Prije nekoliko dana na mondenom Capriju, jedinstvenom otočiću nedaleko Napulja, održan je sastanak ministara vanjskih poslova skupine G7, najjačih država svijeta. Uz domaćina Italiju to su SAD, Japan, Velika Britanija, Francuska, Njemačka i Kanada.

Uz sve one iznimke koje se vezuju uz moguće vjerske, zdravstvene ili ideološke razloge koji stvaraju izuzeća u menuima za pojedine sudionike, poruka talijanske Vlade organizatorima svečane večere s kojom je zatvoren susret bila je vrlo jednostavna: smije se posluživati isključivo jela koja su nastala od talijanskih namirnica!

Zamislimo sad, uz istu obavezu – neka sve namirnice budu hrvatske – jedan ovakav susret u Hrvatskoj.

Ne, ne bi gosti ostali gladni, i bi, sastavili bismo i mi našu gastronomsku rapsodiju samo s domaćim namirnicama, no mnogo više od te večere ne bi bilo baš moguće. Jer koliko god da smo unikatni u svakom smislu, pa tako i u klimatskom ili tradicijskom, kao što kod nas može uspijevati nevjerojatna lepeza poljoprivrednih proizvoda, svega toga imamo samo u tragovima, u elementarnim količinama.

Je li onda moguće stvarati hrvatsku gastronomiju ako su namirnice uvozne, ako naši chefovi u svoje kuhinje ulaze s vrećicama iz supermarketa?

Polemični tonovi

Zadnjih mjeseci mnogo je polemičnih tonova po pitanju hrvatske gastronomije. Kulminacija tog vala započetog na lanjskom Weekend Food Festivalu kad je David Skoko izazvao svojevrsni šok ustvrdivši kako je naša gastronomija zapravo svojevrsno »Potemkinovo selo«, dogodila se prije nekoliko mjeseci u Dragi di Lovrana čiji su vlasnici, obitelj Nikolac, odlučili – vratiti Michelinovu zvjezdicu.

Razlog tome je prije svega bio ne u nemogućnosti slijeđenja tih standarda s provedbene strane, kako je dio javnosti odmah zlurado komentirao, nego zbog »bježanja« gostiju kojima je blagovanje u restoranima najviših standarda postalo »zamorno«, »komplicirano«, pa i skupo – iako ovaj zadnji nije navođen kao najvažniji razlog.

Taj je val ovih dana stigao i do trećeg izdanja Weekend Food Festivala koji se prošlog vikenda održao u Rovinju.

Tu je pak u najvažnijem panelu na kojem su gostovali Vesna Miletić, Hrvoje Zirojević i David Skoko, dakle redom iskusni kuhari i restorateri, naglašena potreba vraćanja izvornosti i tradiciji, ali još i više obavezi da takva gastronomija nastaje isključivo na domaćim osnovama, na uzgojenom u hrvatskim vrtovima i na domaćim poljima i u jednakim takvim stajama.

U ovom trenutku to djeluje skoro kao nemoguća misija, mada s obzirom na to da se o tome krenulo javno govoriti, pa i iz razloga – tko to govori, nije nemoguć ni zaokret koji bi zadirao sve do Ministarstva poljoprivrede kako bi se stvorili bolji uvjeti za poslovanje manjih poljoprivrednih gospodarstava. Jer su upravo takva sposobna za dinamiku proizvodnje kakvu traže restorani.

Zdravko Tomšić / Arhiva NL

Jedan od prvih koji je na to upozoravao, uostalom i jedan od prvih koji je uspostavljao kanone moderne hrvatske gastronomije je Zdravko Tomšić.

Nakon desetljeća na chefovskim pozicijama eminentnih hrvatskih restorana, danas je u konzultantskoj poziciji.

Što dakle Tomšić misli o aktualnom trenutku hrvatske gastronomije i kako je vidi u budućnosti?

– Jesam, bio sam u samim povojima visoke hrvatske restoranske scene koja je nastala tako da je preskočila redoslijed. U Hrvatskoj se pojavila potreba za vrhunskim restoranima i jednakim takvim kuhanjem, za posluživanjem najskupljih vina, a da u velikoj mjeri to nije imalo veze s modalitetima kako se do takvih restorana jedino dolazi.

