Srijeda, ova srijeda bila je dan kada je Filip Horvat, chef restorana Theatrium by Filho, pred goste stavio novi jelovnik. Tu se na prvu novim čini bukvalno sve, ne samo jela već i korice, uvez raskošnog jelovnika.

Otvoriš zavodljivu »knjigu«, a unutra, recimo, sirloin steak, što možda samo po sebi i ne daje na čudo. No onda kreneš čitati ona sitnija slova i vidiš da uz steak ide među ostalim i karamel od crvene paprike.

– Karamel od crvene paprike!? Što je to!? – pitamo u čudu.

– To je jedna od najtežih tehnika na karti, zato što papriku moramo obrađivati gotovo 48 sati da bismo uspjeli iz nje izvući karamelu. Paprika je, naime, jako slatka i što je više pečemo i iskuhavamo na određenim temperaturama ona postaje sve slađa i slađa.

Tako dobijemo karamel. Makar, ima tu još nekih dodatnih radnji oko te karamele – na to će Filip.

Karamel!?! Ma, prije nego što krenemo, štono bi se reklo, na meritum stvari, vratiti je valjalo film malo unatrag. Zadnjih je dana Horvat tražena roba i zbog impresija s kojima se vratio sa svog gastroposjeta Madridu.

Fotografija njega i chefa što se zove Dabiz Muñoz kako zagrljeni stoje u kuhinji pustim Michelinovim zvjezdicama ovjenčanog DiverXO sugerira štošta.

Iz nje se jednostavno da iščitati da su ta dva lika sa slike posve ravnopravna čeljad, dio iste velike gastronomske priče. Dobro, žestoki barcelonist gledao je u Madridu i jednu europsku utakmicu Reala, no to je za neke druge rubrike i novine. Nego, gastronomija…

– Obišao sam par restorana koji su među najboljima u svijetu. Bio sam u DiverXO-u, što svakako nije svakodnevna prigoda. Teško je dobiti stol, ipak je to treće rangiran restoran na svijetu čiji je šef kuhinje Dabiz Muñoz tri godine zaredom proglašen najboljim chefom na svijetu – priča Filip.

Foto: Davor KOVAČEVIĆ

Dva stara ratna druga

Tri godine najbolji na svijetu, a na slici njih dva k’o dva stara »ratna« druga. Kako se samo dogodi taj klik između dobrih chefova!?

– Iskreno, luđaci se uvijek međusobno prepoznaju, ha, ha, ha. Uvijek prepoznaš kuhara koji ima tu neku genijalnost, nešto svoje što samo on donosi, onoga za kojeg u ovom mom svijetu kažemo da je »lud« i koji voli dobra vina, dobre namirnice, spajati okuse, biti kreativan, eksperimentirati. Odmah se to prepozna – pojašnjava Filip.

Nije stoga uopće nemoguće da jednom usred Zagreba, u Teslinoj i otvorenoj Filipovoj kuhinji vidimo velikog Dabiza uz bok Filipu, makar na tren.

»Pokušat ćemo sve napraviti da i to jednom bude«, pomalo tajanstveno će Filip. Nego, spomenuli smo tu zajedničku ludost. Što tu ludost čini, što im je zajedničko!?

– Jako puno čistih okusa, jako puno kuhanja, jako puno temperamentnog kuhanja, profinjeni okusi da se osjeti sama namirnica, prezentacijski wow efekt… Sve je to zapravo jako teško i pojmiti – kaže Filip.

Ludilo i temperament, a Filip je valjda najmirniji chef u nas, ako ne i šire. Doduše, nema koji dan da ga je štrecnulo kad je shvatio da se netko usudio poslužiti njegovim nožem, no on svoju ekipu disciplinira na neke druge načine.

– Trenutno su sve kuhinja mirne. Više nema onog staromodnog stila iz doba Marca Pierrea Whitea, nema nervoznog kuhanja, bacanja tavica, sad se sve pokušava riješiti na miran i ljudski način, da se razgovara i priča.

Nekada se više vremena utroši na priču nego na dugu pripremu, pogotovo u ozbiljnijim kuhinjama s tri Michelinove zvjezdice gdje se radi po cijeli dan, pa da se sav taj stres izdrži – kaže Filip.

