Hrana je jedan od najvažnijih elemenata turističkog doživljaja, a uspjeh turističke destinacije usko je povezan s njezinim gastronomskim identitetom. Naime, za mnoge destinacije proizvodnja hrane, kao i proizvodnja vina, predstavljaju sastavni dio njihove povijesti i identiteta te su postali ključni elementi brenda destinacije.

Ističe se to, uz ostalo, u Akcijskom planu razvoja gastronomije Primorsko-goranske županije, strateškom dokumentu temeljem kojeg je kvarnerska regija dobila i znanstveni temelj daljnjeg razvoja. Europska prijestolnica gastronomije 2026., titula koja je Kvarneru i službeno predana ovog tjedna, kroz ovaj dokument dokazuje predanost daljnjem podizanju već sada visoke razine kvalitete eno-gastroponude, kao i predanost jačanju vlastite lokalne proizvodnje te lokalnog identiteta.

Specifičnosti Kvarnera kao »zeleno-plave« županije s više različitih mikroregija trebalo je stoga pretočiti u akcijski plan koji će valorizirati upravo tu kvarnersku raznolikost. Projekt izrade Akcijskog plana razvoja gastronomije pokrenula je Turistička zajednica (TZ) Kvarnera, a dokument je usvojen od strane Turističkog vijeća TZ-a Kvarnera u prvoj polovici prošle godine.

Izvođač projekta bio je tim stručnjaka s Fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, na čelu s voditeljicom projekta prof. dr. Dorom Smolčić Jurdana, predstojnicom Zavoda za turizam i marketing, specijaliziranom upravo u području starteškog planiranja u turizmu.

Stručni tim činili su i prof. dr. Greta Krešić voditeljica Katedre za hranu i prehranu i izvršna voditeljica projekta, prof. dr. Krešimir Mikinac, predstojnik Zavoda za ugostiteljstvo, prof. dr. Ana Čuić Tanković, voditeljica Katedre za marketing te dr. Nikolina Liović, članica Katedre za hranu i prehranu.

Strategija

Govoreći o tome tko je sve sudjelovao u izradi Akcijskoj plana, naša sugovornica prof. dr. Smolčić Jurdana, na početku je razgovora istakla kako je u izradi ovog strateškog dokumenta poštovano načelo participativnosti te je uz vrlo intenzivan angažman TZ-a Kvarnera u procesu formiranja dokumenta sudjelovala Radna skupina koju su činili istaknuti dionici za razvoj eno-gastronomije Kvarnera.

Uz održane dvije radionice za članove Radne skupine u tijeku izrade održan je niz sastanaka, konzultacija, koordinacija. U cijeli proces aktivno je bio uključen županijski Upravni odjel za turizam, poduzetništvo i ruralni razvoj, pojasnila je Smolčić Jurdana.

Koliko uopće destinacija ima ovakav dokument, odnosno može li se reći kako je Kvarner po tom pitanju među pionirima?

– Turizam je u Primorsko-goranskoj županiji rezultat dugoročnih promišljanja oblikovanih u strateško planske dokumente. Nakon što je na razini Hrvatske donesena Strategija razvoja održivog turizma do 2030. godine Primorsko-goranska županija inicirala je i usvojila Plan razvoja turizma Primorsko-goranske županije do 2030. godine.

Ovaj Akcijski plan o kojem danas razgovaramo jedan je od provedbenih dokumenata, a opravdanost njegove izrade proizašla je i iz vrlo visoko vrednovanih potencijala za razvoj eno-gastronomije u istraživanjima provedenim i prezentiranim u Planu razvoja turizma Primorsko-goranske županije do 2030. godine.

Mi smo regija specifičnih prirodno-geografskih resursa, bogatstva zaštićenih područja, te područje vrijedne kulturno-povijesne baštine koja svjedoči o kulturološkom identitetu stanovnika. Upravo ta raznolikost, priobalja, otoka i Gorskog kotara naša je velika snaga.

Kako TZ Kvarnera koristi sintagmu »Raznolikost je lijepa«, možemo reći i da je raznolikost moćna. Nema mnogo destinacija ovakav dokument, iako možemo navesti neke primjere koji obuhvaćaju šira područja, cijele zemlje čak – kao The Food Tourism Action Plan for Wales 2015 – 2020, A Framework for Gastronomy Tourism Development in South Africa, Slovenija Action Plan for the Development and Marketing of Gastronomy Tourism 2019-2023.

Akcijski plan razvoja gastronomije PGŽ-a u potpunosti je usklađen s dokumentima više razine, ali s druge strane krajnje je fokusiran na lokalno, specifično, provedbeno. Naš Fakultet je ponosan što je i Međunarodni institut za gastronomiju, kulturu, umjetnost i turizam (IGCAT) prepoznao kvalitetu i vrijednost dokumenta.

