Hotel Boškinac s konobom, vinarijom i restoranom koji će i ove godine krasiti prestižna Michelinova zvjezdica, za sve je ljubitelje dobre hrane – one domaće s tradicijskim štihom i paškim potpisom, ali i fine dininga u režiji chefa Matije Bregeša, mjesto istinskog gastronomskog užitka, mira i odmora.

U kulinarske se avanture ovog paškog bisera nakon godina izbivanja vratio chef Bregeš, koji je Borisu Šuljiću i njegovu timu i priskrbio prvu zvjezdicu u jeku pandemije koronavirusa. Razgovarali smo zato o novim izazovima u koje su zajedno ušli ovog proljeća, ljepotama i izazovima otoka Paga, ali i neizbježnim temama koje se vezuju uz domaću turističku industriju.

Paradna disciplina

Dok u konobi, simbolu dalmatinskog identiteta i gastronomske kulture koja slavi lokalnu gastronomiju, nude samo najbolji gastronomski užici i okusi ovoga kraja, a to znači domaća, izvorna hrana u skladu s mediteranskom kulturom življenja, jela s gradela, ispod peke i iz krušne peći, fine dining restorana Boškinac sasvim je druga priča.

Foto Luka Jeličić

– Fine dining je posebna gastronomska kategorija. Nije to prenemaganje, već istinski užitak i čarolija, kao odlazak na dobru predstavu u kazalište. Upravo zato, kao za teatar, i fine dining, kao jedna mala životna radost, traži posvećenost, pa čak i dašak luksuza. Prilika je to da se osoba posveti sama sebi, uživa u ljepšim stvarima u životu i istinski iskusi poštovanje koje gajimo prema hrani, kazao je Šuljić.

Ističe kako je dobra gastronomija puno više od fine dininga.

– Dobra i iskrena gastronomija svaka je koja se posvećuje namirnicama, svom lokalnom okruženju i iskrenom ugošćivanju i iz toga izvlači najbolje. Fine dining samo je jedna disciplina, najuzvišeniji element gastronomskog iskustva. To je na kraju dana samo jedan od elemenata naše priče i kao sve drugo u životu nije za svakoga niti se mora dodvoravati općenitim trendovima, stava je Šuljić.

Foto Luka Jeličić

Smatra kako je nerazumijevanje poslanja fine dininga, kao i kreativnosti koja iza njega leži glavni uzrok činjenica da velika većina restorana u Dalmaciji nudi unificirane, lako primjenjive recepte koji ne iziskuju veliki rizik.

– Fine dining jest paradna disciplina, ali nije sinonimom dobre gastronomije. Mi iskreno cijenimo dobro kuhanje, neovisno o tome radi li se o pizzama, burgerima ili ribljim restoranima, rezimirao je Šuljić.

Paška kraljica

Chef restorana Boškinac, jedan od najpoznatijih mladih profesionalaca na domaćoj gastronomskoj sceni, Matija Bregeš naglasio je kako su nakon proljeća obojenog okusima i mirisima mlade paške janjetine, prvih sireva i skute, ljeto i dalje pod velikim utjecajem »paške kraljice«.

Foto Luka Jeličić

– Škampi i riba koje ulove lokalni ribari, nadograđeni s lokalnim voćem i povrćem domaćih zadarskih proizvođača u središtu je naše gastronomske misije, kazao je Bregeš, koji se ovog proljeća u Boškinac vratio nakon trogodišnjeg rada u kuhinji zagrebačkog restorana Baltazar.

Pet je godina Bregeš proveo u Boškincu, donio mu zvjezdicu, a sada se vratio, kako kaže, nastaviti istim putem, vodeći se željom za gastronomskim iskustvom najviše kategorije. Od tučenog bakalara na novaljski i janjećih tripica, s jedne strane i terine i consommea od celera, sezonskog povrća te moussea od trešnje s kremom od trstike i sladoledom od lista smokve, Bregeš u Boškincu savršeno sljubljuje tradicionalno i suvremeno.

