao i lani. – Mi smo na sreću mnogima najbliže i najdostupnije more, kutak Mediterana do kojeg mnogi automobilom stignu nakon što u petak zaključe radni tjedan. Ovdje imamo objektivnu prednost u odnosu na mnoge druge zemlje, ali i u odnosu na neke druge dijelove naše obale pa ne strahujem za ljeto, kaže Stanić koji velikim problemom »ugostiteljske branše u Hrvata« je ocijenio okolnosti da je to grana u kojoj se već neko vrijeme ostvaruje izuzetno mali profit. A radnu je snagu istovremeno sve teže naći. Kad je pronađeš i kad si njome zadovoljan, ona onda »pritišće« tražeći pristojna primanja na što, naravno, ima puno pravo. Tome se ugostitelji moraju prilagoditi, a u tome bi im, nakon što smo iscrpili sve svoje unutarnje rezerve, od pomoći sad trebala biti promjena naše porezne politike, u smislu rasterećenja rada od troškova kojima je opterećen.

Završno, rekao bih da ćemo, i kad prođu ova krizna vremena, mi u Hrvatskoj i nadalje biti opterećeni objektivno preskupom i do bola neefikasnom državom, istom onom koja svoje nedostatke i slabosti sad tek nastoji skriti iza okolnosti »više sile« – ratova i pandemija, koje nikako nisu jedini uzrok naših problema, zaključio je Stanić.

Dizanje na europske cijene

Dobra stvar u okolnostima u kojima ćemo biti prisiljeni dizati cijene jest ta što smo, kad je ugostiteljska ponuda u pitanju, dosad bili barem 30 do 50 posto jeftiniji od restoranskih cijena na koje su gosti iz najprisutnijih emitivnih tržišta naučeni, kod sebe doma. Sad ćemo vjerojatno doći na cijene kakve imaju kod kuće, ili bolje rečeno kakve su dosad imali jer će i u njihovim zemljama cijene neizbježno skakati kao što i kod nas sada skaču, rekao je Brusić.