Bit je, u najkraćem, da svatko zna što mu je raditi. I kad je kuhinja dobro organizirana nema potrebe ni za vikom.

– Kad je organizacija dobra, sve drugo je dobro – sažima Filip.

Svaki razgovor s Horvatom neminovno vodi i k njegovim godinama. Filip ih nema ni 30, a staža u kuhinji itekako ima. Na samim počecima pamti se momče koje je u kuhinji praktički samo radilo čuda.

S 25 bio je najmlađi chef i voditelj restorana u nas. Autoritet koji nesumnjivo ima izgradio je svojim tanjurima i ponašanjem.

– Bitno je kako se odnosiš prema radnicima, kako se odnosiš prema samoj namirnici, kako se odnosiš prema kuhinji. Sve je stvar odnosa. Znaš li što i kako radiš, i tim će te tako slijediti – jednostavno će Filip.

Nego, gastroscena Madrida i Španjolske naspram gastroscene Zagreba i Hrvatske.

– To je kao da uspoređujemo Real Madrid i Dinamo – pošteno će Filip.

Madrid, veli, ima drugačiju gastrokulturu, drugačije goste, više turista.

– Tamo su i ozbiljni hoteli, hotelski lanci kojih mi nemamo. Tamo su najbolji šefovi na svijetu. Drugačija je to kultura – priča Filip.

Foto: Davor KOVAČEVIĆ

Iste brige

Ali, ističe Filip i to da je ponuda takva da ima tu za svakog ponešto, puno onih malih restorana koje treba obići. Djelovao, međutim, dobar chef u Madridu ili u Zagrebu u ovo doba godine muče ga iste neke brige.

Valja složiti novi meni, novi jelovnik, novu kartu. Ne čudi stoga da na dan porinuća novog jelovnika Filip ne krije ni umor, ni slatku strepnju kako će publika reagirati, a ni zadovoljstvo učinjenim.

– Ove godine smo malo »apgrejdali« neka jela koja su tradicionalno u ponudi Theatriuma, malo smo ih digli na novu razinu, napravili da budu još zanimljivija i da ponovno zaintrigiraju goste. Bit će tu i jako puno morskih plodova i jako puno ribe – kaže Filip.

Ljeto je, vruće je, taman da se na jelovniku nađe laganija hrana, riba, voće, povrće. »Teške stvari ostavljamo za zimu«, jednostavno će Filip. Da ribe bude, zaslužni su i dobri dobavljači.

Ima Theatrium svoje ribare s kojima radi, poljoprivrednike koji samo za njih rade primjerice baby mrkvicu ili ciklu u raznim bojama, tu je i jestivo cvijeće iz pouzdana izvora. No, kako ide u chefova taj proces kreiranja novog jelovnika, s čim se vode, odakle crpe ideje!?

– Najčešće se vodimo sezonom, onim što nam sezona u tom trenutku daje. Želimo koristiti najbolje namirnice u danom trenutku. Pa ako je sada sezona od najboljeg graška, mi ćemo ga koristiti. Ako nije, nećemo. To je ono najbitnije – ističe Filip.

Pri tom je kvaliteta u fokusu, veli onaj koji se itekako trudi da mu tanjur zavodljivo izgleda.

– Više se ne vodim s tim da sve mora izgledati perfektno na tanjuru, najbitnije mi je da okusi budu jako dobri kada se sve proba i kuša – ističe Filip.

Takvo je promišljanje ovaj put dao meni koji, kako kaže njegov autor, nije kompliciran već je zaigran.

– Ima jako puno različitih tekstura, različitih okusa. Osjete se mineralnosti, osjete se ljutine, osjete se soli iz mora, zemlja… Na taj smo se način poigrali – govori Filip.

Pri tom se, kaže, i nije oslanjao na svjetske neke pomodnosti, ali jest na svoj dobar osjećaj, na onu spomenutu sezonalnost, na najbolje svjetske tehnike. Pa će, a tako je i kod svjetskih majstora, istraživati Filip namirnicu dok sve najbolje iz nje ne izvuče. Otud i ona priča s karamelom od paprike, sve od puste želje Filipove da napravi jelo u kojem će paprika doći do izražaja.

