Ako vam je kriterij nepce, onda igra ono što je ukusno. Ako je hrana pripremljena od vrhunskih namirnica i ako jedete frišku ribu, to se osjeti. Ako ribu sprema znalac, onda nepce to prepoznaje
O kužinavanju je lijepo govoriti, a bome i napisat katkad koju. Čini se, tu se nema što pogriješiti kad ionako o eno-gastro problematici svi znaju sve baš kao i o nogometu, ili zbivanjima iza zidina Banskih dvora. Ma, provučeš perun i žlicu kroz jedan tekst, pa kroz dva, možda tri i eto ti drage prijateljice za koju znaš da je eno-gastro frik, pa te tapše po ramenu i dobronamjerno veli: »Kad imaš kakvih dilema, kad ti nešto nije jasno, kad ti nešto treba zovi, svega ti, Barbu!« Barbu!?
Ono što je dobro jest činjenica da se istinitost onog o čemu Barba piše lako da provjerit. Tko ne vjeruje, evo mu njegov izbor što vina, što naših što svjetskih restorana, što marendina, što majstora od kužine.
VINA:
1. Brombonero Clai 2009. crno 2. Amfora Tomac 2007. bijelo 3. Sv. Jakov malvazija 2009. bijelo
RESTORANI/KONOBE:
1. Batelina, Banjole 2. Le Mandrać, Volosko 3. Draga di Lovrana, Lovran
MARENDE:
1. Friška pofrigana riba iz migavice u restoranu Gusari u Tučepima 2. Tripice 3. Dva jaja u meko sa zapečenim bilin kruvon za toćat
KUHARI:
Zdravko Tomšić Deniz Zembo
SVJETSKI RESTORANI:
Enoteca Pinchiori, Firenze Arzak, San Sebastian
I evo ga. Nije bilo druge do sraza dvojca koji bi pričao o spizi. S jedne strane ‘sedma sila’, a s druge sommelier, eno-gastro pisac, hedonist, bonkulović, znalac-jelac, te možda prije svega bloger i stožerna snaga čitave domaće sve brojnije gastroblogerske scene.
Darko Baretić Barba, naš čovjek, Crikveničan rođen u Rijeci, nastanjen na Krku, a dušom rasprostranjen uzduž i poprijeko ponajboljih što naših, što svjetskih restorana, konoba, betula. No, ima i aktualni povod, činjenica da blog vinskapriča ovih dana puni ravno godinu dana otkada je pokrenut, a u tih godinu dana se iz, ili upravo zbog, naoko ležernog pisma, premetnuo u jedno od najutjecajnijih štiva u nas kada su hrana i vino u pitanju.
Blog Vinska priča
Zašto uopće blog i što se s njim i zbog njega u ovih godinu dana dogodilo?
– Ljudi. Prvenstveno ljudi. Meni su ljudi bitni. Jer, kad imaš ljude, možeš sve. Ali ne ljudi u onom rodjačkom smislu, nego u kvalitativnom smislu. Sve se desilo na na inicijativu Željka Bročilovića Carlosa koji je Zoranu Vodopiji i meni rekao – ajmo pisat blog. Sjeli smo i dogovorili se tko će što raditi. Željko je treba pisati i piše još uvijek o vinima, Zoki je ajmo reć’ grafički i glavni urednik, a ja sam zadužen za nekakvu dušu bloga, onaj koji piše o svemu i svačemu ne bi li kroz to dao taj jedan hedonističko ljudski osvrt na tu nekakvu suhoparnu temu kao što su čisto stručne degustacije vina i degustacije restorana. Tako smo krenuli. Zoran mi je rekao da ne pričam o klikovima i posjećenosti, ali imamo jedno 20-tak tisuća posjeta. No, meni se čini da je bitnije da smo postali dosta utjecajni.
Koja se to publike zapravo navukla na blog?