U potrazi za kvarnerskim škampom

Glavni motiv

Koja iskustva drugih regija i primjere ste eventualno uzimali u obzir kreirajući Akcijski plan razvoja gastronomije na Kvarneru?

– Naravno, korišteni su primjeri dobre prakse te su odabrane destinacije koje karakteriziraju autohtone namirnice i tradicionalna jela te vrlo raznolik krajolik s pojedinim zaštićenim područjima. Kako su već tada bile aktivne pripreme za kandidaturu za Europsku regiju gastronomije, odabrane su destinacije koje su već ranije bile nositelji ove prestižne titule, primjerice španjolska Menorca, koja je proglašena Europskom regijom gastronomije 2022. godine, i portugalska Coimbra, koja je proglašena Europskom regijom gastronomije 2021. godine.

Dodatno analiziran je San Sebastian – Donostia, grad u španjolskoj regiji Baskiji, gastroprijestolnica Španjolske, ali i jedna od najboljih gastronomskih destinacija Europe s poznatim Baskijskim kulinarskim centrom.

Centar je otvoren 2011. godine s ciljem provođenja edukacija, istraživanja, jačanja kreativnosti i inovacija u području gastronomije, te usmjeren na prijenos znanja studentima, vrhunskim profesionalcima, ali i lokalnom stanovništvu i posjetiteljima.

Brgujski kapuz

Što pokazuju analize, koliko je gostima danas ustvari važan gastronomski doživljaj?

– Promatramo li rast značaja pojedinog motiva dolaska turista, onda je upravo kod gastronomije uočen najveći pozitivni iskorak i najveći rast interesa turista koji posjećuju Hrvatsku.

Naime, prema podacima TOMAS istraživanja 2022/2023 gdje se uspoređuju trendovi potražnje na području Jadranske Hrvatske tijekom četiri ljetna mjeseca u 2022. godini u odnosu na 2019. godinu značajno raste važnost motiva gastronomije, sa 7 posto koliko je zabilježeno 2019. godine na 18 posto u 2022. godini.

Fokusiramo li se na Kvarner, prema istom istraživanju, kao glavni motiv dolaska na Kvarner 15,9 posto ispitanih turista ističe gastronomiju.

Šurlice

U kojem smislu je, pak, održivost bitna kod razvoja gastronomije? Koji su tu izazovi, vidjeli smo, primjerice, da nema interesa za uzgojem brgujskog kapuza koji je inače jako kvalitetna namirnica?

– Održivost je danas postala imperativ svih razvojnih procesa, ne samo u turizmu i ne samo u gastronomiji. Po prvi put najvažniji strateški dokument hrvatskog turizma već u svojem nazivu ističe održivi turizam.

Promišljajući svoju viziju razvoja turizma i PGŽ opredijelio se za turizam koji je održiv, uključiv, otporan, istodobno globalno konkurentan, ali i lokalno prihvaćen od strane stanovništva. Naravno, provedba nije laka, mnogo je izazova.

Primjer koji navodite ukazuje da imamo potencijale koje još uvijek nismo iskoristili. No, i poljoprivredna proizvodnja rezultat je poduzetničke inicijative, javni sustav može podupirati, promovirati, ali poduzetnik je taj koji ide u realizaciju. Vjerujem da će se to dogoditi, ponekad treba strpljenja i vremena.

Krčki pršut

Gastronomsko nasljeđe

Kada govorimo o Kvarneru, što su njegova glavna obilježja u smislu dostupnosti samih namirnica, odnosno njihove proizvodnje?

– Proizvodnja lokalnih poljoprivrednih proizvoda na području Kvarnera vrlo je ograničena. Mali broj proizvođača i male količine glavno su ograničenje za značajniju zastupljenost u ugostiteljskim objektima.

Ugostitelji su svjesni važnosti korištenja lokalnih poljoprivrednih proizvoda, sezonskih proizvoda, ističu slabosti i u distribuciji koju bi trebalo organizacijski unaprijediti i prilagoditi potrebama ugostitelja.

No, u uvjetima gdje proizvođači nemaju problem s plasmanom svojih proizvoda, teško je očekivati značajniji angažman u unapređenje distribucije.

Zaštitni znak restorana na Kvarneru

U istraživanju koje ste proveli prilikom izrade Akcijskog plana, obuhvatili ste i stavove lokalnog stanovništva po pitanje eno-gastronomije. Do kakvih ste zaključaka došli?