– Paprika je dosta podcijenjena namirnica, a imamo je jako puno. Svi smo naučeni jesti samo punjene paprike. Ja sam htio tu papriku iskoristiti najbolje moguće i prikazati je kao jako važnu namirnicu – veli Filip.

Hrvatska tradicija

Nema što taj nije radio s paprikom i papričicama dok nije došao do načina koji će 40 dana odležanom komadu mesa dati slatkoću i dati mu onu poželjnu blagost.

Izučavamo novi jelovnik, pitamo Filipa što bi tu još valjalo izdvojiti, odnosno pitamo ga ima li i tu na jelovniku makar djelić onoga što je za svojih »studijskih« putešestvija vidio.

– Puno je kuhara počelo koristiti roštilj, ima jako puno tehnika dimljenja, a to u neku ruku ljudi i vole jer vole jesti sve s roštilja. Samo, kad je finiji restoran, kad je dobra namirnica još bolje pripremljena na roštilju dat’ će ona još bolji okus.

Taj gril i dim mogu iz nekih namirnica izvući posve posebnu priču. Mi, recimo, grilamo mladi grašak da mu tako damo dodatnu slatkoću. Pored toga smo radili domaću basu, naš lički proizvod, pa smo to povezali. Pazili smo da na meniju ima onog što je hrvatska tradicija – priča Filip.

Uf, gril, računa čovjek sad će tamo riba, meso, kad ono mahune, grašak. To je Filip, čovjek koji privuče domaći puk, a onda ga navuče na nešto posve drugo, neočekivano i dobro.

– Zapravo im dajemo poznati okus na drugačiji način pripremljen – simplificira Filip.

Zato k njemu, kako kaže, dolazi jako dobra publika, ona koja voli hranu, voli vina, voli uživati. Pritom nije nevažno reći da cijene ne vrijeđaju zdrav razum kako to u našim restoranima zna biti.

No, razumije li se ta publika bolje u hranu ili u vino!? Pitanje je tim intrigantnije s obzirom na to da je Filip izniman poznavatelj vina i da Theatrium nudi neke za naše pojmove raritetne butelje.

– Hrana i gastronomija su se počele u Hrvatskoj dosta dizati u zadnjih 15 godina, a s vinima još malo zaostajemo. Još uvijek smo tu previše zatvoreni, previše tradicionalni i želimo piti hrvatsko.

A recimo Francuzi imaju puno veću tradiciju proizvodnje vina nego mi, puno veću kvalitetu nego mi i cijene im nisu enormno veće od naših – kaže Filip.

Foto: Davor Kovačević

Vinska karta

Vinska karta u Filipa bazira se na podosta stranih vina, tu su, kaže Filip, neke legendarne vinarije koje su u svijetu teško dobavljive.

– Francois Raveneau, Coche-Dury, Remi Jobard, Domaine de La Vougerie, to su ljudi koje možemo nazvati bogovima Burgundije. Jako malo ozbiljnih restorana njihova vina uopće može nabaviti jer godišnje proizvedu nekih 10.000 boca, nekad ni toliko ako godina nije dobra. Tu pričamo o vinarijama čija tradicija seže do 1900. godine.

Biodinamika, organska vina, to je danas trend. Sva vina iz Burgundije su organska vina, samo što oni to nikada neće staviti na prednju stranu etikete. To se kod njih podrazumijeva.

To se podrazumijeva i u Njemačkoj. Mi imamo rizlinge takve da u Hrvatsku stigne samo 30 boca. To je Egon Müller, rizling najbolji ikada. To je položaj do kojeg se do 1908. godine samo brodom dolazilo da bi se moglo brati grožđe – zaneseno će Filip.

Filip ne ide na one najveće vinare u smislu da masovno proizvode boce, već put onih koji rade nabolje.

– I gledamo uzimati samo najbolje godine – ističe Filip.

Nije laiku teško zaključiti da je do spomenutih boca jednostavno teško i doći. Kako to Theatriumu uspijeva?

– Traži to truda. Treba putovati puno po vinarijama da vinari skuže da si ti onaj malo »lud«, da to voliš i uživaš u tome. Tek tad se može s njima stupiti u kontakt – iskreno će Filip.

