Ugostiteljstvo je, reći će neki, najljepši posao na svijetu.

Međutim, etablirati se na tržištu, stvoriti nešto svoje, prepoznatljivo, ali u konačnici i trajati, je vraški težak posao. Kvarner je oduvijek bio poznat kao jedna od najvažnijih, ako ne i najvažnija gastronomska regija u Hrvatskoj, iako se u pravilu ponudu percipiralo kroz sjajne restoratere i njihove objekte. Josip Tariba ili Branko Bevanda bili su praktički sinonimi visoke gastronomije u bivšoj državi. A i šire.

Mnogi ugostitelji još se sjećaju brojnih Talijana koji su na Kvarner dolazili samo zbog gastronomije. S obzirom na to da su ponudu Kvarnera nosili pojedinci, ujedno predvodnici u gastronomiji cijele države, Kvarner dugo nije bio percipiran cjelovito, kao regija.

Za razliku od Istre koja se u tom smislu brendirala mnogo prije, uz ostalo i temeljem toga što je ranije krenula u suvremeni razvoj poljoprivrede, posebno maslinarstva te vinogradarstva i vinarstva.

Akcijski plan

Međutim, u posljednjih petnaestak godina puno se napravilo u smjeru cjelovite promocije gastronomije kvarnerske regije, kao i etabliranja lokalnih namirnica i jela. Tome je sigurno pomogla i globalizacija, odnosno činjenica da danas gosti sve više cijene i traže ono autohtono i lokalno.

I po mogućnosti što prirodnije. Ipak, prostora za razvoj ima, posebno po pitanju proizvodnje autohtone namirnice i proizvoda s obzirom na to da proizvođača nema puno, a količine koje se proizvode nisu velike. Kvarner je u tom smislu ograničen prirodnim predispozicijama, ali koje mu daju upravo tu njegovu šarolikost i bogatstvo proizašlo iz tri subregije – otoka, priobalja sa svojim zaleđem te Gorskog kotara.

A osim ograničenja u nabavi, jedan od izazova s kojima će se i ubuduće ugostitelji morati nositi jest i pitanje kadrova.

Izazova ima, ali jako puno se već napravilo. Turistička zajednica (TZ) Kvarnera krenula je tako najprije s brendiranjem kvarnerskih ugostiteljskih objekata kroz brendove Kvarner food i Kvarner gourmet, a kroz postupak brendiranja željelo se istaći kvalitetu te standardizirati ponudu.

U međuvremenu su stigle i svjetske oznake poput Michelinovih zvjezdica, za Kvarner je izdano regionalno izdanje cijenjenog vodiča Gault Millau, kvarnerska vina su na Decanteru osvojila 50 medalja, vinari su se organizirali u udrugu Vina Kvarnera, osmišljene su brojne manifestacije vezane uz autohtone namirnice, Kvarner je dobio i Akcijski plan razvoja gastronomije, dakle, znanstvenu podlogu za definiranje smjera razvoja…

Svijest o kvarnerskog gastronomiji je podignuta na jedan novi nivo, a najnoviji korak na tom putu je i dobivanje titule Europske regije gastronomije za 2026. kojim povodom je u Opatiji ovog tjedna održan 2. forum gastronomije Kvarner – Europska regija gastronomije 2026.

U okviru foruma objavljen je i Manifest kvarnerske gastronomije, svojevrstan vodič onoga što se u tom smislu želi postići i na čemu raditi u budućnosti. Radnu skupinu gastroturizma pri TZ-u Kvarnera, a koja je radila i na ovom Manifestu, čine brojni cijenjeni kvarnerski ugostitelji koji su svojim znanjem i na ovaj način dali podstrek jačanju kvarnerskog enogastrobrenda.

Neki od njih otkrili su kako vide aktualni trenutak, ali i budućnost enogastronomije Kvarnera.

Hoće li Kvarner biti nova Baskija, što je to što kvarnersku regiju čini posebnom i drugačijom od drugih, ali i koji su izazovi na tom putu, otkrili su neki od ambasadora u projektu Kvarnera kao Europske regije gastronomije.