– U okviru izrade Plana razvoja turizma PGŽ-a do 2030. godine provedeno je istraživanje stavova lokalnog stanovništva i ostalih dionika na području PGŽ-a. Lokalno stanovništvo prepoznaje važnost i potencijal razvoja specifičnih oblika turizma, a kao najznačajnije oblike turizma ističu gastro i enoturizam, ekoturizam, nautički, zdravstveni, sportsko-rekreacijski turizam.

Vidljivo je da stanovnici u priobalju daju upravo najveći značaj gastro i enoturizmu (4,52), isto tako i stanovnici otoka (4,42), a Gorani ocjenjuju značaj ovog oblika turizma također visokom ocjenom od 4,36.

Rezultati istraživanja stavova dionika u turizmu, a koji obuhvaća sustav turističkih zajednica, jedinice lokalne samouprave i gospodarstvenike, ukazalo je da oni kao oblik turizma najvećeg potencijala u PGŽ-u ističu upravo gastro i enoturizam, ocjenjujući njegovu važnost s 4,48.

Možemo zaključiti, potpuno suglasje i stanovništva i profesionalaca oko njegova značaja.

Lovranski marun

Koje su neke osnovne slabosti po pitanju razvoja gastronomije na Kvarneru, a u čemu su prilike?

– Bitno obilježje gastronomije PGŽ-a proizlazi iz njezina prostornog i geografskog položaja, na teritoriju koji predstavlja dodirnu točku između primorske i gorske Hrvatske. Tijekom povijesnog razdoblja to je stvorilo bogatu paletu razlika uključujući gastronomiju i ne samo kroz utjecaje europskih kuhinja, već kao inovativne prilagodbe tih utjecaja lokalnom i regionalnom načinu života.

Njegovanjem svog bogatog gastronomskog nasljeđa i očuvanja tradicije kvalitete ugostiteljstva, PGŽ se pozicionirao kao prepoznatljiva gastronomska destinacija koja se uvijek isticala u stvaranju inovativnih, zanimljivih i uzbudljivih gastrosadržaja.

Za kreiranje takvih sadržaja, osim kvalitete i raznovrsnosti namirnica, važnu kariku čine i zaposlenici u ugostiteljstvu. PGŽ se i u tom segmentu ističe kao destinacija koja čuva dugogodišnju tradiciju obrazovanja kadrova za ugostiteljstvo i turizam i sustavno je unapređuje.

U posljednjih nekoliko godina sve veći broj chefova na području PGŽ-a svojom inovativnošću i entuzijazmom pridonosi stvaranju posebnog gastronomskog doživljaja destinacije uvažavajući gastronomsko nasljeđe.

U ovom trenutku to predstavlja veliku snagu, jer su upravo oni pokretači razvoja i održavanja kvalitete što destinaciju Kvarnera čini prepoznatljivom u segmentu visoke gastronomije i jamči prisutnosti međunarodnih gastronomskih vodiča.

Slabosti su, kako je već spomenuto, u segmentu nedovoljnog broja lokalnih proizvođača i nedostatnih količina. Razvoj gastronomskog turizma PGŽ-a iziskuje snaženje povezanost svih potrebnih sudionika s obzirom na nedovoljan broj udruženih proizvođača.

Komunikacija i koordinacija aktivnosti pokazuje se kao ključan čimbenik u savladavanju određenih problema i provođenju zajedničkih projekata osobito na destinacijskoj razini.

Uz značajna unapređenja gastronomske ponude PGŽ-a dodatno je potrebno poraditi na uspostavljanju destinacijskog lanca vrijednosti koji će gostima omogućiti posebno gastronomsko iskustvo kroz razvoj kušaonica, muzeja, tržnica, restorana, događanja, tura, a sve s ciljem kreiranja jedinstvene destinacijske gastronomske priče.

Potrebno je jačati poznavanje gastronomske baštine PGŽ-a, prevladati otpor prema prihvaćanju inovacija temeljenih na baštinskim jelima koja su važan temelj suvremenog gastronomskog identiteta.

Uključivanje lokalnog stanovništva u sve procese nužan je preduvjet održivosti.

Rabska torta

Smanjenje sezonalnosti

Spomenuli ste gastrovodiče. Kakva je zastupljenost kvarnerskih ugostiteljskih objekata ovakvim edicijama u odnosu na druge hrvatske županije?

– Kvarnerski ugostiteljski objekti tradicionalno su simboli kvalitete i sjajne gastronomije. Na Kvarneru imamo dva restorana s Michelinovom zvjezdicom, više objekata s Michelinovom preporukom, prisutan je JRE, Gault & Millau.