– Ja sam od početka svjestan toga da je kredibilitet ljudi koji pišu o eno-gastronomiji i sa stručne, a rekao bih i s ljudske strane, poprilično narušen. I tu se jednostavno otvorio prostor kojeg je trebalo zauzeti stručnim, kvalitetnim, objektivnim i neovisnim pisanjem. No, kako, htjeli mi priznati ili ne, postoji EPH monopol, vrlo teško dopirete do nekakve čitalačke publike. Na sreću, u međuvremenu je stasala čitava nova generacija koja nije vezana za kupovinu novina i koja je praktički u tom virtualnom svijetu odrasla. Stjecajem okolnosti naš se naum paralelno razvijao s tom novom mladom generacijom koja se htjela izraziti preko interneta. Jednostavno smo se kliknuli! I kada smo objavili prvi članak krenuli su ko osice. A kako smo otvoreni za sve, počeli smo se i družiti razmjenjivati znanja. Stvorio se nekakav krug te blogerske gastro scene.
Čujem, počeli ste se i družiti, uz spizu naravno. Bude li za tih druženja polemike, različitih mišljenja?
– Normalno! Ali, zna se čije je zadnja. Šta kaže Barba, tako je!
Nisam zlonamjeran, nego dobar
Zašto se Barbi tako bespogovorno vjeruje!? I poštuje to što napiše?
– Ma, prije nego što sam krenuo išta pisati prvo sam se pitao tko sam ja da sudim o nečijem radu. Koje to stručne reference imam da bi nekom kuharu mogao reći to si dobro skuhao, ili nisi. Prvo sam o tome razmišljao. Druga je bitna stvar da tim pisanjem, bez obzira koliko ono bilo pravdano ili ne, zadireš u područje ljudskih sudbina, profesija, što baš i nije tako jednostavno. Te dvije stvari su me praktički natjerale da se ne javljam dvadeset godina prije nego sam krenuo pisati. A u tih dvadeset godina obišao sam jako puno vinskih akademija, sve vinske destinacije u Europi, jeo u svjetskim restoranima, družio se i razgovarao s vodećim hrvatskim kuharima koji su i dolazili kod mene doma pa smokuhali zajedno. Kad je prošlo tih 20 godina rekao sam sebi, OK mislim da sad imam nekakvu referencu i da bih mogao krenuti pisati nešto o tome. Ovo je, naime, proces koji ne prestaje, koji traži stalno educiranje. Morate imati kredibilitet koji ste stekli radom, a morate ga i braniti i to tako da ste u toku i da stalno učite. A treće, mislim da nisam zlonamjeran. Ja sam dobar čovik.
Čitam kakvo ste idealno društvo odabrali da s vama povečera. Ava Gardner, ajde to mi je jasno, Miljenko Smoje, Đorđe Balašević, Arsen Dedić i Boro Dežulović.
– A, ko vam smeta!?
– Niko. Dapače. Samo, nisu to neki jelci.
– To je u redu, ostat će meni više. Ma, nisam ja njih zva zato šta vole jist, nego da bi meni bilo lipo i da bi s nekim moga zapivat i razgovarat pametno.
To je istina. I kada koga kritizirate lijepo je napisano i vidi se dobronamjernost.
– Treba imati mjeru. Prvo, ako nešto ne valja nastojim ne pisati o tome. A ako Barba ne piše o nečemu, znači da nije ni miritalo. Najlakše je doći i reći biftek u onom restoranu nije bio dobro pečen. Čemu!? Nije to poanta, niti je to moj stil.
Neka cvate tisuću cvjetova
Meni se čini da se Barbi slijepo vjeruje, jer se vidi da je sve napisano i provjereno metodom »progutaja i pogreški«. A tu je i činjenica da se ne libite u tekst i na nepce staviti, jedno kraj drugoga, restani krupmir i najpretencioznija jela na svijetu. Može li to zajedno, tim više što se oni koji o hrani pišu najčešće libe pisati o ‘običnim’ jelima?
