O njoj će se, u to smo sasvim sigurni, u doglednoj budućnosti snimati filmovi. Dokumentarni, mada kasnije nije isključen ni igrani, biografski. Ona je Gabriela Filca, od 1. veljače 2024. godine, nešto više od mjesec dana prije svog 24. rođendana, nova chefica Neba, uglednog restorana hotela Hiton Costabella koji nosi i jednu Michelinovu zvjezdicu.

Na tom je mjestu naslijedila znamenitog Denija Srdoča koji se za sada ne povlači iz Neba, ostaje u njemu u konzultantskoj ulozi. Kako je sam pojasnio, treba mu više vremena i prostora kako bi razvijao i neke sasvim svoje projekte što je chefu Neba inače nemoguće. Rad u jednom takvom restoranu ne samo da traži cijelu osobu, traži i više od toga, traži da se čak moraju ignorirati i neke od zakonitosti fizike, pa i biologije, kako bi se izdržao taj ekstremno dinamični ritam.

– Ne pretjerujte s ocjenama o meni. Jedino što u ovom trenutku stoji i što je jedina istina to je da ja nastavljam putem koji je osmislio Deni Srdoč. Ne mijenja se ono što je on postavio, na kraju krajeva njegova sam učenica, poprilično i zadivljena njegovim radom, osjećajem za kuhanje, nevjerojatnim izborom namirnica baš kao i nepcem koje on posjeduje jer takav osjet za pojedine segmente okusa se rijetko pronalazi.

Na kraju krajeva, on je tom restoranu priskrbio Michelinovu zvjezdicu, malo je nedostajalo da to bude i još jedna više. S druge strane, i ja sam fanatično odana ovom poslu, u njemu vidim ne mogućnost za realizaciju sebe ili stvaranje nekakve karijere, ja naprosto bez kuhanja ne bih mogla živjeti. Iako sam mlada, iza mene je šest godina rada u elitnim kuhinjama, dobivala sam već niz ponuda za prelazak u druge restorane, ali sigurna sam da uvjete koje imamo u Nebu teško mogu drugdje zamisliti i ostvariti.

Svakako, kao i svi koji se nalaze na poslu poput mog, i dalje moram permanentno učiti i dakako – raditi. Kuhinja je naprosto mjesto gdje se uči sve dok se radi i u njoj postoji, vrlo je direktno i jasno redefinirala naša razmišljanja chefica, i to – baš šefovskom manirom, Gabriela.

Gabriela u kreativnom zanosu, Foto: Hilton

Neobična biografija

Prekinula nas je, ali nije ona svjesna koliko je ispred sebe imala tvrdoglavu osobu koja kad stvori određeni utisak poprilično ustrajno ostaje na njemu kao i iz njega izvedenim zaključcima. Dugo smo razgovarali, nekoliko sati, često smo se vraćali i na Srdoča, koji u velikoj mjeri Filcu sudbinski profesionalno prati, ali utisak s početka teksta ne da se razvodnjavao, sa svakom njezinom novom rečenicom postajao je – još čvršći.

– Moja vam je biografska priča pomalo neobična. Dolazim iz Prokika, mjestašca nedaleko Brinja, meni jako drage sredine. Mjesto je odlično prometno povezano, blizu je autocesta, dok se do mora, do Senja vozi dvadesetak minuta. Klima je nešto oštrija, kontinentalna, a iako se dakle radi o Lici, dijalekt Prokika je – čakavski. Volim Prokike i općenito Liku iako mi kao obitelj nismo tamo od davnina, nemamo ličke korijene.

Da, ima u mom porijeklu i ponešto egzotike jer smo mi Filce iz – Rumunjske. Karaševski smo Hrvati, konkretno iz Rešice, a moj je otac kad se to konačno moglo, 1990. godine preselio u Hrvatsku. Otišao je u Zagreb, a s obzirom na to da su mu se Brinje i Prokike posebno dopali, odlučio je tamo zasnovati život. Rođena samu ožujku 2000. godine, rođena sam dakle Rumunjka, a imam i dvije godine starijeg brata, objašnjava nam Gabriela, Gabi kako je svi u Hiltonu zovu. I očigledno obožavaju.

Idilično odrastanje u Prokikama, ali i genetika – jer odlična je kuharica i njezina majka, a bio je to, profesionalno i djed, u velikoj je mjeri odredilo i njezinu kasniju profesionalnu orijentaciju. I ne, nije to bila isključivo zaljubljenost u kuhanje, kako smo kroz razgovor stekli utisak u većoj je to mjeri bila fascinacija – zemljom.

