Mali Sveti Petar u Šumi, općina s tek nešto više od tisuću stanovnika, može se pohvaliti sa šest registriranih proizvođača kobasica, pršuta i drugih mesnih proizvoda: tvrtkama Valipile, Histris i Budak produkt, pršutanom Jelenić, OPG-om Franjul, OPG-om Turčinović, a Supetarci će sebi pribrojiti i sedmi pogon Supetarca Milana koji živi u Žminju, OPG Udovičić.
Moguće se može okititi i titulom općine s najviše proizvođača suhomesnatih proizvoda na broj stanovnika, a najmlađi registrirani proizvođač je 39-godišnji Edi Turčinović koji u obiteljskoj pršutani, malom obiteljskom pogonu, proizvodi pršute i uz to druge razne proizvode, tri vrste klobasica, istarsku klobasicu običnu, s tartufima i pikantnu, pancetu, ombolo, suhu vratinu, a za Vazan radi špaletice. Više-manje sve prodaje na kućnom pragu, na sajmovima, u restoranima, konobama i u dvije, tri trgovine.

– Supruga Tamara je nositelj OPG-a, ja sam manual, našalio se naš sugovornik. No, šalu na stranu, u maloj obiteljskoj proizvodnji svi imaju svoje mjesto pa i djeca, 8-godišnja Petra i 9-godišnji Toni koji najviše voli vakumirati suhomesnate proizvode i pomagati u izradi kobasica što će već početkom idućeg tjedna imati prilike jer kreće novi ciklus njihove proizvodnje.

Dobra sirovina

Istarski pršutari, pa tako i Edi, nabavljaju sirovinu iz Slavonije.

– Ove godine možda ćemo malo imati problema zbog svinjske kuge, no mi godinu dana unaprijed imamo ugovorenu sirovinu i nadamo se da će ipak biti sve u redu. Sezona 2024. godine nije upitna, a nakon toga sve će ovisiti o razvoju situacije, kazao je Edi. ​

Pršutanu u prizemlju obiteljske kuće gotovo u samom centru Svetog Petra u Šumi, sa suprugom Tamarom i uz pomoć obitelji, Edi Turčinović počeo je uređivati prije nekoliko godina, vlastitim novcem, da bi je 2020. registrirao. Kapaciteta je 700 komada pršuta, no trenutno je na polovici tog kapaciteta, a Edi se nada da će druge godine uspjeti povećati proizvodnju i proizvesti petsto komada.

– Za dobar pršut najvažnija je dobra sirovina. Svinja mora imati najmanje 180 kilograma, pršut ne smije biti manji od 13 kilograma, istarski pršut je bez kože, ima zdjeličnu kost za razliku od dalmatinskog i krčkog, i mora zriti najmanje godinu i pol dana. Prvo ide soljenje, obrađeni butovi se natrljaju začinskom smjesom soli, papra, sjeckanog lovora i ružmarina te zgnječenog domaćeg češnjaka. But je deset dana na cijeđenju, »u kasunu«, nakon deset dana se obraća kontra, na ružu, znači da je štrakulo s gornje strane i onda ide pod pezu još deset dana i kada pasa to, oniput se vadi van iz kasuna, zapapri i objesi sušiti gdje čeka svoju fermentaciju i zrenje do kraja. Za pršut do 15, odnosno 17 kilograma, proces sušenja traje godinu i pol, a ako je teži onda mu za zrenje trebaju i dvije godine. Baš kao što kažu naši stari, svaki takav pršut mora imati dva angušta, prenio je Edi male tajne majstora pršuta.

Zavičaj kobasica

Uz veliki proizvodni potencijal, proljetni sajam »S klobasicom u Europu«, ljetni noćni sajam i Kuću od kobasica, Sveti Petar u Šumi izrasta u regionalno i međunarodno središte kobasičarstva no treba reći da je oduvijek bio zavičaj kobasica. Tradicija seže u 17. stoljeće kada su u tamošnjem pavlinskom samostanu redovnici proizvodili kobasice i salame.

Za supetarsku kobasičarsku tradiciju kazao je Edi, presudnu je ulogu imao i Puris, na žalost, bivši. Više manje svi su radili u Purisu, tamo je dvadeset godina bila zaposlena i njegova mama.

– Mi delamo klobasice kako su delali naši stari, zato nam je slogan OPG-a »Po tradiciji naših starih«. Tu se koristi samo sol, papar, vino, česan, ružmarin i lavrika, to su svi sastojci koji gredu u naše klobasice. Lavrika, česan i ružmarin kuhaju se u vinu, kada se tekućina ohladi, ocijedi se i dodaje u smjesu za kobasice. Naši stariji, naši roditelji, naši nonići, oni su vajk imali par svinja za sebe, jednu možda i za prodati, a mi smo vajk bili oko njih. Kako bi se reklo po domaće »kreli smo z oči«, gledali kako oni to delaju. Mi tu tradiciju njegujemo od kada znamo za sebe. Kada smo bili mići, cagali za smo za pršut jer gotovo nikada se nije pojeo doma nego se prodalo dva pršuta da se more drugo leto kupiti prasca. Pršut se jeo samo za veće fešte i rezao za goste i ča je ostalo u pijatu si brže bolje, kada su gosti šli, pojeo i boh, prisjeća se Edi.

Supetarski pijat

Proljetni Međunarodni sajam »S klobasicom u Europu«, iduće godine slavi deseti jubilej, a ljetna sajamska verzija, pokrenuta u Svetom Petru u Šumi 2019. godine, nakon tri godine pauze, ove je godine održana u svom drugom izdanju s ciljem promocije proizvodnje i prodaje tradicionalnih hrvatskih kobasičarskih i ostalih suhomesnatih proizvoda. Ljetna inačica supetarskog sajma u srpnju je protekla u znaku promocije Supetarskog pijata, kao nove ponude, na kojemu se nalaze proizvodi svih supetarskih proizvođača: istarska kobasica, istarska kobasica s tartufima, salama od jelena s tartufima, istarska ljuta kobasica, istarska kosnica, istarska panceta, istarski žlompart, supetarskih špeh (lardo) i istarski pršut, suhomesnate delicije sljubljene s istarskim sirom, maslinama i maslinovim uljem.

Mesari opet na cijeni

Poput pet godina starijeg brata Ivice, i on je mesar po struci.

– Naš prvi zrman je mesar i prije dok je bilo puno junadi i krava, vajk smo šnjim hodili po seli jer on je klao naokolo, pole i svinje. Mesari su bili dosta cijenjeni u ono vrijeme kada smo mi išli u srednju školu, ali na žalost poslije 2001. godine bile su mizerne plaće i ljudi su se više okretali drugim poslovima, a sada su mesari ponovo traženi jer nema ih na tržištu, cijenjeni su kao uostalom i sva strukovna zanimanja, zaključio je naš sugovornik.