Duga tradicija

Dražen Lesica, koji predstavlja čak četvrtu generaciju u obiteljskom restoranu Rivica u Njivicama, može se reći otočkoj gastroinstituciji koja je ove godine proslavila punih 90 godina konstantnog rada, istaknuo je dugu tradiciju kvarnerskog ugostiteljstva na kojoj počiva današnja kvaliteta.

– Na to što danas kvarnerska gastronomija predstavlja utječe čitav niz čimbenika, prije svega jedna velika tradicija.

Ne treba zaboraviti Ugostiteljsku školu Opatija koja je iznjedrila generacije i generacije izvrsnih kadrova, Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu koji je sve to dizao u obrazovnom smislu na još jedan viši nivo.

Sve je to rezultiralo time da mi tradicijski baštinimo veliku kulturu gastronomije i da smo još u bivšoj državi u tom smislu bili vodeća regija. I u Hrvatskoj smo među prvima krenuli sa slow foodom, uspjeli prepoznati što znači izvorni proizvod i skratiti taj put namirnice od »polja do stola«.

Pri tome možda nismo bili marketinški vidljivi, ali posljednjih petnaestak godina i u tom nam se smislu daje velik vjetar u leđa, TZ Kvarnera je napravio velik zaokret i intenzivnije se kreće baviti time, ukazao je Lesica.

Dodao je kako je i nadalje jedini dugoročni put kvaliteta. Govoreći, pak, o izazovima, kao najveći problem je naglasio kako politika na svim razinama može svojim odlukama puno pomoći, ali i odmoći razvoju ugostiteljstva, i svakodnevnom radu.

Ukazao je kako, naime, kako politika nije na vrijeme reagirala na problem nedostatka radne snage, a koji je danas jedan od ključnih izazova u branši, ali i kako politika može puno pomoći malim proizvođačima. Dobro posložen sustav je, reći će, ribarstvo.

– Na Kvarneru posljednjih godina u smislu proizvodnje imamo doista izvrsnih dobavljača.

Uzmimo za primjer samo med, da ne govorimo o proizvodnji maslinovog ulja ili vinarstvu koji su još više otišli naprijed.

Dobili smo kvalitetu koju možemo ponuditi i najzahtjevnijim gostima. Mi moramo reći kako smo kroz povijest pod utjecajem talijanske kuhinje tako da našu koncepciju jako dobro razumiju Talijani.

Poznaju nas i gosti iz Slovenije, dok goste s nešto daljih tržišta nerijetko moramo upoznati s onime što radimo i našom tradicijom, jednostavno im moramo ispričati našu priču.

Mislim da je naša velika vrijednost i to što gost u otkrivanju tih naših okusa na realno geografski malom području može doživjeti jako veliku raznovrsnost okusa, te tri kuhinje, otočku, priobalnu i goransku.

To nam je apsolutna prednost. I po pitanju kvalitete se nemamo apsolutno ničega sramiti, dapače, svi se zajedno moramo jako ponositi onime što imamo. Iako neke stvari možda uzimamo zdravo za gotovo, jednostavno smo uz njih odrasli i živimo.

Naučeni smo na dobro. Maslinova ulja koja mi imamo »pod normalno« ili svježu ribu, u konačnici i broskvu, šparogu, u svijetu cijene kao nultu kategoriju kvalitete. Mi doista imamo sreću da živimo u jednoj ovakvoj regiji, zaključio je ovaj cijenjeni restorater.

Predvodnik u razvoju

I kastavski restorater i hotelijer Nenad Kukurin ukazao je kako je Kvarner uvijek bio predvodnik u razvoju gastronomije u Hrvatskoj.

– Tu je uvijek bila najveća koncentracija dobrih restorana i enogastrokultura je na visokom nivou.