Nije naime restoranska scena produkt turizma, odnosno povezanost s turističkom industrijom, ona je u zemljama koje su nam u velikoj mjeri i uzori, Italija i Španjolska primjerice, najbolja posljedica kvalitetne, tradicijske poljoprivrede. Restorani su vam pohvala tradiciji kuhanja i domaćeg uzgoja namirnica, njihovom ulovu ili branju.

Mi u nastanku ovog što danas volimo nazivati »visokom hrvatskom gastronomijom« to ne da nismo poštovali, mi to nismo ni mogli poštovati.

Kažem, pojavila se potreba, pojavili su se konzumenti koji su u Hrvatskoj željeli jesti u restoranima kakve su vidjeli na svojim putovanjima u inozemstvo, s istom luksuznom namirnicom i skupim vinima, a prema vlastitoj gastronomiji se istovremeno počeo razvijati stid te se pokazalo da nema svijesti o vlastitim, vrlo vrijednim namirnicama, pojašnjava nam Tomšić.

Uvesti standarde

Vraćamo se na scenu koju bismo mogli nazvati – oštarijama, konobama, u Sloveniji su to gostilne. Mjestima gdje se radilo najmanje šest dana u tjednu, gdje se kuhalo »po domaće« i uvijek se pazilo da su i cijene takve da ih mogu podnijeti, u najširem smislu, domaći ljudi.

Ono što je još kod današnje domaće »visoke gastronomije« također važno, i čemu svjedočimo, domaći ljudi se ne mogu povezati s takvom hranom jer ona nije dio naše kulture stola, dakle nedostaje tu i emocionalna komponenta.

Kako se čini danas, nema tog srednjeg sloja gostionica, pa po nekoj logici, kako to u jednoj svojoj formi iznosi Skoko nema ni – hrvatske gastronomije.

– Upravo tako. Mi smo cjenovno postavljeni na razinu restorana iz zemalja s mnogo višim standardom. Posljedica je poznata, danas vidljiva, a bojim se da će biti i gore: domaćih ljudi koji to mogu platiti je malo, dio pak to ne želi platiti jer nemaju emotivnu poveznicu s takvom hranom, a doba snobizma u restoranima je u zalasku.

Turistička sezona, kad se realno pojavljuje dovoljan broj ljudi koji mogu napuniti i takve restorane – traje kratko. Tako je »obična«, a zapravo temeljna restoranska scena skoro propala i nestala, pa se sada u velikim problemima nalaze i Michelinovi restorani.

Za njih naprosto nema cjelogodišnje publike, možda nešto u Istri ili Dubrovniku, čini mi se da se u ovom trenutku dobro drži još jedino plešivički Korak, objašnjava nam Tomšić.

S druge strane, turistički gledano, upravo se gastronomija, visoka restoranska scena doživljava kao optimalni razlog za toliko željeno produljenje sezone.

– Ponavljam, gastronomija bi morala biti briga primarno poljoprivrednih institucija, ne onih turističkih. Restorani nastaju kao najviša esencija poljoprivredne proizvodnje, da bi od njih, naravno, koristi imao i turistički sektor.

Želimo li vratiti tu scenu, učiniti je, da se jednostavnim rječnikom tako izrazim – normalnom, moramo okupiti eminentne ljude koji se time bave, ali i one koji u rukama drže zakonodavnu sferu.

Prvi zadatak je uvesti standarde, a treba početi od standardiziranja receptura hrvatskih jela, do standardiziranja kuharskih praksi koje su dio naše baštine, a restoranima koji će to uzeti kao model svoga poslovanja dati porezne olakšice.

Često se neopravdano fokusiramo samo i isključivo na namirnicu za koju je apsolutno važno da bude domaća, ali ono što je jednako važno, ako ne i važnije, je da promišljanje prakse i tehnika u pripremi te namirnice bude domaće, sukladno našem teritoriju i našoj baštini, uz poštovanje naših okusa.

To je iznimno bitno: sačuvati okuse i načine pripreme koje smo baštinili.

Nastavno, postoji još jedan problem kad govorimo o namirnici: neprilagođenost i nepoznavanje standarda koji namirnica, bilo da je riječ o ribi, mesu, povrću ili mliječnim proizvodima mora imati da bi se koristila u restoranskoj industriji.