TZ Kvarnera razvila je i oznake Kvarner Food i Kvarner Gourmet. Hrvatska je prostorno mala zemlja, ali etablirana turistička destinacija. Jačanje turističke ponude, pa i u segmentu gastronomije u cijeloj Hrvatskoj doprinosi i jačanju Kvarnera. Rekla bih da je to jedna izrazito pozitivna konkurencija.

Creska janjetina pod pekom

Možete li sumirati glavne ciljeve koji se žele postići, odnosno kako treba izgledati razvoj gastronomije na Kvarneru?

– Trendovi na globalnom turističkom tržištu kao i rast potražnje za eno-gastronomskim doživljajima uporište su za intenziviranje aktivnosti na razvoju eno-gastronomije na području PGŽ-a.

Tradicija kvalitete i raznolikost gastronomske ponude, gastronomsko nasljeđe i raznovrsnost namirnica, specifičnost i raznolikost prostora PGŽ-a koji objedinjuje primorje, otoke i gorje snaga su na kojoj se temelje definirani ciljevi razvoja gastronomije na području PGŽ-a.

Razvojni koncept podrazumijeva promišljanje eno-gastronomije izvan okvira isključivo turističke ponude i fokusiranosti na turiste. Ovaj koncept integrira gastronomsko nasljeđe u sve segmente lokalne zajednice, sagledava je kao obilježje života lokalnog stanovništva i dio baštine PGŽ-a s jedne strane te kao značajan element turističke ponude s druge.

Razvoj eno-gastronomije doprinosi smanjenju sezonalnosti turističkog prometa PGŽ-a i rastu realizirane turističke potrošnje. Sagledava se kao dio ukupne turističke ponude i potiče se njezino integriranje s drugim oblicima turizma koji su razvijeni na području PGŽ-a.

Posebno se naglašava snaženje tradicionalnih jela i pića i jačanje njihove prisutnosti u lokalnoj zajednici i kao dio turističkog doživljaja destinacije. Akcijskim planom razvoja gastronomije PGŽ definirana su tri ključna cilja, i to kvaliteta i raznolikost, održivost i integriranost u zajednicu te kao treći prepoznatljivost.

Razrađeno je 18 aktivnosti za njihovu realizaciju i definirani pokazatelji praćenja, te je izrađen komunikacijski plan.

Implementacija Akcijskog plana, suradnja i sinergijsko djelovanje svih dionika u lancu vrijednost eno-gastronomije doprinijet će rastu prepoznatljivosti PGŽ-a kao turističke destinacije i boljem pozicioniranju na domaćem i međunarodnom turističkom tržištu te u konačnici prepoznatost kao Europske regije gastronomije.

Vrbnička žlahtina

Strateški dokument nastao temeljem sustavnog rada

Naručitelj Akcijskog plana razvoja gastronomije PGŽ je turistička zajednica (TZ) Kvarnera. Cilj donošenja ovakvog strateškog dokument bilo je stvoriti stratešku, znanstvenu podlogu razvija kvarnerske gastronomije i definiranje ciljeva koje se želi postići, a među kojima je i dobivanje prestižne titule Europska regija gastronomije 2026.

Irena Peršić Živadinov, direktorica TZ Kvarnera, pojasnila je kako je i ovaj strateški dokument nastao temeljem sustavnog rada na promociji i brendiranju kvarnerske gastronomije.

– Turizam nam se ne događa slučajno. Naime, mi smo Akcijski plan naručili upravo stoga kako bi u ovom dokumentu promišljeno, unaprijed odredili korake koje znamo da moramo napraviti kako bismo došli do cilja.

A jedan od ciljeva je bilo i dobivanje ove titule. Isto tako pokušali smo usmjeriti razvoj gastronomije na Kvarneru, a koji znamo svi ima svoju dugu tradiciju, i to u suradnji s ugostiteljima, chefovima, proizvođačima, znanošću i općenito svim važnim dionicima koji su bili uključeni u izradu Plana.

Mogu dodati i kako su članovi komisije za dodjelu Europske regije gastronomije prilikom obilaska naše regije istakli kako smo među rijetkima koji su ovako planski, kroz strateške dokumente definirali smjer razvoja svoje gastronomije, i sada ono što smo planirali ugrađujemo u godišnji program rada TZ Kvarnera te radimo prema tim smjernicama.

Dakle, nema govora o stihijskom razvoju, već upravljamo tim procesima, rekla je Peršić Živadinov zaključivši kako su temelj uspjeha upravo kvalitetno planiranje kroz strateške dokumente i uključivanje same struke u cijeli proces.

Polja goranskog krumpira u Staroj Sušici