Priča oko europske prijestolnice kulture i Manifesta kvarnerske gastronomije nas samo dodatno potiče da radimo na prepoznatljivosti i korištenju i predstavljanju lokalnih namirnica. Mi svoju kuhinju nemamo, ali imamo vrhunske namirnice od inćuna, do vrganja, škampa…

Jedna smo interesantna i vrlo kompleksna regija, imamo doista lijep izbor jako raznovrsnih domaćih namirnica.

A treba istaći i suradnju s lokalnim vinarima koji proizvode dobro vino i rastu u kvaliteti, kazao je Kukurin dodajući kako je među prvima u svojem objektu Kukuriku počeo prodavati kastafsku belicu.

– To je ta priča koju moramo svi zajedno, složni kao što i jesmo, »gurati« i koja nam je u ovim vremenima globalizacije ustvari jedini način da ostanemo prepoznatljivi i svoji, istaknuo je Kukurin.

Kroz sve aktivnosti koje se trenutno provode želi se i nove naraštaje, odnosno mlade kolege potaknuti i dati im smjer u kojem treba ići, a to su izvornost i autohtonost.

Kao i prirodnost koju, reći će Kukurin, »na Kvarneru hvala bogu imamo, samo to treba znati dobro uobličiti i prezentirati na tanjuru ili u čaši«.

Ujedno je istaknuo kako je počašćen i on kao restorater da je Kvarner postao Europska regija gastronomije 2026., s time da ta titula ujedno daje dodatni motiv i obavezu da dionici na Kvarneru budu još bolji i inovativniji.

A što se tiče same proizvodnje autohtonih proizvoda, ukazao je kako prostora ima jako puno. Na pitanje imaju li restorateri dovoljno prostora za plasirati taj izvorni proizvod kroz svoju ponudu na tržište, naš je sugovornik kazao – apsolutno da.

– Svakako, jasno ako je proizvod kvalitetan i u cjenovnim okvirima koji su prihvatljivi i za proizvođača i za ugostitelja, a u konačnici i za samog gosta. To onda ima smisla i, ponavljam, prostora za plasman, dodao je Kukurin.

Osvrćući se na pitanje radne snage, a što je jedan od gorućih izazova ne samo kvarnerskih i hrvatskih ugostitelja, već i globalno, upozorio je kako tu može biti narušena ta izvornost jer je sve manje domaćih ljudi koji žele raditi u ugostiteljstvu.

Poznatog kastavskog ugostitelja i hotelijera pitali smo i koje namirnice po njemu još nismo dovoljno iskoristili?

– Ja osobno volim raditi s gljivama, a čini mi se da bi se više moglo poraditi na valorizaciji kupusa ili repe. Mislim da se zimi ni u fine diningu ne bi trebalo libiti ponuditi malo kisele repe ili kupusa na jedan lijepi način. I ta naša broskva je odlična namirnica, palenta kompirica…

To su te stvari koje treba njegovati i bez srama ponuditi gostu, zaključio je Kukurin. A što je doista istina…

Goranska gastroscena

Nezaobilazan dio mozaika kvarnerskih okusa svakako jest Gorski kotar, treća subregija u kvarnerskog enogastropriči.

Marinko Kauzlarić, vlasnik hotela i restorana Bitoraj, i jedan od pionira goranske gastroscene, govoreći o tome gdje je goranska gastronomija bila nekad, a gdje je danas, ukazao je kako se radi o specifičnoj regiji koja se ne može pohvaliti masovnošću što se tiče broja gostiju, kao ni velikim brojem samih ugostitelja.

Ali se doista ima pohvaliti odličnom ponudom, i vrhunskim namirnicama.

Gorski kotar ustvari svojom specifičnom kuhinjom i namirnicama idealno nadopunjuje ponudu kvarnerskih otoka i primorja, a činjenica je da Gorani svoj identitet čuvaju i kroz afirmaciju tipičnih goranskih namirnica i jela, od plodova gorja do divljači.

– Za Gorski kotar je karakteristično što nemamo veliko tržište, odnosno velik broj posjetitelja kao obala i koji u pravilu dolaze za vikend.

