JRE internacionalna je udruga mladih restoratera i chefova kojima je zajednički cilj dijeliti znanje, iskustvo i ljubav prema hrani. Udruga danas obuhvaća 360 restorana i 16 hotela u 16 zemalja svijeta.

Naš ogranak, JRE Hrvatska, trenutačno broji 15 restorana koji su, kako to zna reći predsjednik JRE Hrvatska Vjeko Bašić, povezani jednom zajedničkom niti, a to je – strast. Ljubiteljima dobrog zalogaja Vjeko Bašić je itekako znan, i on i njegova konoba Boba. Tim je zanimljivije bilo prije koji dan vidjeti Bašića kako pred ozbiljnim nekim svijetom priča o »običnoj« polpeti!

O polpeti, ćufti, mesnoj okruglici, jelu koje vole i stari i mladi, razgovarali su Vjeko Bašić i Rudi Štefan, jedan od onih koji je svojim restoranom Pelagrini pokazao da i naša gastronomija može put onih Michelinovih visina i čovjek kojem je nedavno dodijeljena i uloga UN-ovog Ambasadora gastronomskog turizma.

Polpeta, komiška pogača, patka s mlincima, šalša obična, o svemu tome se između ostalog pričalo prije koji dan na radionici »Gastronomska tradicija – vrijednost za novac« što su je zajednički organizirali Hrvatska turistička zajednica i JRE Hrvatska.

Vodeći hrvatski šefovi demonstrirali su i kroz jela kazivali kako tradicionalno učiniti da je na tanjuru atraktivno, kako olakšati pripremu pa da se može u malo vremena izbaciti više tanjura i kako učiniti baš sve da gost ode zadovoljan i uvjeren da je za svoj novac dobio pravu vrijednost.

Tema je to koja ni malo slučajno nije odabrana, pa još za prvu radionicu ovog tipa. Rudi Štefan se nada da će radionica ove vrste biti još, baš kao što se nada da su radionicom motivirali nazočne restoratere i chefove. A zašto nam je uopće radionica trebala, pa još na ovu temu!?

– Znate i sami kako se zadnje dvije godine uvijek raspravlja o cijeni. Mislim da nije nužno raspravljati o cijeni, već o tome radi li se o vrijednosti za novac. Pa ako smo detektirali da naši gosti govore da ne pružamo vrijednost za novac moramo naći rješenje kako da tu vrijednost za novac pružimo gostu, objašnjava Štefan.

Sirovina u fokusu

Nije to, priznaje, jednostavno.

– Svaki ugostitelj želi svom gostu dati najbolje, međutim to je jedan tako dinamičan i živ proces da se čovjek često na tom putu izgubi. Bitno je da napravimo vezu između proizvođača, dobavljača i HoReCa sektora. Da svi zajedno sjednemo i kreiramo jednu pravu gastronomsku tradiciju Republike Hrvatske, ne dvoji Štefan.

U pravu je Štefan, ali, velimo mu, mi smo mala zemlja, proizvodimo malo, premalo za potrebe naših restorana i tržišta, trčimo za profitom, nikako da spojimo plavo i zeleno…

– Mi smo mlada demokracija, mlada država. Na možemo se uspoređivati recimo s Italijom gdje je jedan proizvođač star 200 godina. Naši proizvođači su mladi, prolaze početničke muke i ja to posve razumijem. Mi smo tržište u razvoju i mislim da će ovakve radionice pridonijeti razvoju, ističe Štefan.

Rudi Štefan pokazao se za radionice vrsnim moderatorom. Njegovi kolege su i kuhali. Davor Kapetanović iz Designe Hotela Navis učinio je mrvu drugačijim fritto misto, uz obalu svima znano i drago jelo. Pitamo ga kako su ga on i njegovi kolege učinile drugačijim?

– Tako što smo koristili vrhunske sirovine, kvarnerski škamp, brancina, našu lignju iz Kvarnerskog zaljeva. To je ono što je najvažnije. Panirali smo ribu u palenti, pripremili pire krumpir, sotirani špinat. Napravili smo neki malo suvremeniji twist, kazuje Kapetanović.

I on, baš kao i Štefan, ističe potrebu da se lanac dobavljača prilagodi potrebama restoratera.

– To znači da tijekom cijele godine imamo dostupne namirnice s kojima radimo, vrhunske namirnice jer smatram da sirovina mora biti u fokusu, da je ključ u sirovini. Zbog toga su dobavljači toliko važni, ne dvoji Kapetanović.

Prosvjetiteljstvo

Poboljša li se dostupnost namirnica, dogodit će se i da su cijene na normalnoj nekoj razini, smatra Kapetanović. Štoviše, ta će dostupnost namirnica učiniti i da jela poput onih prezentiranih na radionici budu dostupnija svakom gostu i čim kvalitetnija. A što se tiče savjeta za dobar fritto misto, važno je, ističe Kapetanović, da je sirovina vrhunska i da se ne koristi staro ulje.

Konoba Kala Dina Šeparovića je na Braču, u Supetru, taman da ga se suoči s činjenicom da je naš narod, Dalmacija pogotovo, krajnje tvrdokorna kada je gastrotradicija u pitanju. Čini li to ovu inicijativu JRE Hrvatska težom, ako ne i riskantnijom, pogotovo za renomirana restorane!?

– Sigurno da je teže, pogotovo u Dalmaciji gdje uvijek sve mora biti tradicionalno, pomalo kruto. Pokušavamo se zato držati tradicije, ali tako da je prezentiramo na moderniji način, s nekim novim namirnicama i nekim novim dodatnim okusima da ljude malo probudimo, na to će Šeparović.

