Gabriela Filca, chefica restorana Nebo, što ponosno nosi Michelinovu zvjezdicu, smještenom na najvišem katu hotela Hilton Costabella Rijeka, ide u red najzanimljivijih hrvatskih kuharica, i ne samo najmlađe generacije kojoj pripada. Poznato je naime da joj je uz kuhanje strast i vrtlarenje, pa tako njezin povrtnjak u Prokikama nedaleko Brinja, gdje joj živi obitelj, kad god uhvati malo slobodnog vremena i ona sama, ide u red pravih sadržajno-vizualnih remek-djela krajobrazne arhitekture.

Obožava spravljati jela s povrćem, vegetarijanska i veganska, tako da je pao dogovor kako će se u receptu koji nam predlaže za Badnjak u cijelosti isključiti ne samo mesna nego i riblja komponenta.

Govorimo li o postu, u svakom slučaju govorimo o maksimalnoj skromnosti, asketizmu, odricanju, nikako ne o skupocjenim ribljim jelima, bakalaru suhom je za kilogram cijena 50 eura, oboritoj ribi ili škampima. Teško da se takve jelovnike može nazvati postom. Chefica Filca se odlučila za Badnjak ponuditi nam »Punjeni sejtan s karameliziranim lukom i gljivama«, jelo pripremljeno isključivo od povrća.

Jela s potpisom šefice Filca, Foto: Vedran Karuza

Istina, kad ga je dovršila bila je to prava rapsodija okusa, baš kao što je i »plating« ispunjen bojama bio i više nego privlačan. Iako je riječ o kompleksnom jelu, prati ga sjajni opis chefice Gabrijele tako da uz dosta pažnje, strpljenja i postupnosti većina nas može doći do rezultata sličnog onom koji vidite na fotografijama.

Sam Božić je pak gastronomski simbol za obilje.

Chefica Neba se odlučila za mnogima omiljenu janjetinu, ali s vrlo zanimljivim prilozima među kojima se posebno ističe artičoka, u hrvatskoj kuhinji nedovoljno zastupljena, jako ukusna, kvalitetna svakako i zdrava namirnica što između ostalog pročišćava organizam.

Za Badnjak ne bismo preporučili alkoholne napitke već neki kompleksniji čaj, primjerice mješavinu koja prati ritam prirode – sušeni cvijet bazge, lipa, šipak dok se ručak za Božić treba dočekati pjenušcem. Odličan je primjerice rose Ružica Pavlomira, dok janjetinu mora pratiti kompleksnije crno vino. Optimalan je Sansigot vrbenske vinarije Šipun, tim više ako i janjetina dolazi s Krka.

Recite ne dosadnoj, pa i skupoj, klasici, napravite iskorak s potpisom Gabrijele Filca. Iznenadit ćete se svojom kreativnosti baš kao što ćete i uživati u sasvim novim okusima. Sretan vam Božić i dobar tek!

Punjeni seitan s karameliziranim lukom i gljivama

Sastojci:

• 0,5 kg glatkog brašna
• 1/2 žličice dimljene paprike u prahu
• 1 žlica maslinovog ulja
• 1 žličica soli
• 650 ml vode

Za juhu:

• povrće po izboru (npr. mrkva, celer, luk, češnjak) za pripremu juhe

Za karamelizirani luk:

• 1 luk (crveni, ljubičasti ili obični)
• malo maslinovog ulja
• sol, prstohvat šećera
• 1-2 žličice balzamičnog octa (opcionalno)

Za sotirane bukovače:

• bukovače (po želji, narezane na tanke ploške)
• maslinovo ulje
• sol i papar

Povrće za salatu:

• crveni grah
• slanutak
• tostirani orasi
• pir
• zelena leća

Priprema:

Prvo napravite tijesto za seitan. U velikoj zdjeli pomiješajte glatko brašno sa suhim začinima, a zatim dodajte vodu i maslinovo ulje. Miješajte dok ne dobijete elastično tijesto. Tijesto bi trebalo biti prilično čvrsto, ali fleksibilno. Tijesto mijesite 5 do 10 minuta, kao kad mijesite tijesto za kruh. Ovo je ključni korak jer proces miješanja stvara gluten, vlakna koja daju mesnu teksturu.

Nakon što ste dobro izmijesili, oblikujte tijesto u kuglu. Nakon što se tijesto odmorilo sat vremena, potrebno je isprati škrob iz njega. Stavite tijesto u veću posudu, dodajte veću količinu vode i gnječite ga rukama dok škrob izlazi iz seitana. Ponavljajte postupak dok voda ne bude čista. Pripremite veliki lonac s povrtnom juhom. Juha neka proključa, a zatim smanjite vatru na srednju i dodajte komade seitana.