Tako da se tu nije razvio nekakav fine dining, ali čuvamo ono što imamo od tradicionalne kuhinje i trudimo se to modificirati prema zahtjevima gostiju u današnje vrijeme. I nas ugostitelja je u Gorskom kotaru još uvijek malo.

Veseli što se radi na edukaciji, napredak je napravljen, no jasno da će s time trebati nastaviti, kazao je Kauzlarić.

Ukazao je i na činjenicu kako u Gorskom kotaru polako dolazi do smjene generacija, pa dobar dio goranskih ugostiteljskih objekata sada već vode druge generacije u obitelji, a samim time »pušu« i neki novi vjetrovi te je goranska gastronomija dobila dodatni vjetar u leđa.

A sve aktivnosti oko Europske regije gastronomije 2026. zasigurno su dale dodatni vjetar u leđa daljnjoj zajedničkoj promociji enogastroponude regije koja svojom kvalitetom, ali i raznovrsnošću može stati uz bok najboljima.

Jer kako je kazao Dražen Lesica, sretni smo što živimo u ovakvoj, izvrsnim namirnicama, bogatoj regiji.

Nitko neće saditi brgujski kapuz

Mladen Brajan, voditelj odsjeka u Upravnom odjelu za turizam, poduzetništvo i ruralni razvoj PGŽ-a, na ovotjednom je forumu ukazao na izazove u poljoprivrednoj proizvodnji na području županije.

Podsjetio je, naime, kako je Županija još početkom 2000-ih počela s programskim aktivnostima na očuvanju autohtonih sorti, pasmina i razvoju kvalitetnih autohtonih proizvoda. Tada se već krenulo s projektom zaštite sorti vinove loze te se uspjelo podignuti kolekcijski nasad i te sorte ponuditi u proizvodnju vinarima.

– Danas stvarno možemo biti ponosni da smo dobili, primjerice, vrhunsko vino sansigot te da smo županija prepoznatljiva po autohtonim sortama vina, pa čak i da imamo i najviše pjenušaca iz autohtonih sorti u Hrvatskoj, kazao je Brajan.

Sve to prati i obnova zvonejskih prezida, bakarskih terasa, proizvodnja belice, širenje žlahtine, razvijena priča u Pavlomiru… Bili su tu projekti vezani uz male sirane, proizvodnju meda…

S druge strane, kao primjer gdje se još nije pokrenulo proizvodnju, naveo je brgujski kapuz. Naime, uspjelo se definirati sortu, uvesti je na sortne liste, sačuvati linije, postoji proizvodnja presadnica, ali još nema proizvođača. Iako se radi o vrlo dobroj namirnici. Naime, prema ispitivanju kiselosti kupusa pokazalo se da imamo fenomenalan proizvod.

Znanstveni temelji

Kvarner je jedna od rijetkih destinacija koje svoj razvoj enogastroponude baziraju na znanstvenim temeljima. Naime, tim Fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija na čelu s prof. dr. sc. Dorom Smolčić Jurdana, predstojnicom Zavoda za turizam FMTU-a, izradio je Akcijski plan razvoja gastronomije Kvarnera koji daje znanstvene smjernice i temelj daljnjeg razvoja enogastroponude regije.

Međutim, riječ je o puno kompleksnijoj priči, osim same ponude u ugostiteljskim objektima.

Naime, pojašnjavajući osnovne elemente Akcijskog plana, Smolčić Jurdana ukazala je kako su uporište su za intenziviranje aktivnosti na razvoju enogastronomije na području Primorsko-goranske županije trendovi na globalnom turističkom tržištu, kao i rast potražnje za enogastronomskim doživljajima.

– Tradicija kvalitete i raznolikost gastronomske ponude, gastronomsko nasljeđe i raznovrsnost namirnica, specifičnost i raznolikost prostora PGŽ-a koji objedinjuje primorje, otoke i gorje snaga su na kojoj se temelje definirani ciljevi razvoja gastronomije na području PGŽ-a.