Foto Luka Jeličić

– Kuhamo iskreno i s dušom i u tome svaki dan uživamo. Ne opterećujemo se niti zvjezdicom koju imamo, niti svaki dan započinjemo mišlju hoće li nam i ako stići sljedeća. Gosti su skloni vjerovati nam i oslanjati se na naše ideje, a mi ih zauzvrat držimo kao kap vode na dlanu. Oni su osnovom našeg kreativnog motora i razlog zašto se uvijek trudimo ponuditi im nešto novo, dodao je Bregeš.

– Povjerenje je ključ uspjeha u gastronomiji. Kada gost s radošću ustupa povjerenje koje tražimo da bismo mu isporučili najvišu kvalitetu, vrhunac je kojem težimo. Ne treba biti katastrofičar da bi se shvatilo da je hrvatska gastronomija u lošem stanju, iako smo u zadnjih 20-ak godina jako napredovali. No, uvijek se vraćamo na razinu da uzvisimo iskreno kuhanje. Stanje u našoj gastronomiji pitanje je svijesti. Nije pitanje potražnje, već ponude. Mi baštinimo povjerenje i njihovo obnavljanje iz godine u godinu, naglasio je Šuljić

Interpretacija tradicije

Restoran hotela Boškinac nadaleko je poznat po interpretaciji tradicionalne otočne kuhinje pretočene na kreativan, moderan način. Restoran poštuje kulinarsku baštinu otoka, sa širokim izborom jela od ribe i janjetine, sireva, pršuta i ostalih svježih, sezonskih namirnica, s maslinovim uljem, začinskim biljem i medom. No, ove namirnice poslužuju se na poseban način, s naglašenim umjetničkim pristupom. Jednostavnost koja poštuje savršenstvo samih sastojaka, te reinterpretacija tradicije, iako kontrolirana u svojoj kreativnosti i razigranosti, glavna je filozofija restorana.

– Nama su ograničenja otoka Paga, njegove škrtosti i relativne ograničenosti namirnica koje nudi zapravo izazov na koji pozitivno gledamo. Kod nas se najčešće ide linijom manjeg otpora, koriste prednosti lake dostupnosti zamrznutih namirnica i njihove još lakše dostave do objekta. Bazirati kartu na takvim temeljima recept je za još jednu prosječnu, ni po čemu zanimljivu priču. Jeftino platiti i dobro prodati tako nažalost postaje najprimamljivijom opcijom, stava je chef Bregeš.

Foto Luka Jeličić

Kombinacija tih čimbenika i nedostatka hrabrosti, nadovezao se Šuljić, gosta čini najmanje važnom karikom u lancu uspjeha.

– Od ideje da gost ne traži puno došli smo to toga da smo goste sami uvjerili da kod nas nemaju mjesta ako dođu s očekivanjima. Takvo se ponašanje proteglo na cijelu industriju. Incidentne pozitivne situacije tek u rijetkim slučajevima približavaju se iskonskoj misiji turizma, a tako i gastronomije. Mi tako nikada nismo niti privlačili kvalitetne turiste, stava je Šuljić, iz čijeg je restorana ponikao još jedan Michelinovom zvjezdicom nagrađeni mladi chef – Tibor Valinčić.

– Puno nam je lakše ne imati ogroman bazen namirnica i na tome temeljiti našu kreativnu misiju jer kada se vodite okruženjem i onim čime vas nagrađuje kreativnost ne može izostati. Namirnicu odlučujemo iskoristiti u svim njezinim potencijalima. Naš meni za ovu sezonu o restoranu i otoku govori kako je Pag istovremeno bogat i lijep, škrt i darežljiv, rezimirao je chef Bregeš.

Foto Luka Jeličić

Izazovi turizma

Šuljić nam je pak iznio i svoje dojmove o modernom turizmu, izazovima za sve one koji žele izaći iz uobičajenih okvira i budućnosti industrije, ako se ništa ne promijeni nabolje. Pritisak komodifikacije i brzog turizma nesrazmjeran je, kaže, onom što bismo mi realno trebali nuditi, tako da su zakašnjeli svi zakoni i nastojanja da turistički ozdravimo.