Kako uopće ljudima približiti onu visoku gastronomiju? Reći će prije svega Šeparović kako ništa nije jednostavno kod visoke gastronomije. Puno je tu stresa i nervoze, puno uloženog vremena i i truda svih koji na tome rade, a ono što se dođe pred gosta tek je pet do deset posto svih pripremnih radnji.

Valja, kaže, rušiti zablude u našeg svijeta, recimo onu da fine dining znači »male porcije«. Reklo bi se, na chefovima je prosvjetiteljski djelovati.

– Pokušavamo sve to ljudima približiti kroz neke posebne tematske večere, kroz evente se upoznaju s onim što radimo, da vide da nije tako jednostavno. Inače, na radionici je Šeparović prezentirao buzaru na crveno sa škampima i dagnjama te orehnjaču.

– Tradicionalnu recepturu sitno smo preinačili da bi bilo čim dostupnije restoranima koji rade na veliku količinu ljudi, koji izbacuju 200, 300 tanjura. Ništa komplicirano, da pojednostavimo sve, a da je okusom vrh, priča Šeparović.

Tortelini punjeni mesom istarskog boškarina predstavili su majstori restorana i hotela San Rocco, a spravila ih je Florijana Ružić.

– Recept je to koji je čvrsto vezan za tradiciju, jelo koje od samog početka imamo na našem meniju i u našoj konobi i u restoranu, ističe Teo Fernetich, vlasnik restorana i hotela San Rocco.

Proizvod za mase

Zanimljiva je, kaže, priča s boškarinom. Ta autohtona pasmina, govedo koje se koristilo za rad, umalo je posve izumrlo kada su poljoprivredni strojevi postali pristupačniji. Reagirala je županijska Agencija za ruralni razvoj, pokrenuta je kampanja koja je vratila interes za boškarina i to kroz gastronomiju.

– I koliko god možda zvučalo čudno, boškarina je spasilo to što je postao interesantan za gastronomiju, kaže Fernetich.

I da, slaže se Fernetich s onim što je više puta tijekom radionice ponovio Štefan, svi su ozbiljni chefovi spremni pošteno platiti uistinu kvalitetnu namirnicu.

– Mi govorimo kao entuzijasti. I dobro kaže Rudi, nije problem namirnicu platiti i tri puta više pa ponuditi gostu neku korektnu cijenu. Problem je kad platiš skupu namirnicu koja vrijedi triput manje. Veseli me zato što je na radionici bilo puno restoratera. Mislim da smo im pomogli da se krene razmišljati tako. Treba vremena, ali to je jedini put, smatra Fernetich.

Matija Bregeš iz Boškinca vratio se jelom svom rodnom kraju, kontinentu, pa spravio patku i mlince. I dobro je to s obzirom na to da je za sada u udruzi mahom restorana koji su vezani za more, priobalje, turizam, da fali recimo Slavonije. Nada se Bregeš da će se uskoro i to promijeniti, a ona njegova patka s mlincima zapravo je terina od mlinaca i pačja prsa marinirana u soku od jabuke, dimljena i pečena na pačjoj masti.

– Može se to i kod kuće napraviti. Jednostavno je, uvjerava Bregeš.

Naivno smo požurili ustvrditi da valjda barem s nabavom kvalitetnih mlinaca nema problema. I pogriješili.

– Sa svim je problem. Ima kvalitetnih mlinaca, ali ne za širu masu, ne za hraniti dnevno 200 ljudi u jednom restoranu. Treba nam proizvod koji će biti za masovne potrebe, kazuje Bregeš.

Storytelling

A ima Bregeš i savjet, ne samo za potpisnika ovog teksta, kako naše roditelje natjerati da probaju taj odmak od tradicije pa da recimo kušaju ovakvu verziju patke s mlincima.

– Poanta je da odvedete majku u restoran, sa smiješkom gađa taman gdje treba Bregeš.

Dok pričamo, Marko Gajski, Lešić Dimitri LD restaurant, objašnjava koliko dobra ima u komiškoj pogači. Malo kasnije kazat će Vjeko Bašić i to koliko mu je truda trebalo uložiti pa da goste natjera da kušaju lešo meso ili pak njegove ćufte sa šalšom.

Zanimljivo je pritom, reći će Štefan, kako su nazočni odgovorili na malu anketu provedenu na početku radionice, na pitanje za što misle da je bitno pa da se dobije ona vrijednost za novac.

– Svi su rekli da je to autohtona ponuda, puno ih je glasalo i za lokalnu namirnicu, ali za storytelling, za priču vezanu uz proizvod samo njih dvoje, veli nam Štefan.

– Znači li to da ne žele priču, pitamo ga.

– Ne, već ljudi nisu svjesni koliko je priča bitna. Jer, kako ću ja znati da je to što je na stolu najbolja pomidora ako mi netko nije ispriča priču, tvrdi Štefan.

Nema mu druge nego zaposliti kojeg gastronovinara, šalimo se. No, Štefan tu ne vidi šale. Pače, kaže kako velika, ozbiljna gastronomija treba i profesionalce iz novinarskog sektora. Bez toga, uvjeren je, nema naprijed. A tu naprijed je ugostiteljstvo u kojem će se nuditi vrijednost za novac. Na radionici je do jedan recept bio baš te vrste. Jer cilj je jedan i jasan.

– Moramo biti svjesni da je svijet danas toliko povezan, da je toliko stvari na kugli zemaljskoj, da se puno putuje i puno zna i da će nam onaj tko svrati jedanput teško i rijetko stići doći i drugi put. Zato je bitno da od nas gost ponese emociju, jer on je naš ambasador. Moramo gosta pretvoriti u našeg ambasadora, a to možemo kroz hranu i toplinu, zaključuje mudro Štefan.