Razvojni koncept podrazumijeva promišljanje enogastronomije izvan okvira isključivo turističke ponude i fokusiranosti na turiste.

Ovaj koncept integrira gastronomsko nasljeđe u sve segmente lokalne zajednice, sagledava je kao obilježje života lokalnog stanovništva i dio baštine PGŽ-a s jedne strane te kao značajan element turističke ponude s druge, pojasnila je Smolčić Jurdana, napominjući i kako razvoj enogastronomije doprinosi smanjenju sezonalnosti turističkog prometa PGŽ-a i rastu realizirane turističke potrošnje.

Enogastronomija se kroz Akcijski plan sagledava kao dio ukupne turističke ponude i potiče se njezino integriranje s drugim oblicima turizma koji su razvijeni na području PGŽ-a. Posebno se naglašava snaženje tradicionalnih jela i pića i jačanje njihove prisutnosti u lokalnoj zajednici i kao dio turističkog doživljaja destinacije.

Namjera je kroz Akcijski plan bila i da se unapređenjem svih elemenata ponude vezane uz enogastronomiju PGŽ-a osigura što veće prisustvo međunarodnih oznaka kvalitete, odnosno prisustvo u etabliranim vodičima.

Kao ključni ciljevi razvoja enogastronomije do 2028. godine definirane su tako kvaliteta i raznolikost, održivost i integriranost u zajednicu te prepoznatljivost.

Akcijskim planom definiraju se aktivnosti u funkciji realizacije ciljeva, definiraju glavni nositelji aktivnosti, pokazatelji praćenja provedbe i termini njihove očekivane realizacije.

– Implementacija Akcijskog plana, suradnja i sinergijsko djelovanje svih dionika u lancu vrijednost enogastronomije doprinijet će rastu prepoznatljivosti PGŽ-a kao turističke destinacije i boljem pozicioniranju na domaćem i međunarodnom turističkom tržištu te u konačnici prepoznatost kao europske regije gastronomije, istakla je Smolčić Jurdana.

10 točaka Manifesta

1. kontinuirano istraživanje i katalogizacija kvarnerskih baštinskih namirnica i jela, tehnika i vještina pripreme s ciljem očuvanja i razumijevanja autohtonih kvarnerskih okusa i nematerijalnog gastronomskog naslijeđa teritorija

2. afirmacija identiteta kvarnerske gastronomije kroz lijepu različitost primorske, otočne i goranske kuhinje, s tri pripadajuće kulture običaja i stola

3. poštivanje sezonalnosti namirnica u ugostiteljskoj ponudi, s ciljem isticanja njihovih najboljih organoleptičkih svojstava

4. inovativno i kreativno korištenje suvremenih kuharskih tehnika u pripremi i prezentaciji kvarnerskih jela, a uz poštivanje autohtonih okusa

5. poticanje poljoprivredne proizvodnje i ugostiteljske upotrebe kvarnerskih ili istovjetnih tradicijskih proizvoda i prerađevina od povrća, voća, ribe, mesa i mlijeka

6. poticanje uzgoja kvarnerskih autohtonih i lokalnih sorti voća i povrća te autohtonih i lokalnih pasmina domaćih životinja

7. poticanje pažljivosti i izvrsnosti u gastronomskom lancu, od uzgoja i ulova do prijevoza, pripreme, ponude i prezentacije kvarnerskih lokalnih jela i namirnica, s ciljem jačanja kvalitete proizvoda i usluga, uz pouzdanost izvora i autohtonost okusa

8. vraćanje jela domaće kuhinje na obiteljske stolove te osobito u ustanove za odgoj i obrazovanje djece i mladih

9. poticanje udruživanja proizvođača i chefova s Kvarnera s ciljem razmjene znanja, stjecanja novih vještina te standardizacije kvalitete

10. povezivanje i međusektorska suradnja dionika s područja poljoprivrede, ugostiteljstva, politike, obrazovanja i znanosti, civilnog društva i građanskih inicijativa s ciljem jačanja regionalne kvarnerske gastronomije