Kuhajte ih 25 minuta, povremeno provjeravajući. Seitan će se udvostručiti ili čak utrostručiti. Nakon što seitan bude kuhan, izvadite ga iz juhe i ostavite da se malo ohladi. Narežite ga na šnite kako bi vam kasnije bilo najlakše napuniti. Seitan možete koristiti za razna jela – peći ga, pirjati, pržiti, grilati, ili dodavati u razne umake.

Slijedi priprema karameliziranog luka. Nasjeckajte luk na tanke rezance. U tavi zagrijte malo maslinovog ulja, stavite luk i pirjajte ga na niskoj vatri 15 minuta. Povremeno miješajte. Nakon toga, dodajte malo soli i prstohvat šećera. Pirjajte još 35 minuta na laganoj vatri, povremeno miješajući. Ne pojačavajte vatru jer luk treba polako karamelizirati. Pet minuta prije kraja, dodajte malo balzamičnog octa za dodatnu dubinu okusa.

Za sotirane bukovce, gljive narežite na tanke ploške i stavite ih na vrlo vruću tavu s malo maslinovog ulja. Posolite i popaprite. Pržite dok svi sokovi iz gljiva ne ispare i dok ne dobiju zlatno smeđu boju, oko 5-7 minuta.

Za kraj, između slojeva seitana, pažljivo napunite sotirane bukovce i karamelizirani luk, te ih dodatno zapecite na tavi ako nemate roštilj koji će im dati dodatnu aromu dima. Sve namirnice za salatu koje smo naveli, termički smo obradili, a orahe tostirali. To smo sve blago začinili po ukusu s maslinovim uljem, soli, paprom te također s malo limuna. Dodatnu notu jelu dat će ukiseljena cikla i samoniklo bilje (kiselica i broćika) koje možete ubrati tijekom jutarnje šetnje u prirodi prije samog pripremanja ovog jela za ručak.

Janjetina s gratiniranom artičokom i krumpirom

Sastojci:

Za janjetinu:

• 1 janjeća potrbušina (otkoštena)
• 50 ml maslinovog ulja
• ružmarin, peršin, češnjak
• kuhinjski konac

Za umak od suhih šljiva:

• kosti od mesa (odvojene od rebra)
• korjenasto povrće (luk, mrkva,celer)
• suhe šljive
• sol i papar

Za gratinirane artičoke s krumpirom:

• 100 g peršina
• 50 g pinjola
• 60 g Grana Padano sira
• 40 ml maslinovog ulja
• sol po želji
• 2-3 krumpira
• artičoke
• češnjak
• 1 limun

Za salatu od ukiseljene mrkve:

• mrkva
• 300 ml octa
• 700 ml vode
• 150 g šećera, 50 g soli
• začinsko bilje (timijan, lovorov list, papar…)

Priprema:

Odstranite vanjske listove artičoka i narežite ih na pola, a da im ne odrežete vrhove. Uronite ih jednu po jednu u posudu s vodom koju ste zakiselili limunovim sokom. Odvojite meso od kostiju rebra. Meso stavite na kuhinjsku plohu i premažite maslinovim uljem, peršinom, ružmarinom i protisnutim češnjakom. Dobro premazati usitnjenim začinskim biljem. Roladu možete puniti po želji. Zarolajte janjeću potrbušinu i vežite je kuhinjskim koncem.

Pecite u pećnici 2 sata na 180 °C. Pečeno meso izvadite iz pećnice i ostavite sa strane 15 minuta. Kosti od mesa stavite u pećnicu s korjenastim povrćem i zapecite 30 minuta na 180 °C.

Zatim sve stavite kuhati u lonac s vodom i kuhajte što je duže moguće. Procijedite umak, reducirajte ga i dodajte nasjeckane suhe šljive. Posolite i popaprite po ukusu.

Zatim pripremite gratinirane artičoke s krumpirom. Pomiješajte peršin, pinjole, Grana Padano, maslinovo ulje i sol kako biste dobili pesto. Krumpire ogulite i narežite na male kockice, posolite te stavite peći na 180 °C 25 minuta.

Ogulite češanj češnjaka, prerežite ga na pola i pržite u tavi na ulju dok ne porumeni. Dodajte ocijeđene artičoke i malo soli, pokrijte ih i kuhajte na laganoj vatri, dolijevajući malo vode, ako je potrebno. Nakon što se artičoke skuhaju, napunite ih pestom od peršina i stavite u pećnicu s krumpirima na 180 °C još 10 minuta. Posljednju pripremite salatu od ukiseljene mrkve.

Za kiseljenje pomiješajte 300 ml octa, 700 ml vode, 150 g šećera, 50 g soli i začinsko bilje po želji. Prokuhajte sve sastojke i prelijte mješavinom narezanu mrkvu. Poslužite janjetinu s gratiniranom artičokom, krumpirima i salatom od ukiseljene mrkve. Sve segmente jela posložiti na tanjur i za kraj dodajte malo samoniklog bilja iz vrta, poput mišjakinje, kao dodatak okusa i dekoraciju. Dobar tek!