– Obožavam saditi, sijati, gledati kako povrće raste, veliki ushit kod mene dolazi kad uspijem u nabavci nekog izvornog, netretiranog i nemanipuliranog sjemena. Isto kao što ponekad znam biti tužna što mi je ta obožavana zemlja daleko, što nemam vremena za rad u povrtnjaku, što su Prokike predaleko da bih svoje slobodno vrijeme provodila u njima.

Kad bi se barem Rijeka i Žuta Lokva čim prije spojile autocestom, nitko sretniji od mene. Na taj bih način povezala svoje dvije strasti i bila bih istinski – ispunjena, pomalo nam sjetno Gabi objašnjava svoju istinsku i iskonsku povezanost s Prokikama.

Gabrielin vrt u Prokikama u Lici, Foto: Privatna arhiva

Bez ikakve »kemije«

Iako rođena prvih mjeseci aktualnog milenija, Gabriela je dio školske generacije dominantno rođene 1999. godine. Do petog razreda školovala se u Brinju, da bi osnovnu školu završila u Otočcu. Iako dakako u glavnom gradu Gacke ima niz srednjoškolskih usmjerenja, nakon, pa i ne predugih, obiteljskih konzultacija donosi odluku kako će svoje školovanje nastaviti u – Opatiji.

Smještaj pronalazi u učeničkom domu u Lovranu, te s velikim veseljem kreće u Ugostiteljsku školu, smjer kuhar. I odmah u velikoj mjeri odudara od prosjeka, silno je zanima baš sve što ima veze s kuhanjem. Istina, vrlo brzo primjećuje da je ta profesija dominantno naglašena, blagonaklona prema – muškarcima. Nije joj to baš po volji, ali je to niti ne zamara. Jer nju i kuhanje povezuje strast, a kad je tako – konzervativno postavljeni kanoni posla kuhar ipak padaju u drugi plan.

– Svi smo u obitelji bili veseli kad sam odabrala srednju ugostiteljsku školu. Znali su doma koliko volim rad u vrtu i u kuhinji, kolika je bila moja posvećenost izradi zimnice koja u načinu života i prehrane naše obitelji zauzima jako važno mjesto. Mi vam kiselimo baš sve što se može ukiseliti. Najvažniji nam je princip sezonalnost i njoj podređujemo način prehrane.

Iako bi to mnogima bila muka, jako smo zadovoljni što je na našem području malo trgovina i što su lošije opskrbljene. Zahvaljujući i toj pojedinosti, u cijelosti smo posvećeni samostalnoj proizvodnji hrane koja je pak apsolutno biološkog podrijetla, bez ikakve »kemije«. Već sam vam rekla kako me oduševljava nabavka starog, netretiranog sjemena, a jednako tako sami, od prirodnih sastojaka kao što je to primjerice kopriva, proizvodimo zaštitna sredstva.

Maksimalno poštujemo prirodu ma koliko zbog takvog našeg stava prinosi bili manji od onog što »moderna« poljoprivreda postiže po jedinici površine zemlje, hektaru primjerice. Optimalno dozrijelo mi pretvaramo u zimnicu tako da i u zimskim mjesecima imamo svoje izvore hrane, stručno nam pojašnjava Filca modalitet uzgoja povrća koji je optimalna podloga i moderne, održive gastronomije.

Gabriela kao maturantica Ugostiteljske škole u Opatiji, Foto: M. Aničić

Srdočev poziv

Kraj srednjoškolskog obrazovanja zatekao ju je sa stručnom praksom u opatijskom hotelu Milenij. Odlična dakle kombinacija jer riječ je o jednom od najboljih hotela u vjerojatno najturističkijem hrvatskom gradu, no ipak nije bilo sve tako bajno. Kuhari i chefovi su se naglo mijenjali tako da nije mogla pronaći mentora za svoj maturalni rad. Iako je to zapravo bila nevolja od koje bi mnogi dobili teške glavobolje, Gabriela Filca nije jedna od njih. Traži izvan hotelskog sustava pogodnog mentora, a prijedlog jedne od profesorica postao je za nju – sudbinski. Dogodilo joj se nešto što je do danas odredilo njezin profesionalni put.