Tako se u praksi susrećemo s problemom isporuke restoranskog rasjeka – a to nije mesarski rasjek – do adekvatnog porcioniranja, pakiranja za ugostiteljstvo, i legislative, a o količinama da i ne govorimo: mali proizvođači nemaju dostatne viškove da stabilno snabdijevaju ugostiteljstvo, zaključuje Tomšić.

Visoke cijene

Na 3. rovinjskom WFF-u predstavljena je i knjiga »Flavours of Istria«, fantastična publikacija, svojevrsna oda Istri i njezinoj gastronomiji iz pera Hrvoja Petrića, jednog od najznačajnijih hrvatskih gastrokonzultanata u svijetu.

Jeffrey Vella i Hrvoje Petrić

Knjigu su s njime zajedno skladali i chef Jeffrey Vella, Maltežanin koji već dulje od desetljeća radi u Hrvatskoj, aktualni chef restorana Cap Aurea u rovinjskom hotelu Park kao i Mario Kučera kojeg mnogi drže za najboljeg hrvatskog gastrofotografa.

Hrvoje Petrić je u zadnjih godinu dana imao 305 letova, a svoje znanje i iskustva prenosio je u nizu restorana na nekoliko kontinenta. Budući da mu ne nedostaje komparativnog iskustva, pitamo ga kako gleda na hrvatsku gastronomiju, pa i iz kuta činjenice da je Hrvatska značajna turistička destinacija.

Neki od Michelinovih hrvatskih restorana koji rade samo u ljetnom turnusu upravo su iznijeli nove cjenike koji za najizdašnije menije idu i do 170 eura po osobi. Dodamo li na to vina, par može u takvom restoranu doći i do iznosa od 450, pa i 500 eura.

Kakve su cijene u restoranima Azije, Europe ili Južne Amerike gdje je radio zadnjih godina, pitamo Petrića.

– Hrvatska je definitivno prepoznata kao vrlo poželjna turistička destinacija, no poprilično nepoznata kao gastrodestinacija. Također, strani gosti odlaze iz Hrvatske sa slikom da se kod nas jedu samo ćevapi, loše pizze, prekuhana tjestenina, ovali pečenog mesa, pržene lignje iz uvoza.

Nemate li nekog da vam preporuči gdje jesti, nećete se dobro provesti. Sve je manje onih divnih obiteljskih restorana, konoba, koje kuhaju iskrenu hranu, trude se podržati lokalne proizvođače i daju odličnu vrijednost za novac.

Što se cijena tiče, da, u pravu ste, cijene degustacijskih menija u našim restoranima s jednom Michelinovom zvjezdicom su uglavnom od 170 do 200 eura po osobi što je visoko u usporedbi s mnogim drugim turističkim zemljama.

Nažalost mnogo je razloga tome, od visokih poreza, brojnih izdataka, namirnica i cijena energenata koji su posljednjih godinu, dvije, strahovito skočili, zatim plaća i manjka kvalitetne radne snage, ali je i do marži koje određuju sami ugostitelji, što se također jasno uočava kod određivanja cijena vina.

Usporedbe radi, Disfrutar u Barceloni, restoran s tri Michelinove zvjezdice, rangiran kao drugi najbolji restoran svijeta veliki degustacijski meni naplaćuje 290 eura. Radi se o vrlo ekskluzivnom restoranu sa savršenom uslugom, koji je rezerviran mjesecima unaprijed.

Restorani u istom gradu s jednom zvjezdicom koštat će vas uglavnom oko 140 eura. Ricard Camarena u Valenciji u svom fantastičnom restoranu s dvije zvjezdice veliki degustacijski meni naplaćuje 210 eura. Mi u Hrvatskoj nemamo restoran te razine niti blizu, ali imamo cijene.

Restorani s jednom zvjezdicom u Rimu ili Firenci koštat će vas između 130 i 170 eura. Agli Amici u Udinama koji ima dvije zvjezdice veliki meni naplaćuje 170 eura. Popularni Tian u Beču, također s Michelinovom zvjezdicom – 170 eura. Prošli sam mjesec ručao u L’Effervescence u Tokiju, restoranu s tri Michelinove zvjezdice, i veliki degustacijski meni s ceremonijom matcha čaja i dodatnom ponudom sireva ima cijenu od 215 eura za duži degustacijski meni.

Mimo top fine dining restorana, sjajan obrok košta oko 7 eura. Kod nas se nerijetko naplaćuje i 15 eura. Restorani s Michelinovom zvjezdicom u Dubaiju koštaju od 160 do 200 eura.