Theatrium je u Teslinoj, kod ZKM-a, u centru Zagreba već pet godina. U tih pet godina svašta se događalo, reći će Filip. Ali, dodat će, sve je dobro.

– Zadovoljan sam. Malo i dalje možda previše romantiziramo što se tiče naše gastronomije, hrane i vina, ali zapravo je jako dobro – skromno će Filip.

Čini se na trenutke da je pred nama još uvijek onaj mladi Filip koji jedva da je izlazio iz kuhinje u podrumu zanesen kuhanjem kao takvim. Smiješka se on, kaže tad je ipak bio nadobudniji, onaj koji bi da gost jede po njegovim uputama.

– Sada sam otvoreniji, spreman poslušat’ goste i to što oni bi, a što ne bi. Ali, mislim da kuhar mora imati neku svoju crtu i pratiti je. Tu se ne možemo previše mijenjati – ističe Filip.

I zbog te »crte« na jelovniku je i dalje recimo beef Wellington za koji gosti, stranci znaju reći da je najbolji na svijetu, bolji i od onog Ramseyjevog. A tu je i cvijet tikvice u tempuri punjen svježim kozjim sirom, uz džem od pečene rajčice. Ako pamćenje ne vara s njim je skoro pa sve i počelo.

– To je jedino jelo koje je tu svake sezone, jelo koje pripremam zadnjih deset godina i ne želim ga nikada mijenjati – rezolutno će Filip.

Foto: Davor Kovačević

Prepelica, pilić, brancin

Oko nam bježi i put prepelice. Čini se s pravom.

– Prepelica je jedno jako razigrano jelo s kojim želimo pokazati prepelicu koja i nije u šumi već je više u masliniku – veli Filip.

– U masliniku!? – iznenadi nas.

– Prepelica zna često zalutati u maslinik, pa smo je na ovom tanjuru spojili s maslinom. Dehidriramo maslinu, radimo od nje prah koji asocira na zemlju, tu je i krumpir. A prepeličja prsa obradit ćemo na dva načina, a tu je i lollipop, lizalica od batka i zabatka koju paniramo u lješnjacima – nabroji ga Filip.

Nakon ovog pojašnjenja i ove vizije iskreno nas je strah i pitati što se događa s pilićem koji je na novoj karti.

– Pilić je u šumi – smješka se Filip.

Ima i to svoje zašto, dakako.

– Nabavljamo samo piliće iz slobodnog uzgoja, a iza kuće pred kojom su pilići je šuma u koju često pobjegnu. Zato je pilić u šumi i zato uz pilića serviramo vrganje – jednostavno će Filip.

Ne da nam sad već vrag mira pa pitamo: »A gdje je bio brancin!?«

– U moru. Ha, ha, ha – smije se Filip.

Zaigranost, u pravu je Filip, novi jelovnik čista je zaigranost. Pritom ne taji da je u planu imao još dva, tri jela koja su trebala ući na novu kartu, ali kako nije bio posve zadovoljan s njima, testirat će ih još i pripremiti za novu kartu, onu jesensku.

– Ni jedno jelo ne ide na kartu dok ga nismo barem od tri do četiri puta skuhali, napravili pripremu od tri do četiri puta, i dok nismo svaku komponentu jela napravili na nekoliko načina da vidimo koja je ona najbolja – ističe Filip.

Samo, nije ovo poput recimo mode da su dvije sezone u igri za nove kolekcije, ona proljeće – ljeto i jesen – zima. Meni se u dobrim restoranima mijenja i češće.

– Sada je lipanj, za mjesec i pol otprilike neka će se jela zamijeniti, ili malo promijeniti. Nekim namirnicama proći će sezona, s menija odlazi bob, grašak, a dolazi lubenica i još neke namirnice – kaže Filip.

A onda se sa zvučnika čulo kako Dean Martin pjeva stih koji kaže »That’s amore«. Filip je krenuo u kuhinju. Evo ga grila grašak, basa je spremna, radi se umak od kulena, a onda Filip sve to minuciozno slaže u tanjur ne zaboravljajući baš ni jednu komponentu, recimo dragoljub. Sve mirno i staloženo. A sve tako da biva posve jasno zašto su se na onoj fotografiji zagrlili Filip Horvat i Dabiz Muñoz.