– To je vrlo jednostavna stvar, kad razlučite kriterij. A kriterij je samo nepce! I ako vam je kriterij nepce, onda sve igra. Onda igra ono što je ukusno. Ako je hrana pripremljena od vrhunskih namirnica, to se osjeti. Ako jedete frišku ribu, to se osjeti. Ako je riba rađena od čovjeka koji zna kako je termički obraditi, pa još to dušom napravi, onda nepce to prepoznaje. Svejedno je onda da li se radi o lešadi od ribe koja je prije uru ulovljena, ili nekom čudu al Deniz Zembo jer na ukusnim papilama sve počinje i završava!
Ali, ne lomi li se i država, odnosno ministarstva koja bi i o spizi trebala skrbiti, baš na tome na čiju stranu stati, onu od nazovi narodnih jela i kulinarstva, ili na stranu onog što rade vrhunski chefovi? Nismo li zato dobili paštroć od 500 autohtonih jela. Dobronamjeran, ali ipak paštroć?
– Ma, gledajte, neka cvate tisuću cvjetova. Nema tu apsolutne istine. Činjenica je da kod nas u svim društvenim djelatnostima, i ne samo društvenim, postoji jedna klika ljudi koja je marketinški eksponirana i koja drma scenom makar da i ne zna puno, baš kao što postoje i oni neki gremlini u sivoj zoni koji nešto znaju ali nisu toliko eksponirani. E, kad biste ih spojili, onda bi vjerojatno dobili ono pravo. Na recentnoj nam kuharskoj i gastronomskoj sceni postoje tako razno razna udruženja kuharska koja su bazirana na nekom socrealističkom modelu 70-tih i 80-tih godina, koja sudjeluju na nekakvim natjecanjima i sebi dijele medalje a još uvijek garniraju pjat sa zarolanom mrkvom i zelenom salatom. To je pase koncept koji generira letargiju i statičnost. S druge strane imate jedno pet, šest, sedam kuhara koji su prošli svijeta, koji su se educirali i koji kuhaju nešto što predstavlja kuharstvo u pozitivnom svjetlu. Zahvaljujući takvoj situaciji, tim strukovnim udruženjima koji rade te autohtone stvari, vani je izišao jedan bastard. Ali, i to je bolje nego ništa.
Sjećanja na materinu spizu
Možda nam gastro scena zapravo gazi previše put naprijed u odnosu na trenutak, onaj socijalni, u kojem jesmo!? Džepovi su sve plići i prazniji.
– To jest problem. Zato sam i pisao nedavno o Batelini Davida Skoke. To je vrijednost za novac. Tri, četiri slijeda za 150 kuna.
Zašto Skoko to može, a drugi mahom ne?
– On zna što hoće. To je jako bitno. On je živi od toga i njemu kuharstvo nije life style, nekakva pomodnost. On ne radi nedjeljom. On radi od pet, a ne dvokratno, jer je svjestan da ne bi mogao održati željenu kvalitetu da radi u dvije smjene. Kod njega nećete moći platit s karticom. U njega nema mesa, samo riba. Uz to je otvoren za sve, puno putuje, sakuplja znanja po svijetu, skroman je i vrijedan. To je koncept koji valja. Takvih bi ja restorana još.
Zašto vrhunski kuhari ne vole kad im se kaže da moja mama najbolje kuha?
– Kuhanje vaše matere je jedna emocionalno, sociološka, psihološka komponenta koja je pohranjena u vašoj glavi, koja ima emotivnu dimenziju i koja je legitimna i opravdana. Ne kažem da je treba izbaciti iz glave, međutim morate biti otvoreni i za druge opcije. Moji su tako, u Crikvenici gdje sam odrastao, držali prasce. Moglo se, tamo gdje je danas praktički strogi centar. Sićan se kolinja i onog želuca šta bi nam ga zavezali, pa bi za njim trkali po dvorištu. Sićan se i te jetre kad bi je okrenuli na vatri, tih kobasica. Toga više nema. Jednostavno nema, jer ne postoji niti više takva svinja, niti je ona hranjena na taj način. Ti ukusi se više nikad ponovit neće, ali ne treba ni tražiti takav ukus. To treba biti reper, ali ne u smislu repeticije već traženje još boljeg.