Prije mjesec dana jeo sam u Gucci Osteria u Seoulu u Južnoj Koreji, gdje je degustacijski meni 170 eura. O Južnoj Americi bolje i da ne govorim.

Jedan od najboljih restorana, uvijek u vrhu ljestvice najboljih, Borago u Santiago de Chileu veliki degustacijski meni naplaćuje 140 eura. U Buenos Airesu u Argentini još manje. U Portugalu primjerice u vrlo popularnoj turističkoj regiji Algarve, u sjajnom restoranu Vista meni smo platili 170 eura.

Uglavnom, Kopenhagen, Pariz i London su svakako i dalje mnogo skuplji od nas. No, usporedimo li se s ostalima, odnos cijene i kvalitete nije baš na našoj strani.

Svi restorani koje sam ovdje naveo bolji su od naših najboljih. S hotelima je također slična situacija.

Pitamo Petrića i kako on gleda na strukturu hrvatske gastroscene.

Naime, u jednoj velikoj mjeri kao da imamo one baznog tipa, lokale u koje se odlazi na marendu, tamo gdje cijene kreću od pet eura po obroku, pa jako malo restorana koji bi se mogli smjestiti na raznim polovima srednje klase i onda dosta dobro strukturiranu najvišu razinu, onu u koju se ne odlazi nema li se najmanje 100 eura po osobi.

Nije li ozbiljna gastronomska scena nemoguća nema li svoju sredinu?

– Upravo to i je glavni problem. Kad bismo taj, srednji nivo restorana ojačali, kao što je to slučaj u Španjolskoj, Italiji, Portugalu, pa čak i u Sloveniji, cijela gastrokultura bi se podigla. Jer tada odlazak u restorane za prosječnog Hrvata ne bi predstavljao luksuz. Između marendaških lokala i fine dining restorana zjapi golema rupa.

Ugostiteljima treba vjetar u leđa, razumijevanje i podrška, a ne etiketiranje svih ugostitelja kao kriminalaca koji rade samo da prevare. Ne zaboravimo da je gastronomija jedan od najvažnijih motiva za odabir turističke destinacije. Isto tako, restoranska scena ne smije ovisiti samo o tri mjeseca turizma.

Raditi cijelu godinu u Zagrebu je također vrlo zahtjevno i potpuno neusporedivo s radom u Dubrovniku, Splitu, Makarskoj, Hvaru ili Rovinju primjerice. Profil gosta je drugačiji kao i platežna moć.

Naravno, i cijene namirnica, logistika, radna snaga, najam prostora su drugačiji. No svaka hrvatska regija ima svoje prednosti i mane. Ako putujem u Portugal ili Španjolsku, Italiju ili Tursku, želim isključivo probati njihovu nacionalnu kuhinju.

Raspitam se koja su to jela koja obavezno moram probati. Mogao bih vam sada nabrajati sve one naše poznate kulinarske delicije koje ćete sve teže naći bez obzira o kojem dijelu države govorimo, zaključuje Petrić.

Lokalna hrana

S jedne strane svi se zaklinju kako autohtona gastronomija, bilo koje razine – visoka ili i u nižim sferama pripreme i prezentacije – ne može bez domaćih namirnica. A onda slijedi zaključak kako njih naprosto nema.

Ana Karas / Foto: IGOR CEPURKOVSKI

S druge strane Ana Karas iz Lipja nedaleko Karlovca. Mlada, zainteresirana, produktivna, uspješna. Obrađuje golemih, za naše prilike posebno kad je riječ o OPG-ima 20 hektara.

Iza nje je pet godina rada, prošla je već i velike krize zbog COVID-19. U riječkom Hiltonu je obožavani dobavljač. Kako to da njoj ide, kako to da živi baš od onog što se traži, da postiže cijenu i ima urednu naplatu?

Nije li možda najjednostavnije kuharima reći kako mi »nemamo autohtonu i kvalitetnu malu poljoprivredu«, pa ne moramo imati ni autohtonu kuhinju? Lakše je kupovati u supermarketima, ali se, eto, mora malo kamuflirati, pa su OPG-i i državna politika krivi za sve?

Gledamo li Anu Karas, baviti se OPG razinom proizvodnje nekoliko poljoprivrednih kultura, k tome i vrlo zanimljivih, sasvim je dohodovan posao.

– Oduvijek živim u Lipju, selu pokraj Karlovca. Kao mala voljela sam provoditi vrijeme u prirodi i sa životinjama. K tome, tradicionalna smo poljoprivredna obitelj tako da sam prva saznanja o njoj dobivala još od bake i djeda.

Sve me na tom velikom poljoprivrednom imanju privlačilo – od životinja do traktora. Danas sam vlasnica OPG-a koji sam preuzela od oca kada sam navršila osamnaest godina. Ovakvim tipom poljoprivrede se bavimo dulje od 15 godina, obrađujemo 20-ak hektara zemlje, dok je početak bio sasvim skroman.

»Samo ćemo ovo probati posaditi«, govorili smo si kad bismo startali u neku malo veću proizvodnju nepoznatog. Primjerice batat. Kad smo ga davne 2007. godine posadili, ta nam je kultura bila prilično nepoznata. Ali je krenulo, tako da su nam u tom dodiru s nepoznatim poljoprivrednim kulturama vrhunac bile – žute lubenice, puno slađe od uobičajenih, crvenih lubenica.

U ponudi imamo i razne vrste tikvi – butternut, hokaido, špaget tikva i vrhunac naša muškatna tikva koja je očarala kuhara Denija Srdoča i postala jako važnom namirnicom u restoranu Nebo hotela Hilton u Rijeci.

Deni je sada već naš dugogodišnji kupac, a već prije otvaranja hotela i restorana kontaktirao me za suradnju kako bi se u njegovu kuhinju i ponudu uvrstilo što je moguće više lokalno, domaće proizvedene hrane. Na našem gospodarstvu danas proizvodimo i razne žitarice od kojih su neke i vrlo rijetke – tu jesu ječam i pšenica, ali i primjerice stara sorta prosa, pir, heljda.

Znate, poljoprivredna proizvodnja je uvijek neizvjesna. Svaka nam je godina takva jer ovisimo o vremenskim prilikama i neprilikama. Proizvodnja na otvorenom je onakva kako to priroda kaže. Zadnjih godina, recimo, nismo zadovoljni s proizvodnjom žitarica jer velika količina oborina ih je uništila, prinos je smanjen ili ga nema.

Nemamo velike sreće ni s lubenicama ni s tikvama jer nam je sve tuča uništila, pa prinosa nije bilo ili je bio skroz smanjen. Kada je krenule pandemija uzrokovana COVID-19 nismo znali kako će to sve funkcionirati i kako ćemo svoje proizvode prodavati.

Ali sve je bilo dosta jednostavno i brzo te smo se svi uhodali, kako i mi tako i kupci. Odjednom je bilo puno više upita za proizvode, ljudi su se mnogo više okrenuli prema domaćoj, lokalnoj hrani.

Koji je recept, koja je poruka našeg OPG-a? U svakom poslu se treba truditi i biti uporan da bi se vidio napredak, pa tako i u poljoprivredi. Baš kao što je svaka godina izazovna i donosi nešto novo. Ali ako to prihvatite, ako volite to što radite, rezultat nikako neće izostati.

To je naš moto, to nas pokreće i rezultati se vide tako da mi je drago što sam se odlučila za poljoprivredu. S kojom živim, baš kao što mi omogućava da od nje i živim, zaključila je Karas.

I zapravo pojasnila čitavu priču. Domaće poljoprivrede itekako ima, i može je biti još i više, samo se s njom treba stalno povezivati. Interakcija restorana i OPG-a je ključ.

Dogovor o proizvodnji kultura koje idu i koje se traže, povezivanje s onima što rade najbolje. Međusobna pratnja i pomaganje u troškovima i – rezultati ne mogu izostati. Naprosto, nameće se odgovor kako je idealno i optimalno da restoran ili nekoliko njih imaju svoje dobavljače i da ih doživljavaju kao dio svog sustava.

Mora se imati svoje ribare, stočare i ratare. Mora ih se razumjeti, u pojedinim fazama, kad priroda »podivlja« i pomagati. Baš kao što će to oni, primjerice s odgodom plaćanja, itekako razumjeti restoratere izvan sezone.

Uostalom, oni restorani, odnosno vlasnici koji cijene svoje dobavljače tako i funkcioniraju. Oni drugi? Stalno se žale kako se ne može. I bježe od susreta s gostima dok izlaze s vrećicama iz – supermarketa.