– Kada bismo svi koji djelujemo u industriji i politici kolektivno zapeli, mislim da bi se od masovnog turizma i njegovih štetnih efekata oporavili tek za desetljeće, i to možda. Fine dining je u tom smislu jedna od najneisplativijih kategorija u ugostiteljstvu. Od nas iziskuje jako puno, kako vremena, tako i novca, a daje malo i postupno, kroz godine. S jedne smo strane u nemilosti samog tržišta, koje realno u vrlo maloj mjeri traži ono što im nudimo, a s druge smo strane pod istim jarmom nameta kao i ugostitelji koji rade s ogromnim maržama i daleko manje kvalitetnim sirovinama, započeo je Šuljić, rekavši kako pitanje »ekološkog poreza« danas, kada tržištem kola ogromna količina niskokvalitetnih, smrznutih sirovina i proizvoda, uopće nije radikalna ideja za one koji svojim načinom rada zagađuju okoliš i »truju« svoje klijente.

Visokokvalificirana i motivirana, dobro plaćena radna snaga u turizmu uvijek je bila neophodna za visoki standard usluge, a njezin se manjak naročito osjeti posjednih nekoliko godina. Hrvatska, dodaje Šuljić ima dugu povijest krivog deklariranja i to je danas očito u nesrazmjeru kvalitete turističke ponude.

– Hrvatska je daleko od turističke sile i u prevelikoj smo ovisnosti o turizmu. Naše resurse potpuno krivo iskorištavamo i tako uništavamo ono najvrjednije što imamo. Ne favoriziram hotele zato što sam hotelijer, ali iz statističkih se podataka vrlo lako može iščitati koji turist koliko troši u destinaciji i kako to korelira s vrstom smještaja za koju se odluči. Mi moramo živjeti vrijednosti da bismo ih mogli isporučivati. Mi trenutno ne da ih ne živimo, već ne sličimo ni na što. Nemamo svoje osobine, zatrli smo, organoleptički i kulturno, postulate života na ovim prostorima i zahvaljujući turizmu i životu od rente pacificirali svaku želju za istraživanjem. Ostaju tako na vjetrometini samo zaljubljenici – kao Matija – koji velikom disciplinom, iznimnom motivacijom i napornim radom žele raditi nešto drugačije, pojasnio je Šuljić.

Hvalevrijedne inicijative

Turizam će, boji se, uništiti brojna blaga otoka Paga, koja se trenutačno eksploatiraju i ovise jedino o turizmu. Priznaje kako nije zadovoljan načinom na koji se trenutačno upravlja turizmom. Sustav je to temeljen na demagogiji, prodaji resursa, nepoduzimanju potrebnih akcija i prodavanju »prazne magle«. U suprotnosti sustav koji je izgrađen potpuno bi se urušio. Turizam u nas se previše temelji na prodaji pozitivne priče, bez kritike i temelja. Prostorno je planiranje u tom smislu uvelike onečistilo naš turizam jer previše ovisi o volji lokalnih političara koji trguju prostorom svoje zajednice kako bi skupljali poene za sebe. Kvaliteta je lanac koji ovisi o svima nama, a uvjetuje predstavljanje naših životnih vrijednosti, rezimirao je Šuljić, dodavši kako mu je žao što će sljedeće generacije plaćati posljedice trenutnog turizma.

– Luksuz je u tom smislu za mene iskreno ugošćivanje na visokoj razini sa stilom i iskrenošću koji nas osnažuju kao destinaciju. Dostojanstvo prezentacije naših znanja i proizvoda ključ je takvog razmišljanja. Djelomično smo samostalni, fizički i psihički odmaknuti od mikrokozmosa novaljskog turizma, no i dalje se borimo za svoje mjesto pod suncem, zaključio je Šuljić.

Kroz različite inicijative, s drugim poduzetnicima i proizvođačima trudi se prikazati drugu stranu otočnog turizma, a ovog je proljeća to već započeo prvom premijerom mladih paških sireva, upravo u Boškincu, kao i manifestacijom »MarsOvce«, koja je kraljicu paške trpeze prezentirala u tradicijskom, pomalo zaboravljenom svjetlu, rezerviranom prečesto samo za otočane. Vječiti optimist, Šuljić se nada promjeni. Usidrio se u Novalji, te bez demagogije i uz argumentiranu raspravu i ohrabrivanje kritičkog stava nastavlja se izdizati iznad prosjeka.