– Rekla mi je profesorica kako mogu pokušati pronaći mentora u Lovranu, konkretno u restoranu Draga di Lovrano gdje je tada nakon Zdravka Tomšića chefom postajao mladi Deni Srdoč. Ideja mi se dopala, otišla sam do Lovranske Drage i – dobila mentora. I to kakvog! Odmah me oduševio svojim pogledom na kuhanje, na poštivanje tradicije u novim tehnološkim kondicijama. Svakako privlačan bio mi je i njegov pogled na namirnice, da o fantastičnim poveznicama koje postiže prilikom kuhanja niti ne govorim, oduševljena je Gabriela i danas s tim događajem koji joj je zapravo – odredio profesionalni put.

Jer koliko god da je Gabriela bila oduševljena Denijem, i on je u njoj vidio osobu sličnu sebi. Uostalom, nije mu to bilo uopće teško jer i mi, koji s njom nismo nikad dijelili kuhinju, odmah smo osjetili strast s kojom priča o radu u kuhinji, o stavu koji je potpuno suprotan uvriježenom mišljenju kako kuhinjama restorana vlada princip »krv, znoj i suze«. Uvidio je Srdoč kakav mu se dijamant pojavio s molbom da mu bude mentor tako da je i on odmah reagirao, poželio taj dragi kamen profesionalno oblikovati.

– Čim maturiraš, vrata kuhinje Draga di Lovrano su ti otvorena. Takav je naime bio njegov poziv, želio je da postanem dio njegovog tima. Koja je to sreća bila! Završavala sam školu, proces koji sam morala proći, proces koji je daleko od onog što sam željela postići kuhanjem, ali koji je neminovan, pa u nekim elementima i jako poželjan, naprosto obavezan želi li se netko profesionalno baviti kuhanjem.

Nudili su mi se i drugi poslovi u struci, a razmišljala sam i o nastavka školovanja na FMTU-u, na upisivanje fakulteta kako bih imala i dovoljno vremena u pronalaženju za mene idealne kuhinje. Iako sam imala i drugih ponuda, Srdočev poziv je bio nešto što se nikao ne odbija. Znala sam naime da tako izlazim na put koji sam u svom profesionalnom odrastanju, ali i životu najviše željela, pojašnjava nam Gabriela.

Gabriela i Deni nakon njezine mature, Foto: Privatna arhiva

Reinterpretacija tradicije

Srdočev kuharski kredo koji smo znali definirali i kao reinterpretaciju tradicije uz pomoć moderne tehnologije je naime jednak i razmišljanju Filce. Besprijekorna, apsolutno biološki dobivena namirnica koja uvažava tradicijske modalitete kuhanja, ali uz maksimalno korištenje znanosti, nutricionistike kao i određenih tehnologija koje su danas naprednije, pa i maštovitije no ikad.

– S Denijem sam radila u Dragi di Lovrana, s njim sam od prvog dana i ovdje u Hiltonu, u Nebu. Njegov sam učenik, mada točno je i to da jako slično razmišljamo tako da mi je zbog toga učenje bilo i brže i lakše. Ima dakako i razlika jer je moja istinska fascinacija povrće. Mogla bih se u budućnosti bez ikakvih problema vidjeti i u isključivo vegetarijanskoj kuhinji, dok je Deni također obožavatelj povrća, ali jednako tako i mesa te ribe.

Nemam ni ja s time problema, uostalom djed mi je bio i kuhar i mesar, i ma koliko da po svojim rumunjskim, banatskim korijenima ili pak životu i odrastanju u Lici ne bih trebala imati veze s morem i hranom iz njega, jako volim pripremati jela s morskom ribom. Oduševljavaju me mogućnosti koje ona nudi, kao i uistinu zadivljujuća raznovrsnost svega što dolazi iz mora, pojašnjava nam Gabi.

No, sve te lijepe priče, sva ta oduševljenja s uzgojem povrća u vlastitom vrtu, sada postaju prilično daleke jer Gabriela Filca samo što nije postala cheficom Michelinovog restorana. S nepune 24 godine! Iako je jako teško točno provjeriti, nećemo biti u krivu konstatiramo li da je zbog toga postala – povijesnom osobom. Jer ne samo da je jedna od najmlađih chefica u restoranima iz tog sustava vrednovanja nego je k tome još i – žena. A one su pak dodatno rijetka kategorija na takvim pozicijama.

Je li joj sve to, sad kad je postalo istinom, kad je osvanula u realnosti najznačajnije kuharice riječkog Hiltona i jedne od najvažnijih chefica u Hrvatskoj postalo problemom? Javljaju li se strahovi, onaj od odgovornosti primjerice?

– O ne, strah ni najmanje. Sretna sam i jedva se čekam maksimalno prepustiti kuhanju, kreiranju tima, slaganju priče koja će Nebo nastaviti voditi kao jedan od najboljih restorana i ne samo u Hrvatskoj. Posla se ni najmanje ne bojim, sasvim suprotno, veselim mu se. I jednako tako s punom odgovornošću tvrdim kako ćemo zadržati dosadašnju kvalitetu, pa tako i Michelinovu zvjezdicu, kako ću učiniti sve da u budućnosti dođe, ako ikako bude moguće, i još jedna.

Morate znati da je moja prirodna okolina kuhinja. Da ja u njoj, ma koliko bilo teško, vruće, fizički i psihički naporno, uživam. Veseli me i slaganje svog tima, definiranje suchefice ili suchefa, veselim se našoj mladoj i poletnoj ekipi, veselim se daljnjem napretku Neba. Ono što također odmah moram istaknuti, Nebo ostaje u istom kolosijeku, na kraju krajeva Deni je tu, on je konzultant, osoba koju se zove bilo što da nam zatreba i gosti, uvjerena sam, neće primijetiti razliku. Ostaje i jednaki sustav suradnje s OPG-ima širom Hrvatske, zapravo koliko god da dolazim ja, Deni će se prepoznavati u konačnom »rukopisu« naših menija, objašnjava nam Gabi.

Gabriela Filca s Denijem Srdočem i timom u kuhinji restorana Nebo, Foto: Hilton

Autorski put

Vjerujemo joj, ali ovog puta vjerujemo i vlastitom instinktu koji govori da će jednom dužom, samim time možda i manje primjetnom tranzicijom Nebo kroz neko vrijeme, dobiti i jedan drugačiji, jako zanimljivi i sasvim sigurno od gostiju obožavani rukopis. Onaj od 1. veljače ispisuje nova chefica. Sigurnost i samopouzdanje stvoreni na bazi strasti i istinske odanosti poslu jako su važne karakteristike Gabriele Filce. Ono što je također jasno »k’o dan« je njezina osebujnost koja je već sada stvorila vlastiti stil kuhanja. Svakako, Gabi je Denijeva učenica, ali kao i svi dobri učenici i ona je pronašla svoj, originalni i autorski put.

– Mnogo moram učiti. Moram naprosto više komunicirati i s drugim restoranima, kao i drugim europskim i svjetskim regijama. Nedavno smo kuhali u Abu Dabiju, unutar tima Hilton sustava, i već mi je to bilo jako zanimljivo iskustvo. Naprosto osjećam da uz konkretni rad koji sada uistinu i fantastično pozicioniran kao i jednako tako odgovoran, moram nadopunjavati svoje formalno znanje. Kuhanje vam zapravo znači i stalno učenje.

Možda ću za sve to što želim izvan kuhinje Neba imati više vremena jer po novom ne radimo od nedjelje do srijede, ali s chefovskom pozicijom dolazi i mnogo novog, birokratskog posla koji prije nisam radila tako da nisam sigurna koliko ću ni u takvim okolnostima imati realnog vremena za sve što želim i trebam. Ispred mene i mog tima je svega nekoliko mjeseci uhodavanja jer ljetnu sezonu kad je posla daleko najviše moramo dočekati maksimalno spremni, uhodani, brzi i kreativni, zaključila je naš, jako ugodni i vrlo sadržajni razgovor Gabriela Filca, jedna od najmlađih chefica u povijesti Michelinovih restorana i globalnog sustava Hilton hotela.

Pa sad i sami recite – stoji li tvrdnja s početka teksta? Je li čitava priča ispričana oko Gabriele već sada sasvim dovoljno filmična? Osjećate li kako bi vam bilo drago pogledati dokumentarac o njoj, njezinoj obitelji, rumunjskim korijenima, o fantastičnom sustavu formiranja zimnice, o bratu koji je jedan od najmlađih hrvatskih pčelara, o njezinoj ljubavi i povezanosti sa zemljom, izvorom svake prave, istinski uzbudljive gastronomije? Ma naravno da biste, itekako! Ne još, ali kroz nekoliko godina sasvim će se sigurno udariti i prva klapa tog filma. Do tada kuhaj, Gabi i uživaj. Kao i svi oni koji će se susretati s tvojim jelima.

Foto: Hilton