Rado osluškujem odjeke objavljenih tekstova. Često su mi oni povod za nove teme. Svaka sugestija dobro dođe pa ih, u pravilu, prihvaćam. Čak i tada kada tema ne djeluje previše atraktivno, pa će je mnogi nazvati svakodnevnom.

Na primjer, govori mi poznanik: pisao si o kvarenju, sada napiši nešto o čišćenju ribe, kako se to pravilno radi? Kako… Onako kako najbolje znaš, bio je moj odgovor. Što treba pisati o čišćenju ribe, kao da je to neka umjetnost, odgovara drugi. Samo treba imati dobar nož! Pa sam razmislio. Zašto ne napisati, rijetki su u tome vješti, a mnogi to radimo i snalazimo se kako znamo. Sam svoj majstor!

Čišćenje ribe mogli bismo svrstati i među sezonske, ljetne teme. Da ljetne, jer mnogi u nas ribu jedu samo za vrijeme godišnjeg odmora, znači – ljeti. I muče se njenim čišćenjem, a još više prilikom ručka, ili večere, kada su im usta puna ljuski, šćame, rekli bi ljudi iz našeg kraja. Priznajmo, ne moramo se praviti važnima – čišćenje ribe nije baš ugodan i lijep posao, posebno ako čistimo kod kuće, u kuhinji. Ljuske lete na sve strane. Nekima je to izgovor zašto ribu rijetko pripremaju kod kuće. Zato, prvi savjet – ako je ikako moguće ribu čistimo vani. Još bi bilo bolje raditi to pokraj mora.

Kratko ispiranje

U onom starom šlageru izvedenom na Splitskom festivalu pjesnik pita: »…odakle se čisti riba, dal’ od glave, il’ od repa..?« To, valjda, svi znamo, ne treba nikoga učiti. Ljuska se skida struganjem u suprotnom smjeru od njena rasta, dakle od repa prema glavi. Pritom, ribu treba držati za rep. Ostruže se – ošćama, jedna, pa druga strana, potom se skinu sitnije ljuske na trbušnom dijelu i glavi. Struganje ljuski mora se izvoditi pažljivo, da se ne ošteti koža. Slijedi odstranjivane škrgi i utrobe. Najprije se oštrim nožem, ne mora biti velik, otvori riba po trbuhu.

Neki za to koriste škare. Jasno, i to se mora raditi pažljivo. Iskusna i vješta ruka jednim će potezom sa škrgama izvući utrobu. Ostali se moraju malo pomučiti, izvlače dio po dio, često im se dogodi da oštete žuč, pa se tekućina razlije po trbušnoj šupljini. Također, nekim ribama treba odstraniti crnu ovojnicu što dijeli utrobu od ostatka tijela. To nije problem, lako se skida prilikom ispiranja.

Na kraju ribu treba isprati. Rekli bi: to je sporedni posao, a znalci će reći da je najvažniji. Ribu se mora isprati izvana i iznutra, pod mlazom hladne tekuće vode. Ako se čisti na obali, jasno, ispire se u moru. To je najbolje, time smo je malo i začinili. Važno je napomenuti da ribu ne treba dugo ispirati, jer se time gubi njen sok i hranjivi sastojci. Još je gore od toga ostavljati ribu u vodi, poput krumpira.

Ribe bez ljuski

Ovaj uopćeni savjet ne može se primijeniti za čiišćenje svake ribe, već se odnosi prvenstveno na veće primjerke i vrste. Srdelu i arbuna, na primjer, nikako se možemo čistiti na isti način. Srdela, koja nam je na jelovniku puno češće nego arbun, za svoju veličinu ima puno ljuske, i to velike. Ona se, međutim, lako i brzo čisti. Sitnoj srdeli ne treba otvarati trbušnu šupljinu, njoj se odstranjuje glava, pritom se odrežu i škrge, te izvlači utroba. Na gotovo identičan način čisti se i gira, samo što oma ima sitnu ljusku koja leti na sve strane.

Neke vrste riba nemaju ljuski, inćuni, papaline, plavice, lokarde, šaruni… Njihovo je čišćenje neusporedivo jednostavnije. Inćunu i papalini odstranimo glavu kao srdeli i s njom izvučemo utrobu. Vještijima će to uspjeti i kod ostalih vrsta plave ribe, dok neki moraju otvarati utrobu. Plavicama i lokardama, u pravilu ne treba odrezati glavu, a škrge i utrobu lako se izvuče prstima, bez otvaranje trbušne šupljine.

S glavom ili bez nje

Vječito je pitanje na koje se nude različiti odgovori i objašnjenja – da li ribi prilikom čišćenja odstraniti glavu, ili ne? Za sitnu ribu je jasno, ali ne za svaku. Nikome, valjda, neće pasti na pamet odstranjivati glavu gavunima i oligama, njih je dovoljno malo isprati. I za veliku, oboritu ribu dileme nema, glava podlanice, lubena, škrpine mnogima je vrhunska poslastica.

Dilema je najčešće kod vrsta kao što su oslić, lokarda, plavica… Rijetki će posegnuti za njihovom glavom a opet, riba na stolu bez glave ne izgleda lijepo. Glave nekih vrsta mogu se i iskoristiti za riblju juhu ili temeljac.

Skidanje kože

Ribe iz obitelji hrskavičnjača uglavnom nemaju ljuski, tek neke imaju nešto sitno. To podrazumijeva i njihovo drugačije čišćenje. Umjesto struganja ljuski većini njih skida se koža – grdobina, raža, golub, mačka, pas… To je već ozbiljan posao, osim noža, potrebna su i kliješta, te malo više snage. Ne uspijeva baš svakome… Na ribarnicama, u pravilu, ta se riba